营养师复习题.doc

一、选择题1食物蛋白质中含氮量一般为（B）A6% B16% C26% D36%2小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是( B )。A异亮氨酸 B赖氨酸 C苏氨酸 D缬氨酸3以下哪种食物是优质蛋白的来源（B）A绿豆 B黄豆 C豌豆 D芸豆4以下哪种属于必需脂肪酸（A）A亚油酸 B硬脂酸 C花生四烯酸 D软脂酸5脂肪的生热系数为（B）A4 kcal/g B9 kcal/g C10 kcal/g D15 kcal/g6以下哪种食物富含胆固醇？（C）A豆制品 B粮谷类 C动物内脏 D蔬菜类7牛奶中的碳水化物是（C）A麦芽糖B蔗糖 C乳糖 D葡萄糖8成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( B )A5% B10% C15% D20%9我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( C )A40%以下 B4054% C5565% D70%以上105g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（ C ）A10 kcal B15 kcal C20 kcal D25 kcal11水溶性维生素摄入过多时( B )A可在体内大量贮存 B可经尿液排出体外C极易引起中毒 D通过胆汁缓慢排出体外12脚气病的发生与下列哪种维生素缺乏有关（B）A维生素AB维生素B1 C维生素C D维生素D13.夜盲症可能是由于缺乏( A )A维生素A B维生素D C维生素B1 D维生素B214毛囊四周出血点主要由下列哪个营养素缺乏引起?( B )A视黄醇 B维生素C C尼克酸 D维生素B215属于微量元素的是（A）A铁 B钙 C钠 D钾16钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在( A )。A骨骼和牙齿 B软组织和细胞外液 C骨骼和软组织 D牙齿和血液17下列食物中锌含量最高的食物是（D）A蔬菜 B米饭 C牛奶D牡蛎18与高血压的发生密切相关的矿物质是（C）A钙 B铁 C钠D锌19.中国居民平衡膳食宝塔分为几层（C）A3B4 C5D620体质指数与哪些参数有关（D）A身高、年龄B体重、年龄 C胸围、体重D身高、体重二、填空题1铁是人体含量最多的必需微量元素，食物中铁分为_血红素铁_和_非血红素铁_两种类型。 2当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_维生素B2_。 3将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_碱_处理。 4与先天畸形有关的营养因素有_维生素A_、_叶酸_和_锌_。5成人的能量消耗主要用于_基础代谢_、_体力活动_和食物特殊动力作用。6常见的单糖主要有_葡萄糖_、_半乳糖_和_果糖_。7医院基本膳食分为：_普通饮食_、_软食_、_半流质_、_流质_四种。8糖尿病患者的“三多一少”症状指_多饮_、_多食_、_多尿_、_体重减少_。三、名词解释1暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。2食物热效应：是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。3推荐摄入量：是指可以满足某一特点性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%98%）的需要量的摄入水平。4负荷实验：给受试者摄入大剂量的某种水溶性维生素，测定一定时间内其血液浓度或尿液的排出量，以判断该受试者体内的营养水平。5必需氨基酸：在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。四、简答题1中国居民膳食指南的内容？ 1）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜、水果和薯类3）每天吃奶类、大豆或其制品4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6）食不过量，天天运动，保持健康体重7）三餐分配要合理，零食要适当8）每天足量饮水，合理选择饮料9）如饮酒应限量10）吃新鲜卫生的食物2母乳喂养的优点？1）营养最全面合理、最符合婴儿生长发育的需要2）母乳喂养经济、方便、卫生3）母乳喂养可促使母婴的感情交流4）有利于母亲的产后康复一、选择题1一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( C )A5.85 B6.05 C6.25 D6.452以下哪种食物是优质蛋白的来源（B）A绿豆B黄豆 C豌豆D芸豆3评价食物蛋白质营养价值的公式100表示的是( D )A蛋白质的消化率 B蛋白质的功效比值 C蛋白质的净利用率 D蛋白质的生物价4在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A )A鱼油 B猪油 C牛油 D羊油5合理膳食中脂肪供给量占膳食总能量的比例上限值为（B）A20%B30% C40%D50%6下列物质中属于多糖的是( A )A糖元 B蔗糖 C麦芽糖 D葡萄糖7人体能量的主要来源是（ C ）A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D矿物质85g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（ C ）A10 kcal B15 kcal C20 kcal D25 kcal9促进钙吸收的维生素是（D）A维生素AB维生素B1 C维生素CD维生素D10下列哪个维生素缺乏可引起坏血病?( B )A维生素B1 B维生素C C维生素A D尼克酸11水溶性维生素包括下列哪一组?( B )A维生素A，D，E和K B维生素B1，B2，B6，CC维生素A，C，B6，B2 D维生素B1，B2，D，C12易在体内蓄积的维生素是( C )。A维生素C B维生素B1 C维生素A D维生素B613我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( C )A40%以下 B4054% C5565% D70%以上14人体必需微量元素包括( C )A硫、铁、氯 B碘、镁、氟 C铁、铬、钴 D钙、锌、碘15膳食中铁的良好来源是（ C ）A蔬菜 B牛奶 C动物肝脏 D谷类16钙的最佳食物来源是（A）A牛奶B苹果 C大豆D猪肝17下列哪些食物碘含量丰富?( A )A海带、紫菜 B青菜、菠菜 C大白菜、茄子 D竹笋、番茄18味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A )A锌 B铬 C硒 D钙19孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( D )A叶酸、维生素B6、铁 B维生素A、碘、钙C维生素C、锌、碘 D锌、叶酸、维生素A20婴儿添加辅食的起始时间应为（B）A23个月B46个月 C1岁 D2岁二、填空题1与婴儿“神经管畸形”发生密切相关的维生素是_叶酸_。 2当摄入氮和排出氮相等时，为_零氮平衡_，如摄入氮多于排出氮，则为_正氮平衡_，而摄入氮少于排出氮时，为_负氮平衡_。 3碳水化合物分为_单糖_、_双糖_、_寡糖_和_多糖_四类。 4核黄素缺乏易导致的疾病是_口腔生殖系统综合征_。5七大类营养素包括水、 蛋白质_ 、 脂肪 、 碳水化合物 、 维生素 、 矿物质 、 膳食纤维_ 。6人体的必需脂肪酸 亚油酸 、 a-亚麻酸_ 。7机体的能量消耗主要用于_ 基础代谢_ 、 体力活动 、 食物热效应 三方面。三、名词解释1膳食纤维：不能被人体的消化液消化吸收，但在人体的肠道内具有重要的生理功能的多糖。2基础代谢：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。3适宜摄入量：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。4负荷实验：给受试者摄入大剂量的某种水溶性维生素，测定一定时间内其血液浓度或尿液的排出量，以判断该受试者体内的营养水平。5必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。四、简答题1影响铁吸收的因素有哪些？ 促进因素：1）由于生长发育、月经、妊娠等原因，机体对铁的需要量增加可促进铁的吸收； 2）维生素C、有机酸、肉类因子、氨基酸、核黄素及某些单糖也可促进铁的吸收； 抑制因素：1）植物性食物中含有植酸盐、草酸盐、鞣酸根、多酚类、膳食纤维； 2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁的吸收； 3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，通常贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。2母乳成份与牛乳相比有何不同？蛋白质：母乳以乳清蛋白为主，易消化；牛乳以酪蛋白为主，易形成乳凝块；脂肪：母乳中有脂肪酶，易消化，同时富含必需脂肪酸，有助于婴儿大脑发育；碳水化合物：母乳含有较高的乳糖，乳糖酵解产酸有助于抑制肠道致病菌的生长，促进矿物质的吸收；矿物质：母乳的矿物质吸收率高于牛乳（钙、铁）；维生素：母乳中维生素A、E、C含量均高于牛乳；母乳中还富含免疫球蛋白，增强婴儿的抗病能力；母乳中还含有激素、生长因子等重要物质，有助于婴儿的生长发育一、选择题1半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由( D )转化。A亮氨酸和蛋氨酸 B苏氨酸和缬氨酸C蛋氨酸和赖氨酸 D蛋氨酸和苯丙氨酸2以下为人体非必需氨基酸的是( D )A色氨酸 B苏氨酸 C蛋氨酸 D精氨酸3下列属于供能营养素的是( C )。A维生素、脂肪、蛋白质 B蛋白质、维生素、脂肪C蛋白质、脂肪、碳水化合物 D矿物质、脂肪、碳水化合物4胆固醇含量最高的食物为（ D ）A鸡肉 B猪肉 C牛肉 D猪脑5人体氮唯一的来源是（ B ）A脂肪 B蛋白质 C维生素 D碳水化合物61g酒精产能为多少？（ D ）A4kcal B9kcal C5kcal D7kcal7下列食物含果胶较多的是( C )A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.黄瓜8100g碳水化合物可提供人体能量为（ A ）A.400 kcal B.900 kcal C.400 kJ D.900 kJ9暗适应能力下降与哪种营养素缺乏有关?（ C ）A.锌 B.铁 C.维生素A D.维生素C10一患者来自玉米为主食的地区，其四肢伸侧皮肤有对称性红斑，并轻度糜烂，舌红如杨梅伴水肿。自述记忆力减退，失眠，腹泻。最可能的营养素缺乏病是( B )。 A必需脂肪酸缺乏症 B癞皮病C脚气病 D核黄素缺乏病11神经管畸形是由于缺乏哪种营养素？（ A ）A叶酸 B核黄素 C硫胺素 D烟酸12口腔生殖道综合征是由于缺乏哪种营养素？（ B ）A叶酸 B核黄素 C硫胺素 D烟酸13人体常量元素包括下列哪一组?( B )A.铁、锌、碘、硒 B.钙、镁、钾、钠C.铁、锌、钾、钠 D.钙、镁、碘、硒14动物性食物中含有的铁是（ C ）A功能性铁 B贮存性铁 C血红素铁 D非血红素铁15克汀病是由于缺乏哪种矿物质引起的？（D）A铁 B钙 C锌 D碘16乳母乳汁中缺乏哪种维生素?（ D ）A维生素A B维生素B C维生素C D维生素D17中国营养协会认为孕妇和乳母每天应补充多少碘？（ C ）A120g B150g C200g D250g18以下哪种植物油易导致人们出现不孕不育？（ B ）A大豆油 B棉子油 C花生油 D芝麻油19中国至今进行了几次营养调查？（ C ）A二 B三 C四 D五20糖尿病人治疗的最基本措施是（ C ）A药物治疗 B运动治疗 C饮食治疗 D心理治疗二、填空题1人体中铁分为两种类型：_功能性铁_和_贮存铁_。2DRIs包括_平均需要量_、_参考摄入量_、_适宜摄入量_、_可耐受最高摄入量_四个指标。 3烟酸缺乏所导致的疾病是_癞皮病_，主要症状为_皮炎_、_腹泻_、_痴呆_，简称“3D症状”。 4孕妇缺钙可导致_骨质软化_症。5“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_碳水化合物_供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。6医院膳食中基本膳食分为：_普通饮食_、_软食_、_半流质_和_流质_四种。7儿童能量消耗主要包括_基础代谢_、_体力活动_、_食物热效应_和_生长发育_四方面。三、名词解释1微量元素：需要量相对较少的矿物质，在人体内的含量小于0.01%，一般计量单位仅为毫克或微克的水平者称为微量元素。2基础代谢：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。3平均需要量：指满足生命中某一阶段性别人群50%的营养需求的营养素摄入量。4维生素：是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物，它们是天然存在于食物中、人体不能合成、需要量甚微、既不参与机体组成也不提供能量，但在机体的代谢、生长、发育等过程中起重要作用的有机物。5营养质量指数：营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。四、简答题1影响钙吸收的因素有哪些？ 促进因素：1）维生素D可促进小肠对钙的吸收； 2）某些氨基酸可与Ca形成可溶性钙盐而促进钙的吸收； 3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内PH值，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收； 4）一些抗生素有利于钙的吸收。抑制因素：1）植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与Ca形成难溶的盐类，阴碍钙的吸收； 2）膳食纤维中的糖醛酸残基可以Ca结合，以及未被消化的脂肪酸与Ca形成钙皂均影响钙的吸收； 3）一些碱性药物也影响钙的吸收。2简述当今世界膳食结构的类型及特点。1）经济发达国家模式特点：高能量、高脂肪、高蛋白2）东方型膳食模式特点：以植物性食物为主、动物性食物为辅3）日本模式特点：植物和动物性食品并重，膳食结构比较合理，既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理 4）地中海膳食结构 特点：富含植物性食物；食物的加工程度低，新鲜度较高；橄榄油是主要的食用油，饱和脂肪酸所占比例较低；每天食用适量奶酪和酸奶；每周食用适量鱼、禽、少量蛋；餐后食品为新鲜水果；少吃甜食；红肉食用不多；饮用葡萄酒一、案例分析题今有女大学生，20岁，体重60公斤，身高165cm，一昼夜活动情况如下：活动内容时间每小时所需的能量（Kcal）活动内容时间每小时所需的能量（Kcal）活动内容时间每小时所需的能量（Kcal）睡眠脱穿衣听课看书写字8小时30分钟4小时3小时1小时0.70.40.320.4实验室工作个人卫生走路（快）走路（慢）扫地（轻）3小时15分钟30分钟1小时5分钟1.01.32.03.41.4吃饭跳舞洗衣谈话1小时1小时10分钟30分钟0.43.81.30.36共计：24小时请根据以上所给的数据，求其一日营养需要量。（已知BMR35.3kcal/ m2.h）1. 该女生所需要的总热能（1） 基础代谢需要的能量： 由体表面积计算公式的其体表面积为：0.00659身高（cm）+0.0126体重（kg）- 0.16031.68305m2因BMR35.3kcal/ m2.h基础代谢=BMRS24- BMRS810%=1378.35063kcal（2） 食物特殊动力作用的耗能为 137810%=137.8kcal（3） 该女生每千克体重的活动能耗为：0.50.7+40.4+30.32+10.4+31.0+0.251.3+0.52.0+13.4+1/121.4+10.4+13.8+1/61.3+0.50.36=15.749 kcal/kg该女生一昼夜的活动耗能为：15.749kcal/kg60 kg =944.94 kcal（4） 一昼夜总能耗1378.4+137.8+944.94=2461.14kcal2. 蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白质 ：（2461.1412%）/4=73.83g脂肪： （2461.1425%）/9=68.37g碳水化合物：（2461.1463%）/4=387.63g3. 几种维生素与无机盐的需要量（1） 维生素A： 700微克视黄醇当量（2） 维生素D： 5微克（3） 硫胺素 2461.14/10000.5=1.23mg（4） 核黄素 2461.14/10000.5=1.23mg（5） 烟酸 2461.14/10005=12.3mg（6） 维生素C 100mg（7） 钙 800mg（8） 铁 20mg（9） 锌 11.5mg（10） 碘 150微克二、案例分析题某人午餐食物中应含蛋白质35.44g。现提供豆腐(南)(质量为95g)、豆腐干(熏)(质量为40g)、素虾(炸)(质量为25g);以及猪瘦肉(蛋白质的含量为21.3%)、鸡蛋(蛋白质的含量为13.3%)、带鱼(蛋白质的含量为21.2%)等副食。假设以馒头(富强粉：含蛋白质9.5%)、米饭(大米：含蛋白质8.0%)为主食，所需质量分别为88g、96g。若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。(1)主食蛋白质含量=88g9.5%+96g8.0%=16.04g(2)副食中蛋白质含量=35.44g-16.04 g=19.4g(3)副食中蛋白质的2/3应由动物性食物提供，1/3应豆制品提供，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.4g66.7%=12. 94g豆制品应含蛋白质质量=19.4g33.3%=6.46g(4)猪瘦肉的质量=12.94g21.3%=60.75g鸡蛋的质量=12.94g13.3%=97.29g带鱼的质量=12.94g21.2%=61.04g(5)豆腐(南)的蛋白质含量=6.46g95g=6.80%豆腐干(熏)的蛋白质含量=6.46g40g =16.15%素虾(炸)的蛋白质含量=6. 46g25g =25.84%三、儿童食谱编制的原则和基本步骤有哪些？ 1）儿童食谱编制的原则：（1）首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪需要。（2）各营养素之间的比例要适宜。（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。（4）膳食制度要合理。学龄前儿童以3餐2点制为宜。早餐、早点共30；午餐加午点40左右；晚餐30。（5）注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。2）膳食食谱编制步骤：（1）确定儿童膳食能量和宏