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文档简介

1 / 3 学校夏季食堂卫生制度 学校夏季食堂卫生制度 （一）食品采购和储存制度 的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫 生问题。 须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按 食品卫生法第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或 者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购 进假、冒、伪、劣产品。 品原辅料时，必须向供货方索取同批 产品的检验合 格证或化验单。 绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐 的物品。 认真做好购货记录，经食管员验收后方可入 库。 库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进 先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。 有明显标识。 面保持一定的距离。 握所贮存食品的保持期。 败变质、生虫及污染不洁的食品。 （二）食用具清洗消毒制度 茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、 用具必须洗净消毒，保持清洁。 毒2 / 3 工作；对小餐具实行一去残渣、二碱洗、 三清水冲、四蒸汽消毒、五保洁。大餐具和用具实行碱洗、清水冲、再消毒 保洁。 （三）环境卫生管理制度 1、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯 消毒 30 分钟，或用消毒液擦洗台面。 2、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作 台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。 3、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。 4、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。 保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫；场所内设 施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。采取消除苍蝇、老鼠、 蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，确保工作环境三无：无鼠、无蝇、无 尘。 （四）食品的卫生安全要求 1、供给的食品要新鲜，不得有腐 2、 经过安全处理的食品。 3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡 1 小时）、三洗工作；生熟菜切配用 具要分开， 并有标记。 4、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须达到 70 以上。 5、加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。立即食用做熟的食 品。 6、妥善贮存熟食品：食品贮存在 60 以上或 10 以下的条件下。 7、彻底再加热熟食品，食品所有部3 / 3 位的温度至少达到 70 。 8、避免生食品与熟食品接触。 9、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。 10、必须精心保持厨房所有表面的清洁。 11、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 12、使用净水，若供水不保险的话，
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