连锁经营管

1 / 31 连锁经营管 一；行业特点： 1、 杜绝传统餐饮业的跑、冒、滴、漏； 2、 运行的简单化可直接降低综合成本； 3、 改变传统餐饮业出品方式，提高劳动生产率； 4、 独有的专业训导可使员工只为我所用； 5、 预留岗位工种 二、餐饮连锁经营管理创新增值服务： 现代餐饮连锁经营理论新概念 四连二锁十统一 ” 四连：连品牌、质量、服务、创新； 二锁：锁定管理、锁定技术； 十统一： 统一 企业标识；统一经营理念、经营方针；统一管理模式；统一店面装璜；统一员工服装；统一技术配方、菜品质量；统一新产品开发与推广；统一促销和广告宣传；统一餐具及其用具配备；统一操作规范及服务标准。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的2 / 31 厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的 事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧 假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 ; 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽3 / 31 扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 ; 6、食物应保持新鲜、清 洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐 应储藏在 0 度以下冷藏容器内 ,熟的与生的食物分开储放 ,防止食物间串味 8、调味品应以适当容器装盛 ,使用后随即加盖 ,所有4 / 31 器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除 ,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁 ，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度 1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 5 / 31 2、 ; 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、 5、不得将腐 供给客人。 6、 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、 ; 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、 8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、 9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10、 10 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11、 11 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 6 / 31 12、 12 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13、 ; 13 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度 1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、 ; 2、检查内容包括店规、店纪、 厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 4、 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 5、 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 6、 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 7、 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 8、 每日例查 ：每日二次，包括餐前、后工作过程，7 / 31 个人及其它卫生。 9、 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备 案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接 ; 1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接 证准点接 ;3、交 班人员详细交代交接事宜，并填写交接 可离岗。 4、接 班日志，确认并落实交 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得8 / 31 擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接 接 7、值班、接 好清洁卫生工作。 8、值班、接 班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： (1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生； (2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； (3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； (4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。 (5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 (6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 (7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。 9 / 31 2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议 主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 9、会议未形成决定的方案 或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上 八、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报10 / 31 修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净 残油脂。 7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、 下班关闭完能源开关。 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总 结以下生产线流程管理控制标准 : 理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： 加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 11 / 31 菜配制、冷菜配制。 菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 建立生产标准 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达 到控制管理的效能。 定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出原料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准。 定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 制定控制过程 在标 准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 12 / 31 先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的 原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督 导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。 制定控制办法 为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现13 / 31 场管理外，还须制定有效可行的控制方法。 厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。 每个岗位的职责，实行监督 层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。 某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。 酒店前台与后厨的配合与协调 餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒 店的满意程度，使酒店财源广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调。 一、后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服14 / 31 务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。 二、点菜与菜单：点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员 在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜，与加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说 ” 对不起，刚好卖完 “ ，并建议客人用 相近的其它菜式，接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，味部、厨部、面点部要分单写，若非马上出菜要在单上写 ” 叫 “ 字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。 三、上菜与传菜：后厨在接单后，只要不是叫单，凉15 / 31 菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤 其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴，由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递愉才行。 四、客人要求退菜、 换菜与餐后的征询：一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题如菜有异味，欠火候或过火等如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人自己点的菜式，要求退这种情况如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看16 / 31 一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，但应向客人 说明道理，总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做的更好。 五、贵宾意见卡：这是客人对酒店整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其它方面，客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使酒店的名声远扬，可信度提高，大大增加酒店客源的稳定性，效益也就随之跟上来了，常言道 ” 旁观者清 “ ，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从客人那里反馈回来，客人提的意见不是找我们的茬，给我们难看，而是对我们自身提高的良丹妙药，便于我们酒店整体水平的提高。 六、整体协调：餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少那一部分或者双方配合不好，都会使酒店陷入困难因此要加强双方协调，每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有那些建议，举行一些活动、比赛增加一份感情，为更好的为酒店服务配合注进生机。 中小餐 饮企业强身要诀 如今人们外出就餐越来越方便，漫步街头随处可见各17 / 31 种档次的酒店、餐馆、食肆、排挡和快餐店。在消费者为此感到欣喜的时候，许多经营者却为餐饮业的竞争激烈而感叹生意难做，尤其中小餐饮企业更觉得出路渺茫，不堪市场重压，于是导致铺面频频转手，一时形成餐饮业的 “ 围城 ” 现象。其实，餐饮业在目前条件下仍是最具活力，门槛低、最易进入，最具发展前途的行业，也是国人最擅长发挥的行业。甭说现在，即使到了餐饮业发展的高级阶段，也仍会涌现新的成功经营者。目前，国内有不少地方的老牌餐饮企业正在焕发青春，抖擞上阵，以 现代企业管理模式的崭新面貌迎接市场挑战，还有许多新生餐饮企业挟时代之风和先进理念，努力创建品牌，实施科学管理和集团化运做，其扩张发展势头来得甚猛，为餐饮界吹进了阵阵春风，标立了样板，让人不可小嘘。成功者可取，失败者可鉴。餐饮企业，特别是中小餐饮企业怎样在近乎白热化的竞争中朔造和炼就金刚之身，立于不败之地，成就一番事业是每一位中小餐饮企业经营者都在思索的问题，亟需理清思路、转变观念、制定出一套适合本企业运作的营销发展规划。综合众多的餐饮企业发展道路，当前中小餐饮企业的强身发展急务应从以下四个方面加深认识和运作 。 一、 特色化 餐饮企业强身发展的第一要务 懂得经营需要与众不同。与众不同就是特色 ,特色就表现在菜品的制作上、餐饮文化上、就餐的环境上。 18 / 31 从经营角度看，特色是餐饮企业的立身之本。一般餐饮企业或多或少都有自己的经营特色，关键是餐饮企业的经营特色是否被经营者有意识强化而形成竞争制胜的卖点。一些餐馆推出几样特色菜就以为已经有了自己的特色，还有一些餐馆改变了一下前厅的装修，模仿国内或国外的某些地方及民族风格就以为能赢得顾客盈门。其实不然，因为这仅仅是餐饮企业特色的外在形式，是特色表 现的一部分而不是全部内容。对企业经营来讲仅有这些内容是远远不够的，单纯这样表现特色显得肤浅、单薄，难以持久发挥作用。特色不仅表现在某些表面形式上，更重要的是要体现经营者为目标顾客尽心竭力服务的意图，应该与企业文化、管理思想、经营理念结合在一起，表现出深厚的思想文化内涵，这样才能发挥特色对营销的促进作用。比如，麦当劳按照高标准的食品质量 、体现细心、关心和爱心的服务、工作过程的清洁 和满意的消费价值 (项原则展开经营，这些原则既是麦当劳的经营理念又是麦当劳的经营特色，二者很难区别。这样显示特色既鲜明 又厚重，能在市场产生深刻而持久的影响。 餐饮企业的经营特色不能单靠主观臆想，必须经过一段时间的市场考验，并与目标顾客实际需求磨合一致后才能真正形成自己的经营特色。只有顾客从特色消费中得到生理和心理的充分满足，餐饮企业经营特色才会有市场生命力，19 / 31 才能真正发挥特色经营的巨大潜力。 特色的形成是一个系统工程。它依据餐饮企业自己的地理位置、硬件条件、人员素质、环境特点等诸多因素进行策划构思。特色大致从产品和服务两个方面来表现。形成特色的资源很广泛，可以从地域、民族、历史、民俗、传统、文化、事件、人 物等多种渠道来挖掘，演绎出各种餐饮特色。无论哪一类特色，从形式到内容都必须和 一，有一个主题和完整的概念。 食习即便社区餐饮服务企业也有它的特色，就是方便、价廉、贴近家常饮惯。因此说，特色是餐饮企业强身发展的第一要务，中小餐饮企业务必重视。 二、 标准化 餐饮企业强身发展的技术标准化是餐饮企业规模发展的技术保证。国内大多数餐饮企业存在着同一种奇怪的现象，就是前厅服务的规范化、标准化与后台操作的模糊化。摆台要求到厘米距离，传菜按分钟计算，而食品菜肴的制作却全凭师傅的灵感。顾客到同一 家餐馆就餐，不同时间吃到的饭菜质量不甚一样，甚至差别很大，不仅影响餐馆的声誉，更不利于进行未来外延发展时所要进行的工业化生产。工业化生产是餐饮企业扩大经营规模进程中必然采取的生产方式。在这种生产中，要求不同时间和地点生产的同一品牌饮食产品品质保持高度的一致性。在工业化生产的餐饮企业，品种、质量、包装、服务都要求做到高度20 / 31 同质化，其中品种质量的同质化是处于第一位的。国外发展较快的工业化生产餐饮企业都有很严格的生产标准，无论走到哪里，同一品牌的饮食产品质量都是一样的。这就是餐饮业传统与现代的差别。有意实行工业化生 产的餐饮企业要想保持饮食产品不变的风味特色，必须制定一套严格的操作规范与标准，摒弃传统操作中的 “ 少许 ” 、 “ 一汤匙 ” 等模糊概念，采用标准的计量方法。这样才不至于使我们的饮食产品因操作者不同而异，因时间、地点的变化而异。 三、 品牌化 餐饮企业强身发展的核心工程 品牌在企业的发展与竞争中起着不可替代的巨大作用。它不仅包括商标、名称、包装、价格、历史、声誉、符号、广告风格等一系列无形资产的总和，背后还包含服务质量、产品品质、创新意识、人才结构、管理水平、企业文化等丰富的内涵。它是餐饮企业竞争 力的集中体现。现代餐饮企业都把创建品牌提升到战略高度来认识，视做企业的灵魂和市场生命的体现。综观国内外大型餐饮企业的发展道路，都把创建知名品牌放在战略核心地位加以实施。我国加入世贸组织后，引来了餐饮业的国际化竞争。竞争的方式已不再是单纯的价格竞争、质量竞争、经营形式竞争、文化背景竞争，而转向具有高度概括特性的品牌竞争。餐饮企业要想在残酷的市场竞争中立足站稳必须具备在市场叫得响的品牌。 品牌的建立不是一蹴而就的，而是一个复杂且浩大的21 / 31 工程。它的工作内容包括品牌的整体战略规划、视觉形象设计、核心理念确定 、品牌符号运用、品牌场景设计、广告调性等一系列工作，需要长期积累才能形成。品牌是根植于消费者心中的概念，是有生命的形象烙印，需要餐饮企业小心陪护和不断培育。有些餐饮企业对品牌的建立有一种误解，以为起一个响亮、时髦、好听的名字加上媒体热炒和宣传就可以把品牌建立起来，还有些餐饮企业以为字号老自然就成为品牌。这些都是对品牌建立的曲解，因此他们不会也不可能建立真正的品牌。真正品牌的建立要从品牌个性、品牌认同、品牌定位、品牌传播、品牌管理等多个具体问题着手加以调研、规划、设计、实施与管理，并将其不断完善，使消费大众从 感性到理性、从形式到内容对品牌产生一个由浅入深和持续的认识，才会形成基于顾客的理解和忠诚购买所擎起的市场品牌。可以说，整天直接面对消费者服务的餐饮企业所要走的壮大发展道路就是一个建立品牌、宣传品牌、维护品牌的管理过程。餐饮企业必须把它作为核心工程来抓。创立共有的品牌，共谋发展大计，展开连锁经营。只有这样才能在激烈的市场竞争中争得一片属于自己的天地。 整合资源运用技巧 餐饮开业常规运营模式 餐饮营业系统管理手段 前厅服务技能 礼仪公关疑难解析 22 / 31 包间服务要素 服务员观场能力酒席预定基本流程 常规表格制定、财务系统运行模块、现金管理选择方式、采购单使用效果、餐饮会计专业指正、后勤保障实用原则 餐饮理念剖析，维修效率考核、保障系统管理菜单、招聘测评标准、人事及档案管理方式、行政管理三大准则： 工作责任和职业道德，微机操控一体化，忠诚和效率的讲究，厨房构想和设计，厨部运行流程，厨部管理体系，厨部安全预控，厨部进料验收，厨部进料核价，厨部核价方式，厨部菜式构作，出菜速度监控，出菜质品检测，出菜流程操控，酒席走菜协调，常规卫 生标准，员工卫生规范，员工餐 当前，许多企事业单位都在为员工食堂大伤脑筋，单位耗费了大量的人力、物力，苦费心机却收效甚微，员工对工作餐的老套抱怨多，对食堂的卫生状况不满意，员工食堂往往处于进退两难的尴尬境地。 承办社会食堂是一种双赢的合作，它顺应了国际市场的一种潮流，促使专业餐饮公司经营管理向更深层次发展。作为企事业单位来说，将食堂交给专业餐饮公司经营管理，专业的事情由专业人去做，省心、省钱、也省力。 23 / 31 我们始终坚持 “ 以服务求生存、以创新求发展，以管理求效益，以贡献求支持 ” 的战略方针，按 照规模化经营和企业化管理的原则，通过不断的自我完善，保障客户利益，以良好的服务质量回报广大客户对我公司的信赖。 用专业运营解决贵公司在食堂管理上的难题，通过降低原材料成本，优化资源配置，增加贵公司员工用餐质量，增加企业凝聚力，用真诚、有效的服务促进双方合作，从而达到 “ 双赢 ” 。这是我们的目标，也是我们的动力！ 民以食为天，我们深知：一个企业的饮食水平是企业的第二生产力，它会直接影响到企业员工的生产积极性，从而影响企业的经济效益。我们真诚的希望：我们多年来积累的成功的服务经验能为贵公司事业兴 旺发达添砖加瓦，以尽绵薄之力 ! 回顾过去，展望未来，我公司将一如既往地为客户提供最优质、经济、高效的膳食服务，更期待着能与贵公司携手共创美好的明天 !把卫生、营养、健康的美食带给更多的朋友们 武汉食堂承包 ,武汉最新食堂对外承包信息 ,承包机关 ,单位 ,政府机构内部餐厅及食堂 ,武汉专业食堂承包机构 ,承包大专院校食堂 ,武汉最新食堂承包信息 ,武汉对外承包大型公司 ,企业内部食堂 联系人 熊 先生 24 / 31 联系电话 邮件 、厨房消防措施齐全、有效。 12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具 (包括零部件 )不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，25 / 31 照价赔偿。 10 备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报 告审查批准。 十、厨房奖惩制度 根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩： (一 ) 符合下列条件之一者，给予奖励： 1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2、 出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 5、在厨房生产 中及时消除较大事故隐患者。 6、 多次受到顾客表扬者。 7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8、节约用料，综合利用成绩突出者。 (二 )、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。 26 / 31 3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具 者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 9、不按时清理原料，造成变质变味者。 (三 )、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。 十一、厨房员工考核管理制度 (一 )、考核的原则 1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。 3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。 27 / 31 4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。 (二 )、 考核的内容 1、 素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。 3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。 4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 (三 )、考核方法 1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结 的形式作自我签定。 2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。 3、业务操作考核：