2017中农大园艺产品加工在线作业.doc

园艺产品加工_在线作业_3交卷时间：2017-10-24 17:41:12一、单选题 1. (5分) 下面方法不能提高浑浊果蔬汁的稳定性的是（ ）。 A. 降低混浊物质颗粒与分散介质间的密度差 B. 增加分散介质的粘度 C. 增加分散介质的密度 D. 降低浑浊物质颗粒的半径 纠错 得分： 5 知识点： 3 果蔬汁 展开解析 答案 C 解析 2. (5分) 果汁酶法澄清常用的酶是（ ）。 A. 半纤维素酶 B. 淀粉酶 C. 纤维素酶 D. 果胶酶 纠错 得分： 5 知识点： 3 果蔬汁 展开解析 答案 D 解析 3. (5分) 最大冰晶生成带的温度范围是（ ）。 A. 1 -1 B. 0 -4 C. -1 -5 D. -1 -4 纠错 得分： 5 知识点： 4 果蔬速冻 展开解析 答案 C 解析 4. (5分) 食品中心与表面的最短距离为6 cm，食品冻结点为-1，其中心温度降到比冻结点低10即-11时所需时间为3 h，请计算冻结速度，并判断该冻结速度属不属于快速冻结？（ ） A. 1.2cm/h，不属于快速冻结 B. 2cm/h，不属于快速冻结 C. 2cm/h，属于快速冻结 D. 1.2cm/h，属于快速冻结 纠错 得分： 5 知识点： 4 果蔬速冻 展开解析 答案 D 解析 5. (5分) 干制食品需要排出的是食品中哪部分水？（ ） A. 全部游离水与部分胶体结合水 B. 全部的游离水与胶体结合水 C. 仅全部的游离水 D. 全部游离水与部分结合水 纠错 得分： 5 知识点： 5 果蔬干制 展开解析 答案 A 解析 6. (5分) 果蔬原料去皮中应用最广的方法是（ ）。 A. 酶法去皮 B. 热力去皮 C. 机械去皮 D. 碱液去皮 纠错 得分： 5 知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 展开解析 答案 D 解析 7. (5分) 比较常用、普遍的提取果胶的方法是（ ）。 A. 酸提取法 B. 离子交换剂法 C. 微生物法 D. 常温常压浸泡法 纠错 得分： 5 知识点： 9 果蔬原料的综合利用 展开解析 答案 A 解析 8. (5分) 果汁依其形状和浓度分成哪四类?（ ） A. 澄清果汁、浑浊果汁、果饴、果汁粉 B. 果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆 C. 天然果汁、浓缩果汁、果饴、果汁粉 D. 果汁、果浆、果饴、果汁粉 纠错 得分： 5 知识点： 3 果蔬汁 展开解析 答案 C 解析 二、多选题 1. (5分) 相对于澄清果蔬汁来说，浑浊果蔬汁特有的工艺是（ ）。 A. 澄清 B. 均质 C. 成分调整 D. 脱气 纠错 得分： 5 知识点： 3 果蔬汁 展开解析 答案 B,D 解析 2. (5分) 脱水菜复水时，浸泡水的水质对其颜色有较大影响，以下蔬菜不宜用碱性溶液浸泡的是（ ）。 A. 花椰菜 B. 菠菜 C. 胡萝卜 D. 洋葱 纠错 得分： 5 知识点： 5 果蔬干制 展开解析 答案 A,D 解析 3. (5分) 原料制汁前加热处理的目的有（ ）。 A. 利于去除柑橘类果实的皮 B. 钝化多种酶的活性 C. 果胶部分水解，降低果汁黏度 D. 利于脂溶性色素的提取 纠错 得分： 5 知识点： 3 果蔬汁 展开解析 答案 B,C,D 解析 4. (5分) 利用高渗透压原理保藏食品的有（ ）。 A. 罐藏食品 B. 干制品 C. 冷冻制品 D. 腌制食品 纠错 得分： 5 知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 展开解析 答案 D,B 解析 5. (5分) 煮制糖浆终点的判定方法有（ ）。 A. 测定温度达到101103 B. 挂板法 C. 测定可溶性固形物含量达到66%69% D. 测定压力达到4.2654.965MPa 纠错 得分： 5 知识点： 6 糖制 展开解析 答案 C,B 解析 6. (5分) 速冻对果蔬组织结构的影响有（ ）。 A. 气体膨胀 B. 机械损伤 C. 细胞崩溃 D. 蛋白质变性 纠错 得分： 5 知识点： 4 果蔬速冻 展开解析 答案 B,C,A 解析 7. (5分) 皂土法亦称膨润土，有哪几种？（ ） A. Na-膨润土 B. Ca-膨润土 C. 酸性膨润土 D. 碱性膨润土 纠错 得分： 5 知识点： 3 果蔬汁 展开解析 答案 C,B,A 解析 8. (5分) 以下说法正确的有（ ）。 A. 干制品的成品的贮藏环境要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在1215，相对湿度70%左右。 B. 烘干多用于果脯和“返砂”蜜饯类的加工，为保持原料原有的形态，烘烤温度不宜超过70。 C. 干制品最终产品糖分含量达60%65%，水分一般不超过18%22%。 D. 蜜制适用于质地紧密、耐煮性强的原料。 纠错 得分： 5 知识点： 6 糖制 展开解析 答案 A,C 解析 三、判断 1. (5分) 在制作果酱时，原料在打浆前要进行预煮，以使其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶水解等。（ ）纠错 得分： 5 知识点： 6 糖制 展开解析 答案 正确 解析 2. (5分) 从水分对微生物、酶和化学反应的影响角度来看，食品的水分总量起决定作用。（ ）纠错 得分： 5 知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 展开解析 答案 错误 解析 3. (5分) 许多蔬菜含有硝酸盐，其含量随蔬菜种类的不同而有差异，一般来说，叶菜类果菜类根菜类。（ ）纠错 得