如何管理好厨房团队

1 / 5 如何管理好厨房团队 酒店餐饮厨房团队实力如何，决定着饭店的出品质量。要组建一支素质过硬的厨房团度，可以从以下几方面入手： 一、确定厨房人员数量 厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素： 1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。 2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。 3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。 4、员工技术水准状况。 5、餐厅营业时间的长短。 确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般 13 15 个餐位配 1 名烹饪生产人员；规模小或规格更高的特色餐饮部门， 7 8 个餐位配 1 名生产人员。 厨房内部员工配备比例一般为： 1 个炉头配备 ,7 个生产人员。如 2 个炉头，配 2 个炉灶厨师， 2 个打荷， 1 个上2 / 5 杂， 2 个砧板， 1 个水台、大案（面点）， 1 个洗碗， 1 个摘菜、煮饭， 2 个走楼梯（跑菜）， 2 个插班。如 果炉头数在 6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是 1： 4，点心与冷菜工种人员的比例为 1： 1。 确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。 二、厨师长的选配 厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产 效益的高低。 厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。 1厨师长的基本素质 必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。 有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。 有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好3 / 5 学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。 2厨师长应具备的专业知识 菜系、菜点知识。熟悉不同菜 系风味的特点；熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。 烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能；熟知菜肴（了解点心）的制 工 作关键及成品质量特点；勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。 懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。 懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。 具有中等文化知识基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌 ，具有一定的口头和书面组织、表达能力。 熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。 3厨师长的管理能力 计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划，并利用生产组织系统，调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标。 激励能力。有号召力，并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励，形成团队合作风气。 4 / 5 发现、解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾，对突发事件有果断从容的应变和处理能力。 协调、沟通能力。善于发挥信 息传递渠道的作用，主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房员工的整体素质。 三、生产岗位人员安排 厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以下两点： 量才使用，因岗设人 厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认 真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为厨房生产和管理留下隐患。 不断优化岗位组合 厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这5 / 5