食品成分及其加工技术.ppt

食品加工与贮藏技术,第一篇 食品加工技术,食物与食品的概念,食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品经过加工制作的食物统称为食品。,按保藏方法分类,发酵制品,辐射制品,腌渍类（黄瓜）,烟熏制品,罐头类（蘑菇）,干藏类（脱水蒜头片）,冷冻类（芋籽）,食品的分类,按原料种类分,水产制品,乳制品,果蔬制品,肉禽制品,谷物制品,食品的分类,按加工方法分,焙烤制品,饮料,挤压制品,罐头制品,糖果,速冻制品（绿芦笋）,发酵制品,干制品,食品的分类,食品加工的三原则,安全性,营养性,嗜好性,亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。,第一章 食品成分及其营养特性,碳水化合物是具有Cx(H2O)y结构的有机化合物，又称为糖类质，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。按化学结构的不同碳水化合物可分为单糖、低聚糖、多糖。,一、碳水化合物,1.单糖、双糖,（1）通常作为甜味剂使用，并给予溶液稠度和口感。 （2）易溶于水形成糖浆，容易造成生产中可溶性糖的水溶性损失。 （3）容易被微生物发酵，但高浓度时又能防止微生物生长。 （4）因加热而使颜色变深或焦糖化。 （5）还原糖与蛋白质结合时产生褐色，称为美拉德反应，使制品色泽加深并产生特殊的风味。,功能性低聚糖是指对人、动物具有特殊生理作用的单糖数在39之间的一类寡糖，它的甜度一般只有蔗糖的3050%，具有低热量、抗龋齿、防治糖尿病、改善肠道菌落结构等生理作用。它是当今食品科学与工程研究领域的前沿，被誉为“21世纪食品工业的先导”。,2. 低聚糖,3.淀粉,（1）没有甜味。 （2）在冷水中不易溶解，与水一起加热会发生溶胀，导致悬浮液的粘度增加而形成糊状物，后者在冷却时形成凝胶。 （3）糊化后的淀粉缓慢冷却或长期放置，会变得不透明甚至凝结出现沉淀，即老化，从而导致食品质构的变化。 （4）天然淀粉经化学处理或酶处理，使原有的物理性质如水溶性、粘度、流动性等发生改变，这种经过处理后的淀粉称为改性淀粉，在食品生产中常用作增稠剂和保型剂。,4.维生素和半纤维素的性质,这两类物质较难分解，它们不溶于冷水和热水，并且不能被人消化，因此不产生能量。纤维素有很多良好的生理作用。 将天然纤维素经过适当处理后改变其原有的性质，如羧甲基纤维素(CMC)被用作增稠剂、微晶纤维素作为无热量填充剂使用。,5.果胶和其他植物胶的性质,植物体内果胶物质有原果胶、果胶与果胶酸三种状态。果胶是亲水性胶体，它的水溶液在一定条件下可以形成凝胶。当加入糖和酸时，果胶溶液形成凝胶，这是制造果冻的基础。 其它植物胶有阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄耆胶以及海藻产生的琼脂胶、卡拉胶和海藻胶，这些天然存在的植物胶在食品生产中作为增稠剂和稳定剂被广泛使用。,自然界中构成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种氨基酸因人体不能合成或合成速度很慢不够维持生长和健康的需要而必须从膳食中补充，它们被称为必需氨基酸，有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对于儿童来说，还需要增加组氨酸以满足生长的需要。 非必需氨基酸包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、羟脯氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸。这些氨基酸对健康也是必需的，但是人体可以用其它氨基酸和氨基化合物来合成。,二、 蛋白质与氨基酸,三、脂类,脂类包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、类固醇等。典型的脂肪分子由甘油与三个脂肪酸分子结合成酯。有几种不饱和脂肪酸在人体内有特殊生理功能但人体又不能合成，必须由食物提供，称为必需脂肪酸，从严格意义上讲为亚油酸和-亚麻酸，从广义上讲还包括花生油烯酸AA，EPA和DHA。,在氧气、日光、微生物或酶的作用下脂肪发生酸臭，口味变苦，称为酸败。为了防止或减缓脂肪酸败的发生，可以在脂肪的产品中加入抗氧化剂。脂肪具有特殊的风味且富含能量，摄入少量脂肪即使人产生饱腹感。,1.维生素A(视黄醇) 2.维生素D 3.维生素E 4.维生素K 5.维生素C 6.B族维生素,四、维生素,脂溶性维生素,水溶性维生素,维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质。维生素不提供热量，也不是机体的组成成分，但在促进蛋白质、碳水化合物和脂肪代谢的酶系及维持人体健康方面起着重要的作用。,五、矿物质,食物中除碳、氢、氧、氮四种元素，其余元素统称为矿物质。,食物进入消化系统后，无论原来为酸性、中性还是碱性，均不断进行氧化分解，碳水化合物及脂肪、有机酸等分解为CO2和H2O，蛋白质中的氮生成尿素，均排出体外，但剩余的Na、K、Mg2等阳离子多的，则在体内呈碱性；而PO43-、Cl-及SO42-等阴离子多的，则在体内呈酸性。,成酸食物与成碱食物,成酸食物和成碱食物与食物的酸碱性有本质的不同。 食物的酸碱性是以食物本身的pH值的大小来衡量。 成酸食物或成碱食物的酸度或碱度不是用pH值来表示，而以每100g食物灼烧后所得到的灰分中和时所需0.1mol/L氢氧化钠或0.1mol/L的盐酸的毫升数来表示。,成碱食物,凡是含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成碱性氧化物，所以生理上叫做“成碱食物”。大多数的水果、蔬菜、大豆等都属于成碱食物。水果中含有许多有机酸，在味觉上呈酸性，但进入体内后经过彻底氧化后的灰分呈碱性。成碱食物碱度大小依次为：海带黄豆甘薯土豆萝卜柑橘番茄苹果。,成酸食物,凡是含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，在体内彻底氧化后，其灰分呈酸性，所以在生理上叫做“成酸食物”，如肉、鱼、禽、蛋以及粮谷类。也有些食物不影响体内的酸碱性，例如纯净的糖和脂肪。成酸食物酸度大小依次为：鸡肉猪肉牛肉鱼肉蛋糙米大麦蚕豆面粉。,六、水,食品中的水有两种存在形式，即自由水和结合水，这在很大程