食品营养学课程标准.doc

1 食品营养学课程标准 课程名称 ：食品营养学 课程代码：0803019 课程类别 ：专业课 课程性质：必修课 课程学分 ：4 课程学时：68 适用专业：食品营养与检测 开课学期： 一、课程定位 食品营养学为食品营养与检测专业课，属于职业发展平台中必修课。通 过学习，学生能够掌握营养素基础知识、食物营养成分、食品营养与食品加工、 营养与能量平衡、营养与疾病防治等知识，了解食品营养标签、功能性食品知识， 使其具备营养知识综合运用能力，具备沟通、合作、统筹规划等职业素质，及食 品营养不良判别、指导及疾病营养的指导等基本工作素质。前续课程为食品生物 化学，后续课程为食品检测技术、食品加工技术。 二、课程目标 （一）知识目标：主要使学生掌握食品加工对营养的影响，从而选择合理的 食品生产加工工艺。掌握各类食品的营养成分，特殊人群的膳食指导原则，为人 类的合理饮食提供依据。 （二）能力目标：利用所学知识为实际生产、生活中的营养相关问题进行分 析、评价和正确的指导，能为个人、特体或群体进行膳食指导并编制适宜的食谱。 （三）素质目标：在教学过程中，注重对学生职业道德的培养，提高学生观 察、分析和判断问题的能力，培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度， 形成环保意识、珍惜食物的习惯，以及学会感恩、做人、沟通、合作等。 三、教学内容 序号 情境（项目） 名称 教学内容 教学（任务）单元 学时 理论 实践 小计 1 准备知识 营养学概述、食品 的消化吸收 单元一：营养学概述 2 4 单元二：食品的消化吸 收 2 2 食品营养素 六大营养素的生理 功能、缺乏症状、 摄入量和食物来源 单元一：碳水化合物 3 24 单元二：蛋白质与氨基 酸 5 2 单元三：脂类 4 单元四：维生素 6 单元五：水和矿物质 6 3 食品的营养 价值 常见食物的分类及 各自主要营养特征 单元一：食品营养价值 的评价 1 4 单元二：各类食品的营 养价值 3 4 正常人群营 养 膳食结构与膳食类 型、膳食指南与膳 食宝塔、孕妇、乳 母、儿童青少年、 老年人、特殊环境 人群的营养需求和 膳食原则 单元一：营养与膳食平 衡 4 6 22 单元二：孕妇的营养与 膳食 2 单元三：哺乳期妇女的 营养与膳食 2 单元四：儿童和青少年 的营养与膳食 2 单元五：老年人的营养 与膳食 2 单元六：特殊环境人群 的营养与膳食 2 单元七：不同人群营养 判断与咨询 2 5 常见疾病人 群营养 常见疾病人群 糖尿病、肥胖、恶 性肿瘤、心脑血管 疾病、痛风的 营养需求与膳食原 则 单元一：糖尿病患者的 营养与膳食 2 12 单元二：肥胖与营养 2 单元三：营养与恶性肿 瘤 2 单元四：心脑血管疾病 患者的营养与膳食 2 单元五：痛风患者的营 养与膳食 2 单元六：常见疾病人群 营养判断与咨询 2 6 其他营养相 关食品 功能性食品、营养 强化食品、新资源 食品的营养问题 单元一：功能性食品简 介 1 2 单元二：营养强化及新 资源食品 1 合计 58 10 68 四、教学设计 项目一：准备知识 学时：4 教学目标： 知识目标：掌握食品营养学的概念、研究内容，了解国内外食品营养工作的 3 发展状况，理解营养素和人体健康的关系，掌握消化系统的组成，了解各种营养 素在人体的消化吸收状况。 能力目标：具有理论联系实际能力，能将营养、消化吸收与实际生活相联系。 素质目标：产生学习兴趣，端正学习态度，培养学生对营养、健康关注，树 立营养、健康意识。 教学单元（任务） 教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 单元一：营养学概 述 营养学相关概念 营养学研究内容 国内外营养学发展 状况 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元二：食品的消 化吸收 人体消化系统概况 多媒体教室 挂图 理论讲解 学生交流 项目二：食品营养素： 学时：24 教学目标： 知识目标：掌握碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水这六大营 养素的分类及其生理功能，缺乏症状；理解其在食品加工过程中的作用、变化； 明确他们的食物来源，了解各自的供给量。 能力目标：能将营养素知识与实际生活相联系，根据营养素的生理功能、缺 乏症状，判别人群是否存在营养素缺乏，并能进行正确营养素补充。 素质目标：培养学生刻苦学习的精神，养成良好的学习、分析、总结习惯， 培养求知、探索精神。 教学单元（任务） 教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 单元一：碳水化合 物 碳水化合物生理功 能、缺乏症状 碳水化合的分类 碳水化合物加工中的 影响 多媒体教室 理论讲解 学生交流 4 碳水化合物供给量及 食物来源 膳食纤维 单元二：蛋白质与 氨基酸 蛋白质的分类及生理 功能 氨基酸 食品蛋白质营养评价 蛋白质和氨基酸在食 品加工中变化 蛋白质的摄入量及食 物来源 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元三：脂类 脂类的生理功能 脂类的化学组成特征 脂类在加工保藏中的 营养问题 脂类的供给量及食物 来源 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元四：维生素 维生素概述 水溶性维生素功能、 缺乏症状、食物来源 脂溶性维生素功能、 缺乏症状、食物来源 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元五：水和矿物 质 水的功能、来源、摄 入量 重要矿物质元素的生 理功能、吸收、供给 及食物来源 多媒体教室 理论讲解 学生交流 项目三：食品的营养价值 学时：4 教学目标： 5 知识目标：掌握谷类、豆类、蔬菜与水果、畜禽肉类、水产品、乳和乳制品 及蛋和蛋制品的营养价值特点；了解食品加工对各类食品营养价值的影响；了解 食物营养价值的评定。 能力目标：能将各类食品按照其营养特点合理搭配，采用适宜办法减少食品 加工过程中营养素的损失。 素质目标：培养团结合作的品德，培养勤于思考的良好习惯，使其具有开拓 创新的的精神。 教学单元（任务） 教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 任务 1：食品营养 价值评价 食品营养价值的评 价 酸性食品碱性食品 多媒体教室 理论讲解 学生交流 任务 2：各类食品 的营养价值 谷类、豆类、蔬菜与 水果、畜禽肉类、水 产品、乳和乳制品及 蛋和蛋制品的营养 价值特点及加工影 响 多媒体教室 理论讲解 学生交流 项目四：正常人群营养 学时：22 教学目标： 知识目标：掌握膳食营养素参考摄入量的基本概念和膳食结构、膳食类型； 明确膳食指南和膳食宝塔内容；掌握不同人群的营养需求特点及膳食原则。 能力目标：能运用正确的膳食调查方法，判断个人的饮食结构是否合理，判 断是否存在营养不良，能根据不同人群特点进行正确是膳食指导。 素质目标：培养学生良好耐心、严谨认真的态度，能与他人良好沟通，具有 团结合作的良好品德。 教学单元（任务） 教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 单元一：营养与膳 食平衡 能量来源及影响人 体能量消耗的因素 膳食营养素参考摄 入量 多媒体教室 理论讲解 学生交流 6 膳食结构与膳食类 型 居民营养状况调查 实践调查 单元二：孕妇的营 养与膳食 孕妇生理特点 孕妇的营养需要 孕妇的合理膳食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元三：哺乳期妇 女的营养与膳食 乳母生理特点 乳母的营养需要 乳母的合理膳食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元四：儿童和青 少年的营养与膳 食 儿童、青少年的生理 特点 儿童、青少年的营养 需要 儿童、青少年的合理 膳食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元五：老年人的 营养与膳食 老年人生理特点 老年人的营养需要 老年人的合理膳食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元六：特殊环境 人群的营养与膳 食 特殊环境人群的营 养需要与合理膳食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元七：不同人群 营养判断与咨询 案例演示 多媒体教室 学生交流 案例模仿 项目五：常见疾病人群的营养 学时：12 教学目标： 知识目标：根据常见慢性疾病人群的生理状况，结合营养素基础知识，明确 慢性疾病的病因，掌握膳食营养与慢性疾病防治的关系。 能力目标：通过理论知识的学习，能对营养相关慢性疾病进行预防，并能针 对个体不同情况进行膳食指导。 素质目标：培养团结合作的品德，培养勤于思考、分析、总结的良好习惯。 7 教学单元（任务） 教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 单元一：糖尿病患 者的营养与膳食 糖尿病定义、分类、 病因介绍 糖尿病饮食控制原 则 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元二：肥胖与营 养 肥胖定义、种类、病 因 肥胖患者的合理饮 食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元三：营养与恶 性肿瘤 肿瘤的定义、病因 膳食因素对癌症的 影响 减少患癌危险的合 理饮食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元四：心脑血管 疾病患者的营养 与膳食 心脑血管疾病的种 类、病因 心脑血管疾病患者 的合理饮食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元五：痛风患者 的营养与膳食 痛风的病因 痛风的预防及合理 饮食 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元六：常见疾病 人群营养判断与 咨询 案例演示 多媒体教室 学生交流 案例模仿 项目六：其他营养相关食品 学时：4 教学目标： 知识目标：掌握功能性食品概念、了解常见功能性食品种类及功效；掌握食 品营养强化的概念、意义以营养强化食品的方法、种类。 能力目标：能合理、正确食用功能性食品和营养强化食品；搭配日常饮食使 营养均衡。 素质目标：培养勤于思考、分析、总结的良好习惯，使其具有开拓创新的的 8 精神。 教学单元（任务） 教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 单元一：功能性食品 简介 功能性食品概念、发 展 常见的功能性食品 机理及基料 多媒体教室 理论讲解 学生交流 单元二：营养强化及 新资源食品 强化食品概念、目的 食品强化方法 新资源食品的开发 和利用 多媒体教室 理论讲解 学生交流 五、考核标准 （一）考核成绩组成 本课程考核成绩由平时考核、期末考试组成