食品分析考点总结(复习背诵版).doc

食品分析考点总结1、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。2、食品分析与感官评定的分析方法：化学分析法；仪器分析法；微生物分析法和生物鉴定法。3、采样：在大量产品（分析对象）中抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。采样的方法：随机抽样；代表性抽样。4、样品的分类：检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。5、蒸馏法：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。包括：常压蒸馏；减压蒸馏；水蒸气蒸馏；分馏。6、真密度：某一液体在20时的质量与同体积纯水在4时的质量之比。视密度：溶液对同温度水的密度之比。7、变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象叫变旋光作用。12、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度，又称“可滴定酸度”。有效酸度：溶液中H+的浓度（H+的活度），常用pH值表示。用酸度计（即pH计）测定。挥发酸：食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。用蒸馏法分离，用标准碱滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。总酸度测定时为何以pH8.2为终点而不是pH7（答案：因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。）14、粗脂肪：残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。32、灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。总灰分：食品经高温灼烧后的残留物称为总灰分。灰分的分类：水溶性灰分；水不溶性灰分（酸溶性灰分；酸不溶性灰分）。8、水分活度Aw：在同一条件(温度、湿度和压力等)下，溶液或食品中水的逸度与纯水逸度之比。在同一条件下，食品中水分的蒸汽压（p）与纯水的蒸汽压（po）之比。9、水分含量与水分活度：水分含量：是指食品中水的总含量，常以质量分数表示（%）。水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，Aw结合程度，Aw结合程度。一般，同种食品水分含量，Aw值。Aw值的大小对食品的色、香、味以及食品的稳定性都有重要影响。相同水分含量的食品由于Aw不同而保藏性能会有明显差异。因此，测定食品的水分活度，人为的控制水分活度即可提高产品的质量并延长其保存期。10、食品中水分测定的常用方法：常压干燥法适用范围：本法适用于（1005），不含或含微量挥发性物质的食品中水分测定；不适用于100左右条件下易变质的高糖、高脂肪类食品。减压干燥法适用范围：适用于100以上会变质或结合水不易除去的样品。蒸馏法适用范围：适用于脂肪食品和除水分外还含有大量挥发物的食品。卡尔费休法适用范围：广泛应用于各种液体、固体和一些气体样品中水分含量的测定。在食品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。近红外分光光度法适用范围：适用于水分含量较低的谷物、咖啡、可可、核桃、花生、肉制品、马铃薯、干菜、盐、茶叶、淀粉、奶粉、番茄粉、白糖等食品中水分含量的测定。11、卡尔费休试剂由I2、SO2、吡啶（C5H5N）、CH3OH配置而成。卡尔费休试剂的标定用酒石酸钠二水合物（Na2C2H4O62H2O）。13、使结合态挥发酸游离出来的方法：加入适量10%磷酸。测定样液总酸度时如果样液颜色过深：可加入等量蒸馏水在滴定，亦可用电位或电导滴定法。一般葡萄的总酸度用酒石酸表示，柑橘以柠檬酸来表示，核仁、核果及浆果类按苹果酸表示，牛乳以乳酸表示。氢氧化钠标准溶液的标定：用邻苯二甲酸氢钾。盐酸标准溶液的标定：用无水碳酸钠。15、五种脂类测定方法的比较17、常量凯氏定氮法常量凯氏定氮法中各物质的作用：加浓硫酸（98%）：作为脱水机和氧化剂。加硫酸钾：作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点340，加入硫酸钾之后可以提高至400以上。加硫酸铜：作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。加氧化剂：如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度。18、常量凯氏定氮法与微量凯氏定氮法的区别：1、原理及适用范围相同。不同点：滴定所用的盐酸浓度由0.05mol/L0.02mol/L，可用微量滴定管。19、双缩脲法：优点：简单、快速，有较好的精密度，分析对象也较广泛，适合于快速分析。缺点：灵敏度较低。20、常用的糖的提取剂有水、乙醇水溶液。水做提取剂，温度应控制在4050。温度太高，会提取出相当多量的可溶性淀粉、糊精、蛋白质、多糖、氨基酸、色素等。为防止蔗糖在加热时部分水解，提取液应控制在中性。为避免糖类被酶水解，在提取过程中，需加入氯化汞。当提取液中的乙醇浓度在70%75%（V/V）以上时，蛋白质和大多数多糖都不被提取，因此，常用75%85%的乙醇溶液作糖类的提取剂。21、澄清剂作用：沉淀一些干扰物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量糖类。对澄清剂的要求：能较完全的除去干扰物质；沉淀物不会吸附糖类，也不会改变糖类的比旋光度等理化性质；过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作或易于除掉。22、常用的澄清剂及其特性：中性醋酸铅：适用于植物性的萃取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。缺点：脱色力差，不能用于深色糖液的澄清，否则加活性炭处理（常用的除铅剂：草酸钾、草酸钠、磷酸氢二钠、硫酸钠等）。醋酸锌和亚铁氰化钾（动物性食品常用）：用于富含蛋白质的提取液，常用于沉淀蛋白质，对乳制品最理想。主要是生成的亚铁氰酸锌（白色沉淀）与蛋白质共同沉淀。除蛋白质能力强，但脱色能力差。碱性醋酸铅（不适于还原糖的测定）：适用深色的蔗糖溶液，可除色素、有机酸、蛋白质。缺点：沉淀颗粒大，可带走还原糖特别是果糖。CuSO4-NaOH：除蛋白质能力强，常用于牛乳等样品。不适于用费林试剂的测糖法。氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体，对非胶体澄清效果差，常作附加澄清剂。活性炭：主要用于除去色素，植物活性炭使糖损失6-8%，动物活性炭则使糖损失少。23、还原糖直接滴定法过程为什么要在溶液沸腾时滴定？答：可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；避免次甲基蓝被空气中的氧氧化；避免氧化亚铜被空气中的氧气氧化；减少还原糖的消耗量。24、还原糖直接滴定法过程为什么要对样品溶液进行预测？答：本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10mL左右；通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。25、高锰酸钾滴定法测定样品中的还原糖：原理：样品经除去蛋白质后，还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚铜含量，然后再求得还原糖含量。适用范围及优缺点：该法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，对于深色样液也同样适用。这种方法的主要特点是准确度高，重现性好，这两方面都优于直接滴定法。但操作复杂、费时，需查特制的高锰酸钾法糖类检索表。26、蔗糖的测定（采用还原糖的测定方法）：原理：样品除去蛋白质等杂质后，用稀盐酸水解，使蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定的方法，分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者的差值即为由蔗糖水解产生的还原糖的量，再乘以换算系数0.95即为蔗糖的含量。优点：蔗糖在本法规定的水解条件下，可以完全水解，而其他双糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不计。缺点：需要严格控制水解条件；果糖在酸性溶液中易水解故水解结束后需要立即取出并迅速冷却中和。27、维生素A是由-紫罗酮环与不饱和一元醇所组成的一类化合物及其衍生物的总称，包括A1和A2。维生素A1即视黄醇，它有多种异构体，维生素A2即3-脱氢视黄醇，是视黄醇（维生素A1）衍生物之一，它也有多种异构体。28、乙醚中是否含有过氧化物的检测方法：取5mL乙醚加1mL100g/mL碘化钾溶液振摇一分钟，如含过氧化物则放出游离碘，水层呈黄色；或加入4滴0.5%淀粉溶液，水层呈蓝色。纯化方法：重蒸。29、乙醇中是否含有醛的检测方法：在盛有2mL银氨溶液的小试管中，加入35滴无水乙醇，摇匀，再加入100g/L的氢氧化钠溶液，加热，放置冷却后，如有银镜反应则表示乙醇中含有醛。30、三氯