速冻食品生产中的质量管理以及HACCP的运行-毕业论文.doc

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罿膀螈肅芈腿蒈袈膄芈薀肄肀芇蚂袇羆芆袅虿莄芅薄羅芀芅蚇螈膆芄蝿羃肂芃葿螆羈节薁羁芇莁蚃螄膃莀螆羀聿莀蒅螂肅荿蚈肈羁莈螀袁艿莇蒀肆膅莆薂衿肁莅蚄肅羇蒄螆袇芆蒄蒆蚀膂蒃薈袆膈蒂螁蚈肄蒁蒀羄羀蒀薃螇艿葿蚅羂膅蒈螇螅肁薈蒇羁羇薇蕿螃芅薆蚂罿芁薅袄袂膇薄薄肇肃膁蚆袀罿膀螈肅芈腿蒈袈膄芈薀肄肀芇蚂袇羆芆袅虿莄芅薄羅芀芅蚇螈膆芄蝿羃肂芃葿螆羈节薁羁芇莁蚃螄膃莀螆羀聿莀蒅螂肅荿蚈肈羁莈螀袁艿莇蒀肆膅莆薂衿肁莅蚄肅羇蒄螆袇芆蒄蒆蚀膂蒃薈袆膈蒂螁蚈肄蒁蒀羄羀蒀薃螇艿葿蚅羂膅蒈螇螅肁薈蒇羁羇薇蕿螃芅薆蚂罿芁薅袄袂膇薄薄肇肃膁蚆袀罿膀螈肅芈腿蒈袈膄芈薀肄肀芇蚂袇羆芆袅虿莄芅薄羅芀芅蚇螈膆芄蝿羃肂芃葿螆羈节薁羁芇莁蚃螄膃莀螆羀聿莀蒅螂肅荿蚈肈羁莈螀袁艿莇蒀肆膅莆薂衿肁莅蚄肅羇蒄螆袇芆蒄蒆蚀膂蒃薈袆膈蒂螁蚈肄蒁蒀羄羀蒀薃螇艿葿蚅羂膅蒈螇螅肁薈蒇羁羇薇蕿螃芅薆蚂罿芁薅袄袂膇薄薄肇肃膁蚆袀罿膀螈肅芈腿蒈袈膄芈薀肄肀芇蚂袇羆芆袅虿莄芅薄羅芀芅蚇螈膆芄蝿羃肂芃葿螆羈节薁羁芇莁蚃螄膃莀螆羀聿莀蒅螂肅荿蚈肈羁莈螀袁艿莇蒀肆膅莆薂衿肁莅蚄肅羇蒄螆袇芆蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆节虿蚈膂膈蚈螁羅蒇螇袃膀莃螆羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羁薃螄羀芇葿螃肂肀莅螂螂芅芁荿袄肈膇莈羆芃蒆蒇蚆肆莂蒆螈节芈蒅羀肄芄蒄肃羇薂蒃螂膃蒈蒃袅羆莄蒂羇膁芀薁蚇羄膆薀蝿腿蒅蕿袁羂莁薈肄膈莇薇螃肀芃薇袆芆腿薆羈聿蒇薅蚈芄莃蚄螀肇艿蚃袂芃膅蚂羄肅薄蚁螄袈蒀蚁袆膄莆蚀罿羆 本科生毕业论文（设计）题 目: 速冻面团生产中食品质量管理 以及HACCP的运行 姓 名: 学 院: 食品科学技术学院 专 业: 班 级: 学 号: 指导教师: 职称: 2006 年 5月 10日南京农业大学教务处制（顶头空2行）目 录（4号黑体，居中）摘要1关键词1Abstract1Key words1引言（或绪论）11材料与方法Y1.1食品安全管理体系Y111总体系要求Y112管理职责Y113关键控制点和关键限值114意外事件的准备和反应115沟通114文件的记录和控制1.2管理评审 Y1.2.1基于HACCP的食品安全管理体系的保持Y1.2.2内部审核Y2结果与分析Y21原料的验收和储藏211原料的验收212储藏22生产过程中的质量控制221馅料部的卫生操作222车间内外环境控制223生产线的流程以及控制点23运输以及储藏系统231速冻后面团的贮藏232运输24纠偏行动以及召回程序241纠偏措施242不合格品控制和召回程序25保持纪录251建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录26HACCP系统的验证程序261建立验证HACCP体系正确运作的程序3讨论 Y31可有效地提高员工对潜在危害的认识32可有效地稳定产品质量致谢Y参考文献Y附录A （必要时）Y附录B （必要时）Y表1 （必要时）Y表2 （必要时）Y表3 表4 表5 注：1. 目次中的内容一般列出“章”、“节”、“条”三级标题即可；2X、Y表示具体的阿拉伯数字；速冻面团生产中的食品质量管理以及HACCP的运行 摘要：本材料介绍了将HACCP应用于冷冻面团生成中，通过控制原辅料检验、面团发酵、冷却与包装、冷冻与冻藏，实现预防和降低生产中的各种危害的方法。在冷冻面团生产过程中建立HACCP规程，通过详细记录和对各CCP的监控在受控状态下的检测结果表明，产品的各项指标均得到了较好的控制和提高。因此，在速冻食品企业实施HACCP管理，不但可以规范企业生产，提高产品质量，而且简便、易行、合理、高效。建立HACCP体系必须有坚实的基础，必须有完善的良好操作规范程序、卫生标准程序，否则控制点过多，不能显示出HACCP体系巨大的优越性。建立HACCP管理体系，需要有完善的管理制度，先进的化验室，有能力对微生物、理化等指标进行监测。通过实施HACCP，能将危害的可能性降至最低，但HACCP系统不是零风险体系，而且影响因素极其复杂，因此，只有将各方面因素进行综合分析，才能使HACCP成为控制产品质量的切实可行行之有效的办法。（200300字，五号宋体）关键词：危害分析与关键控制点；冷冻面团；良好操作规范程序；（3-5个，五号宋体）Quality Control of Food in the producing of frozen paste and The course of HACCP systemStudent majoring in bioengineering chengkai Tutor xiaohongmeiAbstract： This paper introduces the application of HACCP in frozen paste production of preventing and reducing hazard critical control points by controlling materials checking，fermentation，cooling and packing and freezing and refrigeration.The foundation of the HACCP system in the producing of frozen paste advanced parameters. It is easy, reasonable and efficient for frozen food enterprise to produce product with high quality. Good operating standard procedure and hygiene standard procedure as solid foundation were necessary for the HACCP system. Otherwise the control point is too much, and can not show the jumbo superiority of HACCP system. Perfect management system, advanced laboratory, and the ability to monitor microorganism, physics and chemistry factors were important to build HACCP system. Although HACCP could decrease the possibility of the hazard, it would not be no risk. All of the complex factors should be analyzed synthetically, so that the HACCP could be a high efficient system.Key words: HACCP；frozen paste；Good operating standard procedure； 危害分析与关键控制点（HACCP）是目前国际公认最有效的指导安全食品生产的方法。HACCP体系是一种预防性食品安全管理体系，它是以科学为依据并经过验证的食品安全体系，适用于从农场到消费者餐桌贯穿整个食品供应链的安全管理，可保证食物供应链的每个环节不受到污染，对保护公众健康非常有效。20世纪60年代美国皮尔斯柏利(Pillsbury)公司与美国航空、宇航局纳蒂克实验市联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。1971年，皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，从此这一概念就在食品工业发展起来。美国是最早使用HACCP系统的国家，FDA首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施。此后，美国发布了不同食品生产和进口食品的HACCP法规，欧共体、加拿大、日本、泰国等国家也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令。我国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品控制得显著的效果，国家商检局研究加工的出口产品对虾、柑橘应用HACCP原理尽心个质量控制，也取得成效。本次实验在拉普利奥（张家港）公司实习完成，该公司是中国第一家通过速冻隧道生产冷冻面团的企业，该企业在具备比较完备的冷冻面团的卫生操作规范（SSOP）和良好操作规范（GMP）的基础之上，有一个建立在HACCP基础上的食品安全体系。本材料介绍了将HACCP应用于冷冻面团生成中，通过控制原辅料检验、面团发酵、冷却与包装、冷冻与冻藏，实现预防和降低生产中的各种危害的方法。在冷冻面团生产过程中建立HACCP规程，通过详细记录和对各CCP的监控在受控状态下的检测结果表明，产品的各项指标均得到了较好的控制和提高。因此，在速冻食品企业实施HACCP管理，不但可以规范企业生产，提高产品质量，而且简便、易行、合理、高效。建立HACCP体系必须有坚实的基础，必须有完善的良好操作规范程序、卫生标准程序，否则控制点过多，不能显示出HACCP体系巨大的优越性。建立HACCP管理体系，需要有完善的管理制度，先进的化验室，有能力对微生物、理化等指标进行监测。通过实施HACCP，能将危害的可能性降至最低，但HACCP系统不是零风险体系，而且影响因素极其复杂，因此，只有将各方面因素进行综合分析，才能使HACCP成为控制产品质量的切实可行行之有效的办法。一、术语和定义对于准确理解和掌握食品安全管理体系，定义一些术语和定义具有重要意义。在本节中对涉及的术语和定义进行了相应的介绍。1 流程图flow diagram2 食品安全food safety3 安全支持性措施SSM supportive safe measures注：SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划如：良好农业规范（GAP）；良好操作规范（GMP）；良好卫生规范（GHP）；良好分销规范（GDP）；良好兽医规范（GVP）；良好零售规范（GRP）。4 SSM方案 supportive safe mesasures programes注：SSM方案包括（但不限于）：卫生标准操作程序（SSOP）；其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。注：术语引自参考文献ISO/CD22000食品安全管理体系 要求。5 卫生标准操作程序SSOP6 危害分析hazard analysis7 HACCP审核 HACCP audit8 控制control9 确认validation10 验证verification11 关键限制critical limit(CL)12 关键控制点cirtical control point(CCP)13 监视monitor14 原料raw material15 控制措施control measure二、HACCP控制体系的特点HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点： (1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于零缺陷。可用于尽量减少食品安全危害的风险。(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。三、 HACCP原理、卫生质量体系与ISO9001质量管理体系要求的比较。HACCP所包含的每个步骤,(除执法机构验证外),基本能在ISO9001:2000标准中找到相应的标准条款。但是,HACCP控制的重点非常明确,即在执行法律法规基础上控制食品安全危害,要求企业将人力、物力集中用在最关键的控制点(CCP)上,从而预防、降低、消除安全危害的发生,实施HACCP必须以牢固遵守GMP(良好操作规范)和SSOP(标准卫生操作程序)为基础。实施ISO9001:2000标准认证的控制的面则要宽得多,它要求企业建立质量管理体系,以达到顾客满意和提高效率。获得ISO9001:2000标准质量管理企业认证的企业实施HACCP可以有更加坚实的质量管理为基础,其效果会更加明显。国家质检总局20号令出口食品生产企业卫生要求规定:列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录的出口食品企业,必须按照国际食品法典委员会危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则的要求建立和实施HACCP体系。为了保证我国出口食品质量和卫生,满足进口国卫生注册登记制度的有关规定要求,我国进出口食品卫生注册登记管理制度要求,列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录的出口食品企业,在建立卫生质量体系的同时,必须建立HACCP体系。也就是说,检验检疫人员对出口食品生产企业进行卫生注册评审同时实施HACCP验证。1 材料与方法11 食品安全管理体系HACCP小组应建立、识别所有与食品安全有关的SSM方案，方案应规定：a) 需控制的潜在危害；b) 相关程序；c) SSM方案相关的监视记录；d) 如果监视显示SSM方案没有得到遵守，采取的纠正措施；e) SSM方案负责人。SSM方案应得到批准，并应得到相关指导书、规范、教育、培训和监管的支持。注：在评估SSM方案时，需要时，除产品流程图外，还需要其他能显示交叉污染的线性流程图（如气流、人流、设备布置、物流等）和（或）工厂布置图。注：产品流程图见附录；工厂布置图见附录B。111 总体系要求 拉普利奥（张家港）食品有限公司的食品安全方针：安全、卫生、守法、沟通、优质、健康。公司安全目标：1、 终产品抽检合格率100。2、 关键控制点的验证合格率达到98以上。3、 顾客满意度达到90以上；每年增长1个百分点。公司质量方针：质量第一，顾客至上，持续改进，永不满足。公司质量目标：成品合格率99.5 每年增长0.1百分点；顾客满意度90 每年增长1个百分点。112 管理职责 HACCP小组负责HACCP计划有效性的确认，HACCP体系验证。品管部计量室负责CCP监控仪器的定期校准，质控科负责HACCP记录的审核，化检室负责抽样验证。HACCP小组总经理原料部馅料部包装部实验室生产部113 关键控制点和关键限值 对于每一个控制点采取控制措施，已对其进行控制。如果SSM方案或关键控制点都不能充分控制潜在危害或显著危害，应修改原料、辅料、加工步骤、SSM方案、最终产品性能、分销方式和预期用途。否则，应停止生产或向消费者提供充分的信息或标识。对于选定的关键限值对危害的防止、消除或降低应能得到证实。基于主观信息，如对产品、过程、处理以及等效活动的感官检验确定的关键限值应由指导、规范和人员的能力支持。关键限值应由HACCP小组的有关成员批准。114 纠正和纠正措施 组织针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施，以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实施。a) 纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态；b) 在关键控制点失控时生产的产品为不合格品，应按照不合格品控制程序进行控制。c) 在必要过程中没有达到预期要求时，应及时纠正，减少由此产生的影响；d) 针对偏离，应分析发生原因，采取纠正措施并确认其有效性。114 意外事件的准备和反应 组织建立和保持程序，以确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，作出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，组织应评审和修订应急准备和响应程序。115 沟通 组织建立沟通渠道以确保食品安全信息得到充分的沟通，包括（但不限于）：a) 食品安全岗位员工间的沟通；b) HACCP小组的信息；c) 供方的信息；d) 消费者反馈的要求得到满足的信息；e) 与外部组织有关的沟通。确保负责沟通的人员具备必要的知识，以履行其在食品安全链中的相应职责，并确保只有得到授权的人负责与食品安全有关信息的外部沟通。组织应建立程序确保HACCP小组充分获取可能影响食品安全的任何工艺变化。116 文件的记录和控制 文件化要求：组织应建立可追溯程序，确保识别产品批次及其相关原料和加工记录，以实施包括满足产品召回在内的对不合格品的处置措施。追溯记录应包括批代码和分销记录，应在考虑顾客和相关法规对该产品要求的基础上确定纪律保存期。（面团的批次按照日期-打面缸号-第几缸记录，如2006-4-20-03-007）注：附表1 HACCP前提计划记录表一览12 管理评审 121 基于HACCP的食品安全管理体系的保持组织在下列基础上定期地更新、保持和改进基于HACCP的食品安全管理体系：a) 与HACCP小组的沟通；b) 验证和确认的结果；c) 组织的食品安全方针和目标的变化。保持基于HACCP的食品安全管理体系的活动应成为管理评审的一部分。122 内部审核 组织定期组织内部审核，以验证基于HACCP的食品安全管理体系是否符合本规范的要求。组织根据活动状态和重要性来策划基于HACCP的食品安全管理体系的验证，验证由授权的人员实施。内部审核的程序：定期（每天）检查清洁消毒情况，并记录；用微生物检测法每三天抽查一次员工手以及厂房空气洁净卫生状况，并记录；抽查生产线上的产品，并定期对仓库产品以及馅料做抽查，检测微生物是否超标，作相关记录，等。注：附表2每日清洁消毒审查表；附表3产品微生物抽查检测表。2 结果与分析21 原料的验收和储藏（CCP1）211 原料的验收 原料进仓库前，要HACCP小组审核员参与验收，并记录名称、厂家、地址、添加剂、生产日期、保质期等，并按照规范索要产品的化验单等。部分产品由实验室抽查化验，如黄油的菌落数、水分等等。212 储藏 储藏仓库分：面粉仓库（温度为冬天9-14夏天8以下）、酵母仓库（温度4）、黄油仓库（4）、添加剂等放在0-4的冰箱中。仓库中分合格品区域和不合格品区域。熟的馅料经过冷却包装后，冻藏在-30到-35的冰箱中，生蔬菜保鲜在0-5的包厢冰箱中，并且生熟严格分开。22 生产过程中的质量控制221 馅料部的卫生操作 交叉污染的监控：预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和其他食品接触面，导致的交叉污染，其范围包括从工器具、手套、外衣和生的食品或即食食品。为了有效地控制交叉污染，需要评估和检测各个加工环节和食品加工环境，从而去保生的产品在整理、贮存或加工过程中不会污染熟的、即食的或需进一步熟加热的半成品。a. 指定人员应在开工时或交班时进行检查。确保所有卫生控制计划中的加工整理活动，包括生的产品加工区域与煮熟或即食食品的分离，而且此员工在工作期间还应该定期检查从而确保这些活动的独立性。b. 如果员工在生的加工区域活动，那么他们在加工煮熟或即食产品前，必须清洗和消毒手。c. 当员工有一个区域到另一个区域活动，还应当清洗靴鞋或进行其他的控制措施。d. 当移动的设备、工器具或运输工器具由生的产品加工区移向熟制的或即食产品的加工区域时，也应被清洁、消毒。e. 产品贮存区域如冷库应每日检查，以确保煮熟和即食食品与生的产品完全分开。通常可在生产过程中（开工一半时或）收工后进行检查。f. 卫生监督员应在开工时或交班时以及工作期间定期地检测员工的卫生，确保员工个人清洁卫生，衣着适当，带发罩，不得戴珠宝或可能污染产品的其他装饰品。监测员工操作应该包括：恰当使用手套，严格手部清洗和消毒过程，在食品加工区域不得饮酒、吃饭和吸烟，生的产品的加工员工不能随意去或移动设备到加工熟制或即食产品的区域。纠正措施：a. 如果有必要，停产，直到问题被纠正；b. 采取步骤防止再发生污染；c. 评估产品的安全性，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品；d. 记录采取的改正措施；e. 加强员工的培训。记录：包括培训记录，员工卫生检查记录，纠正措施记录。222 车间内外环境控制 2221 鼠虫的防治：a. 厂房四周每隔10米安放一个捕鼠器并且各个仓库的门口两侧安放粘鼠器；厂房内（包括车间）有捕蝇装置个：馅料间一个，物流部一个，烘培试验室一个，生产车间四个（丹麦和法式生产线两个手工生产线两个），男女更衣室两个。每天检查，有清洁员做相关的纪录并保存。b. 在生产车间曾发现在车床下面，有面粉遗落的角落出现一定数量的飞蛾，停产一天，杀虫，并作了记录，以后每天检测一次，并修改措施。2222 水的监控：生产用水具备以下几种记录和证明：a) 每年1-2次有点那个地卫生部门（张家港商检局）进行的水质检验报告正本；b) 自备水源的储水罐有清洗消毒计划和监控记录；c) 企业每月一次对生产用水的余氯检查、细菌总数、大肠菌群的检验；d) 工厂供水网络图。2223 表面样品的检测：车间消毒主要是表面消毒，特别是与食品接触的表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人