课件：发酵饮料.ppt

第十二章 发酵饮料,通过微生物发酵酿制而成，酒精含量在1（v/v)以下的饮料。,2,第一节 酸 乳,通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵 （如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔，发 酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于 牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念 指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。,3,（二）酸乳的营养与保健作用,有人饮用鲜奶时出现腹胀、腹痛、腹泻等过敏现象。乳酸菌产生的乳糖酶可降解乳糖，消除症状。,酸乳中的乳酸、乳清酸、 Ca及羟基戊二酸有降胆固醇作用，可预防老年人心血管疾病,可使肠道有益菌群处于优势，抑制腐败细菌的生长繁殖；同时可预防便秘和腹泻。,嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能产生抗菌物质，对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用；抑制3种引起癌变的酶的活性，激活巨噬细胞的吞噬力，抑制肿瘤细胞增殖。,4,（三）酸乳的种类： 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、 生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。 1按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 发酵过程在包装容器中进行，成品保留凝乳状态。 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 饮料型酸奶：液体,5,2按成品的口味分类 天然纯酸奶（Natural yoghurt） 产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。 加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。糖的添加量一般为6%7%，在我国市场上常见。 调味酸乳（Flavored yoghurt） 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandae yoghurt）（层状型），均匀混合的为瑞士型（混合型）。,6,果料酸乳（Yoghurt with Fruit） 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 复合型或营养健康型酸乳 在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。韩国最近推出鸡蛋酸奶（美容、保健、杀菌）。,7,3按发酵工艺分类,浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt） 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳 清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 冷冻酸奶（Frozen Yoghurt） 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，再冷冻处理得到的产品。 充气酸乳（Carbonated Yoghurt） 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经过 均质处理制得的产品。充CO2气的酸乳饮料。 酸乳粉（Dried yoghurt） 使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。 制造时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体再干燥处理而成。,8,4按菌种组成和特点分类,嗜热菌发酵乳 单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。 复合菌发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳。 嗜温菌发酵乳 经乳酸发酵而成的产品。 常用的菌有：乳酸链球菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌。 经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。 如酸牛乳酒、酸马奶酒。,9,1.传统用菌 嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）,二、传统用菌及特性,10,a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophillus）。细胞宽度约 为0.75m。,b.短乳杆菌（ Lactobacillus brevis ）透射电子显微照相。细胞大小为0.8 2m。,c.德氏乳杆菌（ Lactobacillus delbrueckii ）扫描电子显微照相。细胞直径为0.7m。,11,12,（二）菌种的特性,1.嗜热链球菌 微需氧， G ，4045，同型乳酸发酵菌 L()乳酸、双乙酰，发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。 2.保加利亚乳杆菌 微厌氧，G ，4043，同型乳酸发酵菌， D()乳酸、乙醛，发酵葡萄糖、果糖和乳糖，对蛋白分解力较强。,两菌混合培养比单独培养的生长效果好,13,3.嗜酸乳杆菌 微厌氧， G ，3538，同型乳酸发酵菌， D，L()乳酸，发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 4.双岐杆菌 专性厌氧，G ，37，异型乳酸发酵菌，L()乳酸、乙酸、乙醇和二氧化碳，发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。,14,15,（三）菌种选择标准,产酸程度适宜 产香性好 保健效果好 后熟性,16,三、乳酸发酵的类型,（一）同型乳酸发酵,17,18,（二）异型乳酸发酵,19,20,21,四、发酵剂制备,（一）发酵剂的概念及种类 1.发酵剂的概念（Starter Culture） 能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 2.发酵剂的种类 （1）按制备过程分 乳酸菌纯培养物（种子发酵剂）即原始菌种。 通常是小试管或安瓿管装，可以固态或液态，接种在脱脂乳中多次活化，使其恢复活力后使用。 母发酵剂 种子发酵剂的扩大培养物，多在三角瓶中培养。 中间发酵剂：母发酵剂进一步扩大培养所得的种子培养物。 生产发酵剂 中间发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。,22,（2）按使用目的分,混合发酵剂 含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或:2比例混合的酸乳发酵剂。 单一发酵剂 只含有一种菌。,23,（二）发酵剂的主要作用及菌种的选择,1.发酵剂的主要作用： 分解乳糖产生乳酸； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，使酸乳具有典型的风味； 降解脂肪、蛋白质，使酸乳更利于消化吸收； 抑制了致病菌的生长，酸化。 2.菌种的选择 根据生产目的不同选择适当的菌种。以产品的主要技术特性，如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为选择依据。,24,（三）发酵剂的调制,1菌种的复活及保存 从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养物，在无菌条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养，而后保存在04冰箱中，每隔12周移接一次。 此外，还应进行不定期的纯化处理，以除去污染菌和提高活力。,2母发酵剂的调制,盛有灭菌脱脂乳的三角瓶，接种1%2%菌种，混匀，放入恒温箱中培养，凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复23次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。,25,3生产发酵剂（工作发酵剂）的制备,将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10%12%）加热到90、3060min后，冷却到42（依菌种有别）接种母发酵剂，在酸度0.8%后冷却到4。此时活菌数达11081109cfumL-1。 该培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。 接种量为1%2%，为了缩短生产周期可加大到3%4%，最高不超过5%。,26,乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求： 1外观：凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织 状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气 泡及乳清分离等现象。 2具有优良的酸味与风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵 母味等异味。 3若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不 含块状物。 4活力：按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长 凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。 为了不影响生产，发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。,（四）发酵剂的质量要求,27,三、酸乳生产 （一）酸乳工艺流程：,28,29,（二）原辅料要求及预处理方法,1原料乳的质量要求 原料乳必须是高质量的，酸度18T，杂菌数 50万CFUmL-，总干物质含量11.5，非脂干物质 8.5。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 2辅料 （1）脱脂乳粉 可提高非脂干物质含量，改善产品组织状态，促进产酸，添加量为1%3。 （2）稳定剂 一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、及复合型稳定剂， 添加量0.1%0.5%左右。,30,（3）糖及果料,一般用蔗糖或葡萄糖，其添加量以6.5%8%为宜。 果料的种类很多，如果酱，含糖量50左右；果肉，粒度。,31,3配料的预处理,（1）净化：标准离心机，除去异物和白血球等。 （2）脂肪含量标准化：鲜乳中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪析出，需要调整至3.5左右。 全脂乳中加脱脂剂，或加脱脂乳。 通过离心机分离出稀奶油，再在得到的脱脂乳中掺入一定量的稀奶油。 （3）均质： 原料配合后进行均质处理。使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度，且质地细腻，口感良好。（乳脂肪分散均匀，酸奶中不会出现脂肪上浮现象，防止出现稀奶油线，而成为均匀分散状态）,32,均质常与乳的加热同时进行，否则会引起脂肪分解， 一般温度55-70，均质压力为15-20MPa。 （4）热处理 目的：杀菌；钝化原料乳中酶的活性；乳清蛋白变性，以改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出。 9095 （可杀死噬菌体）、5min效果最好。,33,34,4接种,降温到最适生长温度（43-45）。 接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。 一般生产发酵剂，产酸活力0.7%1.0%，接种量应为2%4%。活力低于0.6%时，不应用于生产。 常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，降低杆菌的比例则酸奶在保质期限内产酸平缓，防止酸化过度，如短保质期普通酸奶，球菌和杆菌的比例应为1:l或2:l。保质期1421d的普通酸奶，为5:1；果料酸奶为10:1，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，香味主要来自水果。,35,（三）凝固型酸乳的加工及质量控制,1工艺要求 （1）灌装 先对玻璃瓶蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用。 注意事项： 在无菌室进行； 小容器上面的空隙尽可能小； 分装时间尽量短。 （2）发酵 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在4142（有的40-43 ），2.54.0h，2%4%的接种量。 发酵终点判断依据： 滴定酸度65-70T以上；pH值低于4.6；表面有少量水痕；倾斜瓶或杯，奶变粘稠。,36,（3）冷却,抑制乳酸菌生长，降低酶活性，防止产酸过度，使酸奶逐渐凝固。 迅速冷却到10 以下。 （4）冷藏与后熟 移入04的冷库中。 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量 会增加、硬度改善，稳定性提高，因此这段时间又称后熟期。 试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又会减少。 因此。发酵凝固后须在04贮藏24h再出售，一般最大冷藏期为714d。,注意：避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。,37,（5）关于酸奶中的添加剂,甜味剂：加7%15%的蔗糖或葡萄糖。 食用香精和芳香添加剂：风味酸奶，如香草香精、咖啡，可可等。 果料：糖水水果、浆果或酱等，其添加量约为15%。 稳定剂：明胶、果胶和琼脂。用量0.1%0.5%。 盐类稳定剂：氯化钙，0.02%0.04%。在每年的一定季节，由于牛奶中阳离子缺乏，牛乳凝结能力可能降低。,38,2.发酵过程中的生物反应,（1）乳糖的转化 乳酸菌不能直接利用乳糖，通过分泌的乳糖酶将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，再用转化成乳酸，大约有20%30%的乳糖被消耗。产生的乳酸中，50%70%为L（+）酸。 （2）蛋白变化 在蛋白酶的作用下，部分酪蛋白被水解成游离的氨基酸，一部分供乳酸菌作为氮源，一部分存在于酸奶中。 （3）风味物质形成 乳酸（赋于酸奶主要风味），乙醛、丁二酮、3-羟基丁酮(2)，形成了酸奶的基本风味。少量的挥发酸等，共同形酸牛乳的风味。,39,3.酸奶质量指标,从感官指标、理化指标及微生物指标三个方面进行评价。 酸奶感官指标 项 目 感 官 指 标 滋味和气味 感官纯正乳酸发酵剂制成的酸奶特有的滋味及香 味；无酒精发酵味、霉味和其他不良气味 组织状态 凝块均匀细腻、无气泡、允许有少量的乳清析出 色泽 色泽均匀一致、呈乳白色或稍带黄色,40,酸奶理化指标 项 目 指 标 脂 肪（%） 3.00 全乳固体（%） 11. 酸 度（以乳酸计%） 0.630.99 砂 糖（%） 5.00 汞（以Hg计，/） 0.01 酸奶微生物指标 项 目 指 标 大肠菌群（个/100mL） 90 致病菌 不得检出,41,4凝固型酸乳的质量缺陷及控制,（1）凝固性差 凝固性差或不凝固现象，粘性很差，乳清分离。 原料乳质量 含有抗菌素、防腐剂时，抑制乳酸菌生长。 原料乳中含微量青霉素（0.01IUmL-1）时，对乳酸菌有抑制作用。 乳房炎乳，由于其白血球含量较高，对乳酸菌有噬菌作用。,原料乳掺假，特别是掺碱，中和发酵产生的酸，不能达到凝乳要求的pH值。 原料乳消毒前，污染有能产生抗菌素的细菌，杀菌处理虽除去了细菌，但产生的抗菌素不受热处理影响。 牛乳中掺水，总干物质降低。,42,因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、农药以及防腐剂或掺碱牛乳生产酸乳。对掺水牛乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质达11以上。,43,发酵温度和时间,发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。 若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。 发酵室温度不均匀。 发酵时间短，酸乳凝固性降低。 因此，在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制合适的发酵温度和时间。,44,噬菌体污染,控制：经常更换发酵剂；两种以上菌种混合使用。,发酵剂活力,另外：容器上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）和消毒剂（如氯化物）要清洗干净，以免影响菌种活力。,45,加糖量,加量过大，产生高渗透压，抑制乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降。 6.5的加糖量产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。,46,（2）乳清析出,原料乳热处理不当 热处理温度偏低或时间不够，乳清蛋白不能变性。 变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分， 并且具有最小的脱水收缩作用（Syneresis）。 据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用， 至少使75的乳清蛋白变性，这就要求85、2030min或 90、510min的热处理。UHT加热（135150、24s）处 理虽能达到灭菌效果，但不能使75的乳清蛋白变性，所以酸 乳生产不宜用UHT加热处理。原料乳的最佳热处理条件是9095、5min。,47,发酵时间,若发酵时间过长：乳酸菌继续生长繁殖，产酸量增加。 酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分 游离出来形成乳清上浮。 发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包 裹乳中原有的水分，形成乳清析出。 因此，酸乳发酵时，应抽样检查，发现牛乳已完全凝固，立即停止发酵；若凝固不充分，应继续发酵。,其他因素,原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不 足、发酵剂加量过大等。,48,（3）风味,无芳香味：主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。 保证两种以上的菌混合使用并选择适宜的比例。 高温短时发酵和固体含量不足。 原料乳中应保证足够的柠檬酸含量。芳香味主要来自发酵剂酶分解柠檬酸产生的丁二酮物质。,酸乳的不洁味,主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。 丁酸菌使产品带刺鼻怪味，酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。,49,酸乳的酸甜度,发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸，而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜。 因此，应尽量避免发酵过度现象，并应在04条件下冷藏，防止温度过高，严格控制加糖量。,原料乳的异臭,牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等。,50,（4）表面有霉菌生长,贮藏时间过长或温度过高时，酸乳表面出现霉菌。 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。,（5）口感差,口感粗糙，有砂状感。原因：采用了高酸度的乳或劣质乳粉。 因此，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并进行均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化。,51,（四）搅拌型酸奶,接种和接种前的操作要点，与凝固型酸乳的加工工艺基本相同，不同之处是接种后的牛乳是在发酵罐中保温发酵，终止发酵后，破坏凝乳（凝乳粒子的直径达到0.01-0.4mm)，再充填于容器中，冷却形成半流动状态的粥糊状产品。 发酵破乳分装,（五）饮料型酸奶,将凝固型酸奶加入稳定剂均质后，使凝乳充分分散，凝乳 粒子直径0.01mm以下的酸奶，呈液体状。 凝固型酸奶混合均质 分装 冷却冷藏 稳定剂溶液,52,常识：酸奶和酸奶饮料,酸奶蛋白质含量2.9； 调味酸牛奶蛋白质含量2.3； 含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。蛋白质含量不到1%。,53,五、国外酸奶深加工,酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、德国、意大利、西班牙和英国。 分析酸奶新产品开发的趋势： 1.营养强化型及功能型酸奶 2.丰富多彩的儿童酸奶。 3.酸奶与多种果料组合。 4.酸奶与多种膨化食品及各种干果的组合。 韩国开发了鸡蛋酸奶 ，日本抗体酸奶,54,第二节 酸豆奶,以豆乳为原料，添加乳酸菌发酵剂，经发酵制成的类似酸奶的饮料。,具有大豆蛋白和乳酸食品的双重优点，富含植物 蛋白和不饱和脂肪酸，不含胆固醇；发酵中除去 了大豆的豆腥味和豆乳低聚糖在人体消化道内产 生的不适感，为理想的营养保健食品。,55,一、大豆化学成分,表1 大豆化学成分 单位：mg/100g 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 热量 灰分 钙 磷 铁 胡萝卜素 B1 B2 尼克酸 粗纤维 产地 （103） （103） （103） （103） /kJ （103） （103） 北京 7.4 43.8 16.8 23.1 1751 4.6 166 582 6.5 0.64 0.23 1.8 4.3 陕西 10.0 39.6 17.1 23.9 1705 4.2 263 502 6.6 0.39 0.24 1.6 5.2 江苏 8.7 40.5 20.2 21.0 1789 5.0 190 631 10.2 4.6 湖南 10.0 37.8 17.2 24.6 1688 5.4 232 518 4.9 0.12 0.14 1.7 5.0 福建 20.0 35.4 12.1 23.3 1437 4.6 242 354 10.8 4.6,56,表2 豆乳、牛乳和理想蛋白质氨基酸含量 单位：g/100g蛋白质 必需氨基酸 豆乳 牛乳 理想蛋白质 异亮氨酸 5.3 6.3 4.0 亮氨酸 8.8 10.0 7.0 赖氨酸 6.5 8.1 5.5 蛋氨酸胱氨酸 2.5 3.5 3.5 苯丙氨酸酪氨酸 8.0 10.3 6.0 苏氨酸 4.5 4.9 4.0 色氨酸 1.3 1.4 1.0 缬氨酸 5.0 6.9 5.0,57,表3 大豆与几种食物的八种必需氨基酸含量比较（mg/100g）,品种 苏氨酸 色氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 合计 大豆 1645 462 409 3631 1800 2293 1607 1800 13647 小米 467 202 300 1489 562 229 376 548 5004 大米 280 122 125 610 344 255 257 394 2387 小麦粉 328 122 151 763 487 262 384 454 2955 鸡蛋 664 204 433 1175 715 715 639 866 5411,58,特点：蛋白质质量好：蛋白质含量高（35-45），氨基酸比例 接近人体理想比例。 亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸的含量高，可治疗心血管疾病。 含VE和大豆磷脂：可促进激素分泌，延缓衰老，增强记忆力。 灰分含量丰富:铁、磷、锌等。 涩味和豆腥味。 大豆中的酶及抗营养因子 脂肪氧化酶： 亚油酸 脂肪氧化酶 醛、酮、醇等 亚麻酸 氢过氧化物 环氧化物羟基脂肪酸 己醛是造成豆腥味的主要成分。 脂肪氧化酶耐热性差，80失活。 尿素酶：催化酰氨类物质、尿素产生CO2和NH3(加速肠粘膜细 胞老化、影响吸收。 对热敏感，受热易失活。,59,胰蛋白酶抑制素：影响胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响人体对大豆蛋白质的消化吸收。耐热，100、20min 丧失90的活性。 血球凝集素：对热敏感，易失活。 棉子糖、水苏糖：不易被消化吸收，在肠道内产气，引起腹胀、 腹泻，影响营养物质吸收。 目前还没有除去这两种糖的有效方法。,大豆对人体的生理保健功能 1、大豆蛋白可降低胆固醇含量 2、大豆蛋白可防治心血管疾病 3、大豆蛋白可防治骨质疏松症 4、大豆蛋白可以抗癌 5、大豆蛋白可以减轻肾病症状,60,二、酸豆乳生产 （一）工艺流程 大豆浸泡磨浆脱臭均质配料高温热处理冷却 接种灌装发酵冷却冷藏成品 菌种 活化 母发酵剂 中间发酵剂生产发酵剂,61,（二）生产方法,1.原料处理：豆粒在脱皮机上脱去表皮（豆粒含水量9.5-10.5 ），放入温水中浸泡，15-20，夏天8-10h，冬天16-20h。 （手捏易碎、无硬心）。 2.磨浆、分离：磨浆机、不锈钢离心机；总加水比1：11（豆： 水），浆体含有的固形物应有90能通过150目筛网。 3.脱臭：真空脱臭，140-150 豆汁，在19.6kPa的真空下瞬间急 剧蒸发，其中的异味物质随水蒸气迅速排出。 4.均质：温度70-80 ，压力13-23MPa。 5.杀酶：消除脂肪氧化酶、尿素酶、抗营养因子的活性。 干热处理：大豆脱皮后，用120-200 干热空气加热10-30s。 蒸汽处理:大豆脱皮后，用120-200 高温蒸汽处理7-8s。 热水浸泡：不去皮的大豆用80 水，泡30-60min后磨浆。 热磨处理：热水浸泡后，加入沸水，80 上保温10-15min 后，先粗磨（大豆：水5：8），在用胶体磨处理。,62,热烫处理：去皮后大豆投入 80 以上热水中，保温10-20min。 碱处理：与热处理混合使用。有氢氧化钠、碳酸氢钠、碳酸钠 等。 脱皮后大豆浸入0.5的NaHCO3 溶液， 大豆： NaHCO3 溶液1：7。 酸处理：与热处理混合使用。有：柠檬酸、延胡索酸等。 6.配料：加入2蔗糖、1奶粉。 7.高温热处理：杀菌、破坏抗营养因子、降低溶解氧等。 120 ，5min,或100 、20min。然后冷却到43 ，调pH6.3 左右。 8.接种：可用单一发酵剂或