高级公共营养师复习知识点总结.doc

高 级 公 共 营 养 师 （名词解释）1.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物种直接获得的氨基酸。 2.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 3.参考蛋白质：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。在动物性蛋白质中鸡蛋蛋白质与人体蛋白氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白（reference protein）。参考蛋白是指可用来测定他蛋白质质量的标准蛋白。 4.蛋白质功效比值（PER）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断乳的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指。 PRT=动物增加体重（g）/摄入蛋白质（g）5.限制氨基酸：食物蛋白质中的一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内下能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 6.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前广泛采用的一种评分方式。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构造和利用的关系。氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）7.必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸 8.大肠菌群：均来自人和温血动物的肠道，需氧与厌氧，不形成芽孢，在3537度下能发酵乳糖，产酸、产气的革兰阴性杆菌。 9.蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。蛋白质净利用率（%）=消化=消化率=生物价= *100%10.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以将半光氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件氨基酸。 11.生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质质量与消化吸收的食物蛋白质的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。生物价=储留氮/吸收氮*100%12.优质蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。 13.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 14.内源性氮：也称为粪代谢氮。是指来源于肠道脱落的黏膜细胞和消化液等，其中大部分可被消化和吸收，未被吸收的由粪便排出体外，这种蛋白质中的氮称内源性氮。 15.动物最大无作用剂量（MNL）:是指某一物质在实验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂水平。 16.食物热效应:人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 17.亚健康:人体除了健康状态（第一状态）和疾病状态（第二状态）之外，还存在着一种非健康非疾病的中间状态，称为第三状态，即亚健康状态。 18.生物富集:指生物将环境中低浓度的化合物通过食物链的作用可逐渐浓缩成为生物富集。 19.菌落总群:是反映食品卫生质量的细菌污染指标，是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm 2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony foaming unit CFU）表示。 20.挥发性盐基总氮（TVBN）:指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量。 21.无公害食品:是指在良好的生态环境中，通过无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。 22.食品新资源:系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的符合食品基本要求的物品。 23.食品污染:食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹饪直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染 24.食品良好生产规范:为保障食品安全质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 25.食品农药残留:由于使用农药而对食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染），称之为食品农药残留。 26.良质肉:指健康、食用不受限制的畜肉。 27.方便食品:那些不需要加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。 28.油脂酸败:油脂由于含有杂质或不适宜条件下久藏而发生一系列化学和感官性状恶化，成为油脂酸败。 29.转基因食品:系指以利用基因工程技术基因构成的动物、植物和微生物而生产的食品。 30.保健食品:是一类具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 31.食源性疾病:是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 32.食物中毒:系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。33.细菌性食物中毒:摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 34.有毒动植物中毒:指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后引起的中毒。 35.真菌毒素食物中毒:食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 36.食品卫生监督:是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据食品卫生法的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。 37.食品卫生标准:是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。 38.GMP:是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 39.食品卫生管理:是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据食品卫生法的规定对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的的全过程。 40.食品卫生法律规范:是指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权力义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。 41.禽流行性感冒:简称禽流感，则由禽类甲型流感病毒引起的禽类感染病，主要感染鸡、鸭、鹅、鸽子等动物，其中高致病性禽流感引起传播快、危害大，被世界动物组织列入一类动物疫病。病人主要通过接触禽类粪便而感染；病人表现发热、咳嗽、呼吸困难等， 42.质量安全:“QS”是“Quality safety”（质量安全）的缩写，是食品质量安全市场准入制度的简称，是国家质量安全的标志。食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者菜允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品菜允许生产销售的一种行政监管制度。因此实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。制度建立的原则是事先保证和事后监督相结合、政府监管和企业自律相结合、充分发挥市场机制作用。 43.食品安全:食品在按照预期用途进行制备和（或）食用不会伤害消费者的概念。食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。终产品：企业不再进一步加工或转化产品。 44.食品强化:就是调整（添加）食品中的营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 45.食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 46.酸度调节剂:是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。 47.漂白剂:是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。 48.着色剂:是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。 49.护色剂:又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。 50.增味剂:是补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。 51.防腐剂:是防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。52.抗氧化增效剂:某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化剂，如柠檬酸、酒石酸等。 53.食品添加剂:是食品加工与储藏中的常用原料，对改善食品的色、香、味，调整食品的营养构成，提高食品品质等具有重要作用。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或合成物质，一般此物不能单独作为食品来食用。大多数食品添加剂不是天然物质，更不是食品的成分，所以有的食品添加剂会对人体产生有害作用，如硝酸盐与亚硝酸盐，不仅具有直接的毒性，而且坑农在食品中转化亚硝胺，后者已被证实具有致癌作用。 54.INQ（营养质量指数）:是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）。 55.食品的营养价:通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 56.营养素密度:是指被评价食物中某营养素含量与该营养素供给量标准之比。 57.婴儿配方奶粉:参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。 58.断奶过渡期:在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其他食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他事物营养过程。公共营养师名词解释全集1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮*100%8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。10.-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。11.-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和-亚麻酸。12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。20.MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。26.混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。27.Menke综合征：亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。28.INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：INQ=某营养素密度/热能密度=某营养素含量该营养素供给量标准所产生的热能热能供给量标准29.功能铁：是参与O2、CO2运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5左右，是不能被立即动用的贮存铁。30.Bitotsspots：毕特氏斑（Bitotsspots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。32.要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能。33.酪胺反应：当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。34.多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。39.必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。40.维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。41.脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。42.维生素A原：-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。43.*微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。44.常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。42.血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。45.限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。46.氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）47.营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。48.宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。49.类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。50.多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。51.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。52.碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。53.双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。54.膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。55.基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下(一般1825)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。56.产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。57.维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养