食堂工作流程及考核.docx

（一）幼儿园食堂炊事员工作流程6:00消毒水杯、锅，用消毒水擦配餐架、送餐车及食堂大面积卫生 6:30准备早餐7:00取出消毒完毕的水杯、餐具，分碗 7:25分餐，整理配餐间卫生:刷锅、刷屉7:40给班级送早餐 7:508:10炊事员吃早餐8：20-8:35到班级取回餐具;8:35-9:15刷锅刷碗、消毒，做消毒间卫生;准备中餐9:1510:50 粗加工，清洁配餐架，数碗，洗水果 10:5011:15炒菜、做汤，分餐 ,清洁操作间11:1511:25给班级送午餐12:00到班级取回餐具12:0012:30坎事员吃午餐12:30 -13:30刷锅刷碗、消毒餐具，做配餐间、操作间卫生13:30整理粗加工间卫生，要求物品归类，无菜叶、垃圾;做面食准备工作，刷屉、揉面13:3015:00做面食、煮粥、分碗、主食出锅15:3016:20 分点心 （二）幼儿园炊事员工作检查办法1、 按时供应餐点10分1、按照食谱按时为幼儿供应餐点。5分2、餐点要做到，夏季晾温，冬季防凉。5分二、饭菜烹调技术10分1、科学烹调饭菜，最大限度地保留蔬菜的营养素。4分2、饭菜烹调制作做到色、香味俱佳。4分3、按幼儿出勤人数供应饭菜，做到够吃少剩。2分三、日常卫生工作10分（每月抽查一次）1、地面干净，无杂物，2分2、操作台、灶台无油腻，无灰尘。3分3、水池、灶具等洗刷干净，摆放有序。3分4、餐具用后及时洗刷干净，进行消毒。2分四、定期卫生工作10分（每周检查一次，累计得分除以检查次数。）1、墙面无蛛网、无灰尘。2分2、蒸箱、橱架、冰柜表面干净光洁。2分3、定期清理冰柜，储藏橱。2分4、主副食仓库，物品摆放整齐有序，2分五、执行厨房卫生制度10分（每月抽查一次）1、严禁无关人员进入厨房，2分2、坚持厨房“五四”制，刀具、容器等作好生、熟标记，严格分开使用。4分3、搞好个人卫生，养成便后、上灶前洗手的习惯；勤剪指甲，勤换工作服。4分 附： 幼儿园食品卫生五四制度1、由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。（零售单位，不收腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）2、成品（食物）存放实行“四隔离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品隔离；食品与天然冰隔离。3、用（食）具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）。4、环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。5、个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。炊事员月考核评分细则 时间 姓名 得分 项目评估内容自评互评得分学习工作态度15分1、认真参加各类学习，并认真记录、发言。 3分2、遵守各项制度，无迟到早退，能早到、晚走或加班。 3分3、上班精神饱满，思想集中，积极主动，全身心投入。 3分4、老师、保育员、炊事员等同志间积极配合、互相帮助。3分5、处处为幼儿园着想，勤俭办园，节约用水，无浪费现象。3分操作技能20分1、 保证新鲜食物下锅，拣、洗、淘等操作细心，生熟严格分开，饭菜干净无食物中毒。 5分2、 制作的饭菜营养、卫生、美味，受到幼儿及教职工的好评53、 根据幼儿生理特点，积极主动配合制定营养合理的幼儿食谱，动手、动脑，钻研烹调技术。 5分4、 自制幼儿喜爱的点心。 5分安全卫生消毒20分1、 餐具、用具坚持每顿清洗、消毒，熟食间每天消毒，严格按照消毒工作要求及时消毒，做好日常消毒及食堂记录。7分2、 认真做好食堂以及包干区的卫生工作，经常保持伙房整洁、干净。室内无“四害”，下水道干净，种植符合季节并管理好。 7分 3、 搞好个人卫生，坚持“四勤”，坚持穿“三白”上岗，仪表整洁。 6分 后勤管理15分1、 妥善管理食堂内的各种物品，无遗失及经常损坏现象。82、 下班前关锁好门、窗、电，对园内物资做到勤俭节约。7优质服务20分1、处处为幼儿、教职工着想动脑筋想办法，改善提高伙食质量，让幼儿教职工满意。 4分2、 待教职工热情大方，一视同仁。 4分3、 开饭准时、保温、安全工作好，冬天保持四热，夏天保持四冷。 4分4、 主动了解幼儿和老师对伙食的反映。 4分5、 了解幼儿人数，调剂饭菜量。 4分出勤情况10分1、 病假一天扣奖10分，事假一天扣奖20分，（请假3天以内）事假累计扣奖，一月内累计时间不得超过两小时，累计次数不得超过两次。 满勤10分加分细则1、 单项评比获奖者。2、 各类活动、竞赛获奖者。扣分细则1、 违反幼儿园规章制度。2、 因保管不善导致物品损坏或遗失的，按价赔偿。3、 在切配、烹饪过程中因不谨慎操作造成生饭、生菜等现象对幼儿、教职工有影响的总得分食堂员工绩效考核表岗位名称： 姓名： 考核日期： 项目及考核内容评分标准管理人员评分部门主管评分考核说明厨房餐厅卫生 （20%）A、厨房环境卫生，清洁、夏季无蚊蝇、（5分）较好：5分；好：4分一般：3分；差：2分B、餐厅环境卫生，清洁，无明显垃圾（5分）较好：5分；好：4分一般：3分；差：2分C、厨具卫生，碗筷清洗干净（10分）较好：10分；好：8分一般：6分；差：4分个人卫生（10%）A、个人卫生，干净、整洁（5分）较好：5分；好：4分一般：3分；差：2分B、工装整洁，保持清爽干净（5分） 较好：5分；好：4分一般：3分；差：2分食品安全（25%）A、及时处理腐烂、变质的食物（10分）较好：10分；好：8分一般：6分；差：4分B、食品加工前清洗、削皮、褪毛干净（15分）较好：15分；好：12分一般：8分；差：6分职业操守（10%）A、遵守公司规章制度（5分）违反规定与规章制度，每次扣2分，扣完为止.B、出勤情况（5分）每缺勤或请假扣2分饭菜质量（35%）A、 口味适中，口感较佳，饭菜不得过咸、过淡（15）较好：15分；好：12分一般：8分；差：6分B、每日搭配合理，每天饭菜不得重复（10）较好：10分；好：8分一般：6分；差：4分C、 看到浪费或不合理现象要及时制止（10）较好：10分；好：8分一般：6分；差：4分合 计备注：1、管理人员权限占30%，部门主管权限占50%，公司领导权限占20%。2、通过以上各项评分，综合得分是分。3、该人