南农食品安全第二章食品中的生物性危害ppt课件

3 细菌污染食品的评价指标与卫生学意义细菌污染食品的评价指标与卫生学意义 4.霉菌霉菌 冠状病毒冠状病毒 (SARS) 流感病毒流感病毒 天花病毒天花病毒人类免疫缺陷病人类免疫缺陷病 毒毒 疱疹病毒疱疹病毒鸡瘟病毒鸡瘟病毒 乙肝病毒乙肝病毒埃博拉病毒埃博拉病毒 狂犬病病毒狂犬病病毒疯牛病病毒疯牛病病毒 脊髓灰质炎病毒脊髓灰质炎病毒口蹄疫病毒口蹄疫病毒 5.1、典型病毒疯牛病（、典型病毒疯牛病（BSE） 狭义狭义狭义狭义 : :微生物无氧条件下微生物无氧条件下微生物无氧条件下微生物无氧条件下 分解碳水化合物产生有分解碳水化合物产生有分解碳水化合物产生有分解碳水化合物产生有 机酸和乙醇。机酸和乙醇。机酸和乙醇。机酸和乙醇。 广义广义广义广义 : :利用微生物或微生利用微生物或微生利用微生物或微生利用微生物或微生 物的成分（如酶）产生物的成分（如酶）产生物的成分（如酶）产生物的成分（如酶）产生 各种产品的有益过程。各种产品的有益过程。各种产品的有益过程。各种产品的有益过程。 理化性质：包括食理化性质：包括食理化性质：包括食理化性质：包括食 品本身的成分、所品本身的成分、所品本身的成分、所品本身的成分、所 含水分、含水分、含水分、含水分、 pHpH值高低值高低值高低值高低 和渗透压的大小。和渗透压的大小。和渗透压的大小。和渗透压的大小。 2.2.物理指标物理指标物理指标物理指标 食品腐败变质时，小分子物质增多，食品腐败变质时，小分子物质增多，食品腐败变质时，小分子物质增多，食品腐败变质时，小分子物质增多，食品食品食品食品 浸出物量、浸出液电导率、折光率变化，浸出物量、浸出液电导率、折光率变化，浸出物量、浸出液电导率、折光率变化，浸出物量、浸出液电导率、折光率变化， 冰点下降，粘度上升及冰点下降，粘度上升及冰点下降，粘度上升及冰点下降，粘度上升及pHpH改变改变改变改变 等变化。等变化。等变化。等变化。 3.3.化学指标化学指标化学指标化学指标 （1 1）挥发性盐基氮（）挥发性盐基氮（）挥发性盐基氮（）挥发性盐基氮（TVBNTVBN）：）：）：）： 肉鱼类食品由于肉鱼类食品由于肉鱼类食品由于肉鱼类食品由于 酶和细菌酶和细菌酶和细菌酶和细菌 的作用，在腐败过的作用，在腐败过的作用，在腐败过的作用，在腐败过 程中，使程中，使程中，使程中，使 蛋白质分解蛋白质分解蛋白质分解蛋白质分解 而产生而产生而产生而产生 氨以及胺氨以及胺氨以及胺氨以及胺 类等类等类等类等 碱碱碱碱 性含氮物质性含氮物质性含氮物质性含氮物质 ( (主要是二甲胺和三甲胺），此类主要是二甲胺和三甲胺），此类主要是二甲胺和三甲胺），此类主要是二甲胺和三甲胺），此类 物质物质物质物质 具有挥发性具有挥发性具有挥发性具有挥发性 ，可在碱性溶液中蒸出。肉，可在碱性溶液中蒸出。肉，可在碱性溶液中蒸出。肉，可在碱性溶液中蒸出。肉 鱼类样品鱼类样品鱼类样品鱼类样品 浸出液浸出液浸出液浸出液 在在在在弱碱性条件下与水蒸气一弱碱性条件下与水蒸气一弱碱性条件下与水蒸气一弱碱性条件下与水蒸气一 起蒸馏起蒸馏起蒸馏起蒸馏 出来的总氮量称为出来的总氮量称为出来的总氮量称为出来的总氮量称为挥发性盐基氮挥发性盐基氮挥发性盐基氮挥发性盐基氮 。 (2)(2)组胺：组胺：组胺：组胺： 在在在在水产品水产品水产品水产品 的腐败中，通过的腐败中，通过的腐败中，通过的腐败中，通过 细菌的组胺酸脱氢细菌的组胺酸脱氢细菌的组胺酸脱氢细菌的组胺酸脱氢 酶酶酶酶使使使使组氨酸脱