学生食品卫生管理制度

1 / 12 学生食品卫生管理制度 学生食品卫生管理制度 一、坚决贯彻执行中华人民共和国食品安全法、学校食堂与集体用餐卫生管理规定、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等相关法律法规规章制度。 二、建立卫生组织、落实管理人员、健全卫生管理网络。卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、人。 三、制订完善的卫生制度，包括：环境卫生制度、食品验收保管制度、食品粗加工、切配及加工制作过程卫生管理制度、凉菜配制卫生管理制度、食品贮存等卫生制度、餐饮业从业人员 “ 五病 ” 调离制度、个人卫生制度、餐具消 毒制度和奖惩制度。 四、组织卫生检查。设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录簿（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与奖金挂钩。 五、加强食品从业人员的卫生知识教育。经常对食品从业人员进行食品卫生法规和卫生知识教育。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。 六、做好食品从业人员的健康检查工作。新参加工作的员工必须先进行体检，取得健康证方可参加工作。坚决执行 “ 五病 ” 调离制度。 2 / 12 第二节环境卫生制度 一、餐厅内卫生，责任到人，分片包干，挂牌上墙。 二、保持灶台、厨具、餐具清洁卫生，不得有残渣、污垢。 三、餐厅桌椅摆放整齐，保持餐厅窗明、墙壁无蛛网、吊灰、地面无残渣、无油污。四、每天打扫餐厅周围卫生，随时清除脏物。 第三节餐厅验收保管制度 一、严格执行食品安全法、餐饮业食品采购索证和验收卫生管理规定及其他有关规章制度，严把验收关，杜绝腐烂、变质、变形物品及 “ 三无 ” 产品进入餐厅。 二、严把各餐厅主、副食品及调味品的验收工作，核实数量、质量、单 价与单据是否相符。 三、坚持执行原材料出库先进先出原则，经常检查存货质量，防止变质。 四、库存物品摆放整齐，归整有序，标识明显，时刻保持仓库的干净整洁。 五、定期核对库存，确保账物相符；了解仓库物资的库存情况，及时向负责人汇报积压和不足。 第四节食品粗加工、切配及加工制作过程卫生管理制度 一、加工工具、容器、设备必须清洗、消毒，保持清3 / 12 洁。 二、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 三、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐 蛋在使用前应对外壳进行清洗。 四、加工后食品原料要放入清洁容器内，要保洁、保鲜，不落地存放。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。 五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类放在层架上。 六、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。 七、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐 不得进行烹调加工。 八、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70C 。 九、隔夜、隔餐食物必须冷藏，冷藏时间不得超过 24小时，在确认没有变质的情况下，必须回锅彻底加热后才能供应。 十、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 4 / 12 十一、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。 第五节食品贮存卫生管理制度 一、食品仓库应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，专间专用，不得存放有毒、有害物 品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 二、常温库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 三、冷库（包括冰箱）应注意保持清洁，及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途。 四、冷库内不得存放腐 品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。 五、食品要分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 六、食品存储要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查 ，防止食品过期、变质，及时清理不符合卫生要求的食品。 七、食品库房管 员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐 过保质期的食品应及时处理。 第六节个人卫生制度 一、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作5 / 12 服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带戒指、耳环、手链等饰物。 二、操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒或佩戴一次性手套。 三、接触直接入口食品的操作人员在 有下列情形时应洗手： （一）开始工作前。 （二）处理食物前。 （三）上厕所后。 （四）处理生食物后。 （五）处理弄污的设备或饮食用具后。 （六）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 （七）处理动物或废物后。 （八）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 （九）从事任何可能会污染双手活动 (如处理货项、执行清洁任务 )后。 四、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严 格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 五、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 6 / 12 六、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 七、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 第七节餐具消毒卫生制度 一、所有接触食品的工具容器必须清洗、消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 二、餐具必须严格按照 “ 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁 ” 的程序进行消毒。 三、餐具必须 在专用的清洗池、消毒池内清洗、消毒。 四、使用化学消毒法消毒： “84” 消毒液按 1： 200的比例配制，将清洗后的餐具完全浸泡在消毒液中，浸泡10 20 分钟后用净水冲洗；消毒液由专人配制使用。 五、使用热力消毒法消毒：将清洗后的餐具放入热力消毒柜内， 120 消毒 20 分钟。 六、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 。 七、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 第八节卫生检查奖惩制度 一、完成本职工作后，符合卫生检查要求的全额领取工资与奖金。 7 / 12 二、检查出员工有下列问题和事实情况的，罚款 5 元：（一）上班时间抽烟。（二）烹饪间内垃圾桶不加盖。（三）工作间内地面有积水、垃圾。 三、检查出员工有下列问题和事实情况的，罚款 10元：（一）工作时不穿工作服、不戴工作帽、不戴口罩。（二）切配好的荤素菜直接放在地上。（三）冰箱内生 熟食品不分，有臭味、厚霜、黑色塑料袋、私人物品。（四）操作间内有包装盒。（五）仓库库存物不隔墙离地存放。 四、检查出员工有下列问题和事实情况的，罚款 20元： （一）冷菜间内器具不按规定消毒。 （二）菜肴不合卫生要求。 五、检查出员工有下列问题和事实情况的，罚款 50元： （一）无有效健康证明、患有疾病而不离岗。 （二）采购、接受不符合规定的或不合格产品。 六、以上员工出现的问题第二次发现，二倍罚款；第三次发现，三倍罚款；第四次发现则辞退。 七、小范围食物中毒解除餐厅主任之职，或终止承包协议；大范围食物中毒的，餐厅主任或承包商需承担民事责任。八、年终考核将以平时卫生检查为考核依据。 第九节餐饮业从业人员 “ 五病 ” 调离制度 8 / 12 一、餐饮业从业人员必须按规定定期进行健康体检。 二、餐饮从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。 四、餐饮 业从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况。 五、向卫生行政部门及时通报餐饮业从业人员调离人员基本情况。 六、建立健全餐饮业从业人员调离人员健康档案。 七、餐饮业从业人员单位对其公共场所从业人员健康管理做到专人负责，统一管理。 第十节凉菜配制卫生管理制度 一、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐得进行加工。 二、操作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 三、凉菜间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入凉菜间。不得在凉菜间内从事与凉菜加工无关的活动。 四、凉菜间每餐 (或每次 )使用前应进行空气和操作台9 / 12 的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。 五、凉菜间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前要进行再加热，加热时中心温度应 高于 70 ，未经充分加热的食品不得食用。 第十一节餐饮业从业人员健康检查和卫生知识培训制度 一、从业人员上岗前必须进行健康检查，并经卫生知识培训，取得 “ 健康证明 ” 和 “ 卫生知识培训合格证 ” 后方可上岗从业。 二、从业人员除上岗前体检外，每年还必须进行复检，可疑传染病患者随时进行健康检查，明确诊断。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。 四、从业人员的卫 生知识培训采取集中培训与从业人员自学相结合的方式进行，学习内容为有关卫生知识、基本卫生操作技能以及相关法律法规常识。学习后必须参加卫生10 / 12 监督机构组织的考试，考试合格者颁发培训合格证，每两年复训一次。 五、建立从业人员卫生档案，应有连续二年已检与已培训人员、已检与已培训人员和已领健康证、培训证人员名单；应有卫生监督部门通知的不合格人员名单及其去向记录。 第十二节化学物储存制度 一、化学物由专人保管，专库储存，专人使用。 二、化学物购买与使用都应向上级领导汇报。 三、化学物必须专项使用，不得用于其他用途。 四、不得将化学物带离学校。 五、化学物的使用都必须记录，发现遗失及时汇报。 六、化学物应严格做到勤检查、勤联系、勤处理，对特殊物质和特殊气候更要注意，增加检查次数。 七、化学物的处理应注明原因，按规定进行废弃处理。 第十三节食品添加剂使用与管理制度 一、食品添加剂实行 “ 五专 ” 监管，即专人采购、专人保管、专人领用，专人登记，专柜存放。 二、禁止使用非食用添加剂。 三、建立严格的食品添加剂 验收制度。 四、食品添加剂应设专人负责管理。 五、库房内食品添加剂应分架存放，不得和其他食品、11 / 12 非食品混放在一起。 六、库房内不得存放非食品用添加剂；不得存放过期、失效、变质以及受污染的食品添加剂；不得存放与所生产、经营食品无关的食品添加剂。 第十四节食品调剂要求 一、大众主食的调剂要求 （一）严格执行 “3431” 工程规定、要求。 （二）每周食谱必须有 3%翻新。 （三）保证每餐自制面点不低于