《糖艺制作技巧》doc版.docx

糖艺制作技巧熬糖1初级拉糖3糖艺的保存方法6“糖艺”是一门艺术，是指利用砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺，糖艺制品色彩丰富绚丽，质感剔透，三维效果清晰，是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料。“糖艺”更是国际正规的大型西点比赛中，属于必做项目，而“吹糖”这门技艺的传承方式也比较传统，一般是以家庭（或村）为单位，传男不传女。这门手艺在我国北方比较常见。我国有着“糖艺大师”“中国糖艺第一人”之美称的曹继桐为糖艺事业做出了很大的贡献。熬糖在学习制作糖艺作品之前，我们需要先掌握熬糖知识，熬制原料有白砂糖、蒸馏水、葡萄糖稀，其比例为10：5：2。这些材料可以很容易购买到。使用的工具则主要包括平底锅、电炉或电磁炉以及最高测量值达到200摄氏度的温度计。有了以上材料，我们就可以开始熬糖了。在平底锅中加入蒸馏水，然后加入白砂糖，搅拌均匀使糖充分溶解，用中火加热并不断搅拌。这里需要注意的是锅的大小，即熬糖量应为锅容量的一半左右。这是因为选择的锅如果太大，糖液偏少，熬制时糖液温度迅速升高其变化就不容易控制。几分钟后，糖液开始沸腾，这时候会有少许气泡脏沫浮在表面，要抓住时机用汤勺清理，否则会影响材料的质地。锅壁上往往也会沾有少量砂糖颗粒及沸腾时的浮沫，要这样迅速用洁净的刷子或棉布条沿锅壁刷出。清理完毕后加入葡萄糖糖稀，沸腾后继续清理浮沫。用温度计测量锅内液体的温度，当温度到达150摄氏度时立刻停止加热，将糖锅转移到凉水盆里蘸30秒，目的是迅速切断热源，确保温度准确。熬糖的温度之所以重要，是因为在不同的温度下熬制的糖料表现出来的物理性状将有很大的不同，在食品加工行业里也有不同的用途。 将糖锅移到干净的毛巾上静置3到5分钟，等待糖稀变稠。选用不粘垫或光滑的大理石台面将糖稀缓缓倒出，稍后戴上橡胶手套把糖稀从周围向中央卷起，并不断翻动，使糖体降温。这时候，熬糖基本上完成，我们将用熬制的晶莹透明的糖体来进行造型加工。进行造型加工时，我们通常会使用食用色素、剪刀、管状物、打火机、酒精灯以及气囊等辅助物品。初级拉糖当糖稀的温度降低后，其边缘会最先冷却，这时候将边缘部分折回到里面，与较热的糖体形成热量交换，以免糖体的温度不均匀形成硬块。反复这个动作，待糖体温度进一步降低到不烫手时，我们开始进行拉糖。在糖艺作品中，不同颜色的部分是使用了不同颜色的食用色素形成的。拉糖的目的一是继续降温，二是在拉的过程中，糖体会充入适量空气，气体在糖体中被反复挤压，产生的折射使糖体迸发出光泽。下面我们来利用拉糖的技法制作一个由花朵等元素组合的较为简单的造型。1 叶片的制作红花还需绿叶扶，在制作花朵前我们先来教大家制作叶片。需要说明的是这里我们使用的类似台灯的装置是保温器，家庭中可以尝试用浴霸灯或微波炉来加热冷却的糖体。先将温度合适的中度糖体从外侧向中央翻动，糖体变亮后，用双手拇指和食指少量压下，快速撕开，用左手拇指和食指配合，拉出一条糖片，在拉的同时用右手拇指和食指顺势收回，快速揪下。将叶子按纹理方向放在硅胶模子上，拇指用力垂直压下，直到有清晰的花纹产生。用手指捏住叶子两侧，轻轻拧一下，使叶子产生角度，显得鲜活自然。家庭中不具备硅胶模子时，也可以用小刀压制叶片纹路。2 花瓣的制作拉糖花要从花瓣开始，选择一块事先准备好的粉红色糖体，用如下方法拉制花瓣。这个动作看似简单，但要想拉出自然形象的花瓣还需要掌握技巧。因为温度的关系，拉花瓣的过程比较快，下面我们就把这个动作分解一下。步骤一：左手指将糖片拉出，用右手拇指和食指捍住尾部，在左手拉的同时逐渐收紧，一直到断开。动作要干净利落，这样花瓣才有光泽和力度。步骤二：将收尾最薄的部分向内折叠，小型的花瓣可以放在右手掌中，用左手拇指肚顺势下压，形成漂亮的花瓣形状。步骤三：将勺子形状的花瓣边缘微微向外翻开。角度要根据花瓣的位置而定。3 组合花朵准备好一组由小到大的花瓣，粘贴时捏住花瓣的最外缘，先比量一下，然后远离火焰逐步加热花瓣的底部，从顶部观察花瓣位置，进行粘合。粘贴之后的花瓣时，粘贴跨度逐步扩大。要注意相对位置，不能形成四瓣对称的格局，而且花瓣要逐渐自然打开。按这样的方法将其余的花瓣逐渐粘贴完成。成品花朵多少片花瓣没有限定，要根据情况灵活掌握，但是花瓣从小到大的规律是不变的，组合到中间时要进行冷却和矫正，花朵的底部要收缩到最小。4 拉彩带彩带色泽艳丽，美观大方，一般与花朵搭配使用，属于花朵的陪衬品。选用三块不同颜色的糖体，温度和软硬程度必须相同。将三种颜色的糖条两端捏合在一起，缓慢拉开，用力要轻微均匀，拉到一定的长度用剪刀从中间剪断。将两端彩带并排粘连在一起，用手指迅速压实，捏住两端继续缓慢地拉开，用力要轻微，线条要均匀。当第二次拉开时，再次用剪刀从中间剪断，将两端彩带并排粘连在一起，这时每种颜色已经多次出现重复，此时从两端慢慢拉出，就是漂亮的彩带。另外，将糖条缠绕在管状物体上，进行简单的造型，冷却后取下，即为弹簧状装饰。这也是一种制作方法简单，但却有很好装饰效果的装饰物。5 造型组合下面我们用以上的材料来组合一个简单的造型。造型所需的支架也是用拉糖的方法完成的。各部件的组合类似花瓣的粘合一样，用加热糖的方法来完成。掌握了基本材料例如花朵、绿叶、彩带等的制作方法后，你也可以自己创意，设计制作其它的造型。造型要求具有一定的稳定性，布局合理，色彩谐调。有时候，粘接造型的各个元素时，需要额外的糖料来做粘合剂，这样可以保持每个部件的完整。粘合时要注意手法，轻拿轻放，粘合完每一个部件后要等待它冷却固定。造型组合虽说可以较为随意，但需要组合的图形是开始就计划好的，组合时要做到对造型心中有数，充分利用之前制作的基本元素，合理搭配。初学者可以比照某一个事先准备好的图案来进行创作。糖艺作品美伦美奂，从作品表现造型的细致度以及光泽和质感上来说，西餐传统的奶油裱花和中餐的萝卜雕花无法与之相提并论，糖艺作品如今在高档宴会甚至国宴中已经得到了充分的应用。糖艺的保存方法美好的东西总是不能保存的太久，昙花虽然美丽，也只是一现而已。糖艺作品-糖艺工具批发，做出来时候煞是漂亮，但是不久之后它会化掉，怎么样才能让它保存的久一些，相信是很多糖艺师很糖醇熬制法 国产糖醇有晶体和液体两种，使用晶体糖醇时加入30%的蒸馏水，直接快速加热，糖稀纯净透明，升温快，而且熬糖时不会有太多的浮沫。糖醇的熔点比蔗糖高，作为糖艺的糖体要熬倒185以上，作为支架使用的糖体，熬糖温度应该超过195。国产糖醇吸湿性强，应当在冬季或在特殊的环境中操作。进口的艾素糖醇（ISOMALT）的甜度较低，吸湿性弱，抗还原能力强，是制作糖艺的理想原料。淀粉糖浆熬制法 淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，也可以作为糖艺的糖体使用，在熬制砂糖时按一定比例放入淀粉糖浆，能起到抗吸湿和抗还原的作用。那么单独熬制淀粉糖浆也可以制作出糖体，在熬制前要认真研究和分析淀粉糖浆的吸湿性、抗还原性和熔点，熬制过程不同于砂糖，要经过实践决定熬糖温度使用砂糖糖体在制作的时候加入其它物质使得外层糖体的熔点升高，在常温下不遇水就不会容易溶化，做好后存放在保鲜柜中或阴凉干燥处，砂糖糖体的保质期较短，约60天；使用特殊糖源制作的糖体，例如：DE值较低的高质量糖醇，颜色更加纯净，保质期超过八个月以上，但是熬糖的温度和操作温度与砂糖有明显的区别。只有掌握了熬制砂糖的基本原理，才能够自如地运用其它糖源做糖艺，熬糖是第一步，是做好糖艺的至关重要的一步！糖艺的制作过程使用低温糖体前，先从保鲜柜中取出后，在常温下放置两个小时，使糖体的温度和环境温度保持一致时，在专用加热器上要“逐渐”加热，并且要多次翻动，使糖体再次变软，操作环境的温度在2226之间，相对湿度应低于50%。初始拉糖是进一步制作糖体，拉糖的目的一是降温，二是在糖体中冲入适量气体，气体在糖体中被挤压，产生折射使糖体迸发出光泽。当糖体的温度在80时，硬核或晶块会完全变软，此时要趁热操作，动作要干净利索，糖体被完成拉糖之后，正好是60左右的操作温度。当糖稀的温度降低以后，在糖稀的边缘就会最先冷却变硬，要先将边缘的部分折回到里面，与较热的糖稀形成热量交换，以免糖体的温度不均匀，形成较硬的颗粒，如果直接使用，就会观察到较硬的糖块不易散开，必须再次升温才能溶化。当糖稀完全脱离不沾垫后，要将糖稀合成大块，动作放缓慢，使糖体在降温的同时，均匀地交换热量，减缓降温的速度。当温度接近80时糖体硬度增加，将软糖搓成粗细均匀的棒型，反复折叠两次，使其热量更加均匀。初始拉糖时动作要缓慢，使热量快速散开，但是不得用电扇吹风，以免表皮降温太快，形成硬结，或导致出现颗粒。随着拉拔，糖体温度进一步降低，此时稍微加快拉糖的速度，以免充气量不够时糖体变硬，随着充气量的增加糖体被逐渐氧化，产生少量结晶，加上压力气泡的趋光性，糖体开始出现金属般的光泽。加大拉糖的幅度，及时将两端的“生”糖折叠进去。将糖体中的气泡分割到最小极限，而糖体的活力正好处于最旺盛时期。拉好的糖体，光泽艳丽抢眼，犹如绸缎，又蕴涵着玉一般的温润和剔透。如果继续拉拔，糖体就会变硬，颜色开始暗淡，糖体充气过量失去活性，在氧化的作用下，开始还原，逐渐变成“死糖”。将糖团裁切成小块，将剪切的刀痕整理圆滑，放在不沾垫上，用手掌压平，厚度小于1厘米，小块糖体重量约120克左右，确保在单位时间内用完糖体，如果糖体太大，不能及时用尽，糖体会逐渐老化，失去光泽，甚至返砂，造成浪费。放在加热器上的糖体数量不宜太多，计算好第一块糖