麦当劳卫生管理制度

1 / 6 麦当劳卫生管理制度 麦当劳卫生管理制度 店内卫生管理 清洁从服务人员的双手开始 频繁的洗手和周密的消毒是清洁的基本出发点。 麦当劳规定：工作人员必须每小时至少彻底洗一次手、杀一次菌。麦当劳也制定了规范的洗手方法：先用肥皂和刷子将指甲缝中的污垢彻底清除。 麦当劳还制定了规范的消毒方法：将手洗净并用水将肥皂洗涤干净后，撮取一小剂麦当劳特制的清洁消毒剂，放在手心，双手揉擦 20 秒钟，然后再用清水冲净。两手彻底清洗后，再用烘干机烘干双手，不能用毛巾擦干； 服 务员必须经常相互提醒： “ 你不是刚刚做了清洁打扫工作吗？手洗干净了吗？ ” “ 请不要用手触摸头发，快去洗手。 ” “ 你刚刚把炸薯条从地上捡起来，赶快去洗个手。 ” “ 洗过抹布后，请记住洗手。 ” “ 只要离开过厨房，回来一定要先洗手消毒。 ” 为保证服务人员的整洁，麦当劳对员工日常行为还规定：男士必须每天刮胡子，修指甲，随时保持口腔清洁，经常洗澡，不留长发；女士要带发网，只能化淡妆。顾客一进入这样的就餐环境，也都习惯于自觉清除垃圾，同服务人员2 / 6 一起保持一个幽雅清 洁的环境。 养成随时清理的习惯 1、 “ 与其背靠墙休息，不如起身打扫 ” 在餐饮行业，每天都有某些时段餐厅内的客人都会很少，员工几乎没什么事可做，大部分餐厅的人员都坐下或靠着墙休息。 但麦当劳规定 “ 与其背靠墙休息，不如起身打扫 ” ，要求服务员利用这段无事可做的时间，迅速清扫内部卫生，维持整洁、幽雅的环境，使顾客看得舒心，吃得开心。员工逐渐对这些规定用成认同，并养成自好的卫生习惯，手脚也特别勤快。只需几名服务员就可以使店面保持常新，做到了窗明、地洁、桌面净。 在麦当 劳的大堂区顾客可以看到一般会有六七个服务员，他们负责扫地、拖地、收拾餐盘和擦桌椅等工作，一刻也不闲着，不像一些餐厅里的服务员那样无所事事。桌椅、地面总是保持十分干净。玻璃门窗也每天按时清洁，让人心情愉快。 2、店面的随时清理 餐厅每天开门之后，训练员即会吩咐一名服务员 “ 请准备一桶消毒水 ” 。所谓消毒水是指稀释过的消毒清洁剂，用于清扫和擦拭。这位服务员提来了这桶消毒水，就对同伴说： “ 我去巡店了。 ” 3 / 6 他在餐厅内巡走一圈，确认所有的桌椅都摆整齐，配备了烟灰缸，洗手间整洁干净，餐巾纸和吸 管准备充足，然后，他向经理报告 “ 巡店 ” 的结果。这样的 “ 巡店 ” 每个小时进行一次。 柜台服务员完成了对最后一名顾客的服务后，刚刚说完 “ 谢谢光临，欢迎再来 ” ，顺手就拿起一张薄薄的，但略带温暖的洁白抹布，擦一擦柜台，然后又抹擦经常使用的餐牌。 她一面擦拭柜台，一面用眼睛瞄一瞄入口。如果发现没有顾客进来，还有足够的时间，于是又加快了动作，把收银机的下方、促销的海报、灯架、身后的炸薯条架、奶昔机都一一擦拭一遍。当然，她始终不忘招呼顾客是她的第一工作。 等下一个顾客取走了食品以后，她又趁着空 闲把刚才没有擦拭到的地方继续擦干净。每 1015 分钟，都有一名服务员从侧门走出来，补充纸巾和吸管等消耗品，换烟灰缸，顺手清扫地面，拖地板。拖地板有干湿两道程序，最后检查一下厕所和垃圾箱。 如果他发现时间还充足，又把门窗玻璃、自动门的门轨、摆设的观赏植物又一一打扫遍。他们心中想的只有清洁和清理。只有到了店面清洁发亮的时候，他们才会停手。 2、厨房的清理 4 / 6 厨房里的工作人员也是随时执行清理的观念。 煎炉前的工作人员 每次将肉饼放到炉台上以后，便顺手将塑料套丢入垃圾箱。每煎完一批肉饼，工作人员都不会忘记将炉边清洗一遍，抹去附在锯口上的碎肉屑，清洗飞贱到四周的肉汁，还要至少每小时把附近的地板擦拭一次。 管面包的工作人员一打开塑料包，将面包送入烤箱，顺手就将空塑料包丢入垃圾箱，然后又拿一把小扫帚将台面上的面包屑扫干净，最后才打开烤箱的定时器。当他把烤好的面包交给调理台，并将下一批面包放入烤箱后，又进行一次清扫。这次扫去面包屑以后，他顺手用清洁杀菌剂浸泡过的抹布将台面仔细地擦洗一遍。 麦当劳每个岗位上的工作 人员就是这样随手清洁。随手清洁已经成为每个工作人员的直觉。除了随时清洁和每小时检查一次的制度外，每星期要进行一次例行的卫生检查并载入维护日志。到了节假日，经理还要派工作人员到餐厅附近去巡察，维护餐厅附近地区的环境清洁。 餐厅的每一个用具、位置和角落都体现出麦当劳对卫生清洁的注重。麦当劳为顾客提供了一个干净、舒适、愉快的用餐环境。 安排夜间彻底打扫 负责夜间扫除的工作人员从餐厅一打烊就开始忙碌起来。每天打烊前的 15 分钟，就有几名工作人员从后门进5 / 6 入餐厅，开始换制服。他们就是夜间清扫 人员。共有 9 个小时的清扫时间。 1、餐厅与仓库的打扫 他们首先将空纸盒和垃圾搬出，然后从外部的窗玻璃开始，逐次向内展开清扫工作。把外部打扫完毕之后，他们将铁门拉上，再按照大厅、店面、洗手间的顺序，将各种桌椅和陈设搬开，然后清扫、拖洗并擦干，进行彻底清理。 清扫完顾客区以后，下面轮到清扫厨房。 厨房里的每个器具必须一一清洗，一样都不能遗漏。 休息一小时后，清扫工作延伸到仓库附近的地区，按照管理小组的指定，做完特别需要维护的工作，然后，他们再走出餐厅外，从停车场 、花坛、进出口、一路扫到大街上。 按照麦当劳的规定，每家餐厅的清洁范围应为它所在的一条街区之内。最后，他们在餐厅内外再仔细检查一遍，看一看有没有遗漏的地方。 当全部的清扫工作完成时，正好早班经理来接 理把所有的地方都审查一遍之后，说声 “ 好极了，谢谢你们 ” ，夜间打扫工作才算最后完成。 2、建筑物与机器的维修及清理 建筑物和机器的彻底维修和清理是维护麦当劳高标准清洁的基础。 建筑物的维修和清扫包括大厅和顾客区、厕所、屋顶、6 / 6 建筑物外表、看板、垃圾堆积处、停车 场和中庭等。建筑物的维修和清扫每年至少一次，有时两三次。维修和清扫工作一般是在晚上打烊以后进行。 建筑物和机器设备的维修和清扫都由麦当劳的工作人员自己处理，从不假外人之手。经理人