课件：单元四食品质量控制与管理.ppt

2019年3月16日,1,单元四 卫生标准操作程序（SSOP）,单元4-1 概述（书-106页) 单元4-2 SSOP的具体内容,2019年3月16日,2,单元3-1 概述,一、SSOP的定义 卫生标准操作程序:SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure) SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。,2019年3月16日,3,单元3-1 概述,二、SSOP与GMP的关系 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。 SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。 制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。,2019年3月16日,4,单元3-2 SSOP的具体内容,SSOP的八个基本内容（八项原则） 水和冰的安全 食品接触表面的卫生（直接和间接表面） 防止交叉污染 洗手，手消毒和卫生设施的维护 防止外来污染物造成的掺杂 化学物品的标识，存储和使用 雇员的健康状况 昆虫与鼠类的扑灭及控制,2019年3月16日,5,一、水和冰的安全,与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系,2019年3月16日,6,一、水和冰的安全,1、水源 使用自备水源要考虑： 井水周围环境、井深度、污水等因素对水的污染 海水周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染 对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。 公共供水：总接口,2019年3月16日,7,一、水和冰的安全,2、水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒,2019年3月16日,8,一、水和冰的安全,3、水的标准-国家饮用水标准 GB5749-2006（替换GB5749-85 35项增加到105项） 微生物指标： 总大肠菌群/（MPN/100 ml或CFU/100 ml） 37培养 菌落总数/（CFU/ml）100 大肠菌群、致病菌不得检出 游离余氯：水管末端不低于0.05mg/L 海水水质标准 GB3097-1997 软饮料用水的质量标准为GB1079-89,2019年3月16日,9,一、水和冰的安全,3、水的标准-欧盟水的标准 80/778/EEC 62 项 微生物指标 细菌总数 37 培养48 小时 小于10个/毫升 22 培养72 小时 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 致病菌 不得检出,2019年3月16日,10,一、水和冰的安全,4、防止饮用水与污水的交叉污染 需有供水网络图 出水口编号 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中,2019年3月16日,11,一、水和冰的安全,4、防止饮用水与污水的交叉污染 废水排放 地面：坡度 3%易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇,2019年3月16日,12,一、水和冰的安全,4、防止饮用水与污水的交叉污染 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求,2019年3月16日,13,一、水和冰的安全,5、水源监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：大肠菌群的单位 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次,2019年3月16日,14,一、水和冰的安全,6、纠偏 监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。 记录水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。,2019年3月16日,15,一、水和冰的安全,7、冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测,2019年3月16日,16,一、食品接触表面的卫生,食品直接接触接触表面包括： 加工设备 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 食品间接接触表面包括： 未经清洗消毒的冷库 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关等,2019年3月16日,17,二、食品接触表面的卫生,1、食品接触表面的材料要求 耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料 不用竹木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、 黄铜等 2、设计安装要求 设计安装及维护方便，便于卫生处理 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等 始终保持完好的维修状态 安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果,2019年3月16日,18,二、食品接触表面的卫生,3、食品接触表面常用材料 不锈钢（美国推荐使用300系列-含铬大于18，还含有8左右的镍及少量钼、钛、氮等元素。综合性能好，可耐多种介质腐蚀。） 塑料（根据用途选择不同的颜色区分生区和熟区） 混凝土（选择相应的配方，耐腐蚀，表面抛光） 瓷砖（不含铅等有害成分）。,2019年3月16日,19,二、食品接触表面的卫生,4、食品接触表面的清洗和消毒 （1）加工设备和器具的清洗消毒 清洗消毒一般分5-6个步骤： 清除预冲洗使用清洁剂再冲洗消毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒） 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果,2019年3月16日,20,二、食品接触表面的卫生,消毒方法 82热水热水消毒（如肉类加工厂首选82水） 消毒剂消毒：碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200ppm浓度 物理方法消毒： 臭氧、电子灭菌灯紫外线等,2019年3月16日,21,二、食品接触表面的卫生,加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备：每班加工结束之后 工器具：根据不同产品而定 加工设备、器具被污染之后被污染后立即进行 工作服、手套 集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应） 不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置 存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁,2019年3月16日,22,二、食品接触表面的卫生,工器具清洗消毒几点注意事项 有固定的场所或区域 推荐使用82热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水 根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水 注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留,2019年3月16日,23,二、食品接触表面的卫生,空气消毒 紫外线照射法:每10-15m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20，高于40，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。 臭氧消毒法:一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。 药物熏蒸法:用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车间等。,2019年3月16日,24,二、食品接触表面的卫生,5、清洗消毒效果的检查和监测 （1）感官检查: 每天加工前、加工过程中检查 （2）实验室监测: 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50-100/cm2 频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周12次,2019年3月16日,25,二、食品接触表面的卫生,6、纠偏 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。 7、记录 每日卫生监控记录 检查、纠偏记录,2019年3月16日,26,三、防止交叉污染,1、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理 2、加工工艺布局合理 能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离： 加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离 贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用,2019年3月16日,27,三、防止交叉污染,同一车间不能同时加工不同的产品 人流、物流、水流和气流的合理设计 人走门，物走传递口 水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域 3、食品接触表面保持清洁 手的清洗消毒 个人卫生 4、食品接触表面保持清洁 工作服应有明显的区别，并保证不随意流动； 内包装材料使用前应进行必要的消毒处理,2019年3月16日,28,三、防止交叉污染,5、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁,2019年3月16日,29,四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,1、洗手消毒的设施,2019年3月16日,30,四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,2、卫生间的设施 位置： 与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间； 卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）,2019年3月16日,31,四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,2、卫生间的设施 数量： 与加工人员相适应 结构： 严禁使用旱厕所； 选用蹲坑式或坐便器；,2019年3月16日,32,四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,2、卫生间的设施 配套设施： 冲水装置 手纸和纸篓 洗手消毒设施 干手设施,2019年3月16日,33,四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,2、卫生间的设施 卫生要求： 通风良好，地面干燥，整体清洁； 有防蚊蝇设施； 进入厕所前要脱下工作服和换鞋； 方便之后要进行洗手和消毒。,2019年3月16日,34,五、防止外来污染物（杂质）的污染,1、外来污染物的种类 （1）微生物性污染物： 污染的水滴和冷凝水； 空气中的灰尘、颗粒； 溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）； 因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染等。,2019年3月16日,35,五、防止外来污染物（杂质）的污染,1、外来污染物的种类 （2）物理性污染物： 天花板、墙壁的脱落物（涂料）； 工器具上脱落的漆片、铁锈； 竹木器具上脱落的硬质纤维； 无保护装置的照明设备的碎片； 因头发外漏而脱落的头发等；,2019年3月16日,36,五、防止外来污染物（杂质）的污染,（3）化学性的污染物： 润滑剂 燃料 杀虫剂 清洗剂 消毒剂,2019年3月16日,37,五、防止外来污染物（杂质）的污染,2、外来污染物的控制 （1）水滴和冷凝水的控制 保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴 冲洗天花板后，应及时擦干 控制车间温度稳定，或提前降温 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落 将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上,2019年3月16日,38,五、防止外来污染物（杂质）的污染,（2）防止污染的水溅到食品上 设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台 车间内没有产品时才能冲洗台面、地面 车间内的洗手消毒池旁应没有产品 车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道,2019年3月16日,39,五、防止外来污染物（杂质）的污染,（3）包装物料的控制 贮存： 包装物料仓库应有防尘设施； 保持库房通风、干燥、防霉、防鼠； 内、外包装分存； 使用： 内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品,2019年3月16日,40,五、防止外来污染物（杂质）的污染,4、物理性外来杂质的控制 车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 生产线上方的灯具应装有防护罩 加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 禁用竹木器具 工人禁戴耳环戒指、头发不得外露,2019年3月16日,41,五、防止外来污染物（杂质）的污染,5、化学性外来杂质的控制 加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油 有毒化学物的正确标识、保管和使用,2019年3月16日,42,五、防止外来污染物（杂质）的污染,6、监督与检查 要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正 建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查 7、每日都必须有控制记录,2019年3月16日,43,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,1、有毒有害化合物的种类、标记 洗涤剂 消毒剂：次氯酸钠 杀虫剂：1605、灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品：氰化钾等剧毒品 食品添加剂：亚硝酸钠等,2019年3月16日,44,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,2、有毒化学物质的贮存和使用 编写有毒有害化学物质一览表 所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。 单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。 化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录 由经过培训的人员管理,2019年3月16日,45,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,3、有毒化合物的监测 经常检查确保符合要求； 建议一天至少检查一次； 全天都应注意。,2019年3月16日,46,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,4、纠正措施 转移存放错误的化合物； 对标记不清的拒收或退回； 对保管、使用人员的培训。,2019年3月16日,47,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,5、记录 购置化学药品具备卫生部门批准允许使用证明。 有毒化学物质使用控制记录； 消毒液浓度配制记录； 清洗消毒剂领用记录； 实验室培养基配制记录等。,2019年3月16日,48,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,常用消毒剂的使用浓度 氯与氯制剂 常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。 常用的浓度（余氯）： 洗手液50ppm； 消毒工器具100ppm； 消毒鞋靴200300ppm。 碘类 常用消毒工器具设备，有效碘含量2550ppm。,2019年3月16日,49,六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用,常用消毒剂的使用浓度 季铵化物 新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不少于2001000ppm。 两性表面活性剂 6578%的酒精液 强酸、强碱,2019年3月16日,50,七、员工健康状况的控制,1、食品加工人员的健康卫生要求 2、员工健康状况的监测：化验室每月定期对操作人员进行手部微生物涂抹检测，对发现微生物检测不合格的员工要采取相应的处罚措施； 3、纠正措施 4、记录 每日卫生检查记录、健康检查记录；,2019年3月16日,51,八、虫害、鼠害的灭除,1、防治计划 灭鼠分布图、清扫消毒执行规定 全厂范围生活区甚至包括厂周围 重点： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂,2019年3月16日,52,八、虫害、鼠害的灭除,2、防治措施 清除滋生地 预防进入车间 采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等 杀灭 厂区定期使用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯（位置） 粘鼠胶、鼠笼 不能用灭鼠药,2019年3月16日,53,八、虫害、鼠害的灭除,2、防治措施 生产区域门窗做好密封、与外界直接相通的下水道需加滤网，防止虫鼠进入车间。 所有排气扇外部需加滤网。 灭蝇灯不能悬挂在产品暴露区域上方、也不能正对生产车间入口悬挂。 灭蝇灯在夏季至少每周清理一次； 灭蝇灯的光管连续使用三个月就应该更换；,2019年3月16日,54,八、虫害、鼠害的灭除,3、检查和处理 卫生监控和纠偏： 监控频率：按照防蝇作业指导书的要求进行虫害的监控。 发现问题，立即进行纠偏 一般不涉及到产品 严重时需列入HACCP计划中 4、虫害、鼠害控制记录表,2019年3月16日,55,附：良好清洗规范的要求,1、按照清洗工具的颜色划分，正确使用清洗 工具，避免