食品营养价值ppt课件

营养与健康 之,食品的营养价值,维 生 素 Vitamin,定义：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物。,(一) 共同特点,1. 存在于天然食物中。 2. 大多数不能在体内合成，必须经常由食物供给。 3. 不构成机体组织，不提供能量。 4. 需要量很少，但不可缺少。,(二) 命名,字母 维生素A 维生素B、C、D、E 化学结构 视黄醇 功能 抗干眼病维生素,(三) 分类,1. 脂溶性维生素 维生素A、D、E、K 溶于脂肪及有机溶剂；主要存在于肝脏中；摄取过多可引起中毒,2. 水溶性维生素 B族维生素 维生素C (维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素) 溶于水；机体饱和后，从尿排出；一般无毒性,类维生素,肉碱 (维生素BT) 参与脂肪酸氧化 保护细胞 促进碳水化合物及氨基酸的氧化利用 牛磺酸（-氨基乙磺酸） 促进大脑发育 保护视网膜 增强免疫力,(三) 分类,(三) 分类,维生素的来源,食物中来源水果蔬菜中的维生素含量最多 有益菌合成肠道有益菌合成维生素B族、K 实验室合成生物利用率低、不安全,二、维生素A,概念： 含有白芷酮环结构（视黄醇（retinol）结构并具有其生物活性的一大类物质。 狭义：视黄醇 维生素A（视黄醇）：维生素A1（视黄醇） 广义 维生素A2（3-脱氢视黄醇） 维生素A原：在体内可转换成维生素A的类胡萝卜素。 -胡萝卜素 -胡萝卜素 -胡萝卜素 隐黄素,（1） 维持正常视觉功能 （2） 维护上皮组织细胞健康 （3）维持骨骼正常发育 （4）抗氧化防衰老，预防心血管疾病、肿瘤,维生素A的生理功能,相关疾病及症状,1. 缺乏 暗适应能力下降 夜盲症 干眼病 失明 上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜） 其他： 血红蛋白合成障碍 儿童生长发育迟缓 免疫能力下降 易感染 维生素A不能透过胎盘，缺乏者，骨骼发育不良、新 生儿体重减轻,2. 过多 急性毒性（20 倍）：恶心、呕吐、视力模糊、厌食少动，死亡 慢性毒性（10倍）：头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒，长骨末端疼痛，复视、出血、昏迷 致畸毒性：胚胎吸收、流产、畸胎、出生缺陷 高胡萝卜素血症：皮肤发黄,DRI 和 来源,1. DRI 视黄醇当量 800g 维生素A : 维生素A原=1 : 2,2. 来源 维生素A：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋 维生素A原：深色蔬菜水果（胡萝卜、菠菜、辣椒、芒果等）,维 生 素 D,概念： 含环戊氢烯菲结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质。 维生素D2（麦角钙化醇） 麦角固醇（酵母、麦角） 维生素D3（胆钙化醇） 7-脱氢胆固醇（皮下） 特定条件下（日照不足、空气污染），阻碍紫外光照射，维生素D必须由膳食供给条件维生素,功能：促进钙的吸收和利用（钙的搬运工）,相关疾病,1. 缺乏 (1) 佝偻病 （rickets) 幼儿 幼儿维生素D缺乏，骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形。 下肢弯曲“X”或“O”形腿 胸骨外凸“鸡胸” 肋骨与肋软骨“肋骨串珠” 囟门闭合延迟 (2) 骨质软化症 (osteomalacia) 成人 (3) 骨质疏松症 (osteoprosis) 老年人 (4) 手足痉挛症,2. 过多 (1) 食欲不振、体重减轻、血清钙磷增加 (2) 软组织转移性钙化 (3) 肾结石 (4) 严重死亡,DRI 和 来源,1. DRI 成人10g (钙磷供给充足) UL 20g 2. 来源 阳光是维生素D的最佳来源 鱼肝油是维生素D最丰富的来源,维生素E（生育酚） 生理功能,提高生殖力 （生育酚） 改善皮肤弹性 （可以吃的化妆品） 抗氧化 （抗动脉粥样硬化、抗癌） 保护细胞膜（延缓衰老的秘诀） 提高免疫力,相关疾病,1. 缺乏 (1) 红细胞膜受损 溶血性贫血 (2) 增加动脉粥样硬化、癌症、老年退行性变的危险性、神经-肌肉退行性变化、视网膜褪变、共济失调 2. 过多 (1) 抑制生长、肌无力、视觉模糊 (2) 维生素K吸收与利用障碍 (3) 肝中脂质增加,DRI 和 来源,1. DRI 14mg，最多不超过400mg 2. 来源,植物油（花生油、玉米油、菜籽油等） 天然小麦胚芽油（维生素E最丰富的来源） 坚果（葵花子、核桃、松子）,维生素K的来源和生理功能,肠内有益菌可以合成维生素K 维生素K帮助血液的凝结（止血的功臣）,水溶性维生素,维生素B2（核黄素）的生理功能,抗疲劳（参与糖类的反应） 维护五官的健康，如眼睛“咪咪眼”、嘴唇“口哨纹”、口腔“稀巴烂”、舌头“地图舌”（五官的维生素） 维护生殖器的健康，如湿疹,来源： 动物内脏(肝、肾、心) 蛋黄、乳类 绿叶蔬菜、豆类,泛酸：（抗压力维生素）来源：动物肝脏,合成肾上腺激素，帮助我们缓解压力，提高生殖力，防止低血糖，人体30种以上的肾上腺激素需要泛酸来合成。 参与脂类的生化反应，帮助人体有效利用脂肪。 维持毛发发质，防止头发由黑变白（潘婷）。 预防过敏。,维生素B6（吡哆醇）的生理功能,预防湿疹（维生素B6缺乏症） 预防肾结石（代谢尿酸） 维持脑部的正常功能，如偏头痛、神经紧张、失眠、眩晕 缓解妊娠期不适反应，如恶心、呕吐 防治贫血（红血球生成过程中的重要因子）,叶酸和维生素B12（钴胺素）的生理功能,叶酸维持胎儿的脑神经发育（胎儿的健脑食品） 叶酸形成细胞核，合成RNA和DNA 维生素B12帮助乙酰胆碱工作，增强记忆力 叶酸和维生素B12在甲硫胺酸合成胆碱的过程中充当辅酶的角色 叶酸和维生素B12共同预防巨幼细胞性贫血,维生素C的特性,维生素C是维生素家族中最不稳定、最容易被破坏的一个成员，怕光、怕热、怕空气的氧化、怕酶的破坏。,维生素C的生理功能,形成胶原蛋白，坚固结缔组织 增强抵抗力（解毒、促进抗体形成） 抗氧化、清除自由基 抗癌（结合亚硝酸） 预防心脑血管疾病 促进消化（参与胆汁的合成） 抗压力（作为辅酶，参与NA、Ad等神经递质合成）,矿物质,什么叫矿物质？,矿物质是指存在于岩石和金属中，用来维持生命活动所需的化学物质； 所有的生物均无法合成矿物质，必需从食物中摄取。,矿物质的分类,常量元素： （0.01%体重，膳食需要 100mg） 钙、镁、磷、钠、钾、氯 微量元素： 铁、铜、锌、硒、碘、钼、铬、钴,（共20余种）,人体对微量元素的日需求量,单位:mg/d,矿物质的功能,构成组织要素 调节激活功能 协助发挥功能 促进细胞分化,矿物质的功能 构成组织要素,骨骼和牙齿中贮存着大量的钙、镁、磷 软组织中含钾较多 铁集中在红细胞 碘集中在甲状腺（大脖子病） 钴集中在造血器官 锌集中在眼睛和男性的精子中 硒是构成GPX等酶（中国克山病）,矿物质的功能 调节激活功能,矿物质是体内上千种酶系统的构成要素和激活剂 矿物质将酶原激活成酶，参与酶促反应,矿物质的功能 协助发挥功能,钙帮助松弛细胞 钠、钾维持水平衡、血压稳定 钴形成维生素B12 锌帮助维生素A的代谢和利用 锰帮助维生素B的代谢和利用 铜帮助维生素C的代谢和利用 硒帮助维生素E的代谢和利用 铬帮助胰岛素工作,矿物质的功能 促进细胞分化,缺钼：食管癌 缺硒：结肠癌、胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌 缺碘：甲状腺癌、乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌 缺锌：喉癌、皮肤癌 缺铬：子宫癌 缺铁：胃癌 抗癌四大金刚：铁、硒、钼、碘,特点：钙是人体中含量最多的元素（约占2%体重）； 1%贮存在血液和软组织中，99%贮存在骨骼和牙齿中。 来源：奶类，如牛奶、酸奶、奶酪； 动物骨骼，如肉骨头、鱼骨头； 豆类、坚果、瓜子、虾皮、芝麻等 摄取：成人800mg/d，孕产妇12001500mg/d,钙（生命之本）,促进钙吸收的因素： 维生素D 赖氨酸、精氨酸、色氨酸、乳糖、酸性环境 抑制钙吸收的因素： 矿物质磷 草酸（菠菜、苋菜、竹笋） 过多的膳食纤维素 抗酸药、四环素等 机体状态：随年龄增长，吸收率下降；需要量大则吸收量大。,钙吸收的影响因素,缺钙可导致100多种疾病,据统计，我国老年人的骨 质疏松症患病率女性为90， 男性为61。因此骨质疏松 也被称为无声无息的杀手。更 是女性朋友们的“心腹大患”,缺钙无声无息的杀手,女性28岁以后，骨钙每年以2%的速度减少，到60岁时竟会有50%以上的骨钙减少，造成骨质疏松。（身高变矮、皮肤质量变差等等）,摄取不足,外界环境,不良习惯,大量流失,吸收不好,导致缺钙的原因,不同年龄段的人缺钙的不同症状,婴幼儿缺钙：夜惊、夜啼、抽筋、多汗、蛀牙、磨牙、龋齿、出牙迟，站不稳，长不大 青少年缺钙：佝偻症、侏儒症、牙齿畸型、多动症、自闭症 孕产妇缺钙：难产和流产、骨质软化症、腰酸背疼 中老年人缺钙：骨质疏松症、骨质增生、动脉粥样硬化、心脑血管疾病、老年痴呆症、弓腰驼背、掉牙、肾结石、膀胱结石、心肌钙化。,根据我国的实际情况及人民的体质状况，国内营养学专家建议钙的日摄入量上限为2000mg为宜,补钙的标准,市面上常见几类钙产品的比较,补钙的最佳时间?,专家建议晚饭后即服！ 1、清晨早餐牛奶、豆浆富含钙质; 2、按照正常的激素分泌调节作用，人体凌晨血钙最低。 一些敏感人群在这段时间，如：孕妇、产妇、老年人就会出现夜间腿抽筋的现象。 3、进餐时，体内胃酸分泌较多，宜于吸收。,绿叶蔬菜、糙米、坚果富含镁；精制食品含镁低。,适宜摄入量：350mg/d,磷（生命之树）,人体中磷与钙的含量必需保持一个衡定的数字，过多的磷会代谢钙； 磷与脂类结合形成磷脂，磷脂是构成细胞膜的主要成分； 磷是构成细胞核的主要元素,钠与钾（孪生兄弟）,钠与钾在体内彼此均衡，钠多则钾少，钠少则钾多； 钠即食盐；钾存在于水果和蔬菜中（紫菜、黄豆、冬菇）; 现代多数人呈“钠多钾少式”不平衡现象。,“钠多钾少”的危害？,高血压（血液对钠的容忍量很低） 心脏病（大量的盐分使大量的水分留在血液中，加重 心脏的负荷） 胃溃疡（盐分破坏胃粘膜） 水肿和硬化（钠与水分进入细胞，使细胞破裂） 麻痹和瘫痪（钾可刺激肌肉细胞的活力） 低血糖（钾有助于释放肝糖）,钠需要量？,WHO建议每日钠摄入量2.3g；相当于食盐6g 据调查，我国居民钠的来源： 10%来自食物所含的天然盐分； 15%来自烹调及餐桌上加入； 75%来自食物加工和制造过程加入。,铁与铜（造血原料）,碘（生命之花）,海产品中含有丰富的碘（海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蛰） 碘帮助甲状腺合成甲状腺激素 碘不足时，会形成“甲减”；碘过量时，会形成“甲亢” 甲状腺严重肿大时，会形成“克汀病”（呆小症）,锌 成人体内含2.0g左右，分布于人体所有组织器官。,锌缺乏： 食欲不振，味觉迟钝 生长迟缓 皮肤创伤不易愈合 免疫功能降低，易