炊事员作业指导书正文.doc

太钢矿业公司食堂 厨师 .炊事员岗位作业指导书一. 目的为指导和规范食堂炊事员岗位作业，确保生产、质量、环境指标的实现和职业健康安全，特制定本作业指导书。1.0 适用范围本作业指导书适用于食堂炊事员岗位。2.0 职责2.1 岗位职责本岗位职责是负责主副食品的加工、出售服务工作。2.2 明确看管的设备（设施、工器具）本岗位管辖的设备有: 和面机、压面机、电蒸箱、烙饼机、高压锅、电烤箱、电炸锅、绞切机、消毒柜、电冰箱、液化气灶具、吹风机、刀具。2.3 明确卫生区域本岗位负责的卫生区域是：厨房餐厅所有区域卫生2.4 信息反馈本岗位负责就接待宾客实际人数、需求有关事项信息反馈给厨师长，完成上级安排的临时性工作任务。3.0 本岗位危险辨识及预防措施序号场所及活动危险源类别控制方式1.操作馒头机设备接地不良触电定期检查、作业前检查2.操作未穿戴好劳保用品机械伤害上岗前检查3.放面时操作不当机械伤害手离操作面50mm4.作业完打扫未断电源机械伤害清扫时切断电源5.作业完清洗触电切断电源、严禁用水冲洗6.消毒柜作业设备接地不良触电定期检查、作业前检查7.作业完打扫未断电源机械伤害清扫时切断电源8.取用盘时灼伤戴手套或用垫布9.使用加工刀具使用时未摆好机械伤害操作前摆放好10.使用未看准、拿稳机械伤害看准、拿稳11.使用完未归位机械伤害用完后要放到指定位置12.液化气灶具液化气罐阀门未关紧中毒和窒息用完随手关闭气阀13.使用时人离开其他伤害操作过程中不准离开14.端锅未用垫布灼伤用手套或垫布15.高压锅安全装置失效其他爆炸用前检查安全装置是否完好16.端锅时未关小火焰灼伤把火焰调到最小17.使用蒸车取蒸盘未用垫布灼伤用手套或垫布18.开门时站位不当灼伤站在门的侧面19.使用时的水位不适宜火灾加水前要确认水位20.烙饼机放饼入锅灼伤缓慢放入.迅速撤离21.未扎好衣扣机械伤害上岗前检查22.清扫未断电源触电切断电源、严禁用水冲洗23.使用铰肉机使用时站位机械伤害手离操作面50mm 24.肉料堵塞时用手操作机械伤害用专用工具25.清洗时用手接触刀片机械伤害用专用工具26.清洗时未断电源触电切断电源4.0 工作环境、环境因素及相应控制措施4.1 本岗位工作环境要求干净整洁，作业用具有条不紊，设备见本色，无积尘、无蝇、无鼠，灶具、餐桌、灶台、墙壁干净、无积尘，照明设施完好。4.2 本岗位环境因素及相应控制措施序号活动、产品或服务环境因素环境影响控制措施备注1食品加工剩菜、剩肉的处理污染土、污染水体用管道输入污水处理5.0 作业指导5.1 上班要求5.1.1 时间: 早6;50 晚5;00地点: 餐厅人员:厨师长及所有上班人员5.1.2 厨师长进行班前会具体工作安排和安全工作交底。5.1.3 对应岗位进行口述交接5.2 着装要求5.2.1 工作衣：干净、整洁，系好衣扣。5.2.2 工作鞋: 系好鞋带。5.2.3 工作帽: 戴好，女工发辫要纳入工作帽内。5.2.4 炊事用具齐全完好。5.3 工序质量要求5.3.1 进料，要保质保量，无过期，无短缺。5.3.2 出料，按就餐人数、需求，定量出库。5.3.3 按照制作要求，合理搭配、加工，达到卫生要求。5.3.4 服务人员微笑服务，使用文明用语，使职工或来访客人满意。5.3.5 退库，按所剩原料分类存放。5.3.6 卫生清扫，达到卫生要求。5.4 设备操作5.4.1 设备启停5.4.1.1 要确认设备漏电保护器、接地、安全有效，根据设备的容量进行启动。5.4.1.2 停止时要在侧面、观察周围确认后进行操作。5.4.2 设备操作5.4.2.1 正常情况操作标准5.4.2.2 馒头机作业标准a. 工作前必须对机械部位、电气部分做全面检查，确保完整良好，如有问题立即处理，否则，不准使用。b. 机器正常运转，将1.52kg和好的面放入面斗内成形运转。c. 严禁用手或铁棒伸入面斗内，放面时手要离开面斗2厘米以上，手指切勿靠近切刀。d. 在标准定量内，如出现馒头两头出揪现象须拆下齿轮，根据情况把下成型轴向前或向后转动12齿，再按好方可使用。e. 工作完毕，首先切断电源，将设备清洗干净，清理作业现场。5.4.2.3 和面机作业标准a. 将面按和面机额定工作量加入面斗，再加入适量的水，盖好活动盖板，站在机器侧面，按下“正转”钮，开始工作。b. 如需反转，必须先停机，然后按“反转”钮。c. 面和好后，把控制钮打到停止位置，踩下脚踏板，使面斗侧翻，按“正转”或“反转”钮，面自动流出。d. 工作完毕，首先切断电源，将设备清洗干净，清理作业现场。5.4.2.4 电蒸车作业标准a. 使用前先加入适量水，检查是否漏水。b. 检查电气线路是否正常。c. 检查正常后方可使用。d. 在规定时间拉闸短电。e. 站在后侧打开蒸车门，取蒸盘时必须使用垫布。f. 工作完毕，首先切断电源，将设备清洗干净，清理作业现场。5.4.2.5 烙饼机作业标准a. 用专用布擦烙饼机上下面板。b. 把温控钮调到适温位置，将食用油倒入饼档内，合闸预热。c. 将制作好的烙饼缓慢放入饼档内。烙至色泽金黄、外酥里嫩。d. 工作完毕，首先切断电源，将烙饼机内余油回收，清洗干净，清理作业现场。5.4.2.6 电烤箱作业标准a. 把温控钮调到适温位置，合闸预热。b. 烤盘内中间刷油，将做好的饼子放入烤盘。c. 带好手套将烤盘放入箱内烤制。d. 把温控钮关闭，带好手套，打开烤箱门取出烤盘。e. 工作完毕，切断电源，将设备清洗干净，清理作业现场。5.4.2.7 绞切机作业标准a. 工作前必须对机械部位、电气部分做全面检查，确保完整良好，如有问题立即处理，否则，不准使用。b. 按下电机启动钮。c. 电机运行正常后，根据需要把操作手柄推到工作档位。d. 投放切好的肉料时，手距离投放口2厘米以上。e. 如肉料堵塞时，必须使用专用工具处理。f. 完毕后，将操作手柄推到空挡位置，按下停止按钮，断开电源。g. 断电后清洗刀具，直到刀具内没有肉渣为止，给刀具涂上食用油。5.4.2.8 刀具使用标准a. 作业时要看准，拿稳，安全合理使用。b. 作用间隙和作业后，把刀具放置在指定位置。c. 搬运菜墩时，严禁同刀具一同搬运。5.4.2.9 餐具消毒作业标准a. 餐具在放入消毒柜前将水渍控干净。b. 消毒物品要摆放整齐，底朝上，或竖着摆放。c. 摆放好后，关闭消毒柜门，设置消毒时间，开启设备。d. 消毒过程中严禁打开柜门取用消毒物品。e. 取用时要防止烫伤。5.4.2.10 高压锅作业标准a. 使用前检查安全装置是否完好。b. 把食物放好，盖好锅盖，放置在火上。c. 火焰要适中，以防超压，发生爆炸。d. 食物熟后要关闭火源，端到安全位置。e. 自动排气无压后，方可打开。5.4.2.11 异常情况操作标准a. 设备在操作过程时发生人身伤害时要立即切断电源。b. 液化气泄露时要立即打开门窗通风、疏散人员、禁止开关电器设备。5.4.2.12 信息反馈与记录要求在异常情况下，5分钟内向生活主管汇报。6.0 应急处理6.1.1 高温中暑6.1.1.1 把受伤人员抬到通风干燥的地方，解开衣领。 6.1.1.2 迅速通知医疗部门处置。6.1.2 挤伤6.1.2.1 机器伤害时迅速停机，查看伤情，进行简单包扎。6.1.2.2 严重者送到医院6.1.3 电伤6.1.3.1 迅速切断电源，把受伤人员抬到通风干燥的地方，进行简单抢救。6.1.3.2 严重者送到医院。6.1.4 烧伤6.1.4.1 油、水溅起轻度烧伤，用烧伤膏涂抹。6.1.4.2 严重时送到医院。6.1.5 着火6.1.5.1 食用油着火先切断电源，迅速用干粉灭火器灭火，同时报火警电话，从安全通道疏散人员。6.1.5.2 液化气灶具着火 迅速关闭总阀门，迅速用