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文档简介

1 / 3 操作间卫生管理制度 操作间卫生管理制度 范例一、 一、工作人员必须持 “ 身体健康合格证 ” 方能上岗。 二、上班时必须穿干净的工作服，戴工作帽，女工辫入工作帽，不外漏，佩戴工作牌，进入操作间必须用流动水洗手。 三、不准在操作间吸烟、会客。 四、操作间必须保证无鼠、无蝇、无虫害、地面干净，上下水通畅，无杂物、无异味，炊厨具、机械设备保持清洁。 五、严防交叉感染，食物存放实行 “ 四隔离 ” ，即生熟食品隔离、成品与半成品隔离、食品与天然水隔离、食品与药物、杂物隔离 。 六、使用的调料盒必须加盖，并整洁。 七、主食案、面盆、机械不用时必须加罩，食品加工机械必须符合卫生要求，按规定养护定期进行清理消毒。 八、禁止蔬菜的毛菜直接进入食品制作间。 九、副食加工间下班后要用紫外线灯消毒半小时并每日做好记录。 范例二、 一、未经粗加工的蔬菜不能进入操作间。 二、操作间要做到无鼠、无蝇、无蟑螂。 三、炊事员未经体检，不得进入操作间。 2 / 3 四、严格执行食品卫生 “ 五四制 ” 。 五、生熟食品隔离 ，半成品和原料要分开存放，冷荤间专人专间专工具天天要消毒。 六、磁砖、玻璃、地面要干净，炊灶具要保持干净。 范例三、 1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。 2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。 3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观， 所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。 4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。 5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。 3 / 3 7、凡易腐 贮存 0 以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。 8、调 味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。 9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。 10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。 12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手 ，保持一双清洁的手。 13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在
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