食堂卫生检查标准制度

1 / 5 食堂卫生检查标准制度 食堂卫生检查标准制度 1 环境和机械卫生 （ 1） 各食堂经营人负责本区域内的卫生（包括食堂内外环境卫生），责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。 （ 2） 食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。 （ 3） 各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，东西要码放有序，并定期除霜。 （ 4） 厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统 最重要，用过的污水，必须迅速排除。 （ 5） 工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。 （ 6） 工作厨台及橱箱下及厨房死角，应特别注章清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。 （ 7） 应装置抽油烟机，并定时清理油垢。 （ 8） 地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。 （ 9） 应备置密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，2 / 5 厨余桶四周应经常保持干 净。 （ 10） 厨房清洁扫除工作，每日要做到数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。 （ 11） 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。 2 食品和炊具卫生 （ 1） 严格执行食品卫生法、生熟、半成品分开存放。冷荤间做到 “ 五专 ” ，任何人不得随便进入。 （ 2） 不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必须热透。从采购员、保管 员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。 （ 3） 各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。 （ 4） 食物应在工作台上料理操作，并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。 （ 5） 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物暴露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。 （ 6） 凡易腐 贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止 食物气味3 / 5 在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭或燃烧过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。 （ 7） 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。 3 个人卫生 （ 1） 上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽时利用夹子、勺子等工具取用。 （ 2） 不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。 （ 3） 工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。 （ 4） 个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告管 员。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家中休养治疗。 （ 5） 在厨房工作时，不准抽烟，不得在食物或食器的附近、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。 4 餐具消毒卫生 （ 1） 配餐盘使用 “ 双消法 ” ，药物和水的配比达到4 / 5 1： 200，浸泡 10 分钟，煮时 要做到 “ 沸进沸出 ” 。 （ 2） 餐厅和冷荦间使用的药物消毒，药物和水的配比浓度达到 1： 200，喷洒一遍。 （ 3） 冷荤制作前要用酒精（浓度 75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。 （ 4） 冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒，用消毒水擦洗柜台和地面。 （ 5） 消毒后应达到光洁净干，无消毒水味和酒精味，表面无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。 5 仓库卫生 （ 1） 凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐 洁的食品和原料，不准入库。 （ 2） 食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买，避免存放时间过长，降低食品质量。 （ 3） 食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查。发现变质腐 及时报告领导处理。不合格食品不得出库。 （ 4） 仓库内应保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。 （ 5） 仓库内物品的存放要整齐划一。不得在厨房内5 / 5 躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。更不 得在仓库内用餐或堆放有毒物品。 （ 6） 加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。 6 厨房安全 （ 1）要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。 （ 2）增加消防、用电、用油、设备仪表等