【经典】营养配餐与食谱编制 百康公共营养师培训课件.ppt

1,百康公共营养师培训,网址: qq群: 50194079,营养配餐与食谱制定,杨 晓 涵,3,本讲内容 第一节 营养配餐概述 第二节 根据dris计算编制食谱 第三节 应用食物交换份法编制食谱 第四节 群体膳食食谱的编制 第五节 食谱评价,4,学习目标 1、了解食谱编制概念 2、掌握食谱编制及评价,5,一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施， 平衡膳食原则通过营养食谱得以落实。,6,二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。,7,3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。,8,三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（dris）：确定每日营养素摄入量。合理范围：与rni相差不超过10%。 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔：膳食指南的原则就是食谱设计的原则。 3、食物成分表：通过食物成分表，将营养素的需要量转换为食物需要量。,9,4、营养平衡理论 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡：10%-15%，20-30%，55-65% 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例：不低于30% sfa：pufa：mufa之间的平衡：7%,10%,13% （4）矿物质间平衡：钙、磷平衡，钾、钠平衡，铁、锌平衡,10,2007新版中国居民膳食宝塔,11,旧版中国居民平衡膳食宝塔,第一层 谷类食物 每人每天300500克。,第二层 蔬菜和水果 每人每天蔬菜400500克、水果100200克。,第三层 动物性食物 每人每天125200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50100克，蛋类2550克)。,第四层 奶类和豆类食物 每人每天奶类及奶制品100克，豆类及豆制品50克。,第五层 油脂类 每人每天不超过25克。,12,新版膳食宝塔变化,一：大豆“自立门户” 从前，豆类和豆制品在膳食宝塔的第四层，可是在“新塔”中，豆类分了家，大豆自立门户依然“住”在四楼，而杂豆们则被“赶”到了一楼和谷、薯类“混居”。 理由：大豆已经不应该被归入普通的杂豆，因为它的营养和健康价值完全可以自立门户了。在大豆中，含有40%比例的氨基酸和蛋白质营养，而且是容易吸收的水溶性蛋白质，内部营养结构非常平衡，还含有胡萝卜素和多种维生素。尤其是最近几年发现大豆中卵磷脂和亚油酸，对预防心脑血管疾病很有好处。 此外，大豆中含有的大豆异黄酮还具有预防癌症和抗癌的作用。 小提示：想每天都只吃几十克大豆似乎有一点困难，但是我们可以把大豆在煮饭的时候放进去一些，或者每天喝一些鲜豆浆。,13,新版膳食宝塔变化,二：薯类成了主食 “旧塔”的一层，谷类食物独霸天下，“新塔”里给它加了新住户，那就是薯类和杂豆。 理由：世界卫生组织经过3年的研究和评选，红薯被列为13种最佳蔬菜之首，并且完全可以作为主食。 薯类营养素丰富，所含蛋白质和维生素c、维生素b1、维生素b2比苹果高得多，钙、磷、镁、钾含量也很高，尤其是钾，可以说在蔬菜类里名列前茅。薯类中含有大量被称为是“第七营养素”的食物纤维，有预防便秘和肠癌等作用。 薯类成分中比较特殊的是其所含的淀粉，被称为抗性淀粉，属于食物纤维类。这种淀粉具有耐受消化酶的作用，本身所含能量极低，不会产生肥胖。 此外，抗性淀粉不能在小肠内分解为葡萄糖，因而不会提升体内血糖浓度，对胰岛素分泌的影响极小，适宜血糖不稳定或高血糖患者食用。 而且抗性淀粉能降低血液中甘油三酯和胆固醇水平，进而起到防止动脉硬化与心、脑血管病的功效。 小提示：由于薯类中的抗性淀粉含量会受加工工艺和烹调方法的影响，可以采取一些策略来增加抗性淀粉的摄入，如把熟土豆等放凉后再吃等等。,14,新版膳食宝塔变化,三：6杯水换来健康 “新塔”中新添加了水的内容，建议每天引水1200毫升，约相当于6杯。 理由：水的需要量受年龄、环境温度、身体活动等因素的影响。生活在温和气候下和从事轻体力活动的成年人每天至少喝6杯水，高温或强体力劳动的人适当再增加一些。 小提示：喝水应少量多次，要主动，不要等感到口渴了才去喝水。,15,新版膳食宝塔变化,四：盐的添加要适量 在“旧塔”里，顶层只提到了油和油脂的摄入量，在“新塔”里新增了6克盐。 理由：2002年中国居民营养与健康状况调查资料显示，我国居民平均每天食盐摄入量为12克，是世界卫生组织建议值的2.4倍，同时相关慢性疾病患病率迅速增加。 小提示：“控盐勺”别闲置，要用起来，严格控制放盐量，口味重的人可以在炒菜时放少许醋以帮助自己适应少盐食物。此外，也可以适当用钾盐替代钠盐。,16,新版膳食宝塔变化,五：每天走够6000步 生命在于运动，增加运动能增进食欲，促进消化吸收，让良好的饮食习惯与身体结合得更好。所以专家们还在新“膳食宝塔”的外面修了“一条路”“身体活动6000步”，建议人们每天至少要走够6000步。 理由：走步锻炼增加心肺机能，锻炼四肢肌肉，延缓衰老。 小提示：对每天固定的步行路线做到“心中有数”，看看是否走够6000步。此外，为了配合膳食宝塔内容，有关专家将推出一个“千步当量”换算表，即以1000步作为换算单位，分别换算成拖地十几分钟、搬运几分钟等，大家算算自己每天是否达到6000步的运动量。,17,中国居民膳食指南中的10条指南，适用于6岁以上正常人群。 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 调查显示，目前中国居民谷物、薯类消费分别下降11%和49%。 专家建议：每天最好能吃50100克粗粮、杂粮和全谷类食物。碾磨得过于精细的米面，表层所含的b族维生素、矿物质等营养素和膳食纤维将会随糠麸流失掉。 2.多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜、水果中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，有利于保持心血管的健康。 近10年来，人们食用薯类较少，但薯类食物含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，所以专家们鼓励人们多食用一些。 专家建议：每周吃5次薯类，每次50100克。,18,3.每天吃奶类、大豆或其制品 鸡鸭鱼肉吃得过多，会导致糖尿病、高血压、高血脂等慢性疾病的多发。因此营养学家推崇用一部分豆类食物取代动物性食物，因为豆类食物胆固醇含量不高，蛋白质含量较高。 专家建议：每天喝奶300克，要少量多次。对乳糖不耐受者可首选低乳糖奶及奶制品，如酸奶、奶酪、低乳糖奶等。 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，如与谷类或豆类食物搭配食用，可能明显发挥蛋白质互补作用。 专家建议：动物性食品首选鱼，猪肉提倡吃瘦的。,19,5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民平均每天摄入烹调油42克，远高于1997年膳食指南里建议的25克。不合理的摄入量间接导致了肥胖人群和高血压人群的增长，因此，“减少烹调油用量”非常有必要。 专家建议：每天25克油，6克盐，都要严格执行。而且要注意培养孩子自幼养成清淡口味的饮食习惯。 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 每顿不要吃到十成饱。每天要进行累计相当于步行6000步以上的身体活动。 专家建议：驾车族尽量减少开车机会，能走路就不骑车，能骑车就不开车；公交一族可以选择提前一两站下车走路上班或回家；上下楼能走楼梯的不乘电梯。,20,7.三餐分配要合理，零食要适当 全天多餐食物分配通常是：早餐摄入的能量应占全天总能量的30%，午餐40%，晚餐占30%。 专家建议：零食可在两餐之间食用，要选择富有营养的食品，如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干和干果等。 8.每天足量饮水，合理选择饮料 大多饮料都含有一定量的糖，会造成体内能量过剩，残留在口腔内的糖还会损害牙齿健康。 专家建议：早起、睡前各一杯白开水，少喝含糖饮料,21,9.如饮酒应限量 酒精肝、酒精中毒、酒精性脂肪肝、酒精性肝硬化，都与酒有关。成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克，相当于啤酒750毫升，葡萄酒250毫升；成年女性一天不超过15克，相当于啤酒450毫升，葡萄酒150毫升。 专家建议：切忌一醉方休或借酒浇愁。 10.吃新鲜卫生的食物 在选购食物时，要选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物。 专家建议：别把冰箱变成“保险箱”，注意厨房安全，少吃熏制、腌制、酱制食品。,22,回到食谱编制,食谱编制是将一定时间（一日或一周）内的膳食作一个安排（即各种食物的定量搭配、烹调等具体实施方案），其中包括食物种类、数量、及其在各餐中的分配。 其总原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。,23,营养食谱的编制 编制营养食谱的原则 （一）保证营养平衡 1、按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜：能量来源比例、优质蛋白比例、几种脂肪酸比例，矿物质比例,24,3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理：定时定量，成人三餐，幼儿、儿童、老人三餐一点或两点。,25,（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 饭菜的口味对于促进食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食谱制定的科学性外，巧妙的搭配和制作也是至关重要的。去除怪味，多变幻花样，采用不同的刀法，制作成片、丝、块、卷、夹、丁等形状，配以带馅的面点、拼盘式的菜肴和内容丰富的开胃汤，会极大地调动用餐者食欲。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。,26,营养食谱的编制方法 通常有两种，即计算法和食物交换份法。 随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。 但最基本的方法和其原理作为营养师仍要求熟练掌握。,27,根据dris用计算法编制食谱,28,计算法,计算法是按照就餐者的各种营养素和热量摄入量标准，从三大产热营养素着手，确定主食和副食，然后逐步进行的计算方法，是营养师编制食谱最常用的方法。,29,背景知识回顾,1、中国居民膳食营养素参考摄入量（dris） 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的 rni为参考评价食谱的制定是否合理。 dris包括4项内容平均需求量（ear），推荐摄入量（rni）、适宜摄入量（ai）、可耐受最高摄入量（ul）,30,当一个人群的平均摄入量达到ear水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足当摄入量达到rni水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量在rni和ul之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏和中毒。摄入量超过ul水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加,31,2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。,32,3、食物成份表 通过食物成分表，我们在编制食谱时才能 将营养素的需要量转换为食物的需要量， 从而确定食物的品种和数量。 例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供 查表得100g主食含碳水化合物75g， 那么200g碳水化合物需主食为 20075267g,33,在计算食谱所含营养素时，同样需要通过食物成分表，查找各种食物的营养成分数据进行计算。 例二：计算250g牛奶可提供多少g蛋白质 查表得100g牛奶可提供3g蛋白质 那么250g牛奶可提供蛋白质量为： 25037.5g,34,食物成分表里各项食物都列出了可食部的比例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素含量，计算公式为： 食物中某种营养素含量食物量g可食部比例食物中营养素含量 例三：200g苹果的碳水化合物含量 2007612.318.7g,35,营养食谱的编制方法（一）,一、计算法 1、确定用餐者全日总能量需求：参考dris中的rni，根据用餐者年龄、性别、劳动强度等确定。 2、计算全日三种产能营养素分别应提供的能量：10-15%，20-30%，55-65%。 3、计算三种宏量营养素的每日需要量：热量价 4、计算三种宏量营养素的每餐需要量：3-4-3比例原则。,36,练习一,已知某脑力劳动者每日需要10.04mj(2400 kcal)的能量，求其早、中、晚三餐各需要摄入多少能量？ 三类产能营养素每餐各提供多少能量？ 分别计算三类产能营养素每餐需要量？,37,早、中、晚三餐各需要摄入多少能量？,解： 早餐：2400 kcal30%=720kcal 中餐： 2400 kcal40%=960kcal 晚餐： 2400 kcal30%=720kcal,38,三类产能营养素每餐各提供多少能量？,解： 早餐：蛋白质720kcal 15%=108kcal 脂肪720kcal 25%=180kcal 碳水化合物720kcal 60%=432kcal 午餐：蛋白质960kcal 15%=144kcal 脂肪960kcal 25%=240kcal 碳水化合物960kcal 60%=576kcal 晚餐：蛋白质720kcal 15%=108kcal 脂肪720kcal 25%=180kcal 碳水化合物720kcal 60%=432kcal,39,分别计算三类产能营养素每餐需要量？,解 早餐： 蛋白质0.4518mj16.7kj/g=27.0g 108kcal4kcal/g=27.0g 脂肪108kcal9kcal/g=20.0g 碳水化合物4324kcal/g=108.0g 午餐： 蛋白质 144kcal4kcal/g=36.0g 脂肪240kcal9kcal/g=26.67g 碳水化合物5764kcal/g=144.0g 晚餐： 蛋白质 108kcal4kcal/g=27.0g 脂肪108kcal9kcal/g=20.0g 碳水化合物4324kcal/g=108.0g,40,营养食谱的编制方法（一）,5、主、副食品种、数量确定：已知三种宏量营养素需要量，根据食物成分表确定。 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的量确定。保证能量供应与需要量持平。即由能量需求确定主食数量，品种由饮食习惯决定。 （2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量确定。保证蛋白质供应量与需求量持平，优质蛋白比例达标。即由蛋白质需求确定副食品种、数量。,41,1、主食品种、数量的确定 根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定 例：已知某中等体力活动者的早餐中应含碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需要面包的质量。 解 查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则所需面包为多少？ 所需面包质量= 108.2g 53.2%=203.4g,42,例：午餐应含碳水化合物144.31g,要求以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。 解 查表得知，大米含碳水化合物77.6%,富强粉含碳水化合物75.8%,则 所需大米质量=144.31g50% 77.6%=93.0g 所需富强粉的质量= 144.31g50% 75.8%=95.2g,43,例 晚餐应含碳水化合物108.2 g,要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10% 、50% 的碳水化合物，试确定各自的质量。 解 查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%,馒头含碳水化合物43.2%,则 所需烙饼质量= 108.2g 40% 51%=84.9g 所需小米的质量= 108.2g 10% 8.4%=128.8g 所需馒头的质量= 108.2g 50% 43.2%=125.2g,44,副食数量计算步骤如下： 1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量； 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；,45,例 已知午餐应含蛋白质36.05g，猪肉（脊背）中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为18.4g%、鸡腿肉为17 .2%、鸡胸脯肉为19 .1%；豆腐（南）为6.8%、豆腐（北）为11.1%、豆腐干(熏）为15.8%、素虾(炸）为27.6%.假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食品和一种豆制品，请分别计算各自的质量。 查表得知，富强粉含蛋白质9.5% ，大米含蛋白质8.0%,46,解 1）查表得知，富强粉含蛋白质9.5% ，大米含蛋白质8.0%,则主食中蛋白质含量=90g 9.5% +100g 8.0%=16.55g 2)副食中蛋白质含量=36.05-16.55=19.5g 3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此 动物性食物应含蛋白质质量19.5g66.7%=13.0g 豆制品应含蛋白质质量=19.5g 33.3%=6.5g 4）猪肉（脊背）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸脯肉分别为 猪肉（脊背）质量=13.0g 21.3%=61.0g 牛肉（前腱）质量=13.0g 18.4g% =70.7g 鸡腿肉质量=13.0g 17 .2% =75.6g 鸡胸脯肉质量=13.0g 19 .1%= 68.1g 豆腐（南）、豆腐（北）、豆腐干(熏）、素虾(炸）分别为： 豆腐（南）质量= 6.5g 6.8%=95g 豆腐（北）质量= 6.5g 11.1%=58g 豆腐干(熏）质量= 6.5g 15.8%=41g 素虾(炸）质量= 6.5g 27.6%.=23g 据此再配送适量的蔬菜，即可设计营养食谱。,47,（3）设计蔬菜的品种和数量：参考膳食宝塔推荐，根据不同季节时令确定，同时考虑与动物性食物和豆类配菜的需要。 （4）确定纯能量食物的量：主要是确定植物油品种数量。每日脂肪总需要量，减去动物性食物中的脂肪含量，得出每日植物油用量。,48,6、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，与dris进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 制定食谱时，不必要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与dris严格保持一致。 能量、蛋白质、脂肪和碳水化物以日评价。 其他营养素以周评价。,49,第三节 食谱的调整与确定,1、一餐、一日和一周食谱的调整与确定方法 （1）一餐食谱的确定 一般选择一至两种动物性原料，一种豆制品，三至四种蔬菜，一至两种谷薯类食物，根据选择的食物即可计算并写出带量食谱。 （2）一日食谱的确定 一般选择两种以上的动物性原料，一至两种豆制品及多种蔬菜，两种以上的粮谷类食物原量。 （3）一周食谱的确定 应选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，以达到膳食平衡。,50,根据食谱的制订原则，食谱评价重点关注 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？（食物种类：膳食宝塔5层） 2）各类食物的量是否充足？（食物数量） 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的比例是否适宜？,51,7、营养餐的制作：科学合理烹调，保证色香味、可口度。如只保证营养，不可口则不被接受。 8、食谱的总结、归档管理：收集用餐者、厨师的反馈意见，总结经验，不断改进。,52,计算法编制食谱举例-1： 办公室男性职员，中体力劳动者。 1、首先，确定全天总能量需求。 查dris（膳食营养素参考摄入量）中能量的rni（推荐摄入量，根据年龄、性别、劳动强度而定）。 该人每日总能量需求：2700kcal,53,计算法编制食谱举例-1： 办公室男性职员，中体力劳动者。 2、计算全天三种宏量营养素分别应提供的能量 蛋白质10-15%，脂肪20-30%， 碳水化合物55-65%。 蛋白质：270015%=405kcal 脂肪：270025%=675kcal 碳水化合物：270060%=1620kcal,54,计算法编制食谱举例-1： 办公室男性职员，中体力劳动者。 3、计算三种宏量营养素每日需要量 根据热量价： 蛋白质、碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g 蛋白质：405kcal 4kcal/g=101g 脂肪：675kcal 9kcal/g=75g 碳水化合物：1620kcal 4kcal/g=405g,55,计算法编制食谱举例-1： 办公室男性职员，中体力劳动者。 4、计算三种宏量营养素每餐需要量 早、中、晚三餐：3-4-3比例。 早、晚餐：蛋白质101g30%=30g； 脂肪75g30%=23g； 碳水化合物405g30%=122g 中餐：蛋白质101g40%=40g； 脂肪75g30%=30g； 碳水化合物405g30%=162g,56,计算法编制食谱举例-1： 办公室男性职员，中体力劳动者。 5、确定主食、副食品种、数量： （1）主食品种数量的确定：品种据用餐者饮食习惯决定，一般南米北面，数量查食物成分表确定。 以早餐为例：确定吃小米粥和馒头，并分别提供20%和80%碳水化合物，查食物成分表知每100g小米粥提供8.4g，每100g馒头提供44.2g，则需小米粥量=122g20%8.4% =290g，需馒头量= 122g80%44.2%=220g，,57,计算法编制食谱举例-1： 办公室男性职员，中体力劳动者。 5、确定主食、副食品种、数量： 主食品种、数量确定后，接着需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。除了谷类食物能提供蛋白质外，各类动物性食物及豆制品也是优质蛋白质的主要来源。 因此，副食品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。其计算步骤如下（仍以早餐为例）,58,计算法编制食谱举例-1： 办公室男性职员，中体力劳动者。 5、确定主食、副食品种、数量： 早餐主食已确定，220g小米粥，290g馒头，保证了早餐能量供应，那么蛋白摄入是否足够呢？假定，220g小米粥含小米50g，290g馒头含面粉100g 1）计算主食中含有的蛋白质重量 小米50gx9%+面粉100gx10.3%=15g 2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量 301515g 3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供,59,4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量 鸡蛋的蛋白质含量 60g x 87%12.7%7g，60g13.3%=8g 需豆制品提供蛋白质量 15g7g8g 如选择豆腐干则需 8 15.8=50g 5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。,60,6）确定纯热能食物的量。 油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 午餐、晚餐食谱的编制计算同上。,61,六、食谱的评价与调整,根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与dris进行比较，相差在10上下，可以认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。,62,评价食谱的过程： 1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量； 2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量： 食物中某种营养素含量=食物量（g）可食部分比例食物中该营养素含量,63,3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 4）将计算结果与dris中同年龄同性别人群比较，进行评价。 5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。 7）计算三餐提供能量的比例。 记住三个比例：三物质供能比例，优质蛋白比例，三餐比例。,64,计算法编制食谱举例-2： 4岁女童,65,1查用餐者每日热能和营养素的需要量。 根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查dris表找出4岁女童每日能量的需求为5.83mj(1400kcal)，蛋白质为50g。 2计算每日碳水化合物、脂肪需求量。 已知每日需蛋白质50g，计算出供能比例为14； 推荐的脂肪供能比例为30； 则碳水化合物供能为56。 计算脂肪和碳水化合物每日需要量为： 脂肪：1400x 309=47(g) 碳水化合物：1400x 564=196(g),66,3按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。,67,4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计，食用油的脂肪含量以99计。 5粗配食谱 以实习表11计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10，晚餐25)粗配食谱.（表1-2）,68,69,6评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90为正常，蛋白质摄入量达到标准的80为正常，其他营养素应该达到标准的80以上。评价方法如下： (1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。,70,71,(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表14。,72,(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。,73,(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.,注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。,74,食谱评价举例：（一个10岁男生一日食谱）,早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g 苹果100g 午餐：馒头（面粉150g ）青椒肉片 （青椒100g 瘦猪肉45g植物油6g） 豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g） 晚餐：米饭(大米125g)韭菜烩豆腐（韭菜25g 豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋汤 （番茄125g鸡蛋60g植物油5g）,75,1、按类别将食物规类排序，并列出每种食物的数量。 2、从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量，计算每种食物营养素含量。 3、将所用食物中的各种营养素累计相加，计算出一日食谱中各种营养素总量。 4、将计算结果与dris中同年龄同性别人群的水平相比较。,76,1、按类别将食物归类排序。看食物 种类是否齐全,谷薯类：面包150g面粉150g大米125g 肉类：火腿25g瘦猪肉45g 豆制品：熏干30g豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬果类：苹果100g青椒100g芹菜100g番茄125g韭菜25g 油脂类：植物油19g 评价：食物种类齐全,77,2、食物所含营养素的计算 以150g面粉所含营养素为例：查食物成分表得出150g面粉可提供： 热能：150344516（kcal） 蛋白质：15011.216.8（g） 脂肪：1501.52.25（g）,78,钙：1503146.5（mg） 铁：1503.55.25（mg） 维生素b1：1500.280.42（mg） 维生素b2：1500.080.12（mg）余略,79,该食谱共提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg，铁20mg，va341.4mg，vc70mg，b族维生素0.9mg。 该男孩dris为能量2100kcal，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，va600mg，vc80mg，b族维生素0.9mg。 评价：比较可见，除va和vc、钙不足外，其他基本符合要求。,80,5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别计算出三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 6、计算优质蛋白占总蛋白的比例。 7、计算三餐供能比例。,81,3、三种产能营养素的供能比