《拉面湯頭製作》doc版.doc

薁衿肁莅蚄蚁羇莄莃袇袃莃蒆蚀膁蒂薈袅肇蒁蚀蚈羃蒀莀袃罿肇薂螆袅肆蚄羂膄肅莄螅肀肄蒆羀羆肃蕿螃袂膃蚁薆膁膂莁螁肇膁薃薄肃膀蚅衿罿腿莅蚂袅膈蒇袈膃膈薀蚁聿膇蚂袆羅芆莂虿袁芅蒄袄螇芄蚆蚇膆芃莆羃肂节蒈螅羈节薀羁袄芁蚃螄膂芀莂薆肈荿蒅螂羄莈薇薅袀莇芇螀袆莆葿蚃膅莆薁衿肁莅蚄蚁羇莄莃袇袃莃蒆蚀膁蒂薈袅肇蒁蚀蚈羃蒀莀袃罿肇薂螆袅肆蚄羂膄肅莄螅肀肄蒆羀羆肃蕿螃袂膃蚁薆膁膂莁螁肇膁薃薄肃膀蚅衿罿腿莅蚂袅膈蒇袈膃膈薀蚁聿膇蚂袆羅芆莂虿袁芅蒄袄螇芄蚆蚇膆芃莆羃肂节蒈螅羈节薀羁袄芁蚃螄膂芀莂薆肈荿蒅螂羄莈薇薅袀莇芇螀袆莆葿蚃膅莆薁衿肁莅蚄蚁羇莄莃袇袃莃蒆蚀膁蒂薈袅肇蒁蚀蚈羃蒀莀袃罿肇薂螆袅肆蚄羂膄肅莄螅肀肄蒆羀羆肃蕿螃袂膃蚁薆膁膂莁螁肇膁薃薄肃膀蚅衿罿腿莅蚂袅膈蒇袈膃膈薀蚁聿膇蚂袆羅芆莂虿袁芅蒄袄螇芄蚆蚇膆芃莆羃肂节蒈螅羈节薀羁袄芁蚃螄膂芀莂薆肈荿蒅螂羄莈薇薅袀莇芇螀袆莆葿蚃膅莆薁衿肁莅蚄蚁羇莄莃袇袃莃蒆蚀膁蒂薈袅肇蒁蚀蚈羃蒀莀袃罿肇薂螆袅肆蚄羂膄 拉面湯頭製作一、原味拉麵湯頭：材料：1.豬大骨數支 2.蔥數支 3.玉米數支 4.薑片少許 5.蝦米少許 6.鮮蝦作法： 1.將上述材料全數置入滾水中熬煮6小時 (不需將材料切段)，熬煮6小時後較易過濾雜質。 2.湯頭過濾後即可成為基底湯頭使用。二、醬油拉麵湯頭：材料：1.乾豆薣1碗2.油1碗 3.清水1.5碗4.一般醬油作法：1.鍋中置入冷油1碗 2.馬上加入豆薣拌炒至香味出現後加入清水 3.繼續拌炒滾後，舀出一半的湯汁置入果汁機中絞碎4.將等量的醬油倒入充份混合後即可成為自製的醬油 5.取適量的自製醬油及原味湯頭即可成為醬油拉面湯底。三、味增拉麵湯頭：材料：1.二片日本海帶(昆布) 2.丁香魚 3.清酒作法：1.用半鍋原味湯底加入海帶及丁香魚熬煮 2.湯不必滾，約95度左右即可撈起海帶 3.將海帶及味增、少許湯底放入果菜機打碎 4.倒回鍋中過濾 5.加點清酒即可。*日式豚骨拉麵製作方式*豚骨高湯製作 : 豬大骨1800公克 , 薑和海帶乾各150公克 , 柴魚片380公克 , 用大鍋小火煮4小時就是豚骨高湯 .豚骨拉麵製作 : 豬里肌肉一塊用鍋子滷熟 ( 用滷肉包和醬油 ) 放涼切片備用 , 取一鍋子把蛋滷好待涼切半備用 , 綠巨人玉米粒開罐備用 , 取一鍋子煮麵 , 待麵熟撈入碗公中 , 加入高湯 , 豬肉片 , 滷蛋, 海苔絲, 柴魚片玉米粒 , 灑上蔥花 , 加入柴魚精 , 完成 .拉麵製作 材 料g作 法高筋麵粉10001. 將材料調勻後和水慢慢加入過篩之材料中揉成光滑的麵糰，蓋上濕布醒1-2小時備用。 2. 先灑些乾粉，將醒好的麵糰放入工作台上，以捍麵棍桿成薄片後，再以刀切成絲備用。 可用製麵機較方便，且省時、省力。 低筋麵粉150 鹽1茶匙水400 鹼粉1大匙 手粉少許品名：叉燒肉材 料g作 法海帶1段1. 梅花肉洗淨以縄線綁起後，放入熱水中燙熟備用。約20分鐘。 2. 將海帶拭乾後，加入2杯水煮開前，將海帶取出，續熬煮至滾開時熄火，並將柴魚片加入後過濾；再將材料熬煮開後熄火，最後入燙熟之梅花肉放入浸泡至入味即成叉燒肉。 柴魚片10梅花肉600縄線1條蔥2支 薑1塊 醬油1 1/2杯 冰糖1 1/2大匙 味精適量品名：豚骨拉麵材 料g作 法拉麵4份1. 筍絲、肉片、洋蔥先理過；拉麵入鍋中燙熟備用。 2. 將材料煮開入碗中，再加入拉麵，並擺上所有材料即可。 肉片8片蔥花2支玉米粒4大匙 洋蔥絲適量 銀芽80 筍絲60豬骨白湯8杯 鹽1 1/2小匙 胡椒粉適量http:/www.ingrid-chang.idv.tw/j_rice1.htm品名：味噌拉麵的味噌作法材 料g作 法白味噌150把所有材料鍋中以慢火炒煮至滾後，放冷即可食用。清酒4大匙無鹽奶油1大匙味噌150冰糖1小匙味增拉麵材料：大骨1付、雞骨1付、雞腳5個、高麗菜1/4個、玉米1條、蔥3支、洋蔥半個、芹菜3根、薑1塊、蒜頭2粒、梅花肉300公克、綿繩一條、柴魚片10公克、海帶1段、蔥2支、薑一塊、白味噌150克、豆味噌75公克、麥味噌75克、清酒4大匙、無鹽奶油1大匙、醬油1 又1/2杯、冰糖2又1/2匙。拉麵4份、滷蛋2個、蔥2支、銀芽80公克、筍絲200公克、洋蔥半顆、玉米粒4大匙。 做法： 1.將大骨、雞骨及雞腳事先川燙，並且放入鍋中。 2.再放入1/4顆的高麗菜、半顆的洋蔥、1塊薑、1條玉米、3根芹菜2根蔥及2粒蒜頭。 3.加滿水，熬煮30分鐘。 4.取出蔬菜，留下大骨等材料，再熬煮10小時，過濾後，就是大骨高湯。 5.取75克紅味噌、75克豆味噌、150克白味噌、1大匙無鹽奶油、4大匙清酒、1茶匙冰糖用小火加熱拌勻，再過篩備用。 6.將300克梅花肉以棉繩綑綁，放入大骨高湯中燙熟，再撈出來。 7.準備2杯的柴魚高湯，加入1又1/2杯的醬油、1又1/2大匙冰糖及蔥、薑，煮滾。 8.放入燙熟的梅花肉，浸泡一晚，讓肉入味，就完成了叉燒肉。 9.筍絲先用水洗去鹹味及酸味，並川燙，再放入鍋中加熱。 10.加入2杯的大骨高湯、3大匙的醬油、2大匙的砂糖，煮到水分完全收乾，即可撈出備用。 11.洋蔥切成絲狀，並泡冷開水，以去除辛辣味。 12.取3大匙綜合味噌，放入碗中，並將高湯煮滾，過篩倒入碗中，再趁熱將味噌拌開。 13.將拉麵放入滾水中煮熟，再撈出泡冷開水，放置片刻後，撈進碗裡。 14.將叉燒肉切片，放在拉麵上，並放上已經川燙好的銀芽，再放上半顆滷蛋、洋蔥絲、筍絲以及玉米粒，即可。再附上有關正統日式拉麵的相關文章.希望能對你的研究有所助益!最早的拉麵屋，是明治年在東京淺草開張的來來軒，把日本的傳統湯頭柴魚、昆布高湯，混入豬骨或雞骨熬製的高湯中，而成為東京風味的醬油拉麵，拉麵就是從這裡開始的。一、湯：湯頭是拉麵的靈魂，許多拉麵店都因湯頭而聞名。拉麵有兩種主要的湯頭，一是豬骨湯（又稱大骨湯），一為雞骨湯。豬骨湯至少要熬二十四小時以上，將骨髓和膠質熬進湯中，待湯呈現淺淺的乳白色，散發淡淡的奶香味時才算合格。許多店家不惜以幾十塊豬骨熬製成一小碗的高湯，滋味香濃，常常都需預定才吃得到。熬製雞骨湯則較省事，四個鐘頭以上就可以。豬骨湯味道較重，田舍風、鹽味等口味偏重的拉麵均以其為湯底；雞骨湯味道則較清淡，適合做為正油等味道較淡的拉麵湯底。還會加入蔬菜來提味，蔬菜可以消除油膩感及腥味，一般像蔥、薑、蒜、蘋果等蔬菜都常使用，海帶和柴魚片也會在湯頭中出現，有些拉麵店會使用蛤蜊來讓湯頭口味更相融。拉麵的配料中最主要常見的有以下數種：筍片、叉燒肉、魚板、海苔、蔥花、白煮蛋、各式青菜、白芝麻、紅薑絲、豆芽菜、大蒜泥、木耳絲。其中，叉燒、筍乾和青菜是拉麵不可缺少的配料，看似簡單，處理的過程可不容易。拉麵上的筍片在日本又稱為支那之竹，原料為臺灣或中國大陸原產的麻竹，最早是由橫濱南京町的中國料理店使用在拉麵上，筍片的日語又叫（memma），意思是麵（me）的上方承載著麻竹（machiku），取麵（me）與麻（ma）兩字首合成。 拉麵上的叉燒肉在製作時，需要用棉繩綑綁起來，用繩子綁起來以後，叉燒的外觀較不容易變型，而叉燒也不會因為熬煮過久而導致肉質碎散影響口感，製作叉燒的煮汁通常以醬油為主。在日本，有些拉麵店的醬油拉麵就是以製作叉燒後的煮汁精華做為湯底。拉麵上的水煮蛋有很多種做法，基本的做法是將蛋放入煮叉燒肉的醬汁中熬煮，比較講究的製作方式是先將雞蛋煮熟，除去蛋殼，浸入醬油中加少許米酒煮開，再加入柴魚或鰹魚片，煮個十分鐘，然後放入冷藏庫冷藏兩天再取出使用。而另外一種黃金蛋則是在一開始煮蛋時控制水的溫度（類似溫泉蛋），使蛋黃介於生熟之間，看起來有黃金的色澤，蛋黃吃起來有類似皮蛋的口感。具備了上述幾項拉麵最基本的原料之後，要想做出一碗口感和美味兼具的拉麵還得費一番功夫。先將青菜炒熟，高湯倒入鍋，湯頭因此添加了幾分青菜的香味；將湯與青菜分離後，事先煮熟的拉麵再置入湯裡；將拉麵與湯攪拌均勻，鋪上青菜、叉燒、筍乾等配料，經過如此繁複的手續，一碗拉麵才算真正完成。 蒈螇膇蒃蒇衿莃荿薆羁膅芅薅肄羈薃薄螃膄蕿薄羆羇蒅薃肈节莁薂螈肅芇薁袀芀薆薀羂肃蒂虿肅艿莈蚈螄肁芄蚈袇芇膀蚇聿肀薈蚆螈莅蒄蚅袁膈莀蚄羃莄芆蚃肅膆薅螂螅罿蒁螂袇膅莇螁羀羇芃螀蝿膃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄螇肆肄莀螆螆艿芆袆袈肂薄袅羁芈蒀袄肃肁蒆袃袃芆莂蒀羅腿芈葿肇莄薇蒈螇膇蒃蒇衿莃荿薆羁膅芅薅肄羈薃薄螃膄蕿薄羆羇蒅薃肈节莁薂螈肅芇薁袀芀薆薀羂肃蒂虿肅艿莈蚈螄肁芄蚈袇芇膀蚇聿肀薈蚆螈莅蒄蚅袁膈莀蚄羃莄芆蚃肅膆薅螂螅罿蒁螂袇膅莇螁羀羇芃螀蝿膃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄螇肆肄莀螆螆艿芆