营养与食品学学科概述

营 养 学,开课单位：生命科学学院 开课教师：蔡 险 峰,第一章 学 科 概 述,1、营养的含义 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营：谋求、取得之意 养：养身或养生之道,一、营养与营养素,2、合理营养 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 合理营养的重要性 1）合理的营养促进机体生长发育 2）合理的营养促进机体智力发育 3）合理的营养可减少疾病的产生,一、营养和营养素,进入下一主题,健康是什么健康是人类最大的幸福,参考内容,健康生活每一天,参考内容,任重道远 慢性病已成健康第一杀手,我国的卫生资源消耗不断攀升， 2001年为6140亿元人民币，占GDP6.4%,因疾病、伤残、过早死亡造成国民经济损失7800亿元，占GDP8.2% 2003年为8000亿元人民币 2005年为10026亿元人民币,参考内容,我国慢性病患病率也与日俱增。 2002年调查显示： 我国有高血压患者1.6亿,血脂异常患者1.6亿, 超重者2.0亿，肥胖者6000万，糖尿病患者2000万，吸烟者3 . 5亿，而且发病年龄趋向年轻化。,参考内容,路在何方 从小抓起，关爱自己,希波克拉底： 病人的本能就是病人的医生，而医生只是帮助本能的。 最好的医生是自己 最好的治疗是预防 最好的处方是知识 最好的药物是时间,参考内容,凡事都有一个量变到质变的过程。健康是很有趣的，没有补考的，要么及格继续活，要么不及格说声再见。 我们不要把健康寄托在医生手里，要知道医生的知识是用来修理人的，不是用来保养人的，医生对你的健康只是起一部分作用。,参考内容,最好的治疗是预防 预防使发病率减半、死亡减半,在社区人群防治中,1元钱的预防投入可以节省医疗费8.59元。 大众健康的崇高目标： 60岁以前没有病，健健康康离退休，80岁以前不衰老，轻轻松松一百岁。 自己少受累，儿女少受罪，节省医疗费，造福全社会。,参考内容,预防能为生命添彩，使生命走向自然凋亡而不是病理死亡。 自然凋亡：生如春花绚烂，走如秋叶静美，无病无痛、无疾而终，平安百岁，快乐轻松。 病理死亡：中年得病，肉体痛苦，精神折磨，身心煎熬，人才两空。,参考内容,三座桥梁 四大基石,在科学与政府决策之间， 在知识与行为改变之间， 在专家与社区人群之间。 合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡,参考内容,保持健康的生活方式,节日病源于打乱生物钟 缺什么,别缺觉,多什么,别多食 入席少饮酒,闲来多品茶 少年拍手歌最适合上班族,参考内容,世界卫生组织（WHO）定义,“健康乃是一种身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病的状态”。 正确的含义包括 躯体健康 心理健康 社会适应性良好。,参考内容,WHO提出10大健康标志 精力充沛，从容不迫应付工作压力而且感到不 紧张 处事乐观，态度积极。 善于休息，睡眠良好。 应变能力强。 抵抗一般性感冒和传染病。 体重正常，身材均匀。 眼睛明亮，反应敏锐。 牙齿清洁，无空洞。 头发有光泽，无头屑。 肌肉有弹性，走路轻松有力,参考内容,影响健康的工作因素,参考内容,影响健康的生活因素,参考内容,没病就是健康吗？,亚健康,参考内容,健康的十个状态,最佳状态 好的状态 一般状态 差的状态 更差状态 亚健康 极差状态 生病 重病 垂危亡 死亡,什么是亚健康 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 导致亚健康的原因： 过度疲劳造成的脑力、体力透支； 人体的自然衰老； 各种急、慢性疾病； 人体生物周期中的低潮时期；,参考内容,参考内容,参考内容,亚健康检测仪,参考内容,九种好方法吃掉亚健康,1.失眠烦躁健忘时：多吃富含钙、磷的食物。含钙多的如大豆、牛奶、鲜橙、牡蛎；含磷多的如菠菜、栗子、葡萄、鸡、土豆、蛋类。,参考内容,2.神经敏感时： 适宜吃蒸鱼，但要加点绿叶蔬菜，因为蔬菜有安定神经的作用。吃前先躺下休息，松弛紧张的情绪，也可以喝少许葡萄酒，帮助肠胃蠕动。,参考内容,3.体瘦虚弱： 适宜吃炖鱼。在吃前最好小睡一会儿。人们都习惯饭后睡觉，这是不正确的习惯，应改为饭前睡一会儿，因为吃了饭再睡，人会觉得越来越不舒服。,参考内容,4.筋疲力尽时： 可在口中嚼些花生、杏仁、腰果、胡桃等干果，对恢复体能有神奇的功效，因为它们含有大量丰富的蛋白质、B族维生素、钙和铁，以及植物性脂肪，却不含胆固醇。此外，蛤蜊汤、青椒肉丝、凉拌蔬菜、芝麻、草莓等食物含有丰富的蛋白质及适度的热量，能保护并强化肝脏，不妨多吃一些。,参考内容,5.眼睛疲劳时： 在办公室里整天对着电脑，眼睛总是感到很疲劳，你可在午餐时点一份鳗鱼，因为鳗鱼含有丰富的人体所必需的维生素A。另外，吃些韭菜炒猪肝也有此功效。,参考内容,6.大脑疲劳时： 坚果，即花生、瓜子、核桃、松子、榛子等，对健脑、增强记忆力、有很好的效果。因坚果内亚油酸的含量很高，且无胆固醇，还含有特殊的健脑物质如卵磷脂、胆碱等，所以对脑力劳动者来说，它的营养、滋补作用是其他食物所不能比的。,参考内容,7.压力过大时： 维生素C具有平衡心理压力的作用。当承受强大心理压力时，身体会消耗比平时多8倍的维生素C，所以要尽可能地多摄取富含维生素C的食物，如清炒菜花、菠菜、芝麻、水果等。工作压力大的人，服用维生素C片剂，会获得比较理想的效果。,参考内容,8.脾气不好时： 钙具有安定情绪的效果，牛奶、乳酸、奶酪等乳制品以及小鱼干等，都含有极其丰富的钙质，有助于消除火气。萝卜适于顺气健胃，对气郁上火生痰者有清热消痰的作用，最好生吃，也可做萝卜汤。啤酒能顺气开胃，改变恼怒情绪，适量喝点儿会有益处.,参考内容,9.丢三拉四时： 做事丢三拉四、虎头蛇尾、粗心大意时，应补充维生素C及维生素A，增加饮食中的果蔬数量，少吃肉类等酸性食物。富含维生素C及A的食物有辣椒、鱼干、笋干、胡萝卜、牛奶、红枣、田螺、卷心菜等。,返回主题,参考内容,3、营养素 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。是维持人体正常生理功能和人体健康的基本要素,营养素的功能 1、产能 2、构成身体组织细胞 3、调节机体生理功能,一、营养和营养素,7 膳食纤维素 6 水 5 无机盐 4 维生素 3 碳水化合物 2 脂类 1 蛋白质 人体七大营养素,一、营养和营养素,1、营养学的研究内容 营养学是研究膳食、营养与人体健康关系的科学 古代朴素营养学说（黄帝内经素问）曰： “食饮有节，起居有常”为健康长寿之道 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气” 现代营养学 1）对基础营养的研究进展：膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸的研究，维生素和微量元素的作用等 2）膳食、营养与一些重要慢性病的关系 3）营养因素与遗传基因的相互作用 4）食物中非营养素生物活性成分的研究 膳食指南,二、营养学,中国居民膳食指南（2007） 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物,二、营养学,2、主要学习内容 1）人体对营养的需要即营养学基础 2）各类食物的营养价值 3）不同人群的营养 4）营养与疾病 5）食品污染及中毒 6）保健食品,二、营养学,三、消化系统与营养,1、消化系统与营养的关系,食物中的营养素必须依靠消化道的消化和吸收作用方能供人体利用，胃、肠道是运载营养物质进入机体组织细胞的惟一通道。,2、消化系统结构与功能,三、消化系统与营养,3、重视消化道保健，提高营养水平 进食要细嚼慢咽 三餐要定时定量 排便要定时,三、消化系统与营养,1、我国人民在营养方面存在的主要问题 营养不良和营养缺乏所导致的健康问题仍广泛 存在 营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖及一些 主要慢性病的有上升趋势。,四、营养学知识教育的重要性,2、我国人民在营养方面存在的认识误区 吃好就是营养好 食物价格贵的就是营养好 过多地追求补品,四、营养学知识教育的重要性,四、营养学知识教育的重要性,3、开展营养教育，提高营养认识，改善营养状况 (1)国内外营养教育现状及发展趋势 (2)营养教育的主要内容和方法 有计划地对从事餐饮业、家业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门有关人员进行营养知识培训 将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况 利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良的饮食习惯等,不急于吸烟 饭后吸烟的危害比平时大10倍。这是由于进食后的消化道血液循环量增多，致使烟中有害成分大量吸收而损害肝、脑及心脏血管。 不急于饮茶 茶中大量鞣酸可与食物中的铁、锌等结合成难以溶解的物质，无法吸收，致使食物中的铁质白白丢失。如将饮茶安排在餐后一小时就无此弊端了。 不急于洗澡 饭后洗澡，体表血流量会增加，胃肠道的血流量便会相应减少，从而使肠胃的消化功能减弱。 不急于上床 俗话说：“饭后躺一躺，不长半斤长四两”。饭后立即上床容易发胖。医学家告诫人们，饭后至少要休息20分钟，再上床睡觉。哪怕是午睡时也应如此。,谨记饭后“八不急”,参考知识,不急于散步 饭后“百步走”，会因运动量增加，而影响消化道对食物的消化吸收。特别是老年人，心功能减退、血管硬化及血压反射调节功能障碍，餐后多出现血压下降等现象。 不急于开车 事实证明，司机饭