蕨菜到底还能不能吃.doc

蕨菜到底还能不能吃关于蕨菜致癌的各种说法一直存在，吃蕨菜究竟能否致癌？微信中疯传这篇科普文的标题实在令人震惊不要再买蕨菜了，因为蕨菜致癌！而且还是 100% 致癌！ 何出此言呢？因为蕨菜中含有的致癌物主要是一种名为原蕨苷的物质，如同毒蘑菇中的毒性成分一样，这种物质在蕨菜中是天然存在的，国外研究发现这种物质的确会致癌，已经有研究证明蕨的提取物有致癌作用。二十世纪六十年代有研究发现蕨会导致癌症，也有实验证实蕨确实能够导致动物的癌变。科学实验发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜蕨的幼嫩部分中含量更高。至于这类物质和癌症的关系，二十世纪七十年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区，胃癌发病率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。 凡事都应该以科学证据为依据。不妨先来看一下原蕨苷是如何致癌的。原蕨苷的致癌机制是：通过水解，形成一种致癌性极强的二烯酮类化合物，可令DNA结构变得不稳定而发生断裂、从而引发一连串异常细胞反应，最终导致细胞突变的产生。简而言之，原蕨苷属于遗传毒性致癌物，就是说，它会改变DNA这样的遗传物质，导致致癌。遗传毒性致癌物与一般致癌物（譬如砷）的重要差异之一就是：不存在作用阈值。也就是说，没有所谓的安全剂量无论摄入剂量多小理论上都有致癌作用。 那么，这是否就验证了这篇微信文章的观点蕨菜100%致癌呢？这是一种典型的逻辑错误不存在绝对安全摄入剂量和只要摄入任何剂量就一定会致癌，这完全是两码事。 如若不然，我们每天都要吃的白米饭中，不可避免地微量含有另一种大名鼎鼎的遗传毒性致癌物质已知致癌毒性最强烈的黄曲霉毒素 B1，这是不是可以让我们中国人永远也不要碰大米了？或者说，只要主食吃大米的中国人，个个都得癌了？ 这显然是非常荒谬的观点。虽然没有绝对安全剂量，但是原蕨苷和其他致癌物质一样，也有剂量与致癌效应之间的关联，癌症发生的几率是随着剂量增大、暴露频率增加而上升的。 食用蕨菜的“正确工艺”，在这方面，代代相承的传统烹饪文化总是熠熠生辉。中国人尤其幸运，我们的饮食文化一般不喜欢生食，对于蕨菜也一样。 当然了，生鲜蕨菜本身就有一种难以名状的苦涩味道，生吃很难下口。原蕨苷等蕨菜中所含有害物质原本就化学性质不稳定，遇到高温水煮便会开始分解，在中国人浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的绝妙厨艺之下，更是哀鸿遍野、大量地土崩瓦解但需要特别小心的是，浸泡漂焯留下的水千万不要当饮用水喝下，一定要倒掉。 同样具有悠久蕨菜食用历史的东邻日本也有自己的绝活，那就是传统的灰汁抜法。所谓灰汁抜就是将重曹（即苏打粉）溶于水中来浸煮蕨菜。通过这种方式处理过的蕨菜，有害物质至少可以比原来降低三分之二，而且口感也更好。下面，分享一下这种做法，非常简单，有兴趣的朋友不妨尝试：（1）将蕨菜置于宽敞大锅里一根根排齐，倒入蕨菜重量 1%