食品营养与卫生营养学特殊条件下人群的营养.docVIP

第三章 特殊条件下人群的营养一目的和要求1掌握孕妇营养生理特点及对营养需要 孕妇营养不良对胎儿的影响 乳母泌乳生理及营养需要 乳母喂养的优越性 老年人对营养的要求。2熟悉婴幼儿营养需要特点及常见的营养缺乏病 老年人易患的营养性疾病及预防3了解老年人的合理膳食二重点和难点1.重点：各人群对营养需要的特点2.难点：是将生理特点与营养需要结合起来三教学安排教学时数：2学时第1学时： 第一节 孕妇和乳母的营养与膳食 第2学时(自学)： 第二节 特殊年龄人群的营养与膳食四、教学方法重点讲授孕妇和乳母的营养与膳食，用提问的方式复习孕妇和乳母的生理特点，从而分析其营养需要及膳食要点，引导同学用同样的方法自学特殊年龄人群的营养与膳食。应用多媒体课件。五内容和要点第一节 孕妇营养一孕妇营养生理特点（一）代谢改变 在雌激素(estrogen)等的影响下，合成代谢增加，基础代谢率升高。孕后半期每日约增加0.63MJ，对生理营养素的吸收利用也有改变。（二）消化系统功能改变：消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，常出现胃胀气和便秘，孕早期妊娠反应，对某些营养素的吸收能力增强。（三）肾功能改变：由于肾脏负担加重所致。（四）血溶量及血液动力学变化孕期较正常妇女血溶量增加40，血液相对稀释，血红蛋白浓度下降，可出现生理性贫血。体血浆营养素水平低于胎儿营养素水平，胎盘组织营养素水平更高。（五）体重增长：一般增长10-12.5kg。二孕期的营养需要（一）热能 孕期总热能需要增加335MJ。包括胎儿生长、胎盘、母体组织增长，孕期体重增长，蛋白质、脂肪的贮存以及增加代谢所需能量。热能摄入与消耗以能够保持平衡为宜，过多摄入并无益处。（二）蛋白质 孕期蛋白质约增加1kg，其中一半贮存于胎儿，以满足组织合成和快速生长的需要，其余分布在子宫、乳房、胎盘、血液和羊水中，蛋白质贮存随孕周增长而增加。我国DRIs建议孕早期每日膳食较成人增加5g，孕中期增加15g，孕末期增加20g，其中优质蛋白质应占三分之一以上。（三）矿物质 膳食中可能缺乏的主要为钙、铁、锌、碘。1钙 孕期需增加贮存30g，几乎均在孕后期贮存于胎儿，用于骨铬和牙齿的发育，我国DRIs建议孕中期每日摄入为1000mg，孕末期为1200mg。2铁 妊娠及分娩期共需铁1000mg，其中350mg满足胎儿和胎盘需要，450mg孕期红细胞增加需要，其余部分以补偿分娩是铁的丢失。我国DRIs建议孕妇铁的供给为孕中期25mg，孕末期35mg。3锌 妊娠期间贮留在母亲及胎儿组织中的总锌量为100mg，其中60mg被胎儿利用，而且孕末期需要量最高。锌对孕早期胎儿器官的形成极为重要。我国DRIs建议孕妇每日锌的摄入量为孕中期、孕晚期增加5mg。4碘 是合成甲状腺素所必需的营养素，甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育,对大脑正常发育和成熟非常重要。我国DRIs建议孕妇每日膳食碘供给为200ug。 （四）维生素 1维生素A 足量VA可维持母体健康及胎儿正常生长发育，并在肝脏有一定的贮存。但过多可引起中毒并致先天畸形。我国DRIs建议孕妇每日VA摄入量为孕初期800ugRE，孕中期、末期900ugRE。 2维生素D 孕期缺VD可影响胎儿的骨骼发育及牙齿发育缺陷，但VD缺乏一般少见。VD过多可引起中毒。我国DRIs建议孕妇每日供给10ug（孕中后期）。3 维生素B1 孕妇缺乏VBl时可致胎儿先天性脚气病。我国DRIs建议孕妇每日供给1.5mg。4维生素B2 VB2摄入不足可随孕期增长出现VB2缺乏，我国DRIs建议孕妇每日供给1.7mg。5烟酸 孕妇烟酸的供给应与VBl保持合适比例，我国DRIs建议孕妇每日供给为15mg。6维生素B6 VB6对核酸代谢及蛋白质合成有重要作用。我国DRIs建议孕妇每日供给量1.9mg。7叶酸 孕期对叶酸的需要量大大增加，孕早期缺乏是导致胎儿神经管畸形的主要原因。孕期叶酸缺乏还可引起胎盘早剥或新生儿低出生体重。我国DRIs建议孕妇每日供给量600ug，但不能超过1000ug。维生素B12 VB12在体内以辅酶B12和甲基B12两种辅酶形式参与生化反应。VB12缺乏形成高同型半胱氨酸血症，诱发巨幼红细胞贫血，还可引起神经系统损害。我国DRIs建议孕妇每日2.6ug。9维生素C 我国DRIs建议孕妇每日130mg。三孕期营养不良对胎儿的影响（一）低出生体重(low birth weight, LBW) 是指新生儿出生体重2500g。在膳食因素中，孕期热能摄入关系最密切。（二）早产儿(premature)及小于胎龄儿(small for gestational age, SGA) 前者是指妊娠少于37周即出生的婴儿，后者指胎儿的大小与妊娠月份不符。 （三）围产期新生儿死亡率高 （四）脑发育受损孕期营养状况，特别是孕后期蛋白质营养状况关系到胎儿大脑发育和脑细跑数的增殖，以及日后的智力发育。（五）先天畸形 营养缺乏或过多，都可导致出生婴儿先天畸形。研究较多的有锌、VA、叶酸。VA过多可致先天畸形，故孕期补充须慎重。孕早期叶酸缺乏可造成神经管畸形，其中以无脑儿和脊柱裂最为严重。因此孕前及孕早期补充叶酸及多种维生素可预防神经管畸形的初发和再发。第二节 乳母营养一泌乳生理（一）内分泌因素乳汁的分泌受两个反射所控制。一为产奶反射，二为下奶反射。（二）营养对泌乳量的影响乳汁分泌量是乳母营养状况的一个指标，但由于泌乳量和婴儿的需要量存在很大个体差异，故很难以乳汁量来判断能否满足婴儿的需要，通常可根据婴儿体重的增长率作为奶量是否足够的较好指标。二乳母营养需要的特点：是要保证乳汁的正常分泌并维持乳汁质量的恒定（一）热能 乳母对热能的需要量增加，以满足泌乳所消耗的热能和提供乳汁本身的热能。我国DRIs建议乳母热能供给增加2.09MJ。（二）蛋白质 蛋白质的质和量对泌乳和乳汁质量发生影响。我国DRIs建议乳母每日供给增加20g。其中部分为优质蛋白质。 （三）脂肪 脂肪的种类可影响乳汁脂肪成分，若摄入植物油较多，则乳汁中亚油酸含量也高。我国建议乳母摄入脂肪的供能以占总热能20一30为宜。（四）钙 人乳钙含量较稳定，一般含34mg/100ml。若供给不足可能消耗母体钙贮存，以维持钙含量。我国DRIs建议乳母钙摄入量为1200mg，牛奶是良好来源。（五）铁 因铁不能通过乳腺，故人乳中铁含量少。但每日的乳汁铁丢失为0.3-0.4mg，而膳食铁吸收利用仅10。故我国DRIs建议乳母每日膳食供给铁为25mg。（六）维生素：人乳中维生素含量取决于膳食维生素摄入量及体内贮存，但其相关程度则不同维生素各不相同。1 脂溶性维生素 VA可通过乳腺进入乳汁，但由膳食VA转移到乳汁中的量有一定限度。我国DRIs建议乳母每日膳食供给为1200ugRE。VD几乎不能通过乳腺，乳中含量很低，我国DRIs建议供给10ug。2水溶性维生素 多数水溶性维生素可通过乳腺进入乳汁，但乳腺可调节共含量到一定程度。我国DRIs建议VBl为1.8mg，VB2为1.7mg，烟酸为18mg，叶酸为500ug，VC为130mg。第三节 婴幼儿营养一婴儿生长发育特点婴儿期指从出生到满1周岁前。婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期。母乳喂养及适时的添加断奶食物是保证其生长发育的物质基础。二母乳喂养 （一）母乳的优点1母乳是婴儿最佳天然食品，能满足婴儿4或6个月所需的全部营养素。（1）含优质蛋白质 与牛乳相比，蛋白质较牛乳少，但乳白蛋白含量高易于消化吸收。必需氨基酸构成与婴儿体内必需氨基酸构成极为一致，能被婴儿最大程度利用。此外，母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。（2）含丰富的必需脂肪酸 母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，含有脂酶。丰富的必需脂肪酸亚油酸及-亚麻酸可预防婴儿湿疹，还含有花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA）可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要。（3）含丰富的乳糖 乳糖是母乳中唯一的碳水化合物。乳糖在肠道可促进钙的吸收，除供能外一部分可转变为乳酸，诱导正常菌群的生长，抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖。（4）母乳中钙含量低于牛乳，与婴儿肾溶质负荷相适应，且钙磷比例适宜，可满足婴儿需要。其它矿物质均能满足婴儿需要。（5）母乳可满足婴儿在46个月时对维生素的需要。2母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力（1）母乳中特异性免疫物质：包括细胞和抗体。含有较多的分泌型IgA可保护婴儿呼吸道及消化道抵抗细菌及滤过性病毒的侵袭。（2）母乳中非特异性免疫物质：包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3及双歧杆菌因子等。3哺乳行为有益于母子双方身心健康哺乳可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。哺乳有利于母亲子宫的收缩和复原及体形的尽快复原。(二)有关母乳喂养的几个具体问题1早期开奶 即产后半小时开奶。2按需哺乳3断奶过渡期（1）概念 （2）断奶过渡期营养：母乳喂养是6月龄以内婴儿喂养的基础。断奶食物添加时间在4-6月龄间。添加顺序。铁强化婴儿谷物作为第一个断奶食物。配方奶作为母乳外补充物。提供可咀嚼食物促进牙齿萌出。断奶食物避免含盐量或调味品多。（3）断奶食物及添加 三婴儿配方奶粉 （一）婴儿配方奶粉的基本要求婴儿配方奶粉的生产依据是母乳的营养素含量及其组成模式。1增加脱盐乳清粉使乳清蛋白与酪蛋白比例接近母乳（8：2）。2需脂肪酸及AA、DHA。建议配方乳n-6系与n-3系多不饱和脂肪酸比例范围为5：1至10：1。3-乳糖与-乳糖按4：6比例添加，适当加入可溶性多糖。4脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，调整K/Na 、Ca/P比例。5强化维生素A、D及其它维生素。6强化牛磺酸、核酸、肉碱等。7对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉。（二）婴儿配方奶粉的使用1 混合喂养2 人工喂养 四幼儿营养与膳食 （一） 幼儿期生长发育与营养需要多见。1周岁到满3周岁之前为幼儿期。幼儿生长发育较旺盛。幼儿牙齿的数目有限，胃肠道消化酶的分泌及蠕动能力远不如成人。营养物质的获得从以母乳为主过渡到以谷类等食物为主。提示幼儿膳食不同于一般的家庭膳食。（二）幼儿的膳食1 以谷类为主的平衡膳食，奶及奶制品是不可缺少的食物。2 合理烹调3 膳食安排 一日餐次为三餐两点制。第五节 老年营养一老年人的生理代谢特点（一）代谢功能降低1基础代谢下降 较中年人约降低15%-20%。2合成代谢降低，分解代谢增高，引起细胞功能下降。（二）体成分改变 脂肪组织随年龄增长而增加，瘦体质量（lean body mass）随年龄增长而减少。1 细胞量下降 肌肉组织的重量减少出现肌肉萎缩。2 体水分减少 细胞内液减少。3 骨组织矿物质减少 钙减少，出现骨密度降低。因此老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。（三）器官功能改变1 消化系统功能下降，易发生便秘。2 心脏功能降低，血管逐渐硬化。3 脑功能、肾功能及肝代谢能力均有不同程度的下降。二膳食营养因素与衰老 目前衰老的学说有多种，代谢功能失调学说与营养的关系最密切，而自由基学说较受重视。（一）自由基学说人体组织的氧化反应可产生自由基。自由基损害细胞膜产生脂质过氧化物，还可使一些酶蛋白变性，活性丧失。（二）膳食营养因素与抗脂质过氧化1 非酶防御系统 包括维生素E和维生素C等抗氧化营养剂。2 酶防御系统 包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶及谷胱甘肽过氧化酶（GSH-PX）等。SOD含有锌、铜、锰等微量元素。SOD活力随年龄增长呈下降趋势。微量元素硒是GSH-PX活性中心主要成分，硒缺乏时酶活性下降。三老年期的营养需要（一）热能热能的摄入量应随年龄的增长而逐渐减少。每日摄入 6.72-8.4MJ即可满足需要。（二）蛋白质 因分解代谢大于合成代谢，蛋白质摄入量应质优量足。每日摄入量以l.0-1.2g/kg.bw为宜。蛋白质提供的热能占总热能的13-14较合适。( 三) 脂肪 摄入量不宜过多，以占膳食热能的20为宜，应以植物油为主，控制动物脂肪摄入量。多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为（P：M：S）=1：1：1。（四）碳水化合物 老年人耐糖低，胰岛素分泌减少，对血糖的调节作用减弱，易发生血糖增高，故不宜食含蔗糖食品，应多吃水果，蜂蜜等含果糖食品，多吃蔬菜增加纤维素，防止便泌。（五）矿物质1. 钙 老年人由于胃肠功能下降胃酸分泌少，对钙的吸收能力下降，又因肾功能降低，形成1，25(OH)2维生素D减少，加上户外活动少致使VD不足影响钙的吸收，同时由于体力活动减少又降低了骨钙的沉积故老年人易发生负荷钙平衡，致使出现骨质蔬松症和股骨颈骨折多见。我国DRIs建议每日钙的供给为1000mg可满足需要。2铁 老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减迟，Hb合成减少，易出现IDA。我国DRIs建议铁的供给量为15mg。选择血红素铁含量高的食品，同时还应食用富含维生素C的蔬菜、水果，以利于铁的吸收。3硒 硒是GSH-PX重要成分。硒可增强免疫功能。缺硒可造成心机损伤。老年人硒膳食供给量与青壮年相同，每日50ug。（六）维生素 为调节体内代谢和增强筑病能力，各种维生素的摄入量应充足。自学内容和要点（一）学龄前、学龄与青少年营养1 学龄前儿童 每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。2 学龄儿童 保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视户外活动。3 青少年 多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。(二) 高温