餐饮企业的厨房的卫生调研报告.doc

餐饮企业的厨房的卫生调研报告 摘要：本文是关于无锡某餐饮企业的厨房卫生状况做出的调查报告，对厨房的卫生打扫，卫生保持，卫生改进做出观察和学习，并对此提出建议。 关键词：厨房 卫生 食材 一、厨房现状分析 二、厨房部卫生管理制度 三、个人感受 正文：本人暑假的时候在无锡的一家广东餐馆粤仔湾实习，是在厨房里面打杂，因为是食品质量与安全专业的学生，所以对厨房的卫生，食品原材料的质量以及新鲜程度很敏感。 粤仔湾是一所连锁餐饮公司，在无锡有很多家分店，他们有自己的企业报刊，有自己的企业文化底蕴，有自己的规章制度。 首先，我要讲的是服装。其实，很多厨房有自己的服装，这家厨房也不另外，有单独的换衣间，但是没有除尘设备，这个有点遗憾。并且，厨师长规定，不管是哪个工作岗位，在厨房里工作的，必须戴着帽子，这是防止头发掉进菜碗里，并且，在厨房里面工作，不允许出现拖鞋，凉鞋这样的鞋子，不允许把脚上的异味带到厨房内。在很多厨房里，其实也很关注员工的指甲，头发。在粤仔湾，不介意员工的头发长短，但是都要求头发包在帽子里。但是指甲却没有什么要求，这一点，我觉得粤仔湾还有待改进。 其次，就是食材，食材的新鲜程度是很重要的，我发现厨房里的食物原料都是每天购买的。每天需要多少货，都有了规律，所以食材基本都是新鲜的，但也不乏特殊一些情况，例如，有一次牛肉存货太多了，纵使放在冰箱里，牛肉还是有点味道了，虽然厨师说炒一下味道会散掉的，但配菜的大师傅还是把那些牛肉扔掉了，说，不可以存在一点侥幸心理，也不可以对不住顾客，对于这一点，我觉得厨房做的挺好的。 然后，就是大家很重视的油，之前有一段时间，地沟油炒的很热火，大家都以为，很多餐馆的厨房里都用着地沟油，但我所看到的粤仔湾，绝对没有地沟油，而且所用的油都是花生油啊，棕油啊，猪油。就算是点心区，炸点心所用的油也每天换一次，这些换油工作，是点心区的阿姨每天一早的必做工作，而且那些炸过的油不会再重复利用，是直接倒掉的。作为食品质安专业的学生，我们知道，油在多次炸煎之后，会产生致癌物质，所以，厨房里把炸煎的油倒掉是很有必要，很有良心的作法。 再然后，就是配菜时所用到的砧板与刀具。厨房里面正常有三位配菜师傅，每位师傅都有自己的刀具和砧板，并且肉制品和蔬菜都有分别得刀具。每位配菜的师傅每天都会把刀具消毒，砧板也每天都擦洗。配菜师傅说污染要从源头开始抓起，所以砧板和刀具的卫生很重要。而且，我所看到的配菜大师傅是很在意自己的刀的，一般人是不允许碰他的刀的，更不要说用他的刀来切菜或是干什么。有一次，有人拿他的刀切香菜，大师傅就急了，差点和人家打起来。这样也看出，每位厨师是多么的爱他的刀，就像爱他们的生命一样！ 还有，因为厨房的温度太高，对于冷菜，厨房里特地开辟了一个小间，作为冷菜间，并且里面安装了空调，配置了几台冰箱，所以，不会有任何坏的产品存在，就算有坏的产品，冷菜间的师傅也会把坏的水果扔掉。但是在做水果沙拉的时候，配菜间的师傅却没有用一次性手套，手直接和水果、沙拉接触，虽然配菜师傅在做水果沙拉之前都会反复洗手，但是亲眼看到手里夹杂着沙拉，再搓着水果，真的有点恶心。相信客人如果亲眼看到水果沙拉是这样制成的，想必也是没有食欲的。所以，冷菜间的师傅，下次记得用一次性手套做水果沙拉啦，虽然不是自己吃，还是要注意卫生的。 再是，刚刚说到水果沙拉的制作存在食品卫生问题。在厨房工作之后，我才知道，其实厨房里的菜并不是每一个都会洗的。例如我每天早上都会撕得包菜，撕完之后直接放在框子里，当有手撕包菜的时候，就直接从框子里面取出，直接做成菜了，也不洗的。其实包菜还可以理解，因为包菜外面的菜叶都会扔掉，里面的菜叶是干净的，所以不洗也不是大事。但是，像四季豆这样的菜，在择完之后，放在筐子里，需要用的时候就直接放在放在油锅里炒了。其实在择的时候，可以发现豆子上还是有一些泥土的，所以，不洗豆子是不可取的，是不干净的。但是，配菜师傅不管菜干净与否，只是为了方便。炒菜师傅也只顾炒菜，厨师长也默认了这样的作法。其实我觉得，不管菜表面是否干净，每一种菜还是有必要清洗一遍的。说完菜，就是之后的打盒，打盒时所用的筷子，都是客人用过的筷子，虽然洗过了，消过毒，但是不是每一种菜一双筷子，筷子是公用的，虽然筷子用完时是放在有水的盒子里，但是还是有杂物黏在筷子上，这样也算是交叉感染。还有，有些菜在做菜时，需要用凉水冲洗一下，冲洗时，炒菜师傅只是把炒菜倒在抹布上，然后让打盒的伙计把炒菜在水龙头下冲洗。让这样的菜，有很多，例如铁板鱿鱼，铁板牛杂。 然后，就是放生熟菜的冰箱。点心的冰箱，蔬菜的冰箱，酱料的冰箱，生肉的冰箱。把不同品种的材料放在不同的冰箱是很有必要的，这也避免了细菌的交叉感染。而且冰箱都要定时的打扫，定期的化霜，这些工作都是专人负责，有负责人，监督人，检查人。所以，从某种角度来说，粤仔湾的厨房工作还是不错的。 还有，就是厨房的整体打扫，厨师长规定，锅炉，炉头，台子每天都需要打扫一遍，而且地上每晚都要打扫，清洗一遍，拖一遍，保证地上没有杂物，不显油腻。这样，厨房几乎没有异味，而且很干净，很明亮。而且，每个星期是有一天是固定用来大扫除的，油烟机，锅炉，所有架子，冰箱，还有各种存货，都会打扫，整理一番。几乎做到窗明几净的地步。 这些就是我所看到的粤仔湾的卫生状况，他们的情况有值得表扬的地方，但依据厨房部卫生管理制度，也有需要在改进的地方。 厨房部卫生管理制度一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。2、锅具必须清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间使用