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焙烤实训学生实践工作手册麦芬蛋糕 10元/4个 180/200 20-25分钟 前20分钟不允许开烤箱门麦芬(Muffin)，也称玛芬，妙芙蛋糕，通常成品呈杯状也称杯状蛋糕，是由一种英式松饼流传而来。A： 水：520克 液态酥油：800克 鸡蛋：16个 B: 麦芬预拌粉2000克1、 将A加入打蛋机打至发白后（一定要多打一会，约15分钟），2、 加入B，先低速搅拌1分钟后换中速搅拌10分钟 3、 放入哈雷杯5-6分满，注意不要超过6分满，不然烤时会外溢，装饰用糖纳豆哈雷 10元4个， 180/200 20-25min关火 前20分钟不允许开烤箱门因外形像哈雷彗星而得名，是重油蛋糕的一种。A 鸡蛋30个，砂糖3斤 B低筋粉3斤 泡打粉30克 C 色拉油3斤1、 将A加入打蛋机打至发白后（一定要多打一会，约10分钟），2、 加入B，先低速搅拌1分钟后换中速搅拌10分钟，后加入C搅拌均匀3、 放入哈雷杯5-6分满，注意不要超过6分满，不然烤时会外溢，装饰用糖纳豆虎皮蛋糕 12元/斤虎皮1、蛋黄25个，绵糖200克，食盐5克放入打蛋机打至浅黄色，加入低筋粉100克用抽子点动搅拌均匀后倒入垫有油纸的方形烤盘2、烘烤：210/无下火，烤15分钟天使蛋糕1、蛋清25个，粗砂糖400克，食盐5克，塔塔粉少许放入打蛋机打至中性发泡2、低筋粉300克、香兰素少许加入1中用抽子点动搅拌均匀后倒入垫有油纸的方形烤盘3、烘烤温度：180/180，烤40分钟左右蛋挞 10元/4个 195/215 20分钟，20分钟内不开烤箱门，20分钟倒盘，上色均匀后取出A伊利纯牛奶 250克， 绵糖 125克，全蛋5个 B雀巢淡奶油 400克1、先将A彻底搅匀，放B搅匀后过滤，将滤液倒蛋挞皮9分满入烤箱烘烤。注意B放进去后就不要过度搅拌了戚风蛋糕 12元/斤 190/170 15分钟关上火再过20分钟牙签鉴别，前30分钟不允许开烤箱门戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译。 chiffon 有松软的意思。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。配方：鸡蛋24个，蛋清、蛋黄分开时注意一定不要散黄A蛋清部分：蛋清、砂糖500g、塔塔粉10g、盐5g、淀粉80gB 蛋黄部分：蛋黄、水300g、色拉油150g、液态酥油150g、糖粉80g、低筋粉400g、吉士粉20g1、 将A部分倒入打蛋机中高速打至中性发泡（注意此步骤一定要在打蛋器中进行）2、 部分蛋黄、水、色拉油、液态酥油倒入盆中用抽子搅拌均匀，搅拌均匀后，边加入过筛的低筋粉边用抽子点动搅匀3、 用黄刮板取三分之一的放入，和匀后全部倒入剩余的和匀（用掏底法搅匀，搅匀即可，过多搅拌会导致消泡，最终导致蛋糕胚烤出来会太薄），倒入圆形烤盘，两个2号大烤盘。黑森林蛋糕 15元/斤170/160 20分钟关上火再过20分钟牙签鉴别，前30分钟不允许开烤箱门配方：鸡蛋18个，蛋清、蛋黄分开时注意一定不要散黄A 蛋清、 砂糖 300g、 塔塔粉 10 gB 水 160g、 可可粉 60gC 蛋黄、 色拉油 200g、 低筋粉 240g 、 泡打粉 5g1、将A部分倒入打蛋机中高速打至中性发泡2、B放入盆中用抽子搅匀后，加蛋黄、色拉油用抽子搅匀，将过筛的低筋粉泡打粉加入用抽子搅匀，注意搅拌手法要划直线3、用黄刮板取1/3的1放到2，和匀后全部倒入剩余的和匀（用掏底法搅匀，搅匀即可，过多搅拌会导致消泡，最终导致蛋糕胚烤出来会太薄），倒入圆形烤盘1个2号大烤盘意大利饼配料：A料：酥油550g、糖粉330g（过筛）、盐5gB料：低筋粉600g、淀粉300g、吉士粉50gC料：蛋黄12个（大约180g）工艺：1、 A料混合在一起，打至乳白色(约需要20-30min)2、 加入C料混合均匀3、 加入过筛的B料调成面团，静置5分钟4、 分面团（10g/个），揉圆5、 中间捏一小洞，挤入果酱（或果馅）烘烤：上温170，下温140时间：25-30分钟，表面金黄色即可。注意事项：1. A料打发时要充分，糖粉完全融化；2. 面团静置时用保鲜膜覆盖，防止干裂；3. 揉圆过程速度要快。金手指配料：A. 黄油200g、糖粉375g、液态酥油125gB. 鸡蛋350gC. 奶粉30gD. 面包粉280g、蛋糕粉625g、牛油香粉5g工艺：1. 将A料揉发，糖化颜色发白；（高速）2. 加入鸡蛋打发；（高速）3. 加入奶粉拌匀；（低速）4. 加入D料中速拌匀即可。（不宜快速搅拌或搅拌时间过长）5. 将拌好的料装入裱花袋挤成长条状，入炉烘烤。6. 温度：上火180，下火1307. 时间：20-25min海绵蛋糕 12元/斤 180/170 20分钟看颜色，20分钟内不开烤箱A 鸡蛋30个，绵糖600克B 低筋粉720克，泡打粉 24克，奶香粉10克C SP 78克水4克，色拉油4克操作步骤1. 将加入打蛋器打至糖化（起小泡），转快速打至发白膨胀，约15分钟2. 将B加入打蛋机，低速搅匀再转快速3. 加C快速打发至体积不再膨胀（像奶油），约半个小时，加D快速打匀即可倒入两个下边铺好烤纸的方形烤盘雪梅卷 12元/斤 烘烤：上火180，下火160，隔水烤15min配方：A料蛋清 145g B料 蛋清 315g 水 105g 塔塔粉 6g 色拉油105g 盐 2g 糖粉 35g 白糖 145g 蛋糕粉158g 淀粉 105g工艺：1、将A料中的水、油、糖搅匀后，加入蛋糕粉拌匀，再加入蛋清拌匀； 2、将B料中的蛋清、塔塔粉、盐、糖、淀粉放入打蛋机低速拌匀后换高速打至中性发泡； 3、先把1/3的B料放入A料中搅拌均匀，再把A料全部倒入B料中搅拌均匀即可，倒入烤盘刮匀。枣糕 15元/斤 烘烤：180/170 烤15分钟后关上火，下火再继续烤20分钟，开烤箱门用牙签检验红枣糕原是清朝宫廷御用糕点，曾有宫廷第一糕点之美称，为“满汉全席”十大糕点之一。流传至今，据记载约有200余年的历史。配料：去核大枣 400g 绵糖463g 全蛋830g（带蛋皮秤）低筋粉 750g 泡打粉 30g 苏打 10g色拉油 150g做法：1、 将大枣去核洗净，水漫过枣放在锅里煮到干2、 把煮熟的大枣加入糖，放到打蛋机里打碎搅成泥状3、 枣成泥状后，边搅拌边加入鸡蛋，逐个加入，加完后停机4、 加入干粉慢速搅拌几下5、 用黄板边搅拌边加入色拉油，用掏底法搅拌6、 将搅拌均匀的面糊倒入铺好烤纸的烤盘1盘，用白刮板刮平，再掂几下入烤箱培根卷配料：鸡蛋 18个 蛋清、蛋黄分开，注意一定不要散黄A、 蛋清部分 白糖360g 盐5g 塔塔粉5gB、 蛋黄部分 水225g 色拉油113g 液态酥油113g 糖粉75gC、 蛋糕粉300g 吉士粉15g 淀粉75g做法：1、 把B料中的除蛋黄部分混合均匀后，加入过筛的C料搅拌均匀，再加入蛋黄搅拌均匀后备用2、 把A料全部加入打蛋机中打至中性发泡3、 把1/3的A料加入B料中，拌匀后，再把混合均匀的料全部倒入A料中，混合均匀即可4、 倒入烤盘刮平，振动，上火180，下火160，时间15分钟5、 把烤好的蛋糕卷成卷，切割成小段，抹上沙拉卷一层培根，上面撒芝士、沙拉酱6、 二次烘烤190/0，时间10分钟左右 彩虹蛋糕180/170 15分钟关上火，下火继续加热至35分钟，25分钟内不开烤箱A 鸡蛋15个，绵糖300克B 低筋粉360克，泡打粉 12克，奶香粉5克C SP 38克水120克，色拉油120克操作步骤1. 将加入打蛋器打至糖化（起小泡），转快速打至发白膨胀，约15分钟2. 将B加入打蛋机，低速搅匀再转快速3. 加C快速打发至体积不再膨胀（像奶油），约半个小时，加D快速打匀即可4. 分成不等的五份，分别调不同的颜色，由多到少分别倒入一个大2号烤盘抹茶蛋糕 15元/斤170/160 20分钟关上火再过20分钟牙签鉴别，前30分钟不允许开烤箱门配方：鸡蛋18个，蛋清、蛋黄分开时注意一定不要散黄A 蛋清、 砂糖 300g、 塔