食品微生物学---第八章_食品微生物污染及主要变质微生物.ppt

第八章 食品微生物污染及 主要变质微生物,污染食品的微生物来源及其途径 食品的细菌污染及细菌性食物中毒 霉菌及其毒素对食品的污染,一、污染食品的微生物来源及其途径,1.污染食品的微生物来源 土壤：数量大、种类多 空气：微生物传播的媒介 水： 人及动物体： 加工机械设备： 包装材料： 食品原料和辅料：动物性原料（健康、患病、屠宰状态），植物性原料,2.微生物污染食品的途径 （1）内源性污染 作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。 污染途径：畜禽消化道、呼吸道、肠道、体表或患病畜禽及其产品（蛋、乳制品）、果蔬表面等。,（2）外源性污染： 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等使食品发生的微生物污染，也称为第二次污染。 污染途径： A：水 B：空气污染 C：人及动物接触污染 D：加工设备及包装材料,3.食品中微生物的消长：增加、减少的规律性 加工前：食品原料失去了对微生物的抵抗力，营 养丰富、一般含水量较大，微生物污染 后，快速繁殖 加工过程中：清洗、加热、灭菌等，微生物数量 降低，甚至完全消除 加工后：残存微生物或包装过程中二次污染,长,消,长 消,1.食品中常见的细菌污染 A:假单胞菌属 具有分解蛋白质、脂肪能力，增殖速度快，一些种能在5低温下生长，具有较强的产胺等腐败产物的能力。 主要引起肉、鱼、禽、蛋、乳等腐败变质。,二、食品的细菌污染,B:醋酸杆菌属 一般不产毒素，主要分布在水果、蔬菜中，引起苹果、梨等腐烂。能氧化乙醇产生醋酸，可用于食醋生产，制造含酒精饮料时，是污染菌，可导致饮料变酸。,C：大肠埃希氏菌属 简称大肠杆菌，系指一群37能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数无致病性。 有四种致病：肠道致病性埃希氏菌 肠道毒素性埃希氏菌 肠道侵袭性埃希氏菌 肠道出血性埃希氏菌,产生肠毒素,D：沙门氏菌属 最适生长温度3537，对人和动物的肠粘膜有侵袭力，部分能产生肠毒素，引起急性胃肠炎和败血症，是重要的食物中毒性细菌。 主要污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品。,E:葡萄球菌 与食品关系最密切的是金黄色葡萄球菌，产生肠毒素等多种毒素和血浆凝固酶，引起各种化脓性疾病、肺炎、败血症、心内膜炎等。,F:肉毒梭菌 腐生性细菌，引起的食物中毒是一种严重的毒素型食物中毒。肉毒毒素通过消化道粘膜吸收，经血液扩散到全身，主要侵害中枢神经系统。,2、食品中细菌总数及其食品卫生学意义 1.作为食品被微生物污染程度的指标。 2.用来预测食品可存放的期限。,3、大肠菌群及其食品卫生学意义 1.食品被粪便污染的指示菌。 2.作为肠道病原菌污染食品的指示菌。,附：大肠菌群检验 大肠菌群：指一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。不代表某一属细菌，而是指具有某些特性的、与粪便污染有关的细菌。 测定意义：反映食品是否被粪便污染；间接指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。 表示方法：每100g（mL）检样中大肠杆菌最近似数（MPN），根据证实为大肠杆菌阳性的管数。,胆盐：作为抑菌剂，抑制去其它杂菌，特别是G+细菌的生长。,分离培养，分离大肠杆菌和沙门氏菌,验证试验 为什么不用胆盐？,大肠杆菌在乳酸胆盐典型特征,大肠杆菌在伊红美蓝典型特征,三、霉菌及其毒素对食品的污染,1.霉菌产毒的特点 仅限于少数产毒霉菌菌种的部分菌株 产毒菌株的产毒能力具有可变性和变异性 一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素 产毒菌株产毒需要一定的条件,2.霉菌产毒的条件 产毒菌株、合适的基质、水分、温度和通风情况。,3.产毒霉菌及其毒素 （1）曲霉属 黄曲霉毒素的产毒菌种： 黄曲霉的某些菌株和所有寄生曲霉。 黄曲霉毒素的性质： B1的毒性和致癌性是真菌毒素中毒性最强的； 耐热，裂解温度为280； 在水中溶解度低，能溶于油脂和多种有机溶剂。,黄曲霉毒素的产毒条件： 产毒温度1242，最适产毒温度33； 最适Aw值0.930.98。 黄曲霉毒素的毒性： 强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA模板，影响蛋白质、脂肪、酶等的合成与代谢，干扰肝脏功能，导致突变、癌变及肝细胞坏死。,（2）青霉属 可产生毒素的菌种： 黄绿青霉、橘青霉、岛青霉、 红色青霉、纯绿青霉、展开青霉等。,黄变米毒素分类： 黄绿青霉毒素：米粒上有淡黄色病斑。不溶于水，加热270失去毒性，为神经毒，麻痹中枢神经、心脏及全身，最后导致死亡。 橘青霉毒素：米粒呈黄绿色。难溶于水，为肾脏毒，可导致肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。 岛青霉毒素：米粒呈黄褐色溃疡性病斑。肝脏毒，可导致肝萎缩、肝纤维化、肝硬化或肝癌等。,（3）镰刀菌属 大部分是植物病原菌，能产生镰刀菌毒素。 镰刀菌毒素的种类： 单端孢烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯。,（4）交链孢霉 产生的毒素主要有：交链孢霉酚、交链孢霉甲基醚、交链孢霉烯、细偶氮酸。自然界含量低，长期摄入具有慢性毒性，致畸和致突变作用。番茄酱,4、霉菌性食物中毒的预防与控制,1.防霉 A：降低食品中的水分（控制合适的Aw