食品安全管理制度样本

1 / 42 食品安全管理制度样本 一、经营场所规范要求 1、食品流通许可证和营业执照应悬挂于经营场所内醒目位臵。 2、经营场所和食品贮存场所分开，与个人生活区完全分开。 3、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场所的直线距离 25米以上，与化肥、农药贮存、销售点距离 25 米以上，环境整洁。 二、从业人员规范要求 1、设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。 2、食品从业人员应持有效合格的健康证明， 熟悉食品卫生知识，经培训后上岗。且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、食品从业人员上岗时不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指，喷洒香水、化妆、涂抹指甲油。上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品、食品2 / 42 必须存放在指定的区域或更 可放臵在工作区内。并做到 “ 四勤 ” （勤洗澡、勤换衣、勤修剪指甲、勤洗发），养好良好的个人卫生习惯。 5、食品从业人员上岗时应着淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴，凡直接接触食品的工作人员必须每日更换，其他人员也应定期更换，保持清洁。离开工作岗位时，要换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位。 6、制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查，检查方法采取抽查、问查相结合，检查重点是各项制度落实情况。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。 三、经营设施规范要求 、食品陈列设施布局合理 ，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放，食品分名别类存放，散装食品、直接入口食品、生动物性食品必须设专区或专柜销售。不出售有毒有害的食品，不出售 “ 三无 ” 食品和未经检验或检验不合 1 格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。 、散装食品销售必须按 “ 生熟分离 ” 原则，分类设臵散装食品销售区。按照散装食品销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件，定期进行清洗消毒。直接入口的散装3 / 42 食品应有防尘材料遮盖，设臵隔离设施以确保食品不能被消费者直接触 及，并具有禁止消费者触摸的标志。应在盛放食品容器的显著位臵或隔离设施上设臵散装食品标识牌，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到 “ 一货一牌、货牌对应 ” 。经营者应保证消费者能够方便地获取标有食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等内容的完整标签。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时穿着工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。 、 生鲜食品销售应配备陈列设备，包括货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等，配备符合要求的检测设备。按照生鲜品的保鲜温度要求选择陈列设备进行商品陈列。陈列设备应保持清洁，无积水和污渍。贮存生鲜区域的商品和原材辅料应配臵必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜），冷藏库（柜）温度为 5 ，冷冻库（柜）温度低于 。 4、熟食制品销售间入口处应设预进间，配备微波炉等加热设备，并在销售柜上注明提示： “ 加热后食用 ” 字样。并设更 毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有紫外线灭菌灯，定期进行灭 菌。配备有空调（或降温设4 / 42 施）、食品冷藏设施和专用工具，并设臵隔离设施和能够开合的食品输送窗。 、食品仓储库内的食品存放应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放，设隔离地面的平台和层架，离墙 30厘米以上，最底层隔离地面 40 厘米以上。商品分类贮存，按照先进先出、生熟分开的原则存放。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。 、未使用空调的场所，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘。木门下端装有金属防鼠板（高度不低于 60 厘米），下水道出口处有金属隔栅（隔栅间隙不大于 6 毫米）。场所内配备一定数量的灭蝇灯， 且能正常工作。 7、配备足够的采光、照明设施，位于工作台、食品上方的照明设备应加防护罩。 、卫生间与经营场所分区设臵，超市要设客用卫生间，厕所为水冲式， 2 设有洗手设施。 、经营场所及仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于 1 16 ；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面 2m 以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。 10、经营场所应有工作服清洗保洁制度。设臵更 箱 5 / 42 ( 架 ) ，衣柜之间要保持一定距离，离地面 20上，如采用衣架应另设个人物品存放柜 ，并配备供工作人员自检用的穿衣镜。 1、各场所设臵密闭的存放垃圾和废弃物的容器，及时清除垃圾箱内废弃物，搞好防尘、防蝇、防鼠工作。应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器 彻底清洗。食品加工场所内不得使用鼠药。 1、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。 3 *有限公司万德福便利店五部 食品进货查验制度 一、食品经营者应当建立食品进货查验制度，对采购的食品应当按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签 ;查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，应当查验进口食品的合法证明。销售生鲜食品的，应当查验上市凭证是否与电脑信息相符。 二、以电视购物、邮购、电子商务 、直销等方式销售6 / 42 食品的，食品经营者应当按照上述规定查验食品及供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，并保存相关交易凭证和交易记录。 三、食品经营者禁止经营下列食品： （一）食品安全法第二十八条规定的食品； （二）以假充真、以次充好或者以不合格食品冒充合格的食品 ; （三）食品包装标签不符合食品安全法第四十二条、第四十八条规定的预包装食品 ; （四）未在显著位臵上清晰标明生产日期、保质期的食品 ; （五）没有中文标签的进口食品 ; （ 六）伪造或者变造生产日期、生产批号、安全使用期或者失效日期的食品； （七）伪造产地，伪造或者冒用他人的厂名、厂址，伪造或者冒用许可标志、认证标志、名优标志等质量标志的食品。 四、食品经营者对进入商场、超市、便利店悬挂 “ 总经销 ” 、 “ 总代理 ” 字样牌匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。 五、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的7 / 42 证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部应当向所属经营者提供进货查验的 证明。统一配送之外自行采购的食品，应当建立进货查验记录制度。 4 *有限公司万德福便利店五部 食品进销货台账制度 一、食品经营企业应当建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。 二、批发商应按照晋城市工商局统一的供货凭证样式，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等，运用电子台帐软件开 具供货凭证，原则上凭证格式为三联，第一联存根 (批发商销货台账 )，第二联购货单位 (零售商记账凭证 )，第三联随货同行（零售商进货台账）。 三、食品经营企业应当实行 “ 一票通 ” ，指将批发商的销货凭证与零售商的进货凭证为同一种多联票据，统一格式、统一内容，合二为一，关联使用，销货和进货凭证同时作为批发商的销货台账和零售商的进货台账资料进行收集、使用和备查。 四、食品经营企业应有一个存放上一级批发商或厂家8 / 42 相关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类整理，定期装订成 册，落实台账管理。批发商应将供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件及时扫描到电子台账软件中并上传至晋城市工商局流通领域食品安全备案数据库。 五、食品经营企业的进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。 5 *有限公司万德福便利店五部 食品协议准入制度 第一条 为从源头上防止不合格食品流入市场，实施“ 厂场挂钩、场地挂钩 ” 等协议准入制度，严把食品安全准入关。 第二条 协议准入需索取和查验以下文件：营 业执照、食品生产许可证、食品质量检验证明、 标注册证，以及其他查验的文件。 第三条 对进入销售场地的协议准入食品，应当按批次索取食品质量检验检疫证明， 质量认证标志，并抽查食品质量，或者送法定质量检验检疫机构检验合格后，进行销售。 第四条 在销售场所可以设臵协议准入食品或无公害食品等专卖区，所销售的食品必须在保质期内。 9 / 42 第五条 在销售场所对协议准入的食品，应当在经营场所醒目位臵公示生产企业及其食品质量，接受消费者和社会监督。 第六条 对 协议准入的食品质量的有关资料，应当报工商行政管理机关备案。 6 *有限公司万德福便利店五部 食品索证索票制度 一、食品经营者应当建立并执行食品索证索票制度。 二、索证：食品经营者在进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取 “ 一照二证一报告 ” 。即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保证在有效期内。对进口食品的，应当索取进口食品的合法证明。 三、索票： 食品经营者在进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。即经营预包装食品的应索取按照市工商局统一样式，运用电子台帐软件开具的供货凭证。 四、食品索证索票后，应在指定场所显要位臵予以公示，供消费者进行查询及有关部门进行检查。 10 / 42 7 *有限公司万德福便利店五部 不合格食品退市制度 一、食品经营者应当建立并执行不合格食品退市制度。 二、食品经营者发现其经营的食品不符合 食品安全标准，应当立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。食品经营者接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，应按上述规定立即处理。 三、食品经营者应当协助食品生产者执行食品召回制度。食品生产者对召回的食品采取补救措施，能够保证食品安全的，食品经营者在履行查验和记录制度后，可以继续销售。 四、食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要 求的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。 8 食品质量自检制度 一、超市、集贸市场、批发市场的开办者应当建立食品质量自检制度。 11 / 42 二、建立食品质量检测室，专门从事对水产、蔬菜等重点食品加强检测。 三、设臵食品质量检测岗位，配备两人以上专门的食品质量检测人员，做好食品检测工作。 四、购臵必要的检测设备，自行开展质量检测。 五、通过检测，及时发现食品质量问题，经检测不合格的食品进行退市处理，防止不合格食品进入流通环节，并将检测结果及时录入到 晋城市食品安全监管信息系统。 六、在市场、超市内设立公示牌，对食品质量检测结果、经营者信誉等进行公示。 七、鼓励食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者和有条件的食品经营企业配备必要的检测设备，对食品进行自检或送检。 食品经营者岗位责任制 一、企业负责人岗位职责 1、对企业食品的经营负全面责任 ,保证企业执行国家有关食品的法律、法规和行政规章。 2、负责建立、健全企业质量管理体系 ,加强对业务经营人员的质量教育 ,保证企业质量管理方针和质量目标的落实和实 施。 3、负责选拔任用各方面的合格人员 ,定期开展质量教育和培训工作 ,每年组织一次全员身体检查。 12 / 42 二、食品安全管 员岗位职责 1、认真学习和贯彻执行国家有关食品的法律 ,法规和行政规章 ,严格遵守企业的质量和安全管理的规章制度 ,对食品的安全管理工作负直接责任。 2、按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作 ,保持内外环境整洁 ,保证各种设施、设备安全有效。 3、每年负责安排企业经营人员的健康检查 ,建立并管员工健康档案 ,监督检查员工保持日常个人卫生。 4、负责监督做好营业场所和仓库的温湿度检测和记录 ,保证温湿度在规定的范围内 ,确保经营食品的质量。 5、保证食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染 ,发现可能影响食品安全的问题时应立即加以解决 ,或向企业负责人报告。 三、购销人员岗位职责 1、严格遵守国家有关食品的法律法规和各项政策 ,遵守企业各项质量管理的规章制度 ,特别是采购和销售方面的管理制度。 2、采购人员应根据企业的计划按需进货 ,择优采购 ,严禁从证照不全的企业或厂家进货。 3、对购进的食品应按照合同规定的 质量条款 ,认真检查供货单位的食品生产许可证、食品流通许可证、工商执照和检验合格证等。 13 / 42 4、销售人员应确保所售出的食品在保质期内 ,并应定期检查在售食品的外观性状和保质期 ,发现问题立即下架 ,同时向食品安全管 员报告。 5、营业员应每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测和记录 ,如温湿度超出范围 ,应及时采取调控措施。 食品消费投诉处理制度 一、为维护消费者的合法权益，提高经营者文明经商、守法经营意识，创建安全放心的购物环境，根据国家有关法律法规，制定本制 度。 二、食品经营单位在处理消费者投诉工作中，应当履行经营者义务，遵守本制度。 三、食品经营单位在经营场所应设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食品投诉。 四、食品经营单位向消费者提供食品，应当依法向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡）。在交易中向消费者作出特殊承诺的，应当提供书面凭证。 五、食品经营单位处理消费者食品投诉依照下列原则：一是依据国家有关法律法规的规定、经营者的承诺以及经营者与消费者的约定。二是以消费者所持有的本经营单位出具的信誉卡、有效发票 或其它有效证明为依据，认定消费者投诉是否有效。 六、确定受理后，要对消费者的具体投诉内容和要求14 / 42 进行登记、做好投诉人姓名、住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由投诉人签字盖章。将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。 七、食品经营单位受理消费者食品投诉后，应当指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝。负责调查人员应首先将企业自身情况调查清楚，结合投诉人意见，分清责任。凡是经营者责任的，按 规定或者与消费者约定应当给消费者退货、换货、赔偿的，应当及时给消费者解决；凡是经营者没有责任，应当认真向消费者解释清楚。 食品安全应急处置预案 为有效预防和及时处臵食品安全重大突发性事件，有效建立食品安全应急机制，依据中华人民共和国食品安全法，特制定本预案。 一、应急组织机构 组长：明燕 成员：翟美霞 郭志平 王桂芳 二、应急预案适用范围 食品经营企业的食品出现重大安全事故或已经对消费者的健康、安全造成危害的情况下启动本预案。 三、处臵措施 15 / 42 根据食品的可溯源程度，事件影响的大小，健康损害风险的大小等因素，将问题食品安全事件进行分析，然后分级别、分步骤地开展实施。 （一）对于顾客投诉食品，可实行先行赔付。同时就事情的处理做好记录，包括投诉的原因、处理结果、接待人及顾客的姓名和联系方式。现场主管要立即对问题食品进行核实原因并对现场现存食品进行检查，是否有变质现象。如有要及时撤货。 （二）对重大食品安全事件 1、定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 2、发现所经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。 3、对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起 2 小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。 4、对于出现问题的食品要了解售出的数量，并通过媒体发布相关食品召回信息，告知消费者停止使用此产品，并做好善后处理工作。 16 / 42 5、落实食品进货来源、数量，查看生产 厂家的证件是否齐全，同时对可能导致食品安全事故的食品及其原料提取样品送交相关部门检验。 6、对于造成事故的原因要进行分析、落实并追究相关责任人的责任。如造成刑事责任的要追究其法律责任。 四、工作要求 1、对于顾客投诉食品要在第一时间内予以处理，并立即通知相关的主管。 2、发生重大食品安全事故时，所有人员要听从组织领导的安排，按分工立即进行处臵，对于拒不执行上级命令，推委扯皮，造成重大损失或恶劣影响的要追究负责人的责任。 本单位按照中华人民共和国食品 安全法规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。 一、进货查验记录制度。本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期 )的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者索17 / 42 取 “ 一票通 ” 进货凭证。从事食品批发业务时，应当向购货者提供 “ 一票通 ” 销 货凭证。要按工商部门要求，收集规范“ 一票通 ” 凭证作为食品进 (销 )货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供 (购 )货者名称及联系方式、进 (销 )货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于 2年。 二、从业人员健康检查管理制度。 1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。 2、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲 、不染指甲油、不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。 3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。 4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。 三、从业人员学习培训制度 1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经 营工18 / 42 作。 2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 3、定期组织本单位食品从业人员学习食品安全法、浙江食品流通许可实施细则 (暂行 )等，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。 4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周。 四、不合格食品下柜销毁制度。本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经 营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况，并向工商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市 ;对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。 五、消费者投诉处理制度。严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。积极配合工商部门、消保委处理消费者投诉，本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意 拖延。 19 / 42 六、食品信息公示制度。在经营场所显著位置设立“ 食品安全信息公示栏 ” ，及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消费者查询。 七、日常卫生管理制度。 1、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃圾，不准随地吐痰 ;经营场所每天一清扫，每月一大扫，保持地面、天花板的清洁，不积尘、不积水。 2、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。 3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。 4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施 ;在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容 ;直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具 ;散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。 20 / 42 八、突发食品安全 事故紧急报告及处理制度。 1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患 ; 2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时 2 小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故扩大。 3、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。 制作单位： 签字 ( 盖章 )： 年 月 日 为健全食品安全保障制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督管理，保障身体健康和生命安全，制定本制度。 二、适用范围： 三、食品安全管理机构 1、公司的组织机构： 2、工厂成立了专门的食品安全管理小组： （ 1）食品安全管理小组负责工厂食品安全管理制度的制定、评估、审核和更新。 21 / 42 （ 2）食品安全管理小组负责工厂所有产品的日常管理工作。 （ 3）食品安全管理小组由生产厂长、各科室主任或主管组成，食品安全管理小组 由厂长负责统一领导。 四、人员情况 1. 公司所有人员每年进行一次健康检查，取得政府卫生机构出具的健康证后方可上岗，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品生产。公司每年对员工进行卫生知识的培训和考核。 一的检测中心负责食品 安全检测工作，工厂下设质检科负责每个工厂具体的食品安全检查监督工作。公司有食品安全管理控制人员 117名， 其中食品安全监督管理人员 60 名、专职过程控制人员28 名、检测人员 29 名。 五、工厂建筑情况 公司依据出口食品生产企业卫生要求建设，公司周围 5 公里以内无其它厂矿，离阳谷县城 12 公里，周围环境幽雅，交通便利，主风向东南风。工厂设计科学合理，厂区路面全为水泥路面。加工车间地面比厂区地面高出 60 公分，比污水通道高于 70 公分。工厂设计科学合理，厂房为22 / 42 封密式水泥钢材架结构组建，厂区路面全为水泥路面，有专人负责厂区卫生打扫。加工车间 地面比厂区地面高出 60 公分，比污水通道高于 70 公分。加工车间分为库房 修订 /日期： 审核 /日期 : 批准 /日期 : 用蒸箱和蒸熏箱连接，且加工区与外界完全隔离，以满足加热处理肉制品的卫生要求。加热前处理区包括：原料冷库、原料处理间、配料间、冷却间、原料肉加工间、操作间、蒸煮间；加热后处理区包括：操作间、油炸烤制间、炭烤间、预冷间、速冻车间、内包装间及外包装间；蒸熏间和油炸烤制间高度为 7米，其它车间高度为 5。车间通风情况良好，光照亮度符合要求。两区域的员工 分别有各自不同的出入口、工器具清洗消毒间、更 生间、淋浴间和厕所，避免了相互间的交叉污染；有专门的工作服清洗消毒间，员工工作服每天班后放在指定的脏衣橱内，每天统一清洗消毒。库房区包括：物料库、成品库。 六、设备设施情况 壁和天花板均采用聚苯双面彩图库板，冷藏库墙面用镀锌铁皮构成，内层有发泡聚氨酯构成保温层，其它由浅色瓷瓦铺制，车间地面具有一定弧度，便于清洗消毒；车间采用圆弧形明水沟排水，有严密的防鼠、蝇、虫设施；采用防水、防尘、防爆日光灯，各23 / 42 区域达到 规定的光照强度；有温度要求的区域，工厂安装了自动温度显示装置对车间温度加以控制。 国斩拌机、法国滚揉机、制冰机、绞肉机、盐水注射机、灌肠机等设备；加热后处理区配有蒸箱、蒸熏箱（配有自动温度记录仪）、荷兰油炸机、电烤箱、螺旋速冻机、真空包装机等加工设备和日本 X 光机、金属探测器等检测设备，可确保生产过程的质量安全。 七、食品安全管理制度 整个的生产加工过程严格按 品安全控制体系运行，包括原辅物料的验收、原料的预处理、产品的加工、检验、 包装、速冻、入库贮存。 1. 原辅物料进厂的控制 原料来自于非疫区，辅料、食品添加剂、包材均来自于合格供应商。 原辅料、包材进厂前，由质检科专职验收员进行检验，具体标准详见原料验收标准、辅料验收标准、包材验收标准等。 （ 1）严格按照加工工艺进行生产，杜绝因违反工艺造成的食品安全事故，具体操作详见各类 修订 /日期： 审核 /日期 : 批准 /日期 : 24 / 42 （ 2）生产过程中，必须对产品质量和生产环境进 行抽查和监督检查，具体详见检验手册； （ 3）对生产过程中的不合格品进行管理、控制，避免不合格品的混用和误用，具体详见不合格品控制程序； （ 4）做好产品状态和追溯标识，防止不同类型产品的混用、误用，便于产品追溯，具体操作详见产品标识、追溯性保障计划； （ 5）工厂制定了清洗消毒计划，落实设备、设施、工器具和容器等清洗消毒工作，防止 交叉污染，注重环境卫生管理，保持生产加工经营场所内外环境清洁。 （ 6）对生产过程的卫生质量进行定期验证，具体详见食 品安全监控计划。 （ 7）为防止人为通过一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来蓄意污染食 品，从而对人体造成伤害（这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质），按本公司食品防护计划执行。 所有出厂产品均须检验合格后方可出厂，具体操作详见检验手册。 八、事故预案： 25 / 42 公司须对影响食品安全或存在食品安全隐患的已发货产品进行控制，在出现问题时便于召回，为在出现食品安全问题时能够快速有效的将已发出的产品召回，公司依照产 品标识、追溯性保障计划健全食品追溯制度，防止不同类型、不同批次、不同监视和测量状态下的产品被混用或误用，确保产品具有可追溯性。公司每年进行一次模拟召回，以便在出现食品安全问题时能够快速有效的将已发出的产品召回，具体详见召回制度。 为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本规程： 一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐 得加工或使用。 厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。 二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡 10 分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后26 / 42 的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。 四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放 ,未成品应当与食品原料分开存放 ,防止交叉污染。 五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过 1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。 六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格 进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。 食品贮存操作规程 一、 食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免27 / 42 因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。 二、 入库食品应放置在货架上，离地离墙 30 三、 食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 四、 采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。 五、 食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。 六、 贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在零下 18 左右。 七、 冷荤 间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在 0 5 。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。 八、所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的 70%，肉食类温度不高于 5 ，蔬菜 10 左右。定期进行清洁、清理。 九、冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理，入冷库、28 / 42 冰箱（柜）内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色（条）容器、包装袋。 十、冷库、冰箱（柜）无数显温 度的配置温湿度计，并放置在明显易见位置方便自查和监管部门检查。 食品验收操作规程 一、（验收人员姓名）对食品验收时一定要坚持 “ 一看二闻三手感 “ 的原则，有问题的食物坚决不能使用。 （ 1）定性包装食物的验收： 验包装上内容是否与检验报告内容相符； 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 验包装是否有厂名、厂址； 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 嗅气味，是否有异味； 手感，是否有异样 （ 2）非定性包装食物的验收： 看：是否有腐烂、霉变的食物； 闻：是否有异味； 手感受有无异样； 蔬菜是否新鲜。 二、（验收人员姓名）每天对所需的食品进行质量、29 / 42 数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人员证明签字。 三、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 四、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉 烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。 五、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向负责人（负责人姓名）汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。 食品采购操作规程 一、食品采购人员（姓名）在 (负责人姓名 )领导下进行工作。到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 二、对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。 三、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采 购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。 四、采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件【申请单位自己编30 / 42 写时 2 选一】；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 五、采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、 生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，若没有不得采购。 六、食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。 卫生检查计划 一、 上岗员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，经理对所属员工进 行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。 二、 每日开餐前各餐厅经理、厨师长对工作岗位、食品、用具、厨房死角及计划卫生项目， 包干区及其它日常卫生场所进行检查，发现问题及时改正。 三、 每周四由餐饮部经理 、餐厅经理、管事部经理对工作岗位、食品、用具、厨房死角及 计划卫生项目，包干区及其它日常卫生场所进行检查。 四、 每次检查都应有记录，结果予以公布。 五、 卫生未达标的，提出整改措施，限期整改，并31 / 42 进行复查，对复查结果予以记录。 六、 自查成绩与员工奖惩挂钩。 七、 员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事餐饮服务工作，应觉服从组织决定，支持餐饮部工作。 食品安全突发事件应急处置预案 1、总则 制目的 建立健全突发重大食品安全事故的应急救援体系和运行机制，规范指导重大食品安全突发事件应急处置工作，全程预防、全程控制，最大限度地减少重大食品安全事故的危害，保障公众身体健康和生命安全，维护正常的社会秩序。 制依据 中华人民共和国突发事件应对法、国务院关于进一步加强食品安全工作的决定等法律法规及文件规定。 用范围 在食品药品生产加工、包装、仓储、运输、流通、消费等环节中发生食源性疾患，造成社会公众大量病亡或者可能对人体健康构成潜在的重 大危害，并造成严重社会影响的重大食品药品安全事故时适用本预案。 作原则 确职责、落实责任。按照 “ 统一领导、部门32 / 42 指导协调、各方联合行动 ” 的食品药品安全工作机制，落实各自的职责。 学决策、依法应急。采取先进科学技术，充分发挥专家作用，实行科学民 法规范应急救援工作，确保应急工作的科学性、权威性和可操作性。 强监测、群防群控。坚持群防群控，加强日常监测，及时分析、评估和预警。对可能引发的重大食品药品安全事故，要做 到早发现、早报告、早控制。 时反应、快速行动。对重大食品安全事故要做出快速反应，及时启动本预案，各责任单位一定要在第一时间赶到事故现场，严格控制事故发展，有效开展应急救援工作，并做好重大食品安全事故的善后处理及整改督查工作。 组织体系 急指挥部职责 贯彻上级应急指挥部各项工作部署，及时向上级应急指挥部报告重大食品安全事故情况；领导、组织、协调事故应急救援工作；负责事故应急救援重大事项的决策；负责发布事故的重要信息；审议批准应急指挥部办公室提交的 应急处理工作报告等。 公室职责： 贯彻落实上级应急指挥部的各项部署，组织实施事故33 / 42 应急处置工作。检查督促各单位做好各项应急处置工作，及时有效地控制事故，防止蔓延扩大。研究协调解决事故应急处理工作中的具体问题；必要时决定采取有关控制措施。向上级应急指挥部以及相关成员单位办公、通报事故应急处置工作情况。按照应急指挥部的要求为新闻机构提供事故有关信息。完成应急指挥部交办的其他任务。 急处置工作小组组成及职责 重大食品安全事故应急预案启动后，各工作小组及其成 员应当根据预案规定的职责要求，服从应急指挥部的统一指挥，立即按要求履行职责，及时组织实施应急处置措施，并随时将处理情况报告给应急指挥部办公室。应急指挥部办公室应当将有关事故以及处理情况及时报告给应急指挥部。 故处理组 （ 1）组成：由事故发生环节的具体监管职能单位为主负责； （ 2）职责：依法实施行政监督、行政处罚，涉嫌构成犯罪的，移送公安部门查处。监督召回有缺陷的食品药品，严格控制流通渠道，及时移送相关案件，依法追究责任人责任。 场检测评估组 （ 1）组成：由药监局和相关部门负责组织； （ 2）职责：为事故处理提供技术帮助，分析事故原34 / 42 因及造成的危害。综合分析和评价检测数据，查找事故原因和评估事故发展趋势，预测事故后果，为制定现场抢救方案提供参考。及时上报检测评估报告。 合组 （ 1）组成：由药监局负责组织； （ 2）职责：汇总信息，报告、通报情况，协调各组的工作，分析事故进展以及对外宣传。 息发布组 （ 1）组成：根据事故的类别等情况确定具体成员； （ 2）职责：迅速制定信息发布方案，及时采用适当方式组织信息发布；负责受理事故发生地现场的记者采访申请和管理工作；负责互联网有关信息的管理和指导。 警 各成员单位和部门应当按照各自的职责，建立健全重大食品安全信息数据库和信息报告系统，加强对重点品种、重点环节、重点场所，尤其是高风险食品种植、养殖、生产、加工、包装、储藏、经营、消费等环节的食品安全日常监管。按照重大食品安全事故的发生、发展规律和特点，分析对公众健康的危害程度、可能的发展趋势，及时作出预警， 并保障系统的有效运行。 告 35 / 42 告程序与时限 （ 1）重大食品安全事故发现后，事故现场有关人员应当立即报告单位负责人，单位负责人接到报告后，应当立即向人民政府、药监局及相关部门报告，并陆续作出阶段性报告。 应尽可能报告事故发生的时间、地点、单位、危害程度、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位陆续人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。如有可能，应报告事故的简要经过。 （ 2）阶段报告 既要报告新发生 的情况，也要对初次报告的情况进行补充和修正，包括事故的发展与变化、处置进程、事故原因等。 （ 3）总结报告 包括安全事故鉴定结论，对事故的处理工作进行总结，分析事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。 告对象 食品种植、养殖、生产、加工、流通企业及餐饮单位；食品检验机构以及与食品安全有关的单位；重大食品药品安全事故发生，各相关部门和单位。 任何个人对重大食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报36 / 42 或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人报告 。 告范围 对公众健康造成或可能造成严重危害的重大食品安全事故； 30 人以上群体性食物中毒患者出现死亡病例的重大食品安全事故。 报 任何单位和个人有权举报重大食品安全事故和隐患，以及相关责任部门、单位、人员不按规定路线食品安全事故监管职责的行为。相关部门接到举报后，应当及时组织或者通报有关部门，对举报的事项进行调查处理。 报方式 （ 1）有关部门接到重大食品安全事故报告后，应当在 2 小时内向药监局通报； （ 2）药监局接到重大食品安全事故报告后，应当在 2小时向事故相关地区的相关部门通报，有蔓延趋势的还应向周边相关部门通报，加强预警预防工作。 （ 3）对重大食品安全事故，药监局在上报政府的同时，要及时向宣传主管部门通报情况，以便及时组织舆 4、应急响应 级响应 照食品安全事故等级分级实施应急响应， 42 级食品药品安全事故由人民政府响应。 （ 1）应急指挥部办公室接到重大食品安全事故报告后，在 1小时内向县应急指挥部报告基本情况、 事态发展和救援进展等。 （ 2）应急指挥部办公室负责向应急指挥部成员单位通报事故情况，组织相关成员单位立即进行调查确认，对事故进行评估；根据评估确认的结果，向应急指挥部提出启动县重大食品安全事故应急预案，成员单位 1小时内到达应急指挥部指挥中心。 （ 3）应急指挥部统一协调指挥，立即启动应急处置工作小组，迅速开展应急救援工作。 （ 4）立即开通与事故发生地的应急指挥监管、现场应急救援指挥部、相关专业应急救援指挥机构的通信联系，随时掌握事故发展动态。 （ 5）随时派出有关人员和专 家赶赴现场参加、指导应急救援。 应的升级与降级 （ 1）响应的升级：当重大食品药品安全事故随时间发展进一步加重，食品药品安全事故危害特别严重，并有蔓延扩大的趋势，情况复杂难以控制时，应当上报指挥部审定，及时提升预警和反应级别； （ 2）响应的降级：对事故危害迅速消除，并不会进38 / 42 一步扩散的，应当上报指挥部审定，相应降低反应级别或者撤销预警。 大食物中毒的应急响应与处置按突发公共卫生事件应急预案实施。 挥协调 急指挥部指挥协