理学]3食物营养人群营养膳食调查.ppt

四、 蔬菜、水果类,意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体无机盐维生素的主要来源。菌藻类还有医疗保健作用。 营养成分：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、有机酸和色素。 分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野菜类、野果类）,蔬菜加工烹调注意事项,先洗后切，避免水溶性维生素流失 烹调时宜急火快炒，不要加热过长时间 烹调时适当加醋或淀粉，防止维生素丢失,第三节 动物性食物的营养价值,畜、禽肉及鱼类食物主要指畜禽类的肌肉与内脏、鱼的肌肉及制品。这类食物可供给人体动物优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，吸收利用率高，味美，是一类营养价值较高的食物。 肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。,1.蛋白质：畜肉类蛋白质含量1020%，是优质蛋白。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。 2.脂肪：一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 3.碳水化物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 4.矿物质：其中钙铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响。 5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。,一、畜肉类的营养价值,禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（2040），含有20的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。,二、禽肉的营养价值,1.蛋白质：鱼类蛋白质含量一般为1525%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。 2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为13%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。 3.矿物质：鱼类矿物质含量为12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。 4.维生素：鱼类是良好来源，如黄鳝含VitB2丰富。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。,三、鱼类的营养价值,禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养价值不同，蛋清主要营养成分是蛋白质，蛋黄主要含较多维生素、脂肪和矿物质。 蛋类属于高营养食品，除了抗坏血酸外，蛋中几乎含有人体必需的所有营养素。各种蛋类在结构与营养成分上大致相似，食用以鸡蛋最为普遍。,四、蛋类营养价值,鸡蛋含蛋白质1015，可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪30，其中大部分为中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D、B2较多。 生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。,但是相当长时期以来，人们普遍认为，蛋类尤其是蛋黄的胆固醇含量高，吃了会得高血脂。动脉粥样硬化、冠心病患者和老年人不宜吃蛋。 每天适当食用一到两个有益无害。,鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。 相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。,五、乳类及其制品的营养价值,奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。 主要营养成分：奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。奶类的水分含量为86%90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素含量与其它食物比较时，相对比较低一些 。,奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。 奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的作用。血脂过高或患冠心病的人吃牛奶时，不必过分担心。 饮用牛奶或羊奶，不但不会增高血胆固醇的水平，反而还有降低作用。,质量特点：,有些人以为早晨空腹喝牛奶是最补身体，其实不然。因为空腹时饮用牛奶，奶中对人体极为有用的蛋白质等就会被当作碳水化物变成热能消耗，很不经济。 合理的食用方法是在喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物，这样可充分发挥奶类的作用。,关于奶的食用时间:,酸牛奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病的患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为适宜。 如果长期食用酸牛奶，可延年益寿。 酸牛奶在加工过程中，其营养成分如蛋白质、钙、脂肪等并无损失，而乳糖却减少了五分之一，所以对那些乳糖活性低的成年人，更为适宜。,有人发现新鲜牛奶经日光照射1分钟后，奶中的B族维生素会很快消失，维生素C也所剩无几； 即使在微弱的阳光下，经6小时照射后，其中B族维生素也仅剩一半； 在避光器皿中保存的牛奶，不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。,保存奶类,2002年调查中国人民的五大类营养问题 1.营养不足与营养过剩并存 2.贫困农村营养攻坚任务重 3.慢性病呈现快速发展趋势 4.婴幼儿营养应当高度重视 5.公众缺乏营养科学的知识 调整膳食原则：谷类为主，保证蔬菜，增加奶类，调整肉食,（三）膳食结构,全世界著名的膳食结构模式共有四种 西方膳食结构 东方膳食结构 日本膳食结构 地中海式膳食结构,西方膳食结构,以西方发达国家为代表；粮谷类食物过少，而动物性食品和食糖占较大比例，因而膳食营养上具有“三高”特点。 优点：动物性食物占有的比例大，优质蛋白质占的比例高，无机盐利用率较高，脂溶性维生素和B族维生素含量也较高。 缺点：是食糖过多，热量供应过剩，而热量过剩是“富裕型”疾病多发的重要因素。,东方膳食结构,以我国为代表；以植物性食物为主，动物性食物为辅，食品多不作精细加工。 优点：膳食结构以谷类为主。碳水化合物含量高，是热能最经济、主要的来源。 蔬菜丰富以及粗粮的摄入，含大量的膳食纤维，消化系统疾病及肠癌的发病率极低。 豆类及豆制品的摄入，补充优质蛋白和钙。 饮茶、吃水果、甜食少，减少了糖的过多摄入。 不足：牛奶及奶制品摄入不足。 缺乏瘦牛肉、瘦羊肉、鱼等动物性食品 食盐摄入过高。白酒消耗量过多。,地中海式膳食结构,以希腊为代表的地中海沿岸国（包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利等14国）其心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率最低，平均寿命更是比西方高17%。 特点为： 以使用橄榄油为主。增强心血管功能、抗氧化、抗衰老。 动物蛋白以鱼类最多。高级蛋白。豆类摄入高于东方膳食结构近两倍。 在碳水化合物中，水果、薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式。 饮酒量高于东、西方，但以红葡萄酒为主。常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心等多种功效。 从以上比较中我们基本看到了三种膳食模式中以地中海模式为最佳,二、中国居民膳食指南,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食,（一）中国居民膳食指南（2007）*,6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9 .如饮酒要限量 10.吃新鲜卫生的食物,（二）中国居民平衡膳食宝塔,中国居民平衡膳食宝塔（以下简称膳食宝塔）是根据中国居民膳食指南的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。,6,谷类薯类及杂豆 250400g 水 1200ml,蔬菜类 300g500g 水果类 200g400g,鱼虾类 50g100g 畜禽肉类 50g75g 蛋类 25g50g,奶类及其制品 300g 大豆坚果类 30g50g,烹调油25g30g；食盐6g,中国居民平衡膳食宝塔（2007年）,膳食宝塔的应用,1.确定自己的食物需要。 2.同类互换，调配丰富多彩的膳食。 3.合理分配。 4.要因地制宜，充分利用当地资源。 5.要养成习惯，长期坚持。,一、孕妇的生理特点 （一）内分泌系统 HCG、黄体酮 、人绒毛膜生长催乳激素（HCS） 甲状腺 妊娠糖尿病 （二）消化系统 消化不良 （三）血液系统 生理性贫血 （四）肾脏 肾小球滤过水平增加 （五）基础代谢率升高 体重增加,第一节 孕妇营养,(一)热能 总和起来，孕妇体重要增加12kg左右。每增加1g体重需热能5kcal，故每日需多增加300kcal。 应用时要观察孕妇在孕中、后期增重情况，如每周增重0.45kg左右，表示热能供给恰当。 孕前肥胖的妇女，孕期不要用减肥膳食，并需密切注意体重增长情况，以防止妊高征或巨大胎儿的发生。,二、孕期的营养需要,孕期母体有关器官及胎儿的发育需蛋白质950g，如自孕中、后期，每日需增加5g蛋白质。 孕期自尿中排出氨基酸较多，再加之消化吸收率的差别与个体差异，因此我国规定孕中期每日多供给15g，孕后期多供给25g。,(二) 蛋白质,(三)脂类 孕妇血脂已较非孕时增加，故不宜增加脂肪过多，能达到脂肪供热百分比为总热能的25即可。 为了胎儿的脑发育应多摄入富含磷脂的豆类，卵黄，对胆固醇不必过于限制。,(四)碳水化合物 摄入碳水化合物可很快供给热能，尤其胎儿以葡萄糖为唯一的能量来源。 如果摄入不足，母体需动员体内脂肪分解，而脂肪氧化不完全时可产生酮体，酮体过多母亲可发生酮症酸中毒，又影响胎儿智能发育。碳水化合物热比需60。因此，以摄入淀粉类多糖为宜，不必直接摄入葡萄糖或过多蔗糖，以免血糖波动。,1钙 我国人民膳食中钙常不足。以往调查孕妇钙摄入量每日600mg左右，而我国推荐的膳食钙供给量孕中期每日1000mg，孕后期每日1500mg。 为防止骨质疏松及妊娠高血压综合征，都需要增加钙的摄入。除一般含钙高的牛奶、豆类、芝麻酱、海带、虾米皮之外，也可用一些强化钙的食品。但大量钙会妨碍铁的吸收，有人给孕妇补充碳酸钙每天1000mg ,l2周后，铁蛋白降低，故钙剂使用的品种、剂量、时间要恰当。,(五)无机盐与微量元索,2.铁 孕中期因血容量增加及胎儿需要，每日共需铁3mg，孕后期为4mg。动植物混合性食物中的铁吸收率平均为10，故需40mgd。如用动物性食物，铁的吸收率可达20， 孕妇铁营养状况直接影响到胎儿。母亲血红蛋白，血清铁，与血铁蛋白水平与新生儿血中此3种物质的含量各自呈显著正相关，新生儿身长与母亲血清铁和血红蛋白含量亦成正相关。,3锌 一般成年妇女体锌含量约为13g，妊期增至17g。羊水中含锌044gml，且随孕周增加而增加，羊水锌有抑菌效果。 早产儿羊水中含锌低，重度妊高征孕妇血清锌低于正常，缺锌可致子宫收缩无力易致产后出血。,孕妇严重缺锌者可致胎儿发生中枢神经系统畸形，中度缺锌可致宫内发育迟缓，免疫功能差，大脑发育受阻。 孕妇易多采用动物性食物中的锌。我国推荐的孕妇锌供给量为每天20mg， 植酸和食物纤维可抑制锌吸收，钙与锌吸收相拮抗，大量铁与叶酸皆可 妨碍锌吸收.,4碘 孕妇甲状腺功能旺盛，甲状腺素与蛋白质合成有关，可促进胎儿生长发育。 妊娠期碘摄入量不足，孕妇易发生甲状腺肿大，严重缺碘可致胎儿大脑与身体发育迟滞，形成克汀病。我国推荐的孕妇碘供给量为175gd。妊娠中，后期以每周进食一次海带为宜。,(六)维生素 1维生素A 孕妇维生素A不足的临床症状甚少见，但可见到暗适应时间延长。 由于孕妇血中雌激家水平增高，可促使维生素A自肝入血，故孕妇血维生家A水平高于非孕妇女。在妊娠中期血维生素A高于早期，孕后期又高于中期。维生素A不足者，妊娠中期血中维生素A水平不升高，后期与中期相同或再下降。,2维生素D 缺乏维生素D可致孕妇骨质软化、骨盆畸形。在孕妇有低钙症状，血中钙磷乘积低于40时，胎儿可有先天性佝偻病。 一般孕妇血中25(OH)D3随孕期而下降，故孕妇应多接受日光照射。 海鱼、禽、畜肝脏，蛋、奶中维生素D含量较多。,3维生素E 孕妇血浆中维生素E含量增高，可为正常非孕妇女血中维生素E含量的2倍，血维生素E水平与维生素A含量正相关。 胎儿血中维生素E仅为母血含量的13，说明维生素E经胎盘传递受限。 早产儿在产前维生素E储备不足，出生后肠道又不能很好吸收，易发生维生素E缺乏，出现贫血、水肿、皮肤红疹与脱皮症状，重者发生溶血性贫血。 我国推荐的维生素E孕妇供给量为l2mgd。,4维生素B1 我国推荐孕妇维生素B1的供给量是1.8 mgd， 但近年来，人们喜食精米、白面，再加烹调损失较多，致使维生素B1摄入不足。 所以应提倡孕妇多用粗粮、杂粮，并改善烹调方法。,5维生素B2 由于孕妇的热能与蛋白质需要量增加，维生素B2的需要也增大，我国推荐孕妇维生素B2的供给量是每天18mg， 故孕妇除食用肝脏，蛋黄等食物外可采用核黄小米、核黄豆渣等富含维生素B2的食品。,6维生素 B6 维生素B6是中枢神经活动、血红蛋白合成及糖原代谢所需的辅酶，对大脑有抑制作用，故维生素B6不足可有神经中枢兴奋，孕妇发生妊娠恶阻 维生素B6缺乏的孕妇所生婴儿易发作抽搐、面痈,维生素B6又与色氨酸代谢有关，孕妇发生糖耐量降低。所以妊娠妇女比非孕妇女应多供给每天0.5mg(一般成人每天2.0mg)。 动物肝脏、葵花籽、花生仁、核桃、黄豆,7维生素C 维生素C可促进胶原组织形成，维持骨铬牙齿正常发育又参与叶酸转化为四氢叶酸的过程，且对铁的吸收有利，故孕期不能缺少。 多吃蔬菜，以增加维生素C摄入量,三、孕期与营养有关的主要问题,妊娠期营养不良对母体的影响 营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血) 骨质软化症 营养不良性水肿 妊娠期营养不良对胎体的影响 胎儿宫内发育迟缓（intrauterine growth retardation） 先天畸形(congenital malformation) 低出生体重（low birth weight, LBW） 巨大儿,四、孕妇的合理膳食,妊娠早期： 全面、少食多餐、清淡、易消化、酸味 建议服叶酸和VB12 妊娠中、晚期： 每周1-2次肝脏和血，每次50100g ，经常吃海带、虾皮、紫菜等,孕妇膳食指南,孕前期： 一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 二、常吃含铁丰富的食物 三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入 四、戒烟、禁酒 孕早期： 一、膳食清淡、适口 二、少食多餐 三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物 四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 五、戒烟、禁酒 孕中、末期： 一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量 二、适当增加奶类的摄入 三、常吃含铁丰富的食物 四、适量身体活动，维持体重的适宜增长 五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物,（一）泌乳生理 乳腺发育 乳汁生成 泌乳和排乳 （二）营养对乳汁质量的影响,一、哺乳期的生理特点,第二节 乳母营养,二、哺乳期的营养需求 1、能量：+500kcal/d（RNI） 2、蛋白质：+20g/d（RNI） 3、矿物质 钙：1200mg/d（AI） 铁：25mg/d（AI） 锌：21.5mg/d（RNI） 碘：200g/d（RNI） 硒：65 g/d（RNI）,4、维生素 脂溶性： A：1200gRE/d（RNI） D：10 g/d（RNI） 水溶性： B1：1.8mg/d（RNI） B2：1.7 mg/d（RNI） B6：1.9 mg/d（AI） B12：2.8 g/d（AI） C：130 mg/d（RNI） 烟酸：18 mgNE/d（RNI） 叶酸：500 gDFE/d（RNI）,5、水分 为保证乳汁分泌，乳母应保证每天摄入足够的水分，包括饮水、流质食物、汤汁类食物等。 美国RDA（1989年）：+1000ml/d,三、 哺乳期的合理膳食,1、中国哺乳期妇女膳食指南 一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 二、适当增饮奶类，多喝汤水 三、产褥期食物多样，不过量 四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡 五、科学活动和锻炼，保持健康体重,2、乳母合理膳食的构成（g/d）,一、婴儿生长发育特点 婴儿（infant）期 （出生1岁） 1母体母体外的过渡期 完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期 2一生中生长发育的第一个高峰期12月龄时，体重为出生时的3倍，身高为1.5倍,第三节 婴儿营养,3脑细胞的高峰增殖期 6月龄时脑重为出生时的2倍（600-700g） 1年时脑重（900-1000g）接近成人的2/3。 4婴儿消化器官幼稚，功能不完善胃呈水平位，胃容量小,胃容量出生时30ml 出生后十天100ml 六个月200ml。消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱,（一） 母乳喂养 1、母乳分期 初乳： 产后7天 过渡乳： 产后714天 成熟乳： 产后14天,初乳特点： 含蛋白质多 含免疫物质多 微量元素、长链多不饱和脂肪酸多 通便作用,二、婴儿喂养,2、母乳优点* （1）营养成分最适合婴儿需要。 1）Pro 乳清蛋白酪蛋白=60：40 易消化吸收，AA模式更适合 2）脂肪 含丰富EFA，有亚油酸、-亚麻酸等 卵磷脂、鞘磷脂、牛磺酸利于婴儿大脑发育,DHA,ARA,医学研究证明，使用DHA和ARA配方奶粉的婴幼儿组和普通奶粉的婴幼儿级相比 ，前者智力指数高出7分。 DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。 ARA学名二十碳四烯酸，又名花生四烯酸，属Omega6族长链多元不饱和脂肪酸，在成人体内可以由必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸转化而成，不属于必需脂肪酸，但是在婴幼儿期，宝贝体内合成ARA的能力较低。 ARA的缺乏对于人体组织器官的发育,尤其是大脑和神经系统发育可能产生严重不良影响。,3）碳水化合物 含丰富乳糖乳酸 4）矿物质 钙/磷适宜，铁仅够4-6个月 5）维生素 大多数满足婴儿头6个月的需要。 Vit D难通过乳腺婴儿2-4周后补Vit D晒太阳,（2）母乳含丰富的免疫物质，可增加婴儿的抗感染能力 减少胃肠、呼吸道疾病，抗过敏 （3 ）有利于母亲产后恢复 （ 4 ）母乳经济、方便、温度适宜、卫生,（二）人工喂养与混合喂养,1、人工喂养 由于各种原因不能喂哺母乳，而用牛乳、羊乳及制品、代乳品喂养婴儿。 代乳品：（1）牛乳（2）婴儿配方奶粉（3）豆浆 2、混合喂养 由于各种原因，采用部分人乳加牛乳或代乳品喂养婴儿的方式。 （1）补授法（2）代授法,婴儿配方奶粉的基本要求 增加脱盐乳清粉 添加与母乳同型的顺式亚油酸和适量-亚麻酸。 -乳糖和-乳糖按4:6的比例添加。 脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，K/Na调整至2.53.0、Ca/P调整至2。 强化维生素A、及适量的其他维生素。 强化牛磺酸、核酸、肉碱等。 可用大豆蛋白作为蛋白质来源。,1、重要性 补充乳类所含营养素的不足（铁，VC等） 满足婴儿对能量和营养素日益增大的需求量。 让婴儿适应新食物，达到断乳的目的。,（三）辅食添加,2、 原则和方法 顺序： 谷类 蔬菜、水果动物性食物、豆类 蛋黄鱼全蛋肉末 先试一种食物，如无不良反应再添另一种 食物量由少到多 食物性状由稀到稠，由细到粗 由泥糊逐渐过渡到固体,3、 添加食物种类、顺序 2周 补充鱼肝油 可添果汁、菜汁 45月龄：添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血。补铁 69月龄：添加饼干、面条、面片、全蛋、肉糜 1012月龄：添加稠粥、烂饭、面包、馒头、饺子、糕点、碎菜、肉末等 避免含盐量或调味品多的膳食,（四）婴儿喂养指南,0月-6月龄婴儿喂养指南 纯母乳喂养 产后尽早开奶，初乳营养最好 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D 给新生儿和16月龄婴儿及时补充适量维生素K 不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 定期监测生长发育状况,6月12月龄婴儿喂养指南 奶类优先，继续母乳喂养 及时合理添加辅食 尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 定期监测生长发育状态 注意饮食卫生,6月12月龄婴儿每日膳食建议,第四节 儿童、青少年营养,一、幼儿营养 二、学龄前儿童营养 三、学龄儿童、青少年营养,（一）幼儿期生长发育与营养需要 幼儿期:1-3岁 1身高、体重增长迅速 2 消化能力增强仍然较成人差。 3多种营养素需要量增加,一、幼儿,幼儿喂养指南 继续给予母乳喂养或其乳制品，逐步过渡到食物多样 选择营养丰富、易消化的食物 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食,(二)幼儿的合理膳食, 在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 鼓励幼儿多做户外活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料 定期监测生长发育状态 确保饮食卫生，严格餐具消毒,幼儿每日膳食建议,学龄前儿童(pre-school children) (36 岁) （一）生理及营养特点 身高、体重的稳步增长 咀嚼及消化能力仍有限 主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖,二、学龄前儿童营养,（二）学龄前儿童的合理膳食,学龄前儿童膳食指南 食物多样，谷类为主 多吃新鲜蔬菜和水果 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 每天饮奶，常吃大豆及其制品 膳食清淡少盐，正确选择零食，保证正常体重增长 食量与体力活动要平衡，保证体重正常增长 不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯 吃清洁卫生、未变质的食物,学龄前儿童每日膳食建议,学龄儿童 (612岁) 青少年期(1218岁) （一）生理特点 1、生长迅速、代谢旺盛 2、机体成分发生变化 3、性发育成熟 4、心理发育成熟,三、学龄儿童、青少年营养,能量 蛋白质 矿物质 维生素 水,（二）营养需要,（三）合理膳食原则,三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食 吃富含铁和维生素C的食物 每天进行充足的户外运动 不抽烟、不饮酒,中国儿童青少年膳食指南,第五节 老年人营养,一、老年人的生理代谢特点 1、身体成分改变 细胞量下降，出现肌萎缩。 体水分减少，主要为细胞内液减少。 骨矿物质减少，骨质疏松。 2、代谢功能降低 基础代谢下降15%20%，代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。 3、器官功能衰退 4、免疫功能下降,消化系统功能减退 泌尿系统 内分泌系统,二、老年人的营养需要 能量 50岁起，每增加10岁，能量需要约降低10% 蛋白质 RNI：6575g/d，占总能量12%15%。 注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。 脂肪 摄入量占总能量的20%30%为宜，PUFA：MUFA：SFA （0.81）：1（0.60.8），胆固醇低于3000mg/d,碳水化合物 摄入量占总能量的55%65% 降低糖和甜食、增加膳食纤维摄入量 矿物质 钙：AI为1000mg/d。 注意铁、锌、铬、硒 减少食盐摄入 维生素：Vc、VA、VD、叶酸、VB12。,三、老年人合理膳食原则,中国老年人膳食指南 1.食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 2.合理安排饮食，提高生活质量 3.重视预防营养不良和贫血 4.多做户外活动，维持健康体重,第六章 营养状况评价与营养健康教育,病人的营养状况直接影响到临床治疗的效果和疾病的转归。住院病人常见的营养问题就是营养不良。 20世纪60年代，美国医生在调查住院病人的死因时发现，约有1/3的病人是死于营养不良。,第一节 病人的营养状况评价,营养状况评价是指对病人的营养调查结果进行综合分析做出判断的过程。 运用科学手段准确了解某一人群或个体的各种营养指标水平，用于判定其当前营养状况，称为营养调查。 营养调查包括：膳食调查(dietary intake assessment) 人体测量(anthropometric measurement) 临床检查(clinical observation) 实验室检查(biochemical test),一、膳食调查,膳食调查是营养调查的基础。通过膳食调查可了解被调查对象膳食能量和营养素摄入的数量和质量，评定其营养需要的满足程度，为改进膳食结构与合理营养提供科学依据。 膳食调查的方法 （1）询问法 （2）记录法 （3）化学分析法 （4）食物频率法,（一）询问法,通过询问病人每日所摄入食物的种类、饮食 习惯等情况，了解其食物的消耗量。 24小时膳食回顾法：回顾调查前24h内的食物消耗情况，24h是指从最后一餐向前推24h，此法在膳食调查中最常用。 优点：操作简单；缺点：回忆偏倚、年龄限制 饮食史法：通过询问饮食史了解调查对象经常的饮食构成或饮食模式。具体做法是要求调查对象保存3天食物记录，了解饮食习惯，据此估计出常吃食物的量。 优点：较上法准确；缺点：对调查对象要求较高,食物重量折算参照表,(二)记录法,1.称重法（或称量法）此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜肴等都应详细记录，精确计算。 优点:细致精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。 缺点:耗费人力大;应答偏倚;低报漏报;依从性差。,原料生重 面粉 100g 猪肉 50g 芹菜 50g 姜 5g ,300g,生熟比 面粉 1/3 猪肉 1/6 芹菜 1/6 姜 1/60 ,熟包子的生熟比,如果吃了150g包子，问： 相当于吃面粉多少g? 相当于吃猪肉多少g? 。,原料生重 面粉 100g 猪肉 50g 芹菜 50g 姜 5g ,300g,生熟比 面粉 1/3 猪肉 1/6 芹菜 1/6 姜 1/60 ,2.记帐法：适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。是由调查员（或对象）称量、记录一定时期内的食物消耗总量，并统计同时期进餐人数，从而计算出平均每人每日各种食物的平均摄入量。 优点：简便易行；适用于大样本长时期调查 缺点：只能获得人均摄入量信息，难以分析个体膳食 情况,（三）化学分析法（chemical analysis） 将调查对象的一日份全部食物收集齐全，在实验室进行化学分析。此方法操作复杂，除特殊需要精确测定外，一般不做。,（四）食物频率法（food frequency questionnaire）： 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法，这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。 优点：简便易行；适用于大样本长时期调查 缺点：应答偏倚,常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结,准确,家庭、个人、团体,费时、费力 不适用大规模,简单易行， 省时、人、物,简单易行， 省时、人、物,账目清楚的机关 部队学校,时间短不够准确， 代表性有影响,主观，不太 准确，回忆偏倚,费时、力、财,准确,家庭、个人,科研、治疗膳食,量化不准确 （偏高），遗漏,个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的 关系,应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期,膳食调查结果评价,2.三大供能营养素能量分配,3. 膳食模式,4. 蛋白质的食物来源,5. 脂类的食物来源,6.矿物质和维生素的食物来源,1.能量和营养素摄入量,7.餐次分配,8.其他 如加工烹调等,二、人体测量 （Anthropometric measurements）,人体测量是评价人体营养状况的主要方法之一。人体测量有两大范畴： 一.生长发育的测量 身高、体重、头围 二.机体组成测量 皮褶厚度、上臂围、腰围、臀围,（一） 体重、身高：这是人体测量资料中最基础的数据，可从生长发育的角度反映整体营养状况。,体重可反映或长或短时间内营养状况的变化； 身高则可反映长期的营养状况,1.实际体重占理想体重百分比(%)= 实际体重(kg)/理想体重（kg）100% 成人理想体重的计算方法 （1）Broca 改良公式：理想体重（Kg）身高(cm)-105 （2）平田公式： 参考体重（Kg）=身高(cm)1000.9 评价标准：90%-110%为正常； 80%-90%为偏轻；110%-120%为超重 150%为重度肥胖,常用的体重评价指标：,2.体重变化：将体重改变的幅度与速度综合分析，更好地反映机体能量与蛋白质代谢的改变，提示是否存在蛋白质-能量营养不良。,表6-1 体重变化的判定标准,3.体质指数（body mass index，BMI） BMI体重（Kg）/身高（m）2,WHO,正常 18.524.9 营养不良 18.5 肥胖前状态 25.029.9 肥胖 30.0,正常18.523.9 营养不良18.5 超重24.027.9 肥胖28.0,中 国,成人标准,年龄别体重与年龄别身高,身高别体重：可反映近期营养状况； 新生儿体重：可反映母体营养状况以及社会经济状况。,4.其他,我的情况,你对自己目前的营养状况满意吗？,1.皮褶厚度测定（skinfold measurement） 测定皮下脂肪的含量，作为评价能量摄入或肥胖的指标 仪器：皮褶计 常用的检测部位有： 肱三头肌皮褶厚度（TSF）；TSF最常用的评价脂肪贮备及消耗的指标。 肩胛下皮褶厚度(SSF)； 腹部皮褶厚度(ASF)。 髂脊上部皮褶厚度（SISF）,（二）人体组成测定,TBF（%）=0.91137TSF+0.17871SSF+0.15381SIST-0.60146,TSF评价标准：90%110%正常； 20%为肥胖,TBF （total body fat）,20% 体脂过多,WHO推荐选用肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。 评价：TSF+SSF 男 女 甚瘦 40mm 50mm,2.骨骼肌含量测定 常用上臂围（MAC），上臂肌围（MAMC）和上臂肌面积（MAMA）。这些指标可反映机体蛋白质、能量的贮存和消耗程度，是快速而简便的评价指标。,三、临床检查,临床检查包括询问病史、主诉症状及寻找与营养 状况改变有关的体征。 检查要注意如下几个方面：头发、面色、眼、唇、 舌、齿、龈、面（浮肿）、皮肤、指甲、心血管、消 化、神经等。,体格检查的重点在于发现下述情况： （1）恶液质； （2）肌肉萎缩； （3）毛发脱落； （4）肝肿大； （5）水肿或腹水； （6）皮肤改变； （7）维生素缺乏体征； （8）必需脂肪酸缺乏体征； （9）常量和微量元素缺乏体征等。,营养缺乏或过剩病的体征 部位 体征 可能缺乏的营养素 全身 消瘦或浮肿,发育不良 能量,蛋白质,锌 贫血 蛋白质,铁,叶酸, 维生素B12,B6,B2,C 皮肤 干燥,毛囊角化 维生素A 毛囊四周出血点 维生素C 癞皮病皮炎 烟酸 阴囊炎,脂溢性皮炎 维生素B2 头发 稀少,失去光泽 蛋白质,维生素A 眼睛 毕脱氏斑,角膜干燥,夜盲 维生素A 唇 口角炎,唇炎 维生素B2 口腔 齿龈炎,齿龈出血,齿龈松肿 维生素C 舌炎,舌猩红,舌肉红 维生素B2,烟酸 地图舌 维生素B2,烟酸,锌 牙黄且有腐蚀 氟,部位 体征 可能缺乏的营养素 指甲 舟状甲 铁 骨骼 颅骨软化,方颅,鸡胸,串肋珠 维生素D,钙 O形腿,X形腿, 骨膜下出血 维生素C 膝关节处膨大 硒 甲状腺 肿大 碘 神经 肌肉无力,四肢末端蚁行感, 维生素B1 下肢骨肉疼痛 肌肉无力,易瘫痪 钾,四、实验室检查,实验室检查一般包括营养指标检查和免疫指标检查。常见的检查内容包括： 血液中营养素或其标志物含量的测定 血液、尿液中营养素代谢产物含量的测定 与营养素有关的血液成分或酶活性的测定,（一）营养状况指标,1.白蛋白（albumin AL