营养的基础知识课件

营养的基础知识,主讲人：郭娟,Page 2,人们都说现在的孩子很幸福，想吃什么，只要有钱就什么都可以买到。但是据卫生部网站的一次营养调查发现：2岁以内的幼儿贫血率是24%，3-12岁儿童的维生素缺乏率是45%，儿童肥胖率是8.1%，富裕，不一定就能带来健康，营养学家指出：科学营养，合理膳食才能使人们吃出健康。,Page 3,生病了,Page 4,为什么?,Page 5,首先，我们来了解什么是营养和营养素,营养：是指人们通过从外界获取各种食物，经过消化吸收和新陈代谢，以维持自身的生长发育和各种生理功能的生理功能。 营养素：食物中所含的能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。,Page 8,营养素的生理作用：,其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）； 其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质； 其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。,Page 9,一、蛋白质,概念： 蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。,Page 10,Page 11,功能：,1.构成组织和细胞的重要成分，蛋白质是生命的物质基础,.膳食中长期缺乏蛋白质会影响幼儿生长发育和智力发育. 2.用于更新和修补组织细胞，提高人体的免疫力. 3.提供能量。人体每天所需热能大约有1015%来自蛋白质。,Page 12,含蛋白质的食物有哪些?,在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质1020克，鱼类含1520克，全蛋含1315克，豆类含2030克，谷类含812克，蔬菜、水果含12克动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。 不同食物所含的蛋白质:各种动物性食物如牛羊 猪等,鸡鸭 鹅等家禽肉 鱼类等水产品.蛋类和奶.均属于优质蛋白质. 植物性食物中的豆类,尤其是黑豆,蛋白质含量高。,Page 13,二、脂类,概念： 脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。,Page 14,Page 15,脂肪的功能：,1.氧化提供能量.人体饥饿时首先消耗的是脂肪. 2.保护机体,可以保护机体内部器官免受撞击和震动,也可以减少热量的散失,有助于御寒. 3.促进脂溶性营养素的吸收有助于脂溶性维生素,A D E K的吸收. 4、增加食欲和饱腹感.,Page 16,含脂类较多的食物有哪些？,含脂肪较多的食物如各种油类：花生油、豆油、菜油、麻油、猪油。 食物中奶类、肉类、鸡蛋、鸭蛋含脂肪也很多，还有花生、核桃、果仁、芝麻中也含有很多脂肪。日常生活中蛋糕含脂肪也多。 在儿童膳食中应选溶点低、消化吸收率高、含脂溶性维生素和必需脂肪酸较多的脂肪。一般地说，植物油比动物油脂好，消化率均在95%以上，亚油酸含量丰富，并含有大量维生素E。,Page 17,Page 18,三、碳水化合物,概念： 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称碳水化合物。,Page 19,碳水化合物的功能：,1.供能。人体所需能量的50%左右由碳水化合物氧化分解供应，使提供机体热能的主要来源。 2.组织细胞的重要组成成分 3.减少蛋白质的消耗,Page 20,碳水化合物的来源：,大多数的碳水化合物来自谷物,根茎类 蔬菜（甘薯马铃薯 山药等）, 水果和豆类(例如豌豆和蚕豆)是其主要来源. 奶制品是唯一含有大量碳水化合物源自动物的食品.,Page 21,四、维生素,概念： 维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的重要活性物质。分为水溶性和脂溶性两大类。前者包括A、D、E、K，后者包括B族维生素和维生素C。,Page 22,1、维生素A，,维生素A主要的作用是维护上皮细胞的健康及增进免疫功能，如果缺乏，可以得夜盲病和干眼病，严重的可以失明。维生素A是由胡萝卜素转变而成的。胡萝卜、油菜、菠菜、韭菜中含胡萝卜素很多，动物性食物中以鸡肝、鱼肝含量最高，猪肝、蛋类含量稍少一些，市面所卖的浓缩鱼肝油，含量最为丰富，每10毫升含维生素A50万毫克。,Page 23,Page 24,2、维生素B1,维生素B1主要功能是保证热能代谢正常进行，助长发育，预防神经炎。大多数食品中都含有维生素B1，米糠，麦麸含量最高，小米、绿豆、花生中含量不少，如果长期吃精大米或精白面，而很少吃其它食物的话，就可能发生维生素B1缺乏，可患脚气病。维生素B1每日需要量：1毫克左右。,Page 25,3、维生素B2，,又叫核黄素，主要作用是维持皮肤、口腔和眼的健康，如果缺乏，常发生口角溃疡、舌炎、唇炎等病。食物中以猪肝、鸡肝、鹌鹑蛋、菠菜和小米中居多，谷类含量不多。每日需要量1-2毫克。,Page 26,4、烟酸，,是身体组织辅酶的主要成分，有维护皮肤、消化道、神经的功能，长期以玉米和甜薯为主要食物的人容易发生烟酸缺乏，主要表现为皮肤粗糙，即所谓癞皮病，也可发生腹泻和神经症状。烟酸虽然广泛存在于动植物中，但含量不多，肝类含量较为丰富，其次为鸡肉、鸭肉、酵母、花生中也有。每日需要量4-20毫克。,Page 27,5、维生素B6，,是作用于氨基酸的辅酶，如果缺乏，可发生贫血、口角炎，舌炎等，甚至可发生惊厥，各种食物均有。每日需要量1-2毫克。,Page 28,6、维生素C,维生素C功能很多，可以促进营养代谢，保障孩子健康发育，如果缺乏，可发生坏血病，病儿可出现腿痛，牙龈、皮肤出血、伤口不易愈合，抗病能力降低等。 食物中以新鲜蔬菜、水果等含量最为丰富，如橙子、红果、鲜枣、柿子椒、西红柿、菜花、油菜等含量最多，香蕉、桃、梨、苹果等含量次之，谷类食物含量低。每日需要量30-50毫克。,Page 29,Page 30,7、维生素D,它能帮助钙、磷的吸收，促进牙齿和骨胳的发育，避免发生佝偻病。维生素D可分为两种，维生素D2和维生素D3。维生素D3主要是由人体自身合成的，人体的皮肤含有一种胆固醇，经阳光照射后，就变成了维生素D3。所以，如果孩子能充分接受阳光的话，自身合成的维生素D3，就基本上能满足孩子的生理需要了，另外，维生素D3，还可来自动物性食物，如肝类，尤其是由海产类的鱼肝中提炼的鱼肝油含量最丰富。维生素D2来源于植物性食物，酵母、蕈类等含量较多。每日需要量是400一800毫克。,Page 31,Page 32,8、维生素K,主要参与一些凝血因子的合成，有防止出血的作用，人乳中含量低，初乳中基本不含维生素K；有一部分维生素K是在肠道由细菌合成的。食物中如肝类、蛋类、豆类中都有。每日需要量：1毫克左右。,Page 33,9、维生素B12,9、维生素B12其作用与红细胞生成有密切关系，如果缺乏，可发生营养性大细胞贫血，如果孩子单纯用母乳喂养不添加辅食，而母亲又是长期吃素的话，乳汁中所含维生素B12量极少，入不敷出，即可产生缺乏。维生素B12：主要在动物肝、肾及牛肉中较多，鸡蛋、牛乳中含量较少。每日需要量为：1微克。,Page 34,10、叶酸,其作用与缺乏所引起的疾病，大体和维生素B12相似。叶酸以新鲜绿色蔬菜中最多，肝、肾、酵母、蕈类含量也丰富。每日需要量100微克左右。,Page 35,11、维生素E,目前有关动物实验发现，它具有抗氧化功能，并与性器官成熟及胚胎发育有关。它广泛存在于动植物食品中，以植物油含量最多，但维生素E不稳定，储存及烹调过程中均会有损失。每日需要量10毫克左右。,Page 36,五、矿物质,概念： 矿物质又叫无机盐和微量元素的总称。人体需要的矿物质分两大类常量元素和微量元素。,Page 37,矿物质的功能：,功能： 1.矿物质是构成机体组织的重要材料； 2.调节体液平衡 ； 3.维持机体酸碱平衡； 4.酶系统的活化剂。,Page 38,补钙：补钙的食品以液体钙最佳，如牛奶。海产品中虾皮紫菜 海带也很丰富，豆制品中含钙量也丰富， 据营养学家测定，绿色蔬菜的含钙量很高，如100克萝卜叶含钙190毫克，100克菠菜含钙120毫克，但是其中含有草酸不利于钙的吸收。,Page 39,补铁：铁摄入不足容易患缺铁性贫血。含铁丰富并且吸收率高的主要有猪肝、 猪血、 瘦肉、 鱼类、 黑木耳、 海带、 淡菜、 芝麻酱等 ，豆类中含铁量高但是吸收率较低。,Page 40,补锌：锌不足主要为食欲异常，味觉异常，可能患异食癖和皮肤发炎。锌的主要来源是肉鱼、 奶蛋 、鱼和牡蛎。,Page 41,六、水,六、水 概念： 水是地球上最常见的物质之一，是包括人类在内所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分。水在生命演化中起到了重要的作用。水是一切生命所必需的物质，是饮食中的基本成份，在生命活动中有重要生理功能。,Page 42,水的功能：,功能： 1.人体构造的主要成份，水占成人体重的60%70% 2.营养物质的溶剂和运输的载体 3.调节体温和润滑组织 水的摄入一般是1500-2000毫升左右。,Page 43,七、膳食纤维,概念： 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。,Page 44,膳食纤维的功能：,功能： 1.改善肠道功能 2.调节脂类代谢 3.调节糖类代谢 4.调节酸碱体