餐饮为证卫生制度

1 / 5 餐饮为证卫生制度 餐厅卫生环境卫生标准之五 项目 内容 日常卫生 1、日常卫生是否每餐整理，餐厅卫生每餐整理。 2、天花板、墙面日常卫生状况，天花、墙面无蛛网灰尘，无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。 3、地面、门窗日常清洁程度，地面边角无餐纸、杂物，无卫生死角，门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮。 4、餐桌椅与台布日常卫生程度，餐桌、台布、口布无污渍，整洁干净。 5、地面每日吸尘或拖尘次数，地面每日拖光不少于 次，地毯每 日吸尘不少于 次。 6、日常卫生整体效果，门厅、过道无脏物、杂物，畅通无阻。盆栽盆景新鲜舒适，无烟头废纸。字画条幅整齐美观，表面无灰尘。配套卫生间专人负责日常卫生，清洁舒适、无异味。 餐具用具卫生 7、餐、茶、酒具是否每餐消毒，各餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。 8、各种餐具表面光洁程度，银器、铜器餐具按时擦2 / 5 拭，无污痕，表面无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油滑感。 9、配套餐具清洁卫生程度，托盘、盖具每餐洗涤。 10、台布 、口布每餐撤换与卫生程度，台布、口布每餐换新，平整洁净。 11、各种用品卫生程度，各种餐茶用具日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。 员工卫生 12、体检与持证上岗是否符合要求，各餐厅员工每半年体检一次，持健康证上岗。有传染性疾病者不得继续上岗。 13、员工个人洗盥卫生是否符合要求，员工勤洗澡、勤洗头、勤理发，勤换内衣，身上无异味。 14、服饰仪容卫生状况，岗位服装整洁干净，发型大方，头发清洁无头屑。岗前不饮酒，不吃异味食品。工作期间不吸烟，不嚼口香糖。不 在服务区域梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽或打喷嚏。女服务员不论何种发型，垂下长度不得过肩。 15、饰物是否符合要求，不戴戒指（结婚戒指除外）、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗，不留长指甲和涂指甲油，不化浓妆，不喷气味过浓香水。男服务员不得留长发、不蓄大鬓角。 16、个人卫生习惯是否达标，员工个人卫生做到整洁、3 / 5 端庄。 操作卫生 17、操作前洗手，每餐工作前洗手消毒，在去过盥洗间后要洗手，收拾完用过的盘子和接触现金后，也要尽可能勤洗手。 18、装菜、送菜符合卫 生要求，装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具。 19、操作中的个人卫生习惯符合要求，服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盘，热菜用热盘。面包、甜品用托盘、夹子，冰块用冰铲。 20、有无违章操作现象发生，各餐厅服务员把好饭菜卫生质量关，服务过程中禁止挠头，咳嗽、打喷嚏用手捂口。 21、有无二次污染现象发生，保证食品卫生，防止二次污染。 22、为了避免头发掉落到食品中或拖碰到食品，餐厅服务员不宜留长 发，女服务员可戴发网，男服务员也要擦些护发油，保持头发整齐。 23、保持工作服、围裙和指甲始终都是干净的，以免把有害的细菌传入食品，也避免影响客人的胃口。 24、拿盘子时，拇指要紧贴盘边。拿玻璃杯时，要只拿住底部或靠近杯底的部分，注意不要触及到杯口边。拿餐叉餐刀等时，要拿餐具的把柄。手指不可接触食品。 4 / 5 25、用消过毒的抹布擦餐桌和服务柜台，不可把口布、小毛巾当抹布用。 26、在餐厅里不用手摸头、挖鼻、挖耳和搔痒等，打喷嚏时，要用手巾纸或手帕捂口。 餐厅环境 项目 内容 门前环境 1、门前整洁美观程度，各餐厅门前整齐、美观。过道、门窗、玻璃清洁卫生。 2、各种标牌齐全、美观程度，餐厅名称、标志牌安装与摆放端庄，位置适当，设计美观，中英文对照字迹清楚。 3、侯餐座椅与衣服寄存设备配置，适当位置有候坐椅。高档餐厅、宴会厅门口有客人衣帽寄存处和休息室。 4、进门出的屏风与盆栽、盆景，进门处有屏风、盆栽盆景，设计美观、舒适。整个门前环境优雅，赏心悦目，客人有舒适感。 室内环境 5、 各餐厅环境是否独具风格，各餐厅室内环境与餐厅类型、菜品风味和餐厅等级规格相适应，装饰效果独具风格，能够体现餐厅特点，具有民族风格和地方特色。 6、装饰效果与整体布局协调性，天花、地面、墙面5 / 5 与家具设备的材料选择和装饰效果与酒店星级标准相适应。整体布局协调美观，餐桌坐椅摆放整齐。 7、分区布置合理性，各服务区域分区布置合理，花草盆景、字画条幅装饰相得益彰。用餐环境舒适典雅，餐厅气氛和 8、与饮食文化结合程度，整个室内环境与饮食文化相结合，各具特色。 微小气候 9、温