传菜部卫生管理制度

1 / 7 传菜部卫生管理制度 传菜部卫生管理制度 一、传菜员岗位规章制度 1、传菜员接过扫描员扫好的菜品后 ,应核对电脑单是否正确，再将菜品传出以免出错 2、传菜员传菜时应将菜品所需的各种配料备齐后传出，需加菜盖的一定要加菜盖传出（海蟹、炸品、凉菜、造型菜除外） 3、传菜员接扫描员菜时不得挑拣 4、传菜员传菜时，如台子上有龙虾刺身铁板造型拔丝应先传出，避免台子上龙虾冰化有过多的水造成传输困难或菜品变形和变味。 5、传菜员在传菜途中，如遇客人应主动打招呼同时注意 托盘不要碰到客人。 6、传菜员必须保证将菜品连同电脑单一起交给服务员并报菜名，斤两，只数核对无误方可将菜品给客人上台。 7、传菜员归途中如得到服务员给的催单，二次加工菜品或加热菜品时一定要核对手动单和原材料，无误后方可带到菜口，避免出错。 8、传菜员归途中应把零点厅房的残食，脏餐具带回洗碗间（高峰期除外） 9、高峰期过后，如有个人行动，应与部长打招呼，得到批准后方可 2 / 7 10、传菜员必须保证托盘清洁 二、配料组十必须 1、理盘员必须保证每天各 种小料配备充足。 2、理盘员必须保证菜品分区正确。 3、理盘员必须保证所有配出小料完全正确。 4、扫描员必须将改台台号及时通知传菜员。 5、扫描员必须保证快速扫描，保证出品。 6、扫描员必须保证每道菜均经电脑确认或配有手动单。 7、催菜员必须准确接听并记录前台服务员打来的每一个叫起或催菜电话。 8、催菜员必须保证每一张催单进厨分组正确并催菜到位。 9、催菜员必须保障前厅与后厨之间的信息传递顺畅。 10、配料组所有人员必 须动作敏捷，随手清洁。 三、旱冰鞋工具使用管理规定 1、旱冰鞋维修工具要存放在指定地点 2、使用维修工具时必须经主管以上级同意方可 3、使用后必须保证工具清洁卫生，完好无损，经主管检查合格后放回存放处 4、不可以私自将工具借与其它部门使用，如需要可征得主管同意后方可借用 3 / 7 5、掌握工具的使用方法，正确使用 四、旱冰鞋使用管理规定 1、保证旱冰鞋日常保养与维护，确保营业期间正常使用 2、鞋身干净无水无油污无破损 3、鞋带按规定方法系牢无跳扣现象 4、轴承无吱吱声，保障轴承运转正常 5、鞋轮无油污，与轴承间不可有过大间隙，磨损严重及时更换 6、轴承自锁镙母与轴承间要有一定间隙，不可过紧 7、轧皮无过大破损，当将鞋 30 立起时，轧皮可与地面接触 8、旱冰鞋只可以在营业区域及训练场地使用，不可以私自拿离营业区域。 9、不可以将自己的旱冰鞋借与非传菜部人员使用。 10、营业结束后，做旱冰鞋卫生，检查合格后方可下班。 11、旱冰鞋统一摆放，不用时 放进鞋柜里。 五、旱冰鞋维修管理规定 1、每天检查旱冰鞋，确保其能正常使用。 2、如需更换旱冰鞋配件，要得到主管同意后方可。 3、旱冰鞋配件以旧换新，管理人员做好统计工作。 4 / 7 4、维修及更换旱冰鞋配件需在非营业时间进行。 5、旱冰鞋故障及时发现及时修理，不可以带 “ 病 ”工作。 六、旱冰员进入现场管理规定 1、旱冰员要统一集合进出现场，不可以单独行动。 2、旱冰员要 按规定路线滑行，不可以违规行驶或作违规动作。 3、旱冰员滑行速度不宜过快，不要超过 150 米 /分。 4、旱冰员滑行要前后保持距离，做到随时停车。 5、旱冰员在统一时间休息在指定时间内去卫生间。 6、双手不可触摸墙壁，不可破坏地面，保证周边环境卫生。 7、不可随意触摸电源，确保人身安全。 七、传菜部突发事件处理办法 （一）、停电 1、立即安排专人关闭所有电器设备。 2、从固定地点取出蜡烛点燃，放置于菜口与传送台上（注意安全 ）。 3、检查未送出菜品电脑单，防止电脑单丢失，将菜品码放在接菜台上（必要时加菜盖保温）。 4、与值台部密切联系，黑暗条件下安排传菜员徒步传菜。 5 / 7 5、保证菜口秩序，菜口内传菜员原地待命，听从经理，主管安排，反回途中传菜员要按指定路线返回，滑行速度要降低（黑暗条件下必要时可靠墙站立，等待电源再次启动）。 （二）、电脑故障 及时通知电脑房快速排除故障，如是全园性故障，则需关闭电脑，等待部门经理通知是否启用手动程序。 （三）、扣菜 1、就近用警 示牌或椅子将菜罩住，以免他人通过时滑倒。 2、将条码单带回菜口，通知主管补菜。 3、通知 理现场。 （四）、传错菜 1、发现传错菜后，第一时间到传错的台面察看菜品是否被吃掉，如菜品的原菜型没有被破坏，则将菜撤下上到正确的台位。 2、如菜品已上台面并被客人吃掉，则应及时给上错的台补单加菜，当菜品出来时上到正确的台位。 （五）撞人 1、当撞到客人时应立刻停下，向客人真诚致歉。 2、如将客人撞伤，要立即通知主管经理将客人送往医院 进行就医。 6 / 7 3、当撞到小孩时，要避免孩子哭闹，并将孩子送到父母身边，求得其家长谅解。 4、如将孩子撞倒在地时，不要急于将孩子扶起，要让其自己站立起来，以免因挪动不当造成骨折后的错位。 （六）、将油汤溅到客人身上 1、向客人道歉，拿干净毛巾为客人擦拭（女士可将毛巾递到其手中，由其自己擦拭）征寻客人意见，如需清洗，则用高级工服将客人的衣服换下，留下客人联系方式，衣服清洗后送还客人并将工服取回。 2、如将客人烫伤，立即送客人到医院治疗。 （七）、工服脏了 1、到布草房进行更换。 2、如布草房下班可用传菜部备用衣服进行更换。 （八）前厅多次催菜 1、察电脑，如已扫描，并且扫描时间与催单时间相差不大，菜品可能在途中。 2、察电脑，如已扫描，并且扫描时间与催单时间相差悬殊，可能有三种情况。 （ 1）菜品传丢及时补单、补菜。 （ 2）叫起菜品，虽条破单已扫描，但菜品在后厨房。 （ 3）扫描员操作错误，将条码单打错，菜品在厨房。 3、察电脑，未扫描，后厨无条码单 7 / 7 （ 1）打印 机故障未出单，补单补菜。 （ 2）后厨房将条码单遗失，补单补菜。 4、海鲜类，未扫描，无条码单 查找海鲜过程，荷台、砧板