药膳绪论课件

中医药膳学,孙雪萍,一、吃的意义 悠悠万事，唯吃为大，民以食为天，比天还多一 横，压倒一切。 人的历史是吃的历史，人的文化是吃的文化 出兵打仗，兵马未到，粮草先行。 送客，要饯行；迎宾，要洗尘。 过年，要团年，团年即吃。 过节，要欢庆，欢庆即吃。,问候，吃的哪家饭，吃了没有。 吃皇粮，为吃铁饭碗。 开门七件事，柴米油盐酱醋茶，说的全是吃 吃为首位， 甚至在厕所也是问候：吃了没有，行为怪诞 吃喝嫖赌四毒 吃喝玩乐，吃喝拉撒,大祸临头，吃不了兜着走 罪犯赴死，毙命前让饱餐一顿，不致做饿死鬼 没有吃想吃饱，吃饱了想吃好，吃好了又饱暖思淫欲 吃远不吃近 不吃与人类有亲缘关系的动物,吃出人性来 吃出人情来 吃出人味来 吃出人格来 吃出人缘来 吃出人品来 吃四条腿（猪）不如吃两条腿（鸡），吃两条腿不如 吃一条腿（蘑菇），吃一条腿不如吃没有腿的（鱼）,二、食、药、毒的关系 食即药，药即食，药即毒，毒即药 食物饱腹，药物治病，毒物抗病 1、某些食物明显有毒，如白扁豆含有一种血球凝集素溶血性皂素，生用可引起中毒，久煮后破坏而无毒。,关于食物颜色与作用,现代研究认为，食品的颜色与营养的关系极为密切，食品随着它本身的天然色素由浅到深，其营养价值愈为丰富，结构愈为合理，颜色深的蔬菜如叶菜中的蛋白质、维生素的含量比颜色浅的根茎类、瓜类及茄类含量要多，颜色越深，含量越多，蔬菜营养价值的高低由深到浅，为黑色绿色紫色黄色红色无色（白色）。多吃颜色深的蔬菜更有利于健康,黑色食品 如黑木耳、黑米、黑芝麻、紫菜等。其特点是具有补虚扶弱的作用。中医认为，肾主藏精，肾中精气为生命之源，是人体各种功能活动的物质基础，人体生长、发育、衰老以及免疫力，抗病力的强弱与肾中精气盛衰密切相关，而四季中的冬天与肾关系最为密切，故冬天补肾最重要。黑色食品来自天然，有害成分少，营养成分齐全，能明显减少动脉硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生率。,绿色的食品 多为叶菜类，如芹菜、蕹菜、青辣椒、丝瓜、菠菜等。这里所说的绿色的食品是指颜色是绿色的蔬菜，非绿色食品。其特点是富含叶酸，而叶酸能防治胎儿畸形，保护心脏。并含有大量的维生素C，有助于增强身体抗病力和预防疾病，对于因工作紧张，长时间疲劳而引起的不适有良好的作用。多吃绿色的蔬菜，对眼睛有好处，所以长期不吃蔬菜的人，容易患眼疾。多吃绿色的蔬菜能减少关节炎发病率。,紫色食品 其颜色也较深，营养价值也较高，如紫茄子。 红色食品 如番茄、山楂、苋菜、红枣、草莓、红萝卜等。其特点是色泽鲜艳，人见人爱。能抗病毒，促进人体巨噬细胞活力增强，而巨噬细胞是感冒病毒等致病微生物的杀手，若因身体虚弱，受到病毒侵袭而患感冒，可食用红色食品。,黄色食品 如南瓜、胡萝卜、花生、红薯等。其特点是富含维生素A、D，而维生素A具有保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾病发生。维生素D则有促进钙、磷两种元素的吸收，进而收到强筋壮骨的作用，对于儿童佝偻病、青少年近视眼以及中青年骨质疏松证等有一定的预防作用。含有丰富的胡萝卜素的食品可减少感染，防止肿瘤发病。,白色食品 如冬瓜、大白菜、白萝卜、白茄子等。其特点是不会使人发胖，颇受心血管病人的青睐，给人一种质洁味鲜的美感，经常食用可调节视力，安定情绪，对高血压、心脏病、尤其是肥胖病有很好的效果。,同类蔬菜中，营养价值的高低与颜色深浅有关，如紫茄子高于白茄子，黑木耳高于白木耳，大葱的绿色部分所含的各种维生素要比葱白的部分高出数倍。民间有“断得四季荤，断不得四季青”，“宁可三日无鱼肉，不可一日无果蔬”的食疗谚语。,另外，绿色食品 指经专门机构（中国绿色食品发展中心）认定、许可，使用统一“绿色食品”标识的无污染的安全、优质、营养食品。 “绿色食品”是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产。 绿色食品与绿色的食品不是一个概念,的,绿色食品标志由三部分构成，即：上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，标志为正圆形，意为保护。该标志是由中国绿色食品发展中心认定的产品及其包装上的质量证明商标。所以在语言表达时，绿色食品和绿色的食品不是一个概念。,绿色食品标识,免检标志,免检标志属于质量标志。企业在免检有效期内，可自愿将免检标志标示在获准免检的产品上。免检标志呈圆形，正中位置为免字汉语拼音声母M，有国家免检产品的字样，免检标志基调为白色，外圆及中心图形为蓝色，字及字母为黑色。,无公害农产品标识,无公害农产品是指产品质量符合国家标准和规范要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。,有机食品标识,标志采用人手和叶片为创意。一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护。该标志是经农业部所属中绿华夏有机食品认证中心认证的产品及其包装上的证明性标识。,质量认证标志,QS”标志既是食品生产许可证标志，又是食品质量安全市场准入标志，QS是英文缩写， QS标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”4个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。所以它表示的目标很明确，但有很多非食品企业也采用这个标志是欺骗消费者,关于食物的酸碱特点,一般人都知道少吃酸性食物，多吃碱性食物对于健康有利，习惯将酸性食物称为半健康食物，碱性食物称为健康食物。食物进入口内，经过味觉的反应后，有酸味、涩味等，但是这种味觉反应的酸、碱味道，却不能代表这种食物是酸性食物或碱性食物，例如，橘子、杨桃吃起来酸溜溜的，然而它却是碱性食物，又如白米、面类食物，并无显著的味觉反应，却被列为酸性食物，所以味觉器官的反应与食物本身的酸、碱性，属于两回事。,要区分食物的酸碱性，不能以食物在口中的直觉反应或主观感觉来确定。 按现在分析来看，食物中所含无机盐成分如硫、碘、氯、磷等较多者，可认定酸性食物，而含有钠、钙、钾、镁、铁、铜等成分较多者，可列为碱性食物，食物的酸碱性质直接关系到人体健康。当人们进入到中年以后，为了健康应多吃碱性食物。 常见的碱性食物（如大豆等，见书），少吃酸性食物，如肉食、鱼子、海鲜、面粉、面制品等,现在的研究认为： 蔬菜、水果类的食物大多数的最终代谢产物为碱性。 肉食、米谷类则呈酸性。 因此当人们在食用食物时，往往将蔬菜、水果和米谷、肉食、鱼类搭配食用，才感到有食欲，才觉得饭菜味道鲜美。反之,只吃米饭，少吃蔬菜，就容易患胃病。,绪论,第一节 中医药膳学的概念及内容 一、中医药膳学的基本概念 （一）中医药膳及中医药膳学 中医药膳 中医药膳学,中医药膳：是在中医药理论指导下，将不同药物与食物进行合理的组合，采用传统和现代的科学加工技术进行制作，具有独特色、香、味、形、效的膳食品。 中医药膳学：研究中医药膳的起源、发展、基本理论和开发应用的一门学科。,（二）中医药膳与食疗的关系,中医食疗学：在中医药理论指导下，研究食物的性能、配伍、制作和服法，以及食物与健康的关系，并利用食物来维护健康、防治疾病的一门学科。 古代，食疗又称“食养”、“食治” 食养：是应用食物于健康人群达到养生之目的。 食疗：是应用食物于病人或用食忌以治疗疾病的方法。 药膳是在“食疗”中分支形成的一种独特膳食，偏重于利用药食相合，佐餐服食，以养生防病为主。 “食疗”可以使用单纯的食物养生疗病。因此食疗涵盖的范围更广，偏重于利用药食相合治疗疾病。,中医药膳学的概念与发展简史 中医药膳学的基本理论 药膳制作的基本技能 药物与食物两类药膳原料的性能特点 传统药膳方,二、中医药膳学的基本内容,1,4,起源阶段,初步形成阶段,成熟应用阶段,2,3,近代研究与开发应用阶段,第二节 中医药膳学发展简史,一、起源阶段（远古时期）,药食同源 火的利用 酒的发明 为后世药膳的形成和发展奠定了基础。,二、初步形成阶段（秦汉时期）,西周时期设立了“食医”。 周礼最早记载了“药食合用、养生治病”。 黄帝内经标志着中医药膳理论体系的初步形成，为后世药膳学的发展奠定了理论基础。 神农本草经为后世药膳选料奠定了重要的药性理论基础。 五十二病方记载了我国最早的药粥方。 (青果米粥） 伤寒杂病论记载了许多药食合用的方剂。 秦汉时期，确立了药膳学的基本理论，是药膳学初步形成的阶段。,三、发展应用阶段 （晋唐宋金元明清时期）,肘后备急方东晋 葛洪 记载了世界上最早的食治方药。 千金要方唐代 孙思邈 首设“食治”专篇，收载食物药150种。 食疗本草孟诜 我国最早的营养学和食疗专著，收载食物药227种。 食医心镜唐代 昝(zan)殷 食治专著，收载食治药方209首。 圣济总录、太平圣惠方宋代 养老奉亲书宋代 陈直著 我国第一本老年病的专著，是药膳养生益寿的重要史料，全书载药膳方162首。 饮膳正要元代 忽思慧 药膳专著和饮食营养学专著，介绍了药膳方158首，首次提出了一般的卫生法则，强调合理调配饮食。 救荒本草明代 朱棣 药膳专著，收载可食植物414种。 本草纲目,四、近代研究与开发应用阶段,（一）近代研究概况 1.确立了中医药膳学的学科地位 2.理论研究逐渐深化 3.药膳制作层出不穷 （二）开发应用近况 1.防病养生，倡用药膳 2.餐饮药膳 3.食品开发，药膳称雄,注重体质 调补脾胃,药食结合 整体调节,区分食性 辩证选食,讲究口味 方便服用,第一节 中医药膳的特点,药膳的特点,第一章 中医药膳的特点、分类与应用原则,第二节 中医药膳的分类,一、按功效分类 二、按药膳品种分类 （一）菜肴类 （二）粥食类 （三）糕点蜜饯类 （四）饮料类 （五）其他类,第三节 中医药膳的应用原则,一、注重整体，辩证施膳 二、三因制宜，灵活应用 （一）因人制宜 （二）因地制宜 （三）因时制宜 三、选择剂型，适量有恒 四、优选药材，科学烹制,第二章 中医药膳学的基本理论 第一节 中医药膳学的基础理论,1,2,3,协调阴阳,辩证施膳,调整脏腑机能,第二节 中医药膳学的药性理论,药性理论,药食的 四气五味,药食的毒性,药食的 升降浮沉,药食的归经,第三节 中医药膳学的配伍理论,三、药膳配伍的禁忌,二、药膳配伍的选料,一、药膳配伍的原则,1.主要原料 2.辅助原料 3.佐使原料,药食的合理配伍 药食的味道 调味品的使用,1.药食性能与病证性质或体质属性不符者,则不宜配用。 2.药物之间、食物之间以及药食之间具有相畏、相恶及相反作用者，不宜配合使用。 3.用膳禁忌。,第四节 中医药膳学的治法理论,汗法 下法 温法 清法 补法,理气法 理血法 祛湿法 消法,第三章 中医药膳制作的基本技能,（一）辩证选料 （二）科学烹调 （三）合理调味,一、制作的特点,二、制作的要求,（一）药性与食性的密切结合,（二）中医药知识与烹调技术的有机结合,（三）注重药效与讲究形、色、香、味的相互结合（形、色、香、味）,第一节 中医药膳制作的特点与要求,第二节 中医药膳原料的前期加工处理,药膳原料的前期加工处理,食物原料的前期加工处理,中药鲜品原料,中药干品原料,食物鲜品原料,食物干品原料,选料,洗净,去壳去核,刮皮,净选,浸泡,改刀切制,碾碎,选料、洗净,去除毛杂硬壳表皮等杂物,漂制、dan制,切制、榨汁,净选,浸泡,切制,碾碎,中药原料的前期加工处理,煎汁,切制,第三节 药膳制作方法,一、菜肴类药膳的制作方法,二、药粥的的制作方法,三、药酒的制作方法,四、药茶的制作方法,五、,五、药膳糕点制作方法,六、保健饮料制作方法,一、菜肴类药膳的制作方法,（一）热菜类药膳的制作方法 （二）凉菜类药膳的制作方法,（一）热菜类药膳的制作方法,1.炖主要用于烹制动物类肉食，制作成滋补类药膳。 特点：菜质酥烂，汁鲜味醇。 2.煮适用于体小质软的各类食物烹制药膳。 特点：清鲜可口。 3.烧（“红烧”）特点：汁稠味浓，软嫩可口。 4.蒸特点：温度高，原料水分不易蒸发，口味原汁原味，可保持食物形态完整，造型美观。 （清蒸、粉蒸、包蒸、扣蒸、封蒸） 5.熬适用于