厨房的工作要求P3---格林豪泰连锁酒店.docx

杨 柳 青 假 日 酒 店厨 房 工 作 协 议为了酒店长远的发展，本着服务好客户、维持好酒店利益的原则，也为了员工能各尽其职，充分调动员工的工作积极性，特制定以下几项协议：1、厨房每日定期检查备菜情况，根据客情下达采购清单交采购员，除临时客情比较多的情况外，原则上厨房每日需采购的次数不得多于两次。采购员须按质按量及时地完成采购工作，厨师长应逐样或抽样检查数量、质量，并签字确认。2、对于已定客情的菜单，除特殊原因外，如果配菜的数量、品种不能到位，则追究责任人的责任，发现一次扣 20 元。3、为了保证食品的安全、卫生，厨房应及时处理、妥善保管购进的食品，如果因为人为原因造成的损坏、浪费，由责任人按价赔偿。4、厨房必须负责初加工人员工作的管理，对初加工的食品及餐具的清洗、卫生工作负有检查责任，不能有泥沙、虫卵、头发、钢丝球、棉纱等任何杂物存在，如果因为菜肴卫生的原因而遭到客人投诉或退菜，发现一次则扣初加工人员30 元及厨房 20 元。5、客人用餐后，厨师应及时了解客人用餐的情况，如果剩菜太多，厨师要了解原因，提出改进方法，杜绝此类问题的再次发生。如果因为菜肴质量的原因遭到客人投诉，厨房要落实到责任人，每次扣款 50 元。6、厨房需每半个月出一种创新菜，如创新菜成功，得到客人的多次赞许，奖励厨房 50 元（针对此种创新菜），如不能按要求完成创新菜，则一次扣 20 元，多次不能完成，则重罚。7、为了让客人的消费物有所值，也为了维护酒店利益，特与厨房协定食品毛利率为 38%（每月考核一次，工作餐折扣不包括在内），为了调动厨师的责任心及工作积极性，有以下几点奖惩措施：A食品的毛利率在 38%的范围内，上下浮动 2%，奖励厨房 300 元。B食品的毛利率在 38%的范围内，上下浮动 4%，则无奖惩。C食品的毛利率在 38%的范围内，上下浮动到 4%之外，则每减一个百分点扣 200 元,增加一个百分点,则无奖惩。注明: 毛利率包含食品的主料、副料、调料、米、油、煤气。8、厨房不能一味地追求高毛利率，而损坏客人的利益，酒店随时抽查菜单（特别是和菜单），如果出现严重损坏客人利益的情况，则发现一次扣厨房一次，扣款 50 元。如多次出现此类情况则重罚。9、厨房要做好节约工作，要注意爱护厨房设备及餐具并节电、节水、节煤气，及时关灯、关水，杜绝浪费现象，禁止私吃私拿，发现一次重罚。10、安全重于泰山，厨房务必做好电、煤气的安全工作，及时关闭煤气的总阀，不能出现隔夜煤气总阀不关的情况，发现一次扣款 100 元。11、为了酒店员工的切身利益，厨房要合理安排好员工工作餐，工作餐标准成本价为 3 元/人 天(含米饭)。12、厨师要做好厨房的清洁卫生工作，做好防鼠、防蟑螂。每天结束后，要打扫好厨房的卫生，每周要彻底打扫一次(包括冰箱、冰柜、保鲜柜)。要定期清洗油烟道。本协议一式二份，厨房负责人与总经理均需签字确认，并从即日起开始执行。厨师长：总经理：年月日年月日厨房的卫生标准1、厨房的地面每天清扫 3 次：早餐结束后进行第一次清扫；午餐结束后进行第二次清扫；晚餐结束后进行第三次清扫。2、厨房清扫时最好使用洗衣粉或洗洁净，檫地时要使用长柄刷子。3、厨房地面清扫时，必须注意地沟的清洁，地沟的卫生要求：地沟在营业时间可以有垃圾、脏物，但营业结束后必须马上清理；地沟瓷片清洁，无污迹；地沟内部无垃圾。4、厨房的设备卫生要求：机械设备表面光亮，无污迹；机械设备内部需要及时、定期清理；砧板表面干净，定期消毒；工作使用的工具，干净、无锈斑、无油腻；厨房使用的抹布，要求干净、清洁、无油腻；厨房门无油腻，干净、整洁。5、厨房货架摆放：盛菜篮干净、无油腻；货架物品摆放整齐，不凌乱；货架上不得摆放私人物品；盛菜篮的原材料必须每天整理、清洁6、调料台卫生：调料合每天需要清理，调味料干净、清洁每餐