华峰公司食堂管理实施细则.doc

晋江华峰公司食堂管理规定华峰公司食堂管理实施细则一、总则1.1制定目的1.1.1规范食堂管理，明确食堂岗位职责，对食堂管理进行全过程控制，确保本公司食堂各项工作规范化、制度化，满足员工就餐的基本需求，服务本厂员工生活。1.2适用范围1.2.1本公司食堂。1.3权责单位1.3.1行政部后勤组负责本规章制度的执行工作。1.3.2总经理负责本规章审定、修改。二、食堂管理内容2.1制定相应的岗位责任制与管理办法建立食堂采购员岗位责任制、厨师与帮厨岗位责任制、窗口出售及服务岗位责任制、食堂卫生管理、食品价格管理、验收管理、在库物资管理、员工用餐管理、管理人员用餐管理、客餐管理、跟单人员用餐管理等相应的管理办法。2.2堵漏洞、防浪费2.2.1让食堂各项工作接受全员监督，具体监督办法为：2.2.1.1员工代表一同参与食堂物品采购，深入了解市场价格；2.2.1.2员工代表在售饭窗口监督打菜量与收费等；2.2.1.3食堂每天公布当日食品及菜类购进价格，让员工根椐市场价格理解餐饮“质量”。2.2.2食堂要根据用餐人数合理安排和计划，保证员工在用餐时间随时有新鲜饭菜，避免剩菜剩饭，尽量减少浪费。2.2.3建立文明就餐秩序2.2.3.1在职工用餐时，员工应自觉排队打菜，文明就餐；2.2.3.2后勤工作人员要加强与员工沟通与理解，发现员工有浪费现象，要及时给予纠正，对个别行为恶劣者，报行政部严肃处理；2.2.3.3促进全体员工自觉形成节约光荣、浪费可耻的新风尚。2.2.4加强食堂内部管理2.2.4.1加强采购数量质量及价格管理，每天对食堂支出和收入作出统计，并对收支情况作出分析，每月终了，建立当月食堂收支情况汇总表，按月进行分析、核算、总结；2.2.4.2月底对食堂物料进行盘点，加强在库食品管理。2.3逐步摸索经验，定出合理消费标准2.3.1根据市场物价核算出员工餐、管理餐、客餐真实成本；2.3.2适当降低管理餐用餐标准，或适当提高管理餐收费标准，以便体现食堂盈亏的真实性。三、食堂采购价格管理3.1按食堂采购流程管理3.1.1食堂采购人员接到主厨开具的食品申请单；3.1.2应选择至少三家符合采购条件的供应商作为询价对象，将符合质量及要求的报后勤主管审核。3.2对量大类如大米、油类、肉类等采取定点采购，比质量、比价格、比服务，并报后勤主管审核备查。3.3后勤主管应随时掌握市场物价，了解近期物品购进价格及物价上涨下跌行情。3.4建立采购价格回访制度，定期或不定期暗查市场价格或跟踪管理。3.5多渠道开发新的采购供应商。四、采购员岗位责任制4.1负责食堂所需食品的采购，应做到保质、保量、及时，确保供应不脱节。4.2主厨前一天晚上6点前填好请购单，采购员对量大食品要填写好价格，并经主管审核后才能购货（急需物品也必须经主厨或主管同意，事后必须补请购单），进货时随时掌握库存情况，对常用物资保持常备量，避免积压、变质和浪费。4.3.采购流程:申购、询价、比价、议价、定价、采购、交货、验收。4.4.对量大的食品如大米、油类、肉类等要选择几家对比价格后定点采购，并保证价格优惠；对市场呆滞推销品，必须与主管联系后，决定进货与否，防止积压。4.5遵守财务制度和市场规定，做到发票与实物相符，手续具备，结算及时准确，保证货到发票到。4.6秉公办事，不搞非法协作交易，假公济私，随时注意维护公司利益。4.7执行食品卫生制度，拒绝对污染、霉变、变质、腐败食品的采购和验收。五、食堂库存物资管理5.1对已验收合格的食品，按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存放，肉类及其它容易受污染的食品不得落地5.2洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；定型包装食品与散装食品分架存放；粮食离墙离地存放，防止受潮霉变；肉类及其制品，除马上加工使用外，一律放进冰箱或冷藏室；肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在-18以下，鲜蛋存放在0-1范围内，并应每三天进行一次冰箱除霜。5.3各类库存食品要有必要的标识，做到先进先出。5.4对由于库存时间过长而超过保质期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不得加工使用，报主管处理。5.5搞好仓库内外环境卫生，食堂工作人员离开时要锁好门窗，防鼠耗、防霉变、防偷窃等。六、食堂入库验收管理 6.1采购入库食品入库时应严格执行。必须有后勤科专职或兼职人员负责验收。6.2质量验收：采取眼看、鼻闻、手摸、口尝等，对比前期购进物品颜色、气味、手感、新鲜程度等，对超过有效食用日期或变质、腐烂等拒收，并报后勤主管处理。6.3数量验收：采取过磅，以合格质量及实际过磅数为准。6.4发票验收：验收时必须注意品名、单价、数量、金额等。6.5验收人签字并写上验收日期。七、厨师（烹调）岗位责任制7.1负责各种菜肴的上灶烹调，食品烧煮根据工艺要求操作，不允许偷工减料，粗制滥造，同时做到反对铺张浪费，并分清先后，做到烧熟烧透，色香味俱佳。7.2根据主厨指令，有计划、有步骤地进行烹调，既要保持色、香、味、形和热菜热汤，又不使供应脱节。7.3自觉遵守食品卫生法，把好食品卫生关，隔夜隔顿菜和外购熟食在供应前必须回锅烧透，不洁变质食品坚决拒烧。7.4做好包干区域内的卫生工作和设备设施的保养工作，设备设施如有损坏，必须及时报修。7.5文明服务，竖立良好的职业道德观，不断提高业务技能。八、窗口出售服务岗位责任制8.1.文明服务，热心介绍，有问必答，耐心解释，礼貌用语。8.2.买卖公平，做到三个一样“领导与群众一样，内部与外部一样，生人与熟人一样”。8.3.把好质量关，对变质不洁饭菜、点心坚决不售。8.4.做好包干区域内的卫生工作和设备设施的保养工作、报修工作。8.5.不断提高业务水平和技能，做到手勤眼快，结算不出差错。九、食堂工作人员个人卫生9.1.每位员工必须持健康证上岗。9.2.勤洗澡、勤理发、勤换工作服、勤剪指甲、勤洗手消毒。9.3.进专用间需戴好帽子、口罩及手套，头发不外露。9.4.现场操作人员不得留长指甲、胡子，不染红指甲，不准戴戒指等首饰。十、食堂卫生管理制度10.1食堂卫生工作由主厨负责，划分区域，各尽其职，努力改进食堂服务工作。10.2食堂人员必须体检合格后持证上岗。10.3采购副食品注重质量，不得采购无证摊贩或个体户加工的豆制品、熟食等食品，不得采购腐烂变质食品；绿色蔬菜要多浸泡，以利残余农药清洗，杜绝食物中毒事故发生。10.4食堂要注意生熟分开，加工、存放熟食的专用工具。使用前必须高温消毒，不做它用。剩饭菜的锅盆、桶不得使用铅制品及再生塑料制品。10.5存放食品的仓库，必须经常打扫，消灭“四害”，保持清洁卫生，食品堆放整齐，做到先进先吃，定期检查，并且做好防霉变及防盗工作。10.6食堂内外要经常大扫除，防止苍蝇、蟑螂等滋生，做到窗明、通风、干净、场地清洁。10.7剩余食物隔夜要放入冰箱储存，再次出售时要重新煮透；冰箱内储存的食品要生、熟分开，防止交叉污染；冰箱要定期清洗，保持清洁。10.8用餐人员要讲究卫生，碗、筷要消毒；用餐后将剩余饭、汤等杂物倒进泔脚桶，并盖好盖子；垃圾收集好后应及时清运。10.9每天所用过的菜、肉、副食品必须留样24小时备查。十一、管理人员用餐管理11.1按照应在管理餐厅进餐人员标准登记、公布、检查，严格对管理人员进餐进行管理；11.2严禁非管理人员进入管理餐厅就餐，如果发现应极时制止，同时还应给予相应处罚；11.3对管理餐进餐收费标准及菜谱进行适当调整；11.4食堂应根据管理餐进餐人数，定量制餐，严格控制浪费现象。十二、客餐管理办法12.1建立客餐登记管理制度，各部门来客需要在管理餐厅进餐者，需提前向行政部报备，经行政后勤有关负责人批准登记后，方可进入管理餐厅进餐。12.2月度终了，行政后勤部门对客餐消费情