饮食营养与文化

,项目二 食品原料的营养价值,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,学习目标,食品原料分类,植物性原料,动物性原料,其他食品原料 （加工性原料 ）,按其来源和性 质可分为三类,任务一 植物性原料的营养价值,案例引入,提出问题：大豆是怎样起到预防癌症的作用呢？,调查数据显示，中国的乳腺癌发病率增 长速度超过欧美。中国抗癌协会理事长 徐光炜教授在首届“中国乳腺癌防治国际 论坛”开幕式上说，“近年来，中国妇女 乳腺癌发病率呈急剧上升趋势，成为城 市中死亡率上升最快的癌症。据统计， 目前中国妇女每1万人中约有35-45人患 有乳腺癌。国际癌症预防杂志发表 的一项研究报告显示，长期摄入含大豆 蛋白的食物和饮料能使女性乳腺癌的发 生机率下降22%。,豆类食品,视频,豆类可预防乳腺癌,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,大豆异黄酮的抗癌效应，确实使 人兴奋，除了乳癌以外，对于其 他癌症同样有效。已有200篇以 上的研究报导，大豆异黄酮对于 诸如乳癌，结肠癌，肺癌，前列 腺癌，皮肤癌以及白血病等的预 防功效。例如，最近的研究透露 出大豆中的异黄酮似乎对于膀胱 癌的细胞株有抑制的能力，以及 可抑制肝癌、胰腺癌的增加。,你今天吃豆了吗？,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,案例小结,（一）谷粒的构造与营养素的分布,谷皮,糊粉层,胚乳,胚（芽）,（二）谷类营养成分,蛋白质,碳水化合物,脂肪,矿物质,维生素,7.5%15%,70%以上,1%2%,1.53%,B族维生素,（三）各种谷类的营养价值,1. 大米,大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其 被食用量大，也是具有很高营养功效的，是补充 营养素的基础食物。中医认为大米性味甘平，有 补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血 脉、聪耳明目、止烦、止渴和止泻的功效，认为 多食能令人“强身好颜色”。,（三）各种谷类的营养价值,2. 小米,小米粥可滋阴补虚，且其味道香浓柔滑，是老、幼、孕妇 最适宜的补品，常食小米粥可以增强体力；将小米磨粉后煮 熟，加盐食用，可使反胃呕吐症状减轻；小米可以防止消化 不良，脾胃虚弱的患者可多吃；小米还含有大量的碳水化合 物，对缓解精神压力、紧张、乏力等有很大的功效；小米能 除湿、健脾、镇静、安眠，如果经常出现失眠、抑郁等症状， 多吃小米大有好处；小米富含维生素B1和维生素B2，具有防 止消化不良及口角生疮的功效。,（三）各种谷类的营养价值,3. 小麦,小麦性平味甘，是人体重要的营养来源，它的营 养价值很高，所含的B族维生素和矿物质对人体健康很 有益处。小麦含有淀粉、蛋白质、脂肪、卵磷脂、尿 蛋白、磷和铁等营养素，以及多种酶、维生素，因而 有保护人体血液、心脏以及神经系统正常工作的功能； 经常吃小麦可以增强记忆、养心安神。小麦粉还有很 好的嫩肤、除皱、祛斑的功效；若出现虚热多汗、口 干舌燥、心烦失眠等症状时，可以吃一些稃小麦，这 是因为稃小麦性甘味凉，具有镇静、止汗、生津的功效。,（三）各种谷类的营养价值,4. 大麦,大麦是一种低钠、低脂的健康食物，具有特殊 值，含有脂肪、少量优质蛋白质，以及一定量的膳食 纤维和碳水化合物。西方国家多用大麦制作麦片粥、 稠汤以及婴儿和老年人的特殊保健营养品。大麦有 温中下气、暖脾胃、破冷气和去腹胀等功效，可用于 治疗因脾胃虚弱所导致的消化不良、腹胀、腹痛和呕 吐腹泻等症；大麦还含有丰富的维生素E，常食大麦 可以防止老化、保护皮肤，并对促进血液循环有疗效； 用炒过的大麦泡茶即为大麦茶，可起到消暑的作用。,区分大麦与小麦,（三）各种谷类的营养价值,5. 荞麦,荞麦中的蛋白质含有丰富的赖氨酸成分，铁、 锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，它还含有丰 富膳食纤维，是一般精制大米的10倍。 荞麦食品有下气利肠、清热解毒的功效，并 能够降血压、降血脂、降血糖，因而高血脂、高 血压患者多吃荞麦大有益处；荞麦中含有极其丰 富的食物纤维，多食荞麦食品具有良好的预防便 秘作用，并可预防大肠癌。,（三）各种谷类的营养价值,6. 薏米,薏米仁和薏米根有健脾、补肺、清热和利湿的 作用；近年来经试验和临床观察，薏米仁对癌 细胞有抑制作用，尤其适宜于肠、胃、肾、肺 部癌患者；由于薏米能抑制细胞的异常增生和 繁殖，对皮肤异常增生，如粉刺、赘疣等有防 止作用，利于粗糙皮肤的美容；薏米根具有清 热、利尿功能，将它煎水代茶饮用，对黄疸肝 炎、急性和慢性肾炎以及泌尿系结石者有良效。,（三）各种谷类的营养价值,7. 玉米,德国营养保健协会的一项研究表明，在所有 主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。 玉米含有大量的营养保健物质，除了含有碳水 化合物、膳食纤维素、蛋白质、脂肪和胡萝卜 素外，还含有核黄素、维生素等营养物质。,入秋后多吃玉米！搭配什么最营养？ /GB/61602/10041476.html,二、薯类的营养价值,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、芋类等，是一类高碳水化合物，是我国膳食的重要组成部分。在新修订的“中国居民平衡膳食宝塔”中谷类薯类食物位居平衡膳食宝塔的底层，因为这类食物是平衡膳食的基本保证。,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,（一）薯类的主要营养素特点,含量最高的是碳水化合物,1,薯类蛋白质多是完全蛋白质,2,钙、铁的含量较高,4,淀粉和蛋白质 丰富的维生素矿物质中以钾含量最高,马铃薯,防治心血管疾病、高血压、中风、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等,（二）薯类的营养价值,甘薯,营养价值,药用保健价值,卫生,膳食纤维 蛋白质 （赖氨酸） 维生素 （胡萝卜素 和维生素C）,防癌 预防便秘 痔疮 减肥食品,轻微发芽的削 去表皮和芽眼 烹调放些醋 发芽严重的 不可食用,常吃粗粮益处多薯类食物 /v-66b132de-3cc2-11e0-b091-a4badb4696b6.html,三、豆类及豆制品的营养价值,豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。 其中大豆（黄豆、黑豆、青豆）在我国膳食中占有重要地位，含有较高的蛋白质和脂肪，糖类含量较少；其它豆类（蚕豆、碗豆、绿豆、赤豆），含有较高的糖类、中高量蛋白质和少量的脂肪。,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,（一）大豆的营养价值,营 养 价 值,碳水 化合物,矿物质,视频,大豆可预防癌症,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,（二）其它豆类的营养价值,玉米大豆营养赛牛肉 /p/edu/news/2009-07-03/161960348670.html,（三）传统豆制品的营养价值,Title,豆浆,豆腐,豆芽,腐乳,营养师眼中的豆腐 /v_show/id_XMjAwODExMjY4.html,（四）豆类中的抗营养因素,抗维 生素,豆腥味,植酸,蛋白酶 抑制剂,抗营养因素,胀气 因子,豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。 其中大豆（黄豆、黑豆、青豆）在我国膳食中占有重要地位，含有较高的蛋白质和脂肪，糖类含量较少；其它豆类（蚕豆、碗豆、绿豆、赤豆），含有较高的糖类、中高量蛋白质和少量的脂肪。,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,三、豆类及豆制品的营养价值,1.蔬菜的分类,四、蔬菜水果类的营养价值,2.蔬菜的主要营养成分,脂肪,碳水 化合物,矿物 质,维生 素,蛋白质,主要 营养成分,蔬菜,（二）水果类的营养价值,鲜果的营养成分,干果的营养特点,坚果的营养特点,碳水化合物 维生素 矿物质 有机酸与色素,矿物质如钙、 铁的含量相 对较多,脂肪 蛋白质 钙和铁等,哪种坚果营养最全面 /p/news/h/v/2011-09-07/154261477697.html,任务二 动物性原料的营养价值,案例引入,提出问题：牛奶可以帮助减少中风以及心肌梗死等的发生吗？,在20世纪50年代，“每天喝一杯牛奶” 的口号，在欧美年轻一代中可谓尽人皆知， 当时之所以提倡大家坚持饮用牛奶，是希 望获取更多的钙，来强壮体质。 在20世纪30年代出生的儿童，他们 每天坚持饮用471克的奶制品，其中90% 为牛奶。以后的半个多世纪里，饮用牛 奶的孩子中只有1/3的人去世。而且在去 世的人群中，只有378人死于心梗、121人 死于中风。,视频,喝牛奶可以预防中风,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,研究人员分析说，钙元素可以在 很大程度上帮助强化骨骼、降低 血压，从而长期维护人们的心血 管机能，避免老年时遭遇中风和 心肌梗死，而摄取钙的最好办法 就是坚持每天喝杯牛奶。虽然全 脂奶中含有胆固醇和脂肪，但钙 的含量较高，长期下来，与后者 带来的益处相比，前者的影响显 得微不足道。,每天一杯奶 健康中国人,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,案例小结,植物性食品原料,畜禽肉类,蛋类,乳类,水产类,教师精讲,一、畜禽肉类的营养价值,（一）畜禽肉类的主要营养成分,猪肉味苦性微寒。 功能为补肾气、解热毒。 猪肉含蛋白质比牛、羊肉低，脂肪比牛、羊肉高约2.5倍，胆固醇含量也略高于牛羊肉。,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,（二）常见畜禽肉的营养价值,1.猪肉,牛肉味甘性温，和猪肉一样，是完全蛋白质食品。 牛肉功能安中益气，补脾胃，壮腰腿，止消渴。 牛肉能治愈腹中痞结，水肿尿涩，久病体虚，倦怠乏力，筋骨酸软，气虚自汗。,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,（二）常见畜禽肉的营养价值,2.牛肉,羊肉因性味甘热，历来被用作补阳佳品。 含优质蛋白质、脂肪。 尚含无机盐、磷、铁，以及维生素B、A等。,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,（二）常见畜禽肉的营养价值,3.羊肉,鸡肉味甘性微温，有温中、益气、补虚之功。 鸡肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，还有维生素B1、B2等。 脂肪多含不饱和脂肪酸，亦为老年人及心血管疾病患者的理想蛋白质肉食品。,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,（二）常见畜禽肉的营养价值,4.鸡肉,鸭肉含蛋白质、脂肪、少量碳水化合物、无机盐、维生素B。 功用为滋阴补虚，利尿消肿。对腹水病，阴虚水肿有利。,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,（二）常见畜禽肉的营养价值,5.鸭肉,蛋类含蛋白质约为12.8% 蛋黄与蛋白的生理价值都极高,蛋类含糖较少,脂肪主要集中在蛋黄中 蛋清几乎不含脂肪,矿物质主要集中在蛋黄,蛋黄比蛋清含有更多营养成分,二、蛋及蛋制品的营养价值,（一）蛋的营养成分,新概念鸡蛋,（二）蛋制品的营养特点,皮蛋中的矿物质含量增加； 而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏； 咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升， 蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。,三、乳及乳制品的营养价值,（一）鲜乳的营养特点,消毒鲜奶,奶粉,炼乳,一种发酵牛奶制品 含有乳酸菌 固体食物,含乳糖酶和大量酵母菌 对肝脏病人，特别是肝硬化病人有益,酸奶,奶油,（二）奶制品的营养价值,奶酪,15%25% 蛋白质,70%80% 脂肪,1%2% 矿物质,维生素 B2,四、水产品的营养价值,（一）鱼的营养成分,（二）两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点,海参 鱼翅,五、其他动物性原料的营养价值,任务三 其他食品原料的营养价值,案例引入,提出问题：葡萄酒对健康有什么益处？,丹麦哥本哈根预防医学研究所的一项研究 成果表明，合理饮用葡萄酒可以使人长寿。 该研究所在12年间，对30至70岁年龄段的 6051名男子和7234名妇女进行了跟踪调查。 结果显示，经常饮用葡萄酒可以大大降低 心血管疾病发生的几率。如果每天坚持饮 用两至三杯葡萄酒，则得心脏病的概率要 比那些滴酒不沾的人低50%左右。也就是 说，有节制地饮用葡萄酒可以比一点葡萄 酒都不喝的人更长寿。,视频,科学饮用葡萄酒,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,每天一杯红葡萄酒 有益健康,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,案例小结,中国医学巨著本草纲目记载： 葡萄酿酒，暖腰身，驻颜色，治补血， 耐寒。最近，美国科学家发现了这样 一个现象：和他们饮食习惯非常相近 的法国人心血管疾病发病率远远低于 美国人，而两国之间饮食习惯上唯一 明显的区别就是，法国人比较喜欢喝 葡萄酒。,教师精讲,一、食用油脂和调味品的营养价值,（一）油脂的营养价值,油脂是膳食的重要组成部分，是热能的 一个重要来源。可供给人体一些必须脂肪酸， 并提供一定量的脂溶性维生素。,钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用，过多或过少都会影响细胞正常功能。 由于排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐。 健康人每日应摄入食盐610g，而对患有高血压、心脏病、肾脏病的人，则应限制食盐的摄入。,第七章 增强法律意识 弘扬法治精神,1.食盐,（二）调味品的营养价值,由于使用了大豆等高蛋白质原料，发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达3-12%，碳水化合物大约为627%，脂肪质量分数与原料初始脂肪质量分数有关。 而鱼露、虾酱等含有0.6%的脂肪。 发酵性咸味调味品中还含有少量的维生素和矿物质。,2.咸味调味品,（二）调味品的营养价值,醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品，西餐中还常使用酒醋。 醋的主要成分为醋酸（3%8%），另有少量蛋白质（0.1%3.8%）、脂肪（0.1%0.7%）、碳水化合物（1%18%）、矿物质1%5%,其中以钙和铁最为丰富。,3.醋,（二）调味品的营养价值,常见有普通味精、强力味精和复合味精三种形式。 普通味精含谷氨酸钠75%99.9%，其余由食盐填充，鲜味随谷氨酸钠浓度增加而增强，鲜味值可达100； 强力味精是谷氨酸钠与肌苷酸、鸟苷酸的钠盐混合而成，鲜味值可达150160。,4.味精,（二）调味品的营养价值,芝麻酱是用芝麻磨碎脱油的产品，为常用香味调料。 芝麻酱的营养成分丰富，蛋白质高达20%，脂肪53%，碳水化合物18%，粗纤维6.9%，矿物质以钙和铁较高。 B族维生素（硫胺素、核