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文档简介

1 / 3 苏州餐饮食品卫生制度 苏州餐饮食品卫生制度 第一条常保持厨房及外环境的清洁、整洁，每天一小扫，每周一大扫，做到灶面操作台、桌椅无污垢和积灰。 第二条餐具的洗涤和消毒必须按国家的卫生标准规定执行。严格做好 “ 一除残渣、二洗涤、三消毒、四冲洗、五保洁 ” 的工作。 第三条晚上生熟食品进柜、餐具、水酒杯进柜，做到仪器餐具无露放。 第四条坚持食品清洁餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐装食品）不生产，未消毒的餐具不使用。 第五条生熟分开，做到半成品和成品分开存放，刀具、砧板和盛食品的容器生熟分开。 第六条保证进货食品卫生，做到购进物品无霉变、虫蛇、发馊和变质。 第七条库房食品分类存放，做到不符合卫生的食品不进库，不发货。厨房供应的菜品、点心，必须新鲜、清洁，杜绝霉变、腐烂变质菜品出厨。 第八条严防鼠、蝇危害，做到人人动手，防止鼠、蝇进入饭店。 第九条传菜人员必须保持传菜用具、物品以及备菜间、传菜通道的清洁工作。 2 / 3 第十条库管人员必须根据货品的特点，分别存放，对需翻晒透风的物品，必须定期处理，堆放的物品必须高地高墙。保持室内卫 生，防虫蛀、鼠害霉烂变质等。 若因库管失职，造成货物霉烂变质，按原价赔负霉烂变质物品 . 为了保证食品卫生，保障师生身体健康，根据食品卫生法有关规定，特制定如下卫生制度： 一 业人员应持有效合格的健康证。 二 患有传染病者不得参加直接触食品的工作。 三 保持个人卫生。 四 到每餐一大扫，每天一清洗。 五 具每班用后应冼净，保持洁净，食（用）具做到 “ 一洗 ” 、 “ 二刷 ” 、 “ 三冲 ” 、 “ 四消毒 ” 。 六 加工、不出售腐烂变质、有害、超过保质期的食物。 七 售食品、成品、半成品的加工存放要有明显标志，分类存放，不得混放。 八 荤配餐所用工具必须专用，3 / 3 并有明显标志。 九 品应做
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