厨房值班人员管理制度

1 / 8 厨房值班人员管理制度 一、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅和公司的声誉和形象，爱护公司的 公共财产，必须服从厨师长的工作分配； 二、按时上下班、不迟到、不早退、不离岗、不串岗； 三、正常上班时间： 1、早上值班厨师和厨房大姐 6： 30 提前准备早餐，其他工作人员 7： 00 到厨房一起配合工作； 2、夏季下午值班的厨师和厨房大姐 14： 3000休息，早上不值班的厨师和厨房大姐在完成工作的前提下14： 0000 休息， 16： 00 全体正 常上班，晚上下班看情况而定，有客人情况下值班厨师和厨房大姐值班。其他工作人员把自己岗位事情做完下班；如果有迟到者 10 分钟之内奉献 5 元 /次； 11钟奉献 10 元 /次；，半小时后奉献20 元 /次； 四、值班人员下班时要及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门等并在规定的时间离岗； 五、工作服穿戴整齐（工衣、工帽），厨房大姐必须把头发绑起来，不能披头散发，保持干净、整洁，如发现不戴帽子和不绑头发奉献 5 元 /次；（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告加倍奉献 10 元 /次； 六、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，否则奉献2 / 8 5 元 /次； 七、厨房严禁抽烟、吃零食，在工作时间内不准做私事，否则奉献 5 元 /次； 八、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配各奉献 10元 /次；，严重影响工作正常操作的加倍奉献； 九、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，否则奉献 10 元 /次； 十、不得偷窃和私 拿餐饮部、公司和他人财产，否则奉献 50 元 /次；（情节严重者交给公安部门处理）； 十一、各种成品或上桌的菜品为了保证品质，除了打荷员和厨师长用公筷品尝外，其他人员不得随便品尝，否则奉献 10 元 /次； 十二、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度； 十三、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情节轻重奉献 10 /次； 十四、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、 四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬3 / 8 菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单； 十五、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏，保证餐具清洗干净、卫生； 十六、打菜员不准让别人自己在窗口打菜，打菜人员不得用不礼貌语言对待客人以及 员工，餐厅吃完饭后必须把打菜台、桌子、凳子，地面卫生打扫干净，如发现奉献 5 元 /次； 十七、捡到客户物品主动上交至总台者奖励 10元 /次；捡到客人物品发现未上交者奉献 50 元 /次。 厨房炒菜操作间的卫生要求 一、配菜柜台：及时清除配菜台处的一切杂物，用干净抹布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹污物等，随时保持干净、整洁。 标准：菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。 二、使用前后清洗干净； 标准：干净、没糊点，锅沿没黑灰。 三、灶台：关掉所有的火，用洗涤剂水浸泡过的刷子，刷台上的每个角落和火眼周围；用清水冲洗灶台上至没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净。 标 准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 4 / 8 四、漏水槽：用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗；倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净； 标准：无杂物、无油垢，水流通畅。 五、不锈钢器具：将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用抹布擦洗油垢和杂物，用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 标准：器具光亮，无油垢、水迹。 六、冷冻冰箱：开门清理出前日的剩余原料；用洗涤剂水擦洗干净密封皮条、排风口；清除冰箱里面底部的 污物、菜汤及油污；用清水洗干净所有待用原料；按照海鲜、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放；外部擦至无油，光亮。 标准：整齐、清洁，原料码放层次分明，密封皮条无油污、无血水、无异味，放托盘， 经常除霜。 七、不锈钢台：用湿布沾洗涤剂擦洗；用清水反复擦洗上面各部位；下部的架子和腿部用布擦干净至光亮无油污。 标准：干净、光亮、无油污。 八、灭蝇灯：每天先关掉电 源用干布掸去灯网内的虫蝇，用湿布擦清各部位待干后使用。 标准：灯网内无杂物、无死蝇、无灰尘，使用正常。 5 / 8 九、地面：用湿拖布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端；用清水洗干净拖布，反复擦至干净无油污。 标准：地面光亮，无油污、无杂物、不滑，无水迹、烟头。 十、墙壁：用湿布沾洗涤剂水，从上至下擦洗墙壁；细擦瓷砖的接茬。 标准：光亮、清洁，无水迹、油迹，不沾手。 十一、贮存柜：洗涤剂水擦拭干净，将原料物品码放整齐，食物与洗涤剂不得混放。 标准：无变质原料，干净、整齐、清洁、无私人用品。 十二、炊具架：所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净；将干净的炊具按勺、漏斗、铲等放在上面，漏盆，箩放在中层，油篮子放在下层。 标准：摆放整齐，干净，有顺序。 十三、餐具、菜盆、盘：把盘或盆内的剩余汤汁倒入泔水桶，用洗涤剂水洗去油渍，清洗菜盘，用清水冲洗干净，按规定扑放摆好在餐具架上（盛生菜盆和盛熟菜盆分类摆放）。 标准：洁净、光亮、无杂物，无油污、无水迹，码放整齐。 十四、抽油烟罩：先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水6 / 8 擦洗，用干净的湿布反复擦至没有油污；继续擦洗烟罩的外壁。 标准：烟罩内外光亮、罩内灯光明亮，无油污。 十五、刀：每日使用后将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；用干布擦干后保存在规定的地方，不得乱放。 标准：刀锋利，刀面无锈迹，刀柄无油污，干净。 十六、墩子：每日使用完后将墩子放入池中，热水冲洗，洗净擦干后竖放，保持通风。 标准：墩面干净，平整，无霉迹 ，不得落地存放。 十七、推车：用湿布沾洗涤剂从上至下擦干净车身各部位。 标准：车面光亮，无油腻，无污迹，车轮无油腻转动灵活，使用前后须保洁。 十八、不锈钢柜子：取出柜内物品，用洗涤剂水擦拭四壁角落，再用清水擦清、擦干；把要放的东西整理利落、干净，依次放入柜内；把外部及柜底部、柜腿依次擦洗干净，用干布擦干至光亮。 标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮，干爽。 十九、装菜筐：每次使用完后彻底清洗，刷清菜筐各个部位，用清水冲洗干净后摆放规定 位置。 标准：干净、无菜屑、无油污、无污泥。用完后摆放7 / 8 到位。 二十、冷菜间的所有操作台面： 操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面清洗两遍，用 3/1000 的优氯净消毒水擦拭一遍，再用干净无油的布擦干；下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘，随时保持桌面整洁、利落。 标准：干净、卫生光亮、整洁无油、利落。 二十一、水池：捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污； 标准：无杂物，无堵塞，内、外周围及底部干净、无油污、无污迹。 蒸饭操作间的卫生要求 一、蒸饭车（箱）：关好蒸汽阀门，取出米饭盒，用清水冲洗蒸饭车内壁，清除杂物；用干净湿抹布擦拭蒸车外部至无污迹，无灰尘。 标准：箱内干净、无杂物、无污迹，开气阀门使用有效、不漏气、箱外光亮无灰尘、无污渍。 二、墙壁：每日擦拭墙面至无污迹。 标准：墙面瓷砖光亮、无污迹、不沾手。 三、排气罩：先用湿布从上至下擦洗干净排气罩内壁，再继续擦洗排气罩外壁至内外干净无污迹。 标准：罩内外光亮、无油迹、无污迹。 四门、窗：用干净布擦拭门，窗 内、外，擦至无污8 / 8 迹、无油渍。 标准：门窗、框、无灰尘、无污迹、玻璃明亮。 五、推饭车：用湿布从上至下擦干净车身各部位。 标准：车面光亮、无油腻、无污迹、无水垢、车轮转动灵活、使用完须保洁。 六、不锈钢米饭桶：使用后应用清水洗干净内外各部位，按规定倒扑放于固定位置。 标准：内外干净、光亮，摆放整齐。 七、蒸饭盒（盘）：使用后