课件：第七章食品污染及预防.ppt

第二篇 食品卫生学 Food hygiene,2019,-,1,人类食物必需具备的条件,1.具有本身应有的营养价值 2.在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响 3.应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念,2019,-,2,食品卫生学,是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。,2019,-,3,第七章 食品污染及其预防 food contamination and control,2019,-,4,生物性污染( Biological) ：寄生虫及卵 螨、蛾、蛆等 细菌、霉菌、病毒 转基因食品 化学性污染(Chemical) ：重金属、农药 物理性污染(Physical ) ： 放射性污染 杂物,食品的主要污染物：,2019,-,5,食品污染造成的危害 (hazard),（1） 急性中毒 （2） 慢性中毒 （3） 致突变、致畸、致癌作用,2019,-,6,关于食品卫生的网上信息,中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织 ,2019,-,7,第一节 食品的微生物污染及其预防 Food micro-organism contamination and control,2019,-,8,一、食品的细菌污染 Bacterial contamination,2019,-,9,（一） 食品中细菌污染的来源,1. 原料污染 2. 产、储、运、销过程中的污染 3. 从业人员的污染 4. 烹调加工过程中的污染,2019,-,10,2019,-,11,食品中常见的细菌称为食品细菌，包括：,（二） 食品细菌 food bacterial,1.直接致病菌 2.条件（相对）致病菌 3.非致病菌,2019,-,12,（三）研究非致病菌的食品卫生学意义,1. 评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标 2. 研究食品腐败变质原因过程及 控制方法的主要对象,2019,-,13,（1）假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 （2）微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 （3）芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 （4）肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 （5）弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 （6）嗜盐菌 盐腌制品 （7）乳杆菌属 乳制品中产酸酸败,（四）常见的食品细菌,2019,-,14,食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌 种类及其相对数量的构成。 优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义：预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度。,（五） 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义,2019,-,15,（六） 评价食品卫生质量的细菌污染指标 与食品卫生的意 义,2019,-,16,1. 评价食品卫生质量的细菌污染指标,菌落总数（total number of bacteria） 大肠菌群（conliform group） 致病菌 （disease-causing bacteria）,2019,-,17,（1）菌落总数（Total number of bacteria）,指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2) 所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法）培养所生成的细菌菌落总数。 以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。,2019,-,18,细菌菌落总数的食品卫生学意义： A食品清洁状态标志 B 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7,2019,-,19,（2）大肠菌群（conliform group）,指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群。,2019,-,20,表示方法：,大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数表示样品中活菌密度的估测。,2019,-,21,大肠菌群（conliform group）食品卫生学意义：,1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染 2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌,2019,-,22,二、 霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防 Mold and Mycotoxin contaminant and control in food,2019,-,23,（一）概述 (outline),1. 霉菌（molds）,霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。,2019,-,24,与食品卫生关系密切的霉菌,曲霉 青霉 镰刀菌 根霉 毛霉 交链孢霉等,2019,-,25,2.霉菌的发育条件,水分：Aw30生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。,2019,-,26,食品的水分活性（ Water activity Aw or aw）,凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。 具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比 即 Aw=P/P0,2019,-,27,2019,-,28,AW 为0.7 以下时一般霉菌不生长。 AW 为0.6以下 易保藏,2019,-,29,指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。,霉菌毒素（Mycotoxin）,2019,-,30,3. 霉菌产毒的特点,1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2）霉菌产毒具有可变性 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件,2019,-,31,4. 常见霉菌和霉菌毒素名称,曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素 青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天 精、桔青霉毒素 镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、 玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、 串珠镰刀菌毒素,2019,-,32,5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义,霉菌：A食品使用价值降低或丧失； B.人畜中毒,2019,-,33,霉菌毒素中毒特点：,无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变,2019,-,34,食品中霉菌污染有一定菌相,黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等,2019,-,35,6. 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义,1) 霉菌菌相构成 2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况 。,2019,-,36,（二）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF),2019,-,37,1. AF 的来源,黄曲霉 （Aspergillus flavus）： 部分产毒 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas )： 所有菌株产毒,2019,-,38,2. AF的化学结构,是一类结构类似的化合物，基本结构都有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。,2019,-,39,3. AF的理化性质,1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚 2) 在紫外光照射下，产生强荧光 3) 耐热，280发生裂解 4) 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水,2019,-,40,4. AFB1 毒性,（1）急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物 急性毒作用：肝脏毒,2019,-,41,（2）慢性毒性,A 肝组织学变化： 肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化 B 肝功能变化： 血清转氨酶，ATP ，碱性磷酸酶,球蛋白升高 C 其它症状： 生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔 少等。,2019,-,42,（3）致癌性,公认的最强的化学致癌剂， 多种动物诱发肿瘤 ！,2019,-,43,AFB1 对大鼠致癌性,2019,-,44,(4）AF 对人类毒性,A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎 B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道 2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡 C人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率,2019,-,45,黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率,2019,-,46,不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1污染的比较 （1972 1980年）,2019,-,47,AF在体内代谢和生化作用,A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 羟化（解毒过程） 脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤致突变致癌。,2019,-,48,2019,-,49,5.对食品的污染情况,主要污染粮油及其制品，花生、玉米及其制品污染最严重，高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方。,2019,-,50,6.预防措施,（1）防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染,A 防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 70% 降温：T10 除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉,2019,-,51,挑选霉粒： 物理方法: 碾扎加工法、加水搓洗、吸附法 化学方法：加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的AFB1 新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒,（2） 去毒：,2019,-,52,食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准,（3） 制订食品卫生标准,2019,-,53,三、食品腐败变质（ Food spoilage),指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。,2019,-,54,腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。 变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。,2019,-,55,（一） 食品腐败变质的基本条件,1食品本身的组成和性质 2微生物的种类和数量 3食品所处的环境因素,互为条件，相互影响,2019,-,56,2019,-,57,1、 食品腐败变质的化学过程,蛋白质的分解 脂肪酸败 碳水化合物分解,（二）食品腐败变质的化学过程， 产物与鉴定指标,2019,-,58,（1）蛋白质分解的化学过程,蛋白质 胨、肽 氨基酸 脱羧基 蛋白酶 酞酶 脱氨基 脱硫基,2019,-,59,蛋白质分解的化学过程,脱羧基（-COOH） 胺类： 甘氨酸 甲胺 组氨酸 组胺 酪氨酸 酪胺 赖氨酸 尸胺 鸟氨酸 腐胺,2019,-,60,蛋白质分解的化学过程,脱氨基 酸+氨 氧化脱氨 酮酸+氨 还原脱氨 有机酸+氨 直接脱氨 不饱和脂肪酸+氨,2019,-,61,蛋白质分解的化学过程,脱硫基 硫化氢： 发生在含硫氨基酸 （胱氨酸、半胱氨酸 ）,2019,-,62,（2）脂肪分解的化学过程,油脂的加水水解 油脂的自身氧化,2019,-,63,脂肪分解的化学过程,油脂的加水水解： C3H5(OOCR)3 +3H2O C3H5(OH)3+3RCOOH 甘油三酯 脂酶 甘油 游离脂肪酸 +O +O RCH2CH2COOH RCHOHCH2COOH 饱和脂肪酸 CO2 醇酸 RCOCH2COOH ROCH3 酮酸 甲基酮,2019,-,64,过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价） 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸，醛酸（酸价 油嚎味）,2019,-,65,（3）碳水化合物的分解,微生物酶 单、双糖 温度,醇、醛、羧酸、酮、CO2、H2O,2019,-,66,2、 食品腐败变质的鉴定指标,感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标,2019,-,67,感官指标：最敏感可靠 物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加 化学指标：TVBN（挥发性盐基总氮）、二甲胺与三甲胺、K值,蛋白质腐败变质：,2019,-,68,挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 我国卫生标准： 30mg/100g 腐败变质,2019,-,69,K值（ K value )： 指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。,我国卫生标准： K值 20% 鱼体绝对新鲜 K值 40% 鱼体开始腐败变质,2019,-,70,感官指标： 哈喇味 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、比重和折光指数变化,脂肪酸败鉴定指标：,2019,-,71,碳水化合物腐败鉴定指标：,感官指标：醇、酸等气味 理化指标：酸度 升高,2019,-,72,3、食品腐败变质的常见类型,变粘 变酸 变臭 发霉 变色 变浊 变软等,2019,-,73,4、 食品腐败变质的危害,（1） 产生厌恶感 （2） 降低食品的营养价值 （3） 引起急性中毒或潜在危害,2019,-,74,5、 腐败变质食品的处理原则,总原则： 在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。,2019,-,75,（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。 （2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 理，将变质的主要指标去掉，可以食用 （3）确保安全下将变质的食品限期食用 （4）局部变质食品：挑选去除变质部分， 利用其它完好部位,具体原则：,2019,-,76,四、 防止食品腐败变质的措施,2019,-,77,为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。,食品保藏（Food Preservation）,阻止或消除微生物的污染，抑制微生物的生长和代谢，杀死微生物。,食品保藏原理,2019,-,78,2019,-,79,（一）低温保藏 ( low temperature technology),1. 冷藏与冷冻 冷藏 :16（60） -2.2（28） 冷冻: 低于-18（0）,2019,-,80,2. 低温保藏原理,（1）减弱食品中一切化学反应 （2）降低微生物繁殖的速度 （3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 （4）降低水的蒸气压，降低水分活性 例：纯水在0，-10，-20，-30， AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75,2019,-,81,冷藏温度与细菌灭死率,2019,-,82,冻藏时间与细菌灭死率,2019,-,83,各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力,2019,-,84,3. 食品降温的方式,（1）制冷剂： 冰、冰加盐，干冰、液氮等。 (用液氮、液态或固态CO2、或其它低温 液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻) （2）机械制冷： 压缩式冷冻机，吸收式冷冻机， 电子冷冻，真空冷冻机。,2019,-,85,4. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响,冰晶核：当温度下降 至1 5时，叫冰晶生成带（冻结带），形成冰晶核。 若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分损失。反之。,2019,-,86,合理工艺：急冻、缓化 急冻：（在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下降到-20左右。） 缓化：指在0-10下完全融解。食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点，吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。,2019,-,87,5. 低温工艺的食品卫生问题 (1) 选择适宜的低温范围 (2) 用冰制冷时，结冰用水符合饮用水卫生要求 (3) 防止冷藏剂泄漏污染 (4) 防止结露现象发生 结露：温度高部位食品蒸发的水分在食品温度 低的部位凝结即结露。,2019,-,88,选择适宜的低温范围,T.T.T（质量耐受的适宜温度时间） time-temperature-tolerance,指在一定温度下一定时间后食品质量变化的程度。,2019,-,89,（二）高温杀菌保藏,1.高温保藏的原理 微生物对热敏感，酶活性破坏。 2. 高温方式 炉灶加热、烘烤、微波加热、 蒸气加热、电阻加热、高压等,2019,-,90,一般加热： 100，煮沸消毒， 巴氏消毒（Pasteurises）: 传统巴氏消毒：60 30分钟 高温瞬间消毒：72 -95，10-30秒 超高温瞬间消毒 （UHT） ：利用135-150的高温在瞬间（2-8s）加热流体食品物料使之达到商业无菌的要求。 微波杀菌：应用91.5MHZ 或24.50MHZ的微波对食品物料进行加热达到杀菌和干燥的目的。 高压杀菌技术：将包装的食品物料在200-600Mpa高压处理达到杀菌的目的。,3.高温杀菌技术,2019,-,91,商业无菌 采用常规的培养方法无活菌检出或残存的菌数非常低，以至于在食品生产和贮存条件下菌数不会有明显变化。 如：罐头食品,2019,-,92,4.高温杀菌的质量控制,指标： D值、F值、Z值,D值（decimal time reduction value） 指在一定温度和条件下细菌死亡90%的时间（分）。 F值：一定量细菌在某一温度下，完全杀死所需 的时间为F值（以分表示）。,2019,-,93,Z值：一个对数周期的加热时间（如由10分钟到 100分钟）所对应的加热温度变化值。 例如：肉毒梭菌芽孢加热致死时间110为35分钟，100为350分钟，故其Z值为10。,2019,-,94,（三） 脱水与干燥保藏 （dehydration and dryness）,干燥食品：含水量在15%以下或Aw值在 0.00-0.60之间的食品。 半干燥食品：含水量在25%-50%之间或Aw值在 0.60-0.85之间的食品。,2019,-,95,1.原理： 将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下。,2. 干燥和脱水方法 自然干燥：晒干，晾干，阴干 人工干燥：加压：膨化干燥 常压：自然通风、热风、喷雾、 被膜、泡沫、干燥剂、 冻结、 微波、超声波,2019,-,96,（四）食品腌渍和烟熏保藏,1.腌渍保藏： 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，