地沟油.ppt

地沟油的安全问题,研究内容,地沟油的概念和分类 地沟油的回流原因和途径 地沟油的流向 地沟油的危害 地沟油的检测 我国对地沟油的管理措施 各国严防地沟油上餐桌,地沟油的概念和分类,地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。 地沟油可分为三类： 狭义的地沟油，即指将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油； 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油； 三是用于油炸食品的油，使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。,地沟油是如何回流到餐桌的？,原因： 首先是因为存在技术难题、缺乏有效监管、经营者追求巨额利润、地沟油精加工产品的出路不畅等因素造成回流 其次地沟油的职业回收者回收方便,回流途径,途径一：雇请农民工掏餐馆下水道中的油腻漂浮物，即俗称的“地沟油” 途径二：,农民工,泔水,加工汇总,猪饲料,回收到黑作坊,地沟油的流向,地沟油收购后经处理重返餐桌 生产矿山选矿的捕收剂（新技术） 养殖场（牲畜的饲料） 化工： (1)无磷洗衣粉 (2)皂液 (3)生物柴油 (4)生物酶催化 (5)甘油,地沟油的危害,含有多种有害金属元素 餐饮废油脂在聚集、加工、提炼过程中与金属管道、废旧铁桶、地下水泥墙壁（含有多种微量元素，如as、pb、cd、cr、hg、zn、co、ni、tl、be、sn、cu、sb、mo 等）等接触过，fe 等金属离子严重超标，多种微量元素也超标显著。这些元素会导致人体发生多种疾病。,铅对人体各组织均有毒性，腹痛、腹泻、呕吐、头 痛、头晕昏迷、甚至血管痉挛，肝肾受到损害铬中 毒会出现恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、血便，严重者可 产生急性肾功能衰竭、无尿、黄疸和肝损害; 铬可参与和干扰酶的活性、沉淀核酸和核蛋白，使蛋白质变性； 锌中毒会引起胃肠道刺激症状，如恶心、持续性呕吐、上腹部绞痛、口中烧灼感及麻辣感，伴有眩晕及全身不适； 锰中毒引起急性腐蚀性胃肠炎或刺激性支气管炎、肺炎、神经行为功能障碍和精神失常。 这些元素大量混入废油相，掺伪食用油后各元素含量会超出国家食品卫生限量标准，将对人体有很大危害，绝对不可食用。,微生物、寄生虫等大量繁殖并产生毒素,由于对餐厨垃圾的处理大都没有进行分类处理，垃圾中的果蔬腐败物、杂品和混有的粪便等生活垃圾，含有大量的寄生虫及虫卵、细菌、病毒等病原体 寄生虫病一直是危害人民健康的主要疾病。有的流行猖獗，如疟疾、血吸虫病、丝虫病、黑热病和钩虫病，曾经夺去成千上万人的生命，严重阻碍农业生产和经济发展，曾被称为“五大寄生虫病”。如果不法分子提炼废油脂时温度不够，就不足以杀死其中的寄生虫。 细菌中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌等细菌都是具有强烈感染性的致病菌，有害细菌的生长会使餐厨垃圾中含有一些细菌毒素，如黄曲霉毒素等，混入油相,目前有大量媒体和文献资料中报道地沟油中含 有黄曲霉毒素，例如朱永义等采集泔水油、地沟油 样品155 份，发现黄曲霉毒素b1含量最高达80g/ kg，超过标准4倍，超标率为45%。黄曲霉毒素被世 界卫生组织(who)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。在天然污染的食品中 以黄曲霉毒素b1最为多见，其毒性和致癌性也最强。,在发展中国家，食用被黄曲霉毒素污染的食物与癌症的发病率呈正相关性 亚洲和非洲的疾病研究机构的研究工作表明，食物中黄曲霉毒素与肝细胞癌变呈正相关性。长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌,胃癌,肠癌等疾病的主要原因。 除此以外,黄曲霉毒素与其它致病因素(如肝炎病毒)等对人类疾病的诱发具有叠加效应。,含有大量洗涤剂成分,餐饮废油脂丢弃前与餐具接触，废弃后又长时间与洗涤用水、地下生活污水接触，其中含有大量洗涤剂成分。洗涤剂是混合物，作为去污物质，它的活性成分是表面活性剂，占总重量的5%30%，用量最多的表面活性剂为烷基苯磺酸钠、烷基硫酸钠等。 研究表明，洗涤剂不仅对水生生物有较大的毒性，而且洗涤剂溶液在室温环境下存放一个月后毒性几乎没有变化，这表明洗涤剂中表面活性剂由于不易降解，其影响将是持续性的。洗涤剂对哺乳动物没有急性毒性，因此过去的观点认为，在正确使用下，洗涤剂是安全无毒的，但是无急性毒性并不意味着安全。,研究者张莹辉等发现含有大量合成洗涤剂的泔水用于养猪，可加快其育肥速度，但对猪肝脏有很大的毒性损害。 4 周龄的小鼠暴露于家用洗涤剂时，在四到十二天时间里即可使肝谷胱甘肽转硫酶等生物标志物受到影响。 因此洗涤剂对高等动物的潜在危害是应该引起高度重视的。,含有游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、 过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等,油脂逐渐发生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高(10 mg koh一120 mg koh)，产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的系要因素。 饮废油脂含有在高温下反复利用过的煎炸油、反复收集的烹调油，在高水分、高金属离子浓度、高温的复杂环境下迅速酸败，产生一系列的有毒有害物质。如多环芳烃（如苯并芘）、高分子聚合物，小分子酸（如丁酸）等。,不饱和脂肪酸酸败后产生醛类物质，是导致餐饮废油脂特殊恶 臭气味的重要原因。脂质过氧化产生丙二醛，部分烷烃也是油 脂氧化变质的产物。 家禽食用了含有过氧化脂质的饲料会引起黄脂病，猫食用后会引起肝、心、肾脏的肥大，导致肝变性、脂肪肝。 过氧化脂质进入人体，则极易袭击细胞膜和酶而引起一系列的连锁反应，诸如癌症的诱发、动脉粥样硬化、细胞的衰老等症状发生。 过氧化脂质还有致突变作用。煎炸油在高温下会发生部分分解，生成甘油和脂肪酸。甘油在高温下失水生成丙烯醛:丙烯醛是一种具有强烈辛辣气味的物质，对人的鼻、眼粘膜有较强的刺激作用，使操作人员干呛难忍，长时间吸入，会损害人体的呼吸系统，引起呼吸道疾病。,食物在煎炸过程中同样会产生有毒有害物质，如丙烯酰胺和多环芳烃等，可混入油相。餐饮废油脂尤其是煎炸老油加工过程中原有的亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸含量大大降低，一些微量营养成分如维生素a、d、e、k 和类胡萝卜素等均被严重破坏。如果食用这种油脂，还能破坏同时摄入的其他食物中的b 族维生素，出现必需脂肪酸缺乏的中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象。,餐饮废油脂含有大量食物残渣及调味料,餐饮废油脂含有大量食物残渣及调味料，如淀粉、盐、蔗糖、味精等，这些杂质使粗提的废油脂混浊无光泽，加速油脂酸败变质。 废油脂是多种植物油脂的混合物，同时，餐厨垃圾中牛脂、羊脂、猪脂等多种动物油脂也通过食物残渣混入废油脂部分。,感官检测,感官评定,看,闻,听,问,看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物， 低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是给冰棍上倒上一点油， 油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。 闻：合格的油带有一股清香味，而不合格的油则带有明显的恶臭味 听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假产品，绝对不能购买。 问：如果消费者对所食用的油不放心，可以询问商家的进货渠道，并要求查看有关进货的票据和卫生部门的检测报告,理化检测,水分含量 水分可作为鉴别潲水油的特征指标之一，但不能作为煎炸老油的鉴别指标。地沟油一般水份含量高于1，食用油02。 酸价 油脂的酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg)。 游离脂肪酸是油脂腐败和氧化变质的产物，经潘剑宇等人研究发现：潲水油和煎炸老油的酸价与国家指标相差较大，可把它作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。酸价0.5（国标）,比重,油脂的比重与油脂的分子量和粘度成正比，与油脂的温度成反比。油脂的分子量越小或不饱和程度越高，则比重越大。不同油脂的比重范围在09150945，根据测油脂比重可以初步鉴别油脂品质。 折光率 脂肪酸的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，一些短链饱和脂肪酸酯，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高。,过氧化值 油脂氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关， 测定过氧化值可鉴别废油脂。市场上油脂食品中油脂的过氧化值（meq/kg）10以下可视为新鲜。超过此值便对健康不利。 皂化值 皂化值是指皂化l克油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。 油脂中脂肪酸分子量大的，其皂化值小；油脂中脂肪酸分子量小的，其皂化值就大。依据皂化值可以计算出油脂的平均分子量，一般油脂的皂化值在180-200左右。,碘值 碘值是在规定条件下1 kg油脂发生加成反应所需碘的质量(g)，反映油脂的不饱和程度。 煎炸老油在煎炸过程中不饱和脂肪酸分解和氧化，不饱和脂肪酸含量大大减少，碘值明显降低。,小结,其他检测：,易挥发成分检测： 暨南大学的全常春等分析精炼地沟油由于多次使用，会产生和引入一些挥发性的组分，隔油池中复杂环境又使它的挥发性成分大量增加。他采用气质联用的静态顶空方法，对精炼地沟油的易挥发成分进行了检测，结果发现，精炼地沟油有一系列强信号的色谱峰，而纯正的花生油中没有挥发性成分的色谱峰。对主要色谱峰进行质谱分析，共在地沟油中检测出16 种化合物，其中检测出油脂氧化变质的二级产物己醛，6 种直链烷烃，9 种支链烷烃。,洗洁精主要成分十二烷基苯磺酸钠 刘薇等利用荧光法测定潲水油中含有的洗洁精主要成分十二烷基苯磺酸钠，研究发现，水油经过水洗预处理，在水相中的十二烷基苯磺酸钠具有特征荧光ex/em=230/290nm 波峰出现，合格食用植物油的水相在此波长处无波峰出现。通过制定工作曲线推算出潲水油中所含十二烷基苯磺酸钠的浓度为25 mg/kg，同时得出当潲水油的掺入量为10%时荧光分析法可以鉴别潲水油和合格食用植物油。,紫外可见光吸收光谱 王耀等研究了潲水油、花生油、调和油和葵花籽油的紫外可见光吸收光谱。实验结果表明，利用潲水油668nm 处特征吸收峰、花生油在420480 nm 间3 个特征吸收峰的变形或消失以及吸收光谱平头峰的加宽与否，可以鉴别花生油是否掺兑了潲水油，并能进行定量检测。,电导率,安徽技术师范学院的陈守江，张庆勇将不同浓度的污水与食用油搅拌混合，静置后取其上层油层来人工模拟劣质泔水油。在单甘脂乳化作用下将其与水互溶后对其电导率进行测定，以反映金属离子含量对食用油电导率的影响。 结果表明：食用油的电导率与污水的污染程度成显著正相关。判断可利用电导率对劣质泔水油进行快速检测。,胆固醇 国家粮食局科学研究院的张蕊等利用极性毛细管色谱柱将油脂中的胆固醇和植物甾醇分离，结果发现地沟油样品中胆固醇色谱峰非常明显，而在纯植物油中则不明显。 根据胆固醇工作曲线，大豆油、菜籽油中胆固醇的含量均为0.031mg/g，而纯地沟油中0.429mg/g。猪油中胆固醇含量一般为1mg/g。使用这种方法，当食用植物油中掺有10%(质量分数)以上的地沟油时，即可检出。,陈初良等研究还发现：猪油和地沟油的不皂化物与铁矾溶液作用显紫红色，花生油、棕榈油、大豆油和菜籽油的不皂化物与铁矾溶液作用显暗绿色；胆固醇含量5 mg100 g油脂的不皂化物与铁矾溶液作用显紫红色，胆固醇含量5 mg100 g油脂的不皂化物与铁矾溶液作用显暗绿色。,6.羰基,油脂酸败所产生的臭味主要出自羰基化合物。 尹平河、潘剑宇等利用薄层色谱法鉴别潲水油和煎炸老油，发现潲水油和煎炸老油的薄层色谱有明显的拖尾斑,而食用植物油则没有。拖尾斑成分经柱色谱分离并进行红外分析，发现位于17151705 cm-1 之间有一羰基峰，属于醛、酮类羰基，常见市售食用植物油的羰基伸缩峰分别位于17351750 cm- 1 之间，属于酯类的羰基。结果表明，潲水油、煎炸老油的拖尾成分是合格食用油所不含的醛、酮类化合物。,7.试纸法 王乐根据薄层色谱分离有机酸时，利用喷溴甲酚绿指示剂显色的原理制成微型薄层色谱试纸条，观其颜色变化，快速检验食用油变质情况。,我国管理措施,2010年3月18日，国家食品药品监督管理局办公室发布了关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知（食药监办食201025号）。 紧急通知指出：近日，有媒体报道不法分子 加工“地沟油”。为严防“地沟油”流入餐饮服务环节，切实保护消费者饮食安全，请迅速组织对餐饮服务单位采购和使用食用油脂情况进行监督检查，严查餐饮服务单位进货查验记录及索证索票制度落实情况。,同时，要高度重视群众投诉举报，及时对举报 线索进行核实，如发现餐饮服务单位采购的食用油脂来源不明，或者采购和使用“地沟油”的，应监督餐饮服务单位立即停止使用并销毁，同时依法严肃查处，情节严重的，吊销许可证。紧急通知还要求各省、自治区、直辖市卫生厅（局），食品药品监督管理局务于4月底前将监督检查情况报国家食品药品监督管理局食品安全监管司。,餐饮服务食品安全监督管理办法出台,为了规范餐饮业和食品市场，卫生部餐饮服务许可管理办法和餐饮服务食品安全监督管理办法将于5月1日起正式施行，用回收食品作为原料制作加工食品的最高可处10万元罚款。 依照餐饮服务食品安全监督管理办法规定，用回收食品作为原料，或者用非食品原料制作加工食品，或者添加食品添加剂以外的化学物质以及其他可能危害人体健康的物质制作加工食品的，主管部门将没收生产经营者的违法所得及违法生产经营的食品、工具等；没收食品货值金额不足1万元的，并处2000元以上5万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。,新规还规定，被吊销餐饮服务许可证的单位，主管人员自处罚决定做出之日起，5年内不得从事餐饮服务管理工作。新规同时明确，餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，记录、票据的保存期限不得少于2年，对于违反采购进货索证索票规定的餐饮服务提供者，食品药品监督管理部门将对其责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上2万元以下罚款；情节严重的，责令停业，直至吊销许可证。,发改委等部门开展餐厨废弃物资源化试点,2010年5月4日，国家发展和改革委员、住房和城乡建设部、环境保护部、农业部发布关于组织开展城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作的通知（发改办环资20101020号），决定组织开展城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。 通知提出，要选择部分具备开展餐厨废弃物资源化利用和无害化处理条件的设区的城市或直辖市市辖区进行试点。,试点工作的主要内容包括： 建立餐厨废弃物产生登记、定点回收、集中处理、资源 化产品评估以及监督管理体系。 建设餐厨废弃物资源化利用和无害化处理示范项目，不 断优化技术路线，提高资源化利用和无害化处理水平。 建立促进餐厨废弃物资源化利用的激励机制。 引导消费者科学消费，减少产生量；开展餐饮业分类存 放、清洁生产、资源化利用、无害化处理等方面的宣传 教育，促进源头减量化。,通知要求各地要高度重视餐厨废弃物资源化利用的重要意义，加强组织领导，做好部门协调配合，认真做好推荐工作，并于2010年6月10日前将材料报送国家发展改革委（环资司）、住房城乡建设部（城建司）。,国务院办公厅要求加强地沟油整治,2010年7月13日，国务院办公厅发布关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见（国办发201036号）专项部署地沟油和餐厨废弃物整治与管理工作。 为有效解决“地沟油”回流餐桌问题，切实保障食品安全和人民群众身体健康，经国务院同意，国务院办公厅就加强“地沟油”整治和餐厨废弃物管理工作提出了四条意见：,一、开展“地沟油”专项整治,严厉打击非法生产销售“地沟油”行为。 严防“地沟油”流入食品生产经营单位。 二、加强餐厨废弃物管理 规范餐厨废弃物处置。 加强餐厨废弃物收运管理。 建立餐厨废弃物管理台账制度。 严肃查处有关违法违规行为。,三、推进餐厨废弃物资源化利用和无害 化处理,要通过开展试点，探索适宜的餐厨废弃物资源化利用和无害化处理技术工艺路线及管理模式，提高餐厨废弃