_厨房生产与管理课件

厨房生产与管理,学 习 目 标,明确厨房与其他各部门间的关系 了解餐饮生产场所布局和环境要求 明确餐饮产品质量控制过程 掌握餐饮产品质量控制方法 掌握厨房食品卫生管理要求 学会预防和处理餐饮生产安全事故,厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部分。厨房的生产水平和产品质量，直接关系餐饮的特色和形象，影响经营效益。 良好的管理时厨房生产获得成功的因素。 厨房生产管理的特点是：三分技术，七分管理。（20%80%）,厨房管理是指厨房管理人员依照厨房生产业务的规律、原则，遵循一定程序和方法，对厨房内各项人力、物力资源进行有效计划、组织、控制和协调，充分调动厨房工作人员的积极性、创造性，实现企业经营目标的过程。,厨房生产都有哪些特点？ 1、批次多、批量少 2、时段集中，忙闲不均 3、原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高 4、品种规格不统一，毛利有差异加强毛利考核，提高整体利润 5、生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性 6、影响因素多，波动大 （天气、季节、交通、大型事件），但接待能力相对固定,第一节 厨房组织形式,一、厨房的基本组织生产形式 包干制生产方式 岗位责任制（分工制）生产方式 中心厨房制生产方式 流水线制生产方式,第一节 厨房组织形式,二、厨房的种类 1.按餐别分类 （1）中菜厨房 （2）西菜厨房 （3）特色厨房,西餐开放式厨房,2.按厨房的规模分类 大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由 多个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。 中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。 小型厨房，服务范围约为200300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一 超小型厨房,3.按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。 加工厨房 宴会厨房 零点厨房 冷菜厨房 面店厨房 咖啡厅厨房 烧烤厨房 快餐厨房,二、厨房的组织机构和职责 1.现代大型厨房组织机构,2.中型厨房组织机构,3.小型厨房组织机构,小型厨房的组织机构示意图,特小型厨房组织机构示意图,（一）中厨 包括粗加工、配菜、炉灶、冷荤、面点等班组， 分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次。 （二）西厨 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜、点心等领班， 分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。,掌握：中餐厨房的岗位设置与职责（P158-161）,厨房的组织结构,三、厨房的常见的岗位 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，制定标准；安排技术岗位，劳动力调配；保持和餐厅、宴会部的联系；听取宾客意见；掌握货源，监督采购计划；厨师管理与技术培训；创新菜式；合理使用原材料，成本控制。 2、行政副总厨：协助行政总厨，负责各厨房日常管理和技术管理。劳动力安排，检查生产组织安排，生产流程和质量，保持和餐厅联系，听取意见，改进厨房生产管理。 3、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。分派工作任务，组织生产，及时提出请购计划和签发领料单。检查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。 4、主厨：负责本班组的日常管理工作，分派任务，监督生产，定期考核厨师,5、炉头岗（后镬岗）：负责食品原料的精加工和日常宴会、酒会、各种风味菜点的烹制。后镬有多种等级，熟悉本厨房各种热菜烹制，能指挥和烹制高级宴会和酒会各种菜点，掌握各菜的售价和毛利核算。 6、砧板岗：各种食品原料细加工。熟悉各种原材料，掌握各种食品原料的出料率，能随时变换菜式，掌握售价和毛利核算，日常能指挥和配置高级宴会和酒会，负责原材料保管和使用，根据生产需要制成半成品。日常负责原材料细加工，配之菜点，保证炉灶烹制需要，砧板岗在分工不细的中小型饭店往往和后镬岗合二为一。砧板岗也负责炉灶制作。 7、上什岗：负责汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖 8、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会的小菜、粉面的跟单出菜，菜式装饰与造型。,9、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料，掌握出料标准。 10、熟食岗： 冷荤厨房各种凉菜制作，蔬菜各种雕刻造型、食雕艺术和冷荤食品的造型和拼盘技术。 11、烧卤岗：负责冷菜及宴会、酒会凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。 12、蒸笼岗：中餐或西餐各种点心。面点师 13、管事部主管：全面负责厨房的勤杂事务管理，检查厨房财产保管、餐用具的洗涤、厨房的清洁卫生，原材料的保管，低值易耗品的统计与补充。 14、理菜员：保证厨房菜品的准确出菜，配齐用具与调味品，控制同一上菜速度。,厨房的食品制作人员 总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量 负全责、对菜单与采购等问题进行决策； 厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨 师、面点厨师和替补厨师等； 助理厨师：- 事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁 与采购工作； 餐具服务助手：- 仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品； 面点师：-,厨房布局是根据厨房的建筑规模、形式、格局、生产流程及各厨房内各部分之间关系，对一个完整的厨房生产系统进行的整体规划。,第二节 厨房设计与布局,厨房规划时会有哪些原则可循？ 流程通畅，方便快捷，节省劳动力，节约成本 安全卫生，人物分流，改善厨师工作环境,一、影响厨房布局的因素 （1）厨房的建筑格局和大小【经营规模、营业时间（量）】 （2）厨房的生产功能【服务方式、菜单类型（质）】 （3）厨房所需的生产设备 （4）公用基础设施的状况（水、电、气、排污） （5）未来的需求、促销与发展趋势 （6）投资费用,即厨房布局的投资 （7）政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度,二、厨房布局的实施目标 （1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收 （2）满足长远的生产要求 （3）保障生产流程的顺畅合理 （4）简化生产过程，提高工作效率 （5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所 （6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 （7）便于对员工实行督导管理 （8）保证生产不受特殊情况的影响,厨房基本动线流程图,三、厨房的整体布局和环境要求 厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、防潮、安全和卫生。 （一）总体要求 厨房各部门应设在同一楼层； 厨房应尽量靠近餐厅； 厨房的环境温度与通风； 厨房的明厨、明档； 厨房地面； 供排水系统要畅通，地面设有明沟； 厨房的灯光； 辅助设计（备餐间、洗碗间等）,（二）厨房的功能分区 1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室 2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配 3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案） 4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计。 5、面点区：常说的白案，制作各类糕点 6、备餐区：厨房与餐厅平面设计的接口，备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。（1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处；（2）成品菜出厨房的登记、检查 A 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。 B 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔“的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。,7、洗涤区域：洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题： A 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。 洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。 B 洗碗间应有可靠的消毒设施。 靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设施。消毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。 C 洗碗间保持良好的通、排风效果。 特别注意：无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。,（三）中餐厨房的设计要求,1.厨房的位置 方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。,小思考：如果你是餐厅业主，你会把厨房布置在哪儿呢？,（1）厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。 （2）厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。 （3）主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货 物所运送。 （4）厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。,2.厨房的面积,A 按营业面积与厨房使用面积对照,餐厅面积比例法,根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积，基本标准为1：0.5,即厨房面积为餐厅面积的50%。 中式餐厅：占餐厅面积的40-50%； 西式餐厅：占餐厅面积的30-40%，因机械化程度高。,B 按餐厅餐位确定厨房面积,C 餐厅类型标准法,根据餐厅类型的不同，确定每个餐位所需的厨房面积。,D 营业场所比例法,厨房面积的分割标准:厨房生产区域分配情况表,其基本设计标准是以每个热菜炉灶所负责的座位数来确定的。,3.餐饮生产场所的区域安排,指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排。一个完整的、综合的厨房系统可分为：原料接收、储藏及加工区域，烹饪作业区域备餐洗涤区域,一般综合性厨房区域布局主要有以下三种方式 a，统间式 多功能集中布局，多见于小饭店，便于岗位间合作和工作透明。但工作环节集中，易造成线路混杂，管理不便，同时也需要开阔的场地提供支持。 b，分间式 将多个功能区分成各个区域，部门分工明确，互相工 作影响小。但同时也就对各分区专业化程度提出很高要求，不利于资源的充分布置和利用。 c，统分结合式 各功能区，按相应工作环节组成分区，从而达成工作高效和空间的合理利用,厨房生产区域布局示意图,作业区的布局形式 1.直线型规划:设备沿墙排放 所有主要烹调设备依次顺墙直线排列，置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按分工专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用设备均分布在左右或附近。 特点：适用于大型主厨房及分工较细的操作过程。少走路。,2.L型排列法 将厨房设备按L型排列，即将烤炉、西餐灶、扒炉、炸炉等排列在一条直线上，而在L型的另一边摆放较大的煮锅和蒸锅。 特点：方便菜品的加工烹调。,7.岛式布局：也称点式布局，这种布局是在中间布置三部分设施，也可以结合其他布局方式在中间设置餐桌并兼有烤炉或烤箱，将烹调和备餐中心设计在一个独立的台案之上，从四面进行操作或进餐，通常见于酒吧等娱乐性或特色餐厅布局。,3.面对面排列法 把所有的烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，厨师面对面操作。工作台安放在厨师背后，其它公用设备分布在附近的地方。 特点：设备集中，共用一通风排气罩，较经济；但厨师操作时须多次转身取用工具和多走路才能使用其他设备。 4. 相对型排列法 将两组烹饪设备面对面排列，相当于两组直线型的布局，中间以工作台隔开 特点：厨房面积利用较充分，留出通道，通道行进距离较短，厨师方便。但人员原料的加工使用易交叉，费成本，另需两组通风罩,5.U型排列 把灶、烤炉、炸锅等常用设备设置在U型的底部，加工区、冷荤区、面点间的设备摆在两边，整体上呈U型布局。 特点：厨房面积利用率高，使用较方便。 6.带式排列法 将厨房根据菜品的制作程序分成几个部门，每个部门负责一种或同类菜品的加工和烹调，各部门常用隔层分开。每个部门的菜品加工设备按直线型排列，就使厨房的各种生产设备的布局像几条平等的带子 。 特点：易保持空气清洁，减少厨师工作中流动的距离。,4、厨房炒菜炉灶设计标准,基本设计标准：以每个炒菜炉灶所负责的座位数来确定。 零点餐厅厨房：1：30 团队会议厨房：1：50-1：45 宴会厨房：1：40-1：35,5、厨房作业空间标准,厨房作业空间是指为保证操作方便、提高工作效率、而确定的空间比例尺度，包括长、宽、高等。具体标准包括 员工作业面积 操作台面高度 通道宽度,人均占地面积1.57m2 ； 工作台、工作用品操作台间的距离人体伸展的最大幅度175cm,烹调需要的调理台高度一般为86 cm左右 切配台高度为76 cm左右 炉灶高度为81 cm左右 烹调灶台与调理台之间的距离为1-1.2m,厨房主通道的宽度不得少于1.8 m 两人平行穿过的通道宽度不少于1.2 m 有手推车通行的宽度必须较手推车的宽度多出0.6 m。,厨房设计的要点,1、温度：厨房的温度在冬季应为22-26，秋季为24-28，冷菜间温度不超过15。 厨房冷暖气出口温度 1618摄氏度 用餐场所冷暖气温度 2023摄氏度 2、湿度：人的舒适度 5560% 。厨房的相对湿度不应超过60%。 3、高度：3.64.3米 4、换气与气体流动 用餐场所每小时换气30立方米；厨房每小时换气6090立方米； 理想环境：温度2025摄氏度，湿度65%，二氧化碳含量低于0.1%，风速每秒增加一米则使室温下降1摄氏度。 5、照明：5瓦每平方米；常见噪音为70分贝。 照度：一般采用荧光灯，因其发光效率高、寿命长、产生的阴影少，对厨房一般照明、烹调加工比较适宜。整个厨房内照度一般为200lx，主要工作区照度为400 lx. 光线分布：灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色应自然，看物品时不失真；光线稳定柔和。 防止炫光：灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线，可采用间接照明或漫射灯光。 安全、易清洁、易维修：照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维修，所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修的因素。,6、墙：平滑、易清洁、吸音、耐潮的瓷砖贴面，高度2M或贴至天花板 7、地面：防滑、易清洁、易排水、耐磨、承压、不吸油。要求能够耐磨、受重压、耐高温、耐腐蚀，且不吸水、不吸油， 防滑，易于清扫；地面应该平整而不积污垢，并有适当倾斜度，冲洗后地面不应积水。 8、天花板：应该平整光洁，无裂缝凹凸，和管线暴露。天花板材料应用防火、耐磨材料。 9、供排水： 供水：以餐桌为单位计算，每日每餐座用水量为1530L。厨房洗涤器皿要求的水温在60左右，洗碗机最后的冲洗水温度要达到82.2。 排水：畅通、设隔渣网，深浅适度，不逆流，每米斜度为1.52厘米或24。应满足生产中的最大排水量的需要。厨房内排水道主张用明沟，排水沟的深度为10cm，宽度为30cm比较适宜，并应注意防止水的倒流，便于清洗。排水道必须盖严，下水口有隔渣网和滤油装置，防止厨房内的杂物和油污堵塞下水道。 10、通风与气压： 保证自然通风。自然通风门的朝向应与夏季主导风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于1：6。 借助机械通风系统，以防止厨房油烟气味四处溢散而污染餐厅及其他设施与空气。机械通风系统可保持厨房为负压区，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，使餐厅和其他设施的空气徐徐流入厨房，使厨房气味不外溢。进入厨房的新风应先经预热（冬天，热至13以上）或预冷处理（夏天，冷至比室外温度低8）。 为炉灶、蒸锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排汽罩。排油烟罩须装有拆卸方便的除油过滤及自动灭火以利于经常清洗和防止火灾。,6.厨房内部环境要求 （1）温度 1618 （2）湿度 相对湿度在4060%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌,了解：现代饭店厨房设计与布局应注意的问题（P165）,主要对象,餐饮厨房设计管理需满足的不同对象,加工厨房的布局,烹调厨房的布局,面点操作间的布局,洗碗间的布局,任务三：中餐生产管理,一、中餐厨房的日常管理 二、中餐厨房生产管理的内容,当天的生产计划（生产卡） 开餐前的准备工作 开餐时的业务组织工作,生产管理制度 员工管理 设备管理 卫生管理 安全管理 菜肴质量管理 成本控制,一、厨房生产流程的作用及目的 1.了解消费者的需要 （1）按需生产 （2）以产促销 （3）现产现销 2.确定生产目标 研究适销对路的新品种，扩大销售 3.做好生产准备 （1）原材料领取 （2）原材料加工 4.产品制作把关 （1）切配 （2）烹饪 5.掌握销售情况,管理内容一：厨房生产流程及生产质量控制,二、厨房生产流程控制的内容,（一）菜品的质量特征 安全性：顾客评价菜品质量的首要标准和基本标准。 功能性：菜品能满足顾客生理及心理需要的各种特性 时间性：能准时给顾客提供优质的菜品。,精选原料，合理配料 刀工精细，讲究造型 精于火候，专心烹调 层层落实，严格检查,餐饮产品的质量,餐饮产品质量构成要素,菜肴本身质量 无形的服务,卫生、营养 颜色、香气 滋味、外形 质感（韧性、弹性、脆性等）、器皿 温度、声效,消费者对餐饮产品质量的感官评价,嗅觉、视觉、味觉 听觉、触觉,（二）厨房生产质量控制 对菜品质量的控制：人员、设施设备、菜品原料、技术方法、环境 对生产过程的质量控制：根据生产流程，以原料采购、操作规程、烹调技术和质量规格为基础，以产品的色、香、味、形为最终表现形式，对菜品生产过程各环节的质量所进行的控制管理,（三）厨房生产的标准化控制 厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。 生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。厨房管理人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。,1.制定控制标准 （1）标准菜谱 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。它可以帮助餐饮企业统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。 标准菜谱应包括以下四个方面 标准份额和烹制份数 标准配料量 标准烹调程序 标准成本 服务程序和要求,标准菜谱样本,附： 标 准 菜 谱 菜品名称： 菜谱类别： 零点 宴会 菜 系： 编号： 烹调份数： 单位成本（元）： 成本（元）： 单价（元）： 售价（元）： 毛利率：,创作人： 时间： 厨师长： 分管领导：,（2）标量菜单 标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。 （3）生产规格 生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。,标准净料率,净料率：即原料的利用率为净料重量与毛料重量的比率。 在标准菜谱的基础上还须根据菜品的不同加工烹制要求，制订菜品原料的标准净料率，以提高原料的利用率。,2.厨房生产运作过程控制 （1）加工过程的控制 （2）配份过程的控制 （3）烹调过程的控制,加工过程的控制 主要应对加工的出成率、加工质量和数量加以严格的控制。 A原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。 可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。 B加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格 C加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。,配份过程的控制 成本控制的核心，也是保证成品质量的重要环节 做到下面几点： 1）经常核实配份是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，通常做法是每配二至三份称量一次。 2）是否凭单配发，保证配制每份菜肴都有凭据。,烹调过程的控制 烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键 应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。 必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。 应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件 在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。,厨房生产管理流程图,3.控制方法 管理要点：产品质量统一过关；操作符合规范，安全卫生；成本控制合理。 （1）程序控制法 （2）责任控制法 （3）重点控制法,厨房生产控制方法 （一）过程（现场）控制法 粗加工过程：如何高效选取有用部分，提高净料率，变废为宝 鉴别：原料的食用营养价值，原料成熟度，卫生程度，新鲜度等四方面 切配：按菜式要求选择刀工，份量足，调味 烹调：过程正确，注意出菜速度， 备餐：正确洁净的餐用具，装盘装饰符合规格否，用具和调料的配备齐全否 （二）程序控制法 前台对后台，下一程序对前一程序的监控 （三）重点控制法 例如对打荷岗、理菜台的关注与培训 （四）标准化管理 例如标准菜谱的使用： 包括标准份额（用量），标准配料（主、配料以及调料），标准生产程序（投料顺序，成品要求，时间，温度，装盘等），标准成本等 例如：饮料生产的标准化管理包括： （1）标准用量（2）标准配方与标准成本 （3）标准载杯（4）酒牌标准化（5）操作程序标准化,阶段控制法,食品原料购买储存阶段的控制 食品生产阶段的控制 食品消费阶段的控制,责任控制法,所有工作都要落实到具体人负责 岗位责任要有主有次,重点控制法,重点岗位，环节 重点客情、重要任务控制 重大活动控制,管理内容二 成本控制,餐饮成本核算是餐饮企业财务管理职能的一大部分，它贯穿餐饮服务的始终。并且通过成本核算，可为消费者提供更为价廉物美的饮食产品。 产品成本：生产或制作成本。由生产或加工产品所消耗的生产资料和劳动量构成。包括成产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。 餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。 单位成本 每个菜点单位所具有的成本。元/kg 元/份 总成本 指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。 餐饮业的成本一般指单位产品成本。,固定成本 变动成本,（一）餐饮成本构成,餐饮成本是指餐饮业用于制作饮食品和提供消费服务过程中的费用和支出的总和。它包括原料成本、燃料动力成本、用品损耗、劳动力支出等。其中以原料成本为主。餐饮成本构成具体如下：,（二）餐饮成本核算,1、原材料初加工的核算 1）、 一料一挡的单位成本计算 原料初加工后只有一种半成品，没有可利用的下脚料。 其单位半成品成本就是直接购进原材料的总成本除以加工后半成品的质量 半成品的单位成本=购进原材料总成本/加工后半成品质量,例：竹笋50Kg,价值150元，经过剥壳并切除不能食用的老根后，得净鲜笋15Kg，请计算净鲜笋每100g的成本。 答： 净鲜笋成本150/150.11.00元,半成品的单位成本=购进原材料总成本/加工后半成品质量,2）、一料多挡的净料单位成本计算 原材料加工后既得到一种半成品，又得到可利用的下脚料，则半成品的成本为购进原材料总成本扣除下脚料作价后，除以加工后半成品的质量。 半成品的单位成本 =（购进原材料总成本下脚料金额）/加工后半成品质量,例：一只鸡重2Kg，每Kg单价20元，经宰杀洗涤后得生光鸡1.4Kg，下脚料头、爪作价5元，鸡内脏4元，废毛、鸡肫皮1元。求生光鸡每100g的成本。 半成品的单位成本 =（购进原材料总成本下脚料金额）/加工后半成品质量 答：生光鸡的成本为 （220541）/1.40.1=2.14元/100g,3）、成本系数法 成本系数：指加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料单位价格的比例。 即半成品的单位成本=购进原材料总成本成本系数 采用成本系数来确定半成品的成本价格，需要取得准确的成本系数。,一种餐饮产品的原料进价为864元，成本系数为1.4286，菜点规格为0.8斤，配菜成本为078元，则单位成本是多少？ 半成品的单位成本=购进原材料总成本成本系数 答：该产品的单位成本为 8.641.42860.8+0.7810.65元,2、调味品成本计算 1）、单件成本核算法 单件成本：也称个别成本，指单件制作的产品的调味品成本。 核算单件成本时，先要把各种不同的调味品的用量估算出来，然后根据其进价，分别算出其价格，并逐一相加。 计算公式为： 单件产品调味品成本=调料A成本+调料B成本+,2）、平均成本核算法 平均成本：也称综合成本，指批量生产的产品单位调味品成本。 核算平均成本时，应先用容器估量法和体积估量法算出整个产品中各个调味品的总用量及其成本。然后用产品的总质量来除调味品的总成本，求出每一单位产品的调味品成本 计算公式为 批量产品平均调味品成本批量生产耗用调味品总值/产品总量,例某餐馆卤鹌鹑蛋500个，经实称共用去各种调味品的数量及价款如下： 大油150g（8.20元/Kg）1.23元、酱油2 Kg （3.20元/Kg）6.4元，白糖200 g（6.40元/Kg）1.28元，黄酒250g （3.50元/Kg）0.88元，姜、葱、大料、盐等0.95元，计算每小件（20只/盘）卤鹌鹑蛋的调味品成本。 批量产品平均调味品成本批量生产耗用调味品总值/产品总量 20只/盘卤鹌鹑蛋的调味品成本为 (1.23+6.4+1.28+0.88+0.95)/500200.43元,3、原材料耗用核算 1）、月终食品成本核算 必须以每天对营业收入和各种原料进货、发货备案，按时进行库存原料清点。 2）、逐日食品成本核算 当日食品成本=直接进料成本+仓库发料成本+从酒巴转入原料成本-转出的酒巴或其它部门耗用的原料成本-为酒巴准备食品的成本-余料出售收入-职工购原料收入-宴请餐成本,（三）餐饮业成本核算的方法 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料的成本之和。餐饮业的成本核算根据餐饮业的加工制作特点，分为两种 先总后分法 先分后总法,（三）餐饮业成本核算的方法 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料的成本之和。餐饮业的成本核算根据餐饮业的加工制作特点，分为两种 先总后分法 单位产品成本=本批产品所耗用的原料总成本/ 产品数量 适用于成批生产的产品，如卤制品、主食点心等 先分后总法 单件菜点成本=单件菜点所用的主料成本+配料成本+调味品成本 适用于单件生产的产品，如各类炒菜、花色冷盘等。,先总后分法,例： 小笼包每200份的用料分别是；面粉6Kg（单价2.80元/Kg），腿肉10Kg （单价26.0元/Kg），肉皮4 Kg （单价16元/Kg），味精80g （ 价款1.80元），红糖200g （价款1.80元 ），麻油250 g （价款15.0元 ），酱油、醋、盐、黄酒、葱等价款7.80元，计算一份的成本。 单位产品成本=本批产品所耗用的原料总成本/ 产品数量 答： 200份小笼包的总成本 62.80+1026+416+1.80+1.80+15.0+7.80367.2元 一份成本367.2/2001.84元,先分后总法,例：炸猪排一盘，耗用净猪肉0.2 Kg（单价26元/Kg），面粉0.05Kg（单价2.80元/Kg），鸡蛋一个（单价0.6元），食用油0.1Kg（单价10.0元/Kg），盐、味精、醋等调味品共0.50元，计算每盘的成本。 答：猪排每盘成本 0.226+0.052.8+0.6+0.110.0+0.57.44元,单件菜点成本=单件菜点所用的主料成本+配料成本+调味品成本,（四）菜点销售价格的计算 1、餐饮业价格构成 菜点销售价格=原材料成本+生产经营费用+ 利润+税金 或 菜点销售价格=原材料成本+毛利 因产品成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现,2、 毛利率和利润率 （1） 毛利率的定义及计算 产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售的比率。它分为成本毛利率和销售毛利率两种。 成本毛利率是菜点毛利额与菜点成本之间的比率，又称外加毛利率。公式为： 产品毛利 成本毛利率= 100% 产品成本 销售毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率，又称内扣毛利率。 产品毛利 销售毛利率=100% 产品销售价格,（2） 利润率的定义及计算 产品利润率是产品利润与产品成本或产品销售价格的比率。它分为成本利润率和销售利润率两种。 成本利润率是菜点利润额与菜点成本之间的比率。公式为： 产品利润 成本利润率= 100% 产品成本 销售利润率是菜点利润与菜点价格之间的比率。公式为： 产品利润 销售利润率= 100% 产品销售价格 餐饮产品的利润是由产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利。从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润称为纯利润。,（3） 毛利率间的换算 在菜点的销售价格和原材料成本一致的情况下，销售毛利率与成本毛利率之间换算公式为： 销售毛利率 成本毛利率= 1-销售毛利率 成本毛利率 销售毛利率= 1+成本毛利率,3、菜点销售价格的计算 （1）、成本毛利率法（又称外加法） 计算公式为： 菜点销售价格=菜点原料成本（1+成本毛利率） 利用成本毛利率法计算产品售价的公式，可以在已知售价和成本毛利率的情况下求出产品成本。计算公式为： 菜点销售价格 菜点成本 1+成本毛利率,例某饭店为顾客制作红烧黄花鱼一盘，其用料规格为：黄花鱼0.5Kg（单价20元/Kg），食用油 80g（单价10.0元/Kg），葱、姜、酱油、醋、糖、味精等调料价值为1.00元，如核定成本毛利率为54%，计算每盘售价。 答：计算一盘红烧黄花鱼的成本为 0.520+0.0810+1.0011.8 销售价格为 11.8（1+54%）=18元,菜点销售价格=菜点原料成本（1+成本毛利率）,菜点销售价格 菜点成本 1+成本毛利率,（2）销售毛利率法（又称内扣法） 计算公式为： 菜点原料成本 菜点销售价格 1-销售毛利率 利用销售毛利率法计算产品售价的公式，可以在已知售价和销售毛利率的情况下计算产品成本。计算公式为： 菜点成本菜点销售价格（销售毛利率）,例 香辣肉丝一盘，其用料规格为：净腿肉200g（单价26元/Kg），香菜150g（价款2.40元），各种调料价值为0.80元，如核定销售毛利率为48%，计算每盘香辣肉丝售价。 答：计算一盘香辣肉丝的成本为 0.226+2.40+0.808.4 销售价格为 8.4/（148%）=16元,附 菜品成本、价格分析表,下表是厨房部分标准食品成本试算表，请完成表中数据，并写出计算公式。 盘菜成本= 成本毛利率=,五、餐饮成本控制 食品生产过程：采购验收库存发料加工烹调配餐销售 食品成本控制贯穿于餐饮经营业务的全部过程，是对食品的质和量的控制。 1、采购控制 采购是食品成本控制的第一个环节，某些食品是否形成利润往往在采购阶段就已决定了。 要较好采购阶段的成本控制工作，必须做到： 1）坚持使用采购规格标准 2）严格控制采购数量 3）采购价格必须合理,2、验收控制 验收控制的目的除了检查原料质量是否合格外，还在于检查交货数量与订货数、价格与报价是否一致。,验收工作包括： 1）、对所有验收原料、物品都应称量、计数和计量，并如实登记。 2)、核对交货数量与订货数量是否一致，交货数量与发货单填写数量是否一致。 3)、检查原料质量是否符合采购规格标准。 4)、检查购进价格是否与报价一致。 5)、如发现数量、质量、价格方面有出入或差错，应按规定采取拒收措施。 6)、尽快妥善收藏处理各类进货原料。 7)、正确填写进货的报表，验收记录和肉签的票单。,验收工作重点在于： 是否按定货规格进行验收，箱装食品材料中间或底部有无异常。,3、 库存控制 库存是食品成本控制的一个重要环节，为了保证库存食品原料质量，延长有效期，减少和避免因原料腐败变质引起食品成本的增高，杜绝偷资损失。原料贮存应着重以下几方面的控制 1）、人员控制 原料的贮存保管工作应由专职人员负责，库用钥匙由专人保管，门锁应定期更换。 2）、 环境更换,3）、日常管理 （1）各原料都必须有笃定贮藏地方，验收后尽快存放到位，以免引起损失； （2）为了有效防止腐烂，应对生鲜食品加以管理。 （3）对于库存品要经常按易腐败顺序进行检查。 （4）各类原料入库时应注册进货日期并按先进先出的原则调整原料位置和发放原料，以保证食品原料质量，减少原料腐败、变质、损耗。 （5）定期检查记录，干藏仓库，冷藏室，冷库，冷藏箱柜等设施设备的温湿度，确保各类食品原料在合适的温湿度环境中贮存。 （6）保持仓库区清洁卫生，杜绝鼠害、虫害。 （7）每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表，发生盈余情况须经餐饮部经理严格审核。,4、发料控制 基本原则：只领用加工烹制所需实际数量的原料。 注意： 1）、使用领料单。 2）、对长期未使用的在库品，应主动提醒厨师长， 避免造成死藏 3）、规定领料次数和时间。 4）、对于肉类等高价品的出库管理有多种方法： 要求按烹调需求的大小规格进行采购，或 采购进来后按统一标准进行加工，分出一 份一份的量。,5、加工、烹调、配餐控制 注意： 1）、切割，烹烧测试 。 2）、对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应 尽量回收，以提高利用率，做到物尽其用 ，从而降低成本。 3）、坚持标准投料量控制食品成本关键点。 4）、切配时，根据原料的实际情况使用，以降 低成本。 5）、控制菜肴份量。 6）、烹饪过程提倡专菜专做，一锅一菜，力求 不出或少量废品。,6、销售控制 销售目的：确保在厨房生产的在餐厅销售的所有食品都能获得营业收入。 1）、有效的使用订单，控制营业收入。 2）、防止或减少有职工贪污、盗窃而造成的损失。 3）、抓好收款工作。 4）、认真审核原始凭证，以确保餐饮部的利益。,管理内容三 厨房的卫生管理,一、厨房生产中的主要卫生问题 生物类污染 化学类污染 物理类污染,生物类污染,主要来自三个方面：细菌、病毒、寄生虫 细菌污染是因微生物污染导致食物中毒等卫生问题最常见的原因。 病毒污染菜品主要源于被病毒感染的员工，个人卫生习惯不良及未及时隔离的患病员工是病毒的传染源。 常见的鱼肉类加工原料最有可能携带寄生虫或寄生虫卵。烹饪温度达60 上可杀灭大部分的寄生虫。,化学类污染,一般是洗涤剂或杀虫剂的残留部分接触到菜品而造成菜品的污染。 菜品的添加剂或防腐剂也会造成化学性污染问题。 金属容器使用不当也可能造成化学性污染,物理性污染,主要是由于污物如头发、铁丝、垃圾、灰尘、油垢及其他不洁净物体接触菜品引起。 另外生食和熟食接触也会导致交叉污染,二、食品卫生的控制 厨房卫生控制是从采购开始，经生产过程到销售为止的全面控制。它是保证菜点质量、防止污染、预防疫病的重要手段。,1.食品原料的卫生控制 （1）食品原料采供过程卫生控制 （2）食品原料使用前的卫生控制 2.食品生产过程的操作卫生控制 （1）初加工过程的操作卫生控制 （2）配制过程的操作卫生控制 （3）烹调过程的操作卫生控制 （4）冷盘生产的操作卫生控制,厨房生产中的食品卫生是由下列因素决定的 菜品卫生 环境的卫生 工作人员卫生 厨房卫生的管理应主要从上述三个方面着手。,菜品卫生管理,严格控制原料的新鲜度及质量 粗加工环节：应对原料彻底清洗，仔细剔除不可食用部分 烹调环节；注意冷热分区加工，要有专门的冷菜制作间；处理生熟料的刀具、砧板及其他器皿应分别专用；成品不宜久放，应随制随食；需短时间存放的话应注意控制好温度和湿度；餐具应卫生合格,粗加工间 (1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁。 (2)购进各类食品原料,按不同要求分类加工。 (3)食品原料入冷库后,分类摆放在食品架上以便取用。 (4)各类食品机械使用完毕以后,应去除食物残渣,及时清洁。,配菜间 (1)每日开餐前,彻底清理冰箱,检查原料是否变质。 (2)清洁刀、砧板、抹布、配菜盘等用具,做到无污迹、无异味。 (3)配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。 (4)在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。,炉灶区 (1)每日开餐前彻底清洗各类用品,检查调味罐内的调料是否变质。 (2)在符合菜肴烹调要求的前提下,食品原料要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。 (3)切配和烹调要实行双盘制。 (4)在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。 (5)营业结束后,清洁用具归位摆放,清洗汤锅,清理调料。,冷菜间 (1)冷菜间要做到“五专”,即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。室内要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 (2)定期对冰箱进行清洗、消毒。 (3)要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开,不能混用。 (4)冷莱间的员工应穿专制工作服上岗,进入操作间前要洗手消毒,有条件的厨房操作间的员工应戴口罩。 (5营业结束后,要将各种调味汁和食品原料放置在相应的冰箱内贮藏,彻底清洗用具,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。,点心间 (1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱。 (2)要保持刀、砧板、面案的清洁,抹布白净,各种花式模具、面杖随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败而污染食品。,二、厨房环境卫生的控制 根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制 制定卫生标准，保证清洁工作的质量 对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯,对于厨房的各项操作而言,随时保持清洁都应成为操作的规则,三、厨房生产人员的个人卫生控制 在岗人员也要定期进行体检 个人仪表要保持高度整洁 保持手部的清洁最为重要 良好的个人行为习惯,(1)严格遵守食品卫生法规定,做到“四勤”（勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服）。 (2)在厨房生产中要避免以下不良行为: 如吸烟、嚼口香糖、对着菜肴说话、坐在工作台上等 (3)厨房工作人员必须通过体格检查,持健康证才能上岗。 （4）要对员工进行系统培训，强化卫生意识，养成良好个人卫生习惯，并在工作中进行卫生操作。,一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因 （1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素,管理内容四 厨房的安全管理,厨房的安全问题主要是指安全意外事故的预防问题，特别是可能会伤害顾客、员工或其他人的意外事故的预防问题。 厨房的安全来自两个方面：食物中毒和生产事故。,2.食物中毒的特点 （1）以微生物造成的最多 （2）大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差 （3）大多发生在夏秋季节 （4）主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品等高蛋白食物,1）防止沙门氏菌的污染及中毒 致毒食物： 鸡、火鸡、猪肉、牛肉、牛乳和蛋类等 致毒原因： 冷藏不当；在厨房工作台上交叉污染 预防措施 防止食品被沙门菌污染。 低温储存食品，控制沙门菌繁殖。 在食用前彻底加热以杀灭病原菌。,2）防止副溶血性弧菌污染及中毒 致毒食品： 主要是海产食品和盐渍食品 预防措施： 防止细菌污染：盛具洗干净； 控制细菌繁殖：采用冷冻或冷藏阻止繁殖 加热杀灭病原体：不生食；采用6010min以上条件灭菌,3）防止葡萄球菌污染及中毒 葡萄球菌本身无毒，产生的排泄物有毒 本菌耐高温，100 30min煮沸不被破坏 致毒食品：被污染的各类食品 致毒原因： 创伤化脓、鼻炎和咽喉炎的分泌物污染食品 防止措施： 在感冒、受伤、咽喉炎、鼻炎者不能参与食品制作。 及时冷藏 （7以下本菌不能繁殖及产毒）,4）防止肉毒杆菌污染及中毒 随泥土或动物粪便污染食品，高温可杀灭 致毒食品：肉类罐头、臭豆腐、腊肉等 致毒原因：食品受污染 预防措施 对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。 对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。 对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存（10以下难以繁殖）。 对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。 肉制品或鱼制品中加入食盐或硝酸盐有抑菌作用 防止受泥土或动物粪便的污染。,5）防止黄曲霉毒素污染及中毒 黄曲霉毒素为黄曲霉菌的代谢产物，有致癌性 致毒食品：受黄曲霉菌污染的食品，主要是花生、大豆、玉米及含油的食物。 预防措施： 花生、大豆、玉米等贮藏于低温干燥处，防止发霉 以上几种发霉的食品不得食用。,化学性食物中毒的预防 从可靠的供货单位采购食品 化学物质远离食品处存放，并专人保管 不使用含有毒物质的食品器具、容器、包装材料 厨房使用的化学杀虫剂应专人负责 清扫时化学清洁剂的使用应远离食品 各种水果、蔬菜应洗涤干净，以消除农药残留 严格按国家规定使用添加剂,有毒食物中毒的预防 只使用证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用 白果信用时应加热煮熟，不可生食，且要少食 马铃薯发芽和发青部位有毒，加工时应去除干净 苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能使用 秋扁豆、四季豆要煮熟煮透，不能生食。木薯不能生吃 死甲鱼、死贝类不能使用 含组氨酸高的鱼类不新鲜时不选用 带米芯的猪肉不得加工出售。,3.食物中毒的预防措施 （1）严格选择原料，并在低温下运输、贮存 （2）保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等进入 （3）水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药 （4）不得使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料 （5）生产人员