建立食品安全管理制度

1 / 11 建立食品安全管理制度 1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。 2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁程序进行洗涤消毒。 3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识 、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于 250mg/l,餐具全部浸泡时间不低于分钟。 、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修 ，不得随意乱放。 、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。 、餐具消毒应有记录、存档备查。 为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度： 一、食品经营范围与证照要求： （一）本单位保证仅在食品流通许可部门核准的许可范围内从事食品经营活动； （二）根据食品安全法实施条例第二十一条的规2 / 11 定，若本单位经营场所的经营条件发生变化，不符合食品经营要求时，将立即采取整改措施；有发生食 品安全事故的潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向有关行政管理部门报告；需要重新办理许可手续的，将依法办理； （三）如若本单位的生产经营活动涉及食品生产或餐饮服务的，本单位保证在获得相关部门的许可及增加经营范围后，方始经营。 二、本单位经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品种、 数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更 洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； 3 / 11 （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的 容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料餐具； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清 1 洁的售货工具； （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无 害； （十一）法律、法规规定的其他要求。 三、本单位不得经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； 4 / 11 （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐 脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假 掺杂或者感官性状异常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 四、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检 查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。 贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 五、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明5 / 11 下列事项： （一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表； （三）生产者的名称、地址、联系方式； （四）保质期； （五） 产品标准代号； （六）贮存条件； （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； （八）生产许可证编号； （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 六、按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。 一、总则 1、设置学校食品卫生管理机构：组长：校长；副组长：总务主任；小组成员：负责餐厅的总务人员等。 2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。 3 、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应6 / 11 急处理机制，如发生上述事件，立即停止经营活动，并向学校和教育行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。 4、实行事故责任追查制度。事故责任追查做到 “ 四不放过 ” ，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不过。 二、学校食品店卫生管理要求： (一 )必须具备的条件： 1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必须经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。 2、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。制做凉莱，符合规范要求。 3、食品采购、贮存必备的卫生条件：采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施，每个经营户必须有冰箱或冰柜一台。库房整洁通风， 防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。 4、食品原料及食品添加剂符合规定：使用的原材料及添加剂符合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存期或腐 于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，定位保洁。 7 / 11 5、餐具消毒：消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转，有专人负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。 6、环境卫生：环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。 7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆台餐具符合卫生 要求。顾客自取味料符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。 8、卫生管理制度：有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查有记录，对从业人员定期培训。 (二 )加工过程的卫生要求： 1、严格杜绝用腐 2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。 3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。 4、食物没有 烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。 5、不得出售感观异常或变质食物。 （三）、学校副食品店食品卫生管理要求。 8 / 11 1、经营户必须持有卫生许可证、从业人员健康证、培训合格证。 2、定型包装食品必须索证。 3、食品陈列与销售符合卫生要求，离墙、离地面 15公分。 4、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。 5、不得经营过期变质及三无食品 (无厂名、厂址、生产日期、保 质期 限的食品 )。 6、定型包装食品不得拆散销售。 三、卫生防疫和食品安全管理制度 1、严格执行食品卫生法和卫生部、教育部下发的学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生意识培养。 2、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨，以“ 管理育人 ” 、 “ 服务育人 ” 为目的，开展各种形式的经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业道德。 3、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服，戴帽、口罩、号码、胸卡等；出售直接入 口食品时，必须使用售货工具。 4、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标9 / 11 准和营养要求，且有良好的感官形状。 5、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合中学生生理发育的需求。 6、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，后堂大厅的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。 7、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必须洗净消毒；炊具用具用后清洗干净 ,保持清洁。 8、食品的洗切、加工必须采取 “ 一洗、二浸、三烫、四炒 ” 的烹饪程序，加工好的食品要彻底 符合卫生要求，保证不受污染。 9、物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。 10、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。 11、对出现违反安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒的事件，视 情节轻重，追究当事人的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。 为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和 餐饮服务10 / 11 食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。 二、必须使用消毒后的餐具，未经消毒的餐饮不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。 三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。 四、摆台后或有顾客就餐时