鸡蛋在糕点中的作用.doc

鸡蛋组成于在焙烤食品的作用蛋品在焙烤食品加工中起着重要的在作用，它是蛋糕加工中不可缺少的原材料，蛋品有着多种特性，对蛋糕的品质起着多方面的作用。一、 鸡蛋的结构组成鸡蛋的结构从外观看分为固态和液态两相。固态部分主要是包裹在鸡蛋外层的蛋壳，液态部分根据色泽组成成分和性质等的不同又可分为蛋清亦承担百合和蛋黄两部分组成。蛋壳包裹在鸡蛋的最为面，由于鸡蛋胆小的不同，蛋壳一般占鸡蛋总重量的912%蛋壳的色泽由于母鸡品种的不同而呈现白色至棕红色，一般情况下，蛋壳的色泽不会影响鸡蛋的品质、分为加工特性和蛋壳的厚度。蛋壳是鸡蛋防止外界微生物污染的第一道防线。蛋壳表面大约有700017000个微孔，在蛋壳稍大的一端树木较多。睡者鸡蛋储存时间的延长，鸡蛋内部的水分和二氧化碳气体通过这些微孔逸出鸡蛋，而外界环境中的空气则通过这些微孔进入鸡蛋内部，形成气室。蛋壳外表面覆盖着一层蜡状膜，这层膜通过堵塞表面微孔而减少鸡蛋内容物中水分的损失，从保持鸡蛋的新鲜，也可以防止外界微生物对鸡蛋为容物的污染。鸡蛋清洗时这层蜡状膜将被清洗掉，作用也随之消失。二、 蛋清也称为蛋白，蛋清占有鸡蛋液态部分总重量的大部分，约为67%。蛋清中包含鸡蛋中一半以上的蛋白质、烟酸（维生素pp）、核黄素（维生素b2）、氯、镁、钾、钠、硫等多数矿物质。蛋清由四种稠度不同的曾构成，由蛋黄向外依次是内稠层、内稀层、外稠层、和外稀层，总体而言，内层蛋白比外层稠，鸡蛋中的大部分维生素和蛋白质都存在于内层蛋白中。随着鸡蛋储存时间的延长，蛋清中的蛋白质会发生变化，蛋清的稠度也会逐渐降低，这也就是去壳的新鲜鸡蛋在盘子里能够摊得比较高而陈鸡蛋则摊得比较大的原因。新鲜的鸡蛋的蛋清是半透明、有一定流变性的交替。蛋清为乳白色而不是纯白色是由于蛋清中存在大量二氧化氮的原因。随着鸡蛋存放时间的延长，二氧化碳会不断逸出，陈蛋的蛋清比新鲜蛋鸡蛋的蛋清透明。三.蛋黄蛋黄大约占鸡蛋液态部分总重量的33%。蛋黄欧蛋黄膜包裹，蛋黄膜可以防止蛋黄破碎，但是随着鸡蛋存放时间的延长这层膜会逐渐变软。蛋黄中包含了鸡蛋中几乎所有的脂肪和稍低于一般的蛋白质。除了核黄素和烟酸外，其它维生素的含量蛋黄中都比蛋清中的高，所有的脂溶性维生素（va、vd、ve）都存在于蛋黄中，蛋黄也是为数不多的含油vd的天然食品之一。矿物元素中，蛋黄包括了所有的锌、，铜是，蛋黄中磷、镁、铁、碘、铜、钙的含量也比蛋清中的高。鸡蛋的加工性质鸡蛋的加工性能主要包括：可稀释性、打发性、热凝固性、乳化性。1. 鸡蛋的可稀释性是指鸡蛋可以同其他原料均匀混合，并被稀释到任意浓度。如果不进行特殊的处理，鸡蛋不能和油质的原料均匀混合。鸡蛋中含有大量的水分，虽然蛋黄中含有大量的油质，但是其中也含有卵磷脂、胆固醇这样的如乳化作用的物质，因此蛋黄的外观是均一的。2. 蛋黄的打发性是指的鸡蛋蛋白在空气中搅拌式辉卷入并包裹气体的能力。主要是鸡蛋蛋白的打发性。当蛋白被强烈较大时，空气会被卷入蛋液中，同时搅打得作用也会使空气在蛋液中分散而形成泡沫，最终泡沫的体积可以变为原始体积的68倍，形成的泡沫同时也失去蛋清的流动性，成类似固体状。鸡蛋的打发性可以用打擦渡河比重法来表示。鸡蛋搅打形成的泡沫受热时，包裹在小气室中的空气膨胀，包围这些小气室的蛋白受热到一定程度会由于变性而凝固，从而使这些膨胀了的小气室固定下来，形成蛋糕的多孔组织，这就是海绵蛋糕加工的原理。打蛋时间与温度有很大的关系。温度高，蛋液粘度低，容易打发，所需打蛋的时间短，但保持空气的能力也比较低;反之温度过低，鸡蛋白过于粘稠，空气不易充入，会延长打蛋的时间。搅打鸡蛋白的适宜温度一般1722度。另外，有些配方的蛋糕在鸡蛋同其他物料（如油质、糖）混合打发之前需要将鸡蛋在室温条件下放置30分钟左右，以防低温造成油脂的硬化。另外打发温度也会影响到打发体积，鸡蛋搅打前在室温条件下放置30分钟左右可以是其打发体积达到最大。打蛋时，蛋液需要和糖一起搅打。糖在蛋糕加工中不仅可以增加甜味，而且还具有化学稳定性。单独的蛋液虽然也能打发，但是泡沫干燥脆弱，易于失去弹性而破裂，而且难以膨胀。糖和蛋液混合后，蛋液的粘度增加，而粘度大的物质有利于泡沫的形成与稳定。添加糖一起搅打得蛋液温度需要控制在4050度为宜，温度过低，粘度过大，不利于气泡，温度达到53度时蛋白液中部分蛋白质发生变性，将降低其发泡能力，至57度时粘度增大，63度时则成胶凝状，失去流动性。酸性物质的适量添加有利于鸡蛋泡沫的稳定。目前在蛋糕加工中用得比较多的塔塔粉，有些配方中也使用柠檬汁或食醋等。同时采用酸性物质调整鸡蛋的ph值可以有效地改善其打发性。油脂也对鸡蛋的打发性有很大的影响。油脂是消泡剂，可使打发的泡沫破裂，消失，因此大蛋时蛋液不可以与油脂接触。蛋黄和全蛋都可以形成泡沫，但是打发比蛋白差很多，同时，蛋黄中含有大量的脂肪，对蛋白的打发性有削弱的作用，因此如果能将蛋白和蛋黄分开搅打或仅使用蛋白制作海绵蛋糕，效果会比全蛋好。另外，新鲜鸡蛋的打发时间比陈的长，但是形成的泡沫稳定；食盐的添加会降低泡沫的稳定性；水分的添加也会影响但蛋清的发泡性。3. 热凝固性 热凝固性是鸡蛋重要的特性之一。是指鸡蛋蛋白加热到一定温度后，会凝固变性，形成凝胶的特性。蛋白形成的凝胶具有热不可逆性，也就是说，即使温度在降低到室温时，受热所形成的凝胶不能恢复。4.、鸡蛋的乳化性 乳化是将油脂类物质和水分等互不相溶的物质均匀分散的过程，能使两种以上不相混和的液体均匀分散的物质就是乳化剂。鸡