东财17春秋学期《餐饮管理》在线作业二.doc

谋学网一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。） V 1. 人工总成本属于（）。A. 固定成本B. 变动成本C. 半变动成本D. 不可控成本2. （）是调配综合咖啡不可缺少的品种。A. 巴西咖啡B. 莫卡咖啡C. 印度尼西亚咖啡D. 曼特宁3. 顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为（）。A. 餐饮消费目的性B. 餐饮消费综合性C. 餐饮消费即时性D. 餐饮消费繁复性4. 红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的（）。A. 1/3B. 2/3C. 3/4D. 1/25. 菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。A. 迎合顾客口味B. 合理制定价格C. 与就餐氛围协调D. 风味兼容创新6. 标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。A. 10%B. 6%C. 8%D. 5%7. 餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应达到（）左右。A. 10%-20%B. 20%-30%C. 40%-50%D. 50%-60%8. 要分别从客人的（）、（）侧上菜和撤盘。A. 右侧，右侧B. 右侧，左侧C. 左侧，右侧D. 左侧，左侧9. 公制酒度（）=美制酒度A. 1.75B. 8/7C. 7/8D. 210. “餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。”这指的是餐饮服务的（ ）。A. 一次性B. 无形性C. 差异性D. 同步性 二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。） V 1. 下列属于人工成本的是（）。A. 工资B. 福利C. 劳保D. 服装费BCD2. 茶的质量鉴别一般从（）方面鉴别。A. 观色B. 闻香C. 摸形D. 看茶汤，品味BCD3. 苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。A. 浸渍B. 烘干、粉碎C. 糖化、发酵、蒸馏D. 储存、勾兑BCD4. 下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（）A. 新鲜肉，禽类（， ）B. 新鲜鱼，水产类（ ，）C. 蔬菜水果类 （，）D. 奶制品类（，）BCD5. 威士忌的饮用方法是（）。A. 与其他饮料混合B. 纯饮C. 加冰块D. 矿泉水CD6. 金酒以（）为原料。A. 玉米B. 稞麦C. 大麦芽D. 果汁BC7. 任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。A. 菜价B. 菜名C. 份额D. 烹调方法BC8. 餐饮市场细分的依据是（）。A. 年龄B. 性别C. 职业D. 文化程度BC9. 碳酸饮料的主要成分是（）。A. 水B. 糖C. 柠檬酸D. 小苏打BCD10. 餐饮生产的特点有（）。A. 同步性B. 定量与定性相结合C. 变化性强D. 个别生产BCD11. 餐饮成本中主要的成本要素是（）。A. 原材料成本B. 水电费C. 人工成本D. 管理费C12. 利口酒的制作方法主要有（）。A. 煮出法B. 浸泡法C. 蒸馏法D. 配制法BCD13. 按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。A. 散点菜单B. 早餐菜单C. 正餐菜单D. 宵夜菜单CD14. 金酒的饮用方法有（）。A. 纯饮B. 加入冰块引用C. 与非酒精饮料混合D. 与果汁混合BC