厨师和员工管理制度

1 / 5 厨师和员工管理制度 第 1 条为加强对厨房工作人员的管理，保证各厨房的正常运营，特制订本规定。 第 2 条厨房工作人员必须严格执行食品卫生法，以确保食品卫生。 第 3 条员工必须提前 10 分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期间不得聊天。 第 4条厨房工作人员必须执行 “ 二白四勤 ” 的个人卫生制度。 1、 “ 二白 ” ：白衣、白帽（将头发塞到帽内）。 2、 “ 四勤 ” ：勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。 第 5 条员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。 第 6 条不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。 第 7 条下采购单时应作严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。 第 8 条接收半成品、食材时，严格把好卫生关，做到原料不新鲜不接收。 第 9 条非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。 第 10条冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。 第 11 条罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内2 / 5 并放入冰箱。 第 12 条在操作过程过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。 第 13 条熟菜须用罩盖遮住。 第 14 条每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。 第 15 条不在洗菜池，洗手池内洗拖把污物，餐后所有调味品须加盖。 第 16 条用具器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具，食物器皿的卫生。 第 17 条炉灶火种不能连续开 2 小时，如长期不用应关掉火种。 第 18 条增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。 第 19 条冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品时，要使用保鲜膜或 袋包装，生熟分开，做到 “ 先进先出 ” ，码放合理。 第 20 条每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。 第 21 条餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。 第 22 条定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做3 / 5 好相关领域的卫生清洁工作。 为确保厨房在收市后，部分客人的特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。 一、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨房规章制度严格执行。 二、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨房设备的安全运用及时关闭没有用的电器开关以及水、电、油、气。注意节约，避免浪费，保持厨房内环境卫生。 三、值班时间定为 14： 00 至 16： 30、 21： 00 至收市，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。 四、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值班时情况。（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的 注明。） 以上制度望大家严格执行！ 第一条：根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班 第二条：接 证准时上班 第三条交 班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗 第四条：接 班日志，确认并4 / 5 落实交 第五条：值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情 第六条：值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应 第七条：值班人 员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作 第八条：值班人员下班时要填定写好交接 时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗 第九条：厨师长抽查值班交接 现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进 餐饮部政策与程序 题目：厨房食品原材料领用制度 政策编号： 003 准人： 起草日期： 效日期： ：后厨厨房员工 页数： 1 抄 送：人力资源部 起草人：餐饮部总监 (一 )厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料5 / 5 的领用数量并指定专人负责领货； (二 )需从食品仓库领用的食品材料，特别是高档原料材料，由厨师长填写领料单； (三 )需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前 1填写申购单。 (四 )对