食品冷藏学考点总结.doc

食品冷藏学1、食品冷藏学：是一门运用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学。它专门研究如何运用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最佳保鲜程度。2、食品保鲜的方法：生物保藏法、化学保藏法、物理保藏法。3、食品的组成成分：蛋白质，糖类，脂类，维生素，酶，水，矿物质。蛋白质特性：是一类复杂的高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。蛋白质的基本组成单位是氨基酸。蛋白质主要由C、H、O、N、S、P 6种元素组成。蛋白质的性质有两性电解质性质，胶体作用，盐析作用，变性作用。糖类特性：是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。是供给人体热量的最主要、最经济的来源。糖的种类很多，可分为单糖、双糖和多糖三类。脂类特性：是一大类天然有机化合物，除含有95%左右的脂肪酸甘油酯外、还含有少量但成分非常复杂的非甘油酯成分。脂类的共同特征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、酒精、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂；多数水解时生成游离脂肪酸；都是由生物体产生并能为生物体所利用的。4、食品的冷藏原理：（1）低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期；（2）低温下微生物新陈代谢会被破坏；（3）-18以下时，食品中90以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。5、食品变质的概念：在常温下贮藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。食品的这种变化称为食品的腐败与变质。 原因：1.由微生物的作用所引起的变质 2.由酶的作用引起的变质 3. 非酶引起的变质 6、食品冷却：是将食品的品温降低到接近于食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。冷却的主要对象：是植物性食品。 冷却食品的温度范围：上限是15，下限是047、常用的冷却食品的方法：有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是冷却方法的一般使用范围：冷却方法肉禽蛋鱼水果蔬菜烹调食品冷风冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却8、真空冷却又叫减压冷却，它的原理是水分在不同的压力下有不同的沸点（如表），只要改变压力，就可改变水分的沸腾温度，真空冷却装置就是根据这个原理设计的。真空冷却装置中配有真空冷却槽、制冷装置、真空泵等设备。9、食品冷却时的变化：（1）水分蒸发、（2）生理生化变化（3）生物学的变化、（4）低温障碍（冷害）、（5）移臭（串味）、（6）成熟作用、（7）微生物的增殖、（8）寒冷收缩。 10、影响水分蒸发速度的主要因素：（1）食品的种类、（2）与成熟度有关、（3）温度和相对湿度的影响、（4）空气流动速度。 11、呼吸指标：呼吸强度，呼吸系数。表示水果蔬菜呼吸作用强弱的指标是呼吸强度；表示水果蔬菜呼吸性质的指标是呼吸系数。 呼吸强度是指水果蔬菜在呼吸时，每公斤重量的水果蔬菜在单位时间内所排出的二氧化碳的毫克数或毫升数。 呼吸系数也叫呼吸商，是水果蔬菜在一定时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。用RQ表示。 影响果蔬呼吸强度的因素主要有：果实的种类、成熟度、温度、伤害、大气成分。 12、后熟是果实离开母株后进行的成熟现象。在后熟的过程中，果实的抗病性和耐藏性减弱。 13、冷害:是指在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。注：冷害是需要一定时间才会出现的。14、移臭：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会串给其他食品。 15、成熟作用：刚屠宰的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间放置后，就会进入僵硬阶段，此时肉质变得粗硬，持水性也大大降低。继续延长放置时间，肉就会进入解硬阶段，此时肉质又变软，持水性也有所恢复。进一步放置，肉质就进一步柔软，口味、风味也有极大的改善，达到了最佳食用状态。这一系列变化是体内进行的的一系列生物化学变化和物理化学变化的结果。由于这一系列的变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜、香风味。肉的这种变化过程称为肉的成熟。成熟作用是唯一对食品有益的变化。 16、食品在冻结时变化：1物理变化2组织变化 3化学变化 4生物和微生物的变化。物理变化：水结成冰；体积膨胀、产生内压；热导率（导热系数）变大；体液流失；干耗。17、水结成冰对食品的影响：当食品的温度低于冻结点时，食品中的水分结成冰。形成的冰结晶的颗粒大小与冻结速度有关。当食品温度降低时，冰结晶首先在细胞间隙中产生。（1）如果快速冻结，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进的速度也大于水分移动的速度，食品中冰晶的分布接近冻前食品中液态水分布的状态，冰晶呈针状结晶体，数量多，分布均匀。（2）如果缓慢冻结，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。由于同温度下水的蒸气压大于冰的蒸气压，在蒸气压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰结晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成大冰晶，并且数量少，分布不均勺。植物组织在冻结时受到的损伤要比动物组织大的原因：植物组织含水量高，植物细胞的构造与动物细胞不同，植物细胞与动物细胞内的成分不同。18、热导率：水的热导率为0.6W/(m)；冰的热导率为2.21 W/(m)，约为水热导率的4倍。 19、体液流失：食品经冻结解冻后，内部冰结晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。体液流失的原因：解冻时水分不能被组织吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力，因冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由保水性变成脱水性所致20、干耗：食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少俗称“干耗”。 干耗产生的原因：冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸汽压小于饱和水蒸气压，而鱼、肉等含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压，在蒸汽压差的作用下食品表面水分向空气中蒸发，表面层水分蒸发后内层水分在扩散作用下向表面层移动。由于冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后常处于不饱和状态，所以冻结过程中的干耗在不断地进行着。影响干耗的因素：蒸汽压差、食品的表面面积、冻结时间、冻结室中的空气温度、冻结室中空气相对湿度、冻结室中空气的流动速度。使冻结食品的干耗现象加剧的因素：冻藏室的围护结构隔热不好，外界传入的热量多；冻藏室内收容了品温较高的冻结食品；冻藏室内空气温度变动剧烈；冻藏室内蒸发管表面温度与空气温度之间温差太大；冻藏室内空气流动速度太快21、蛋白质发生冷冻变性的原因是：盐析作用、脱水作用、脂类氧化分解产物的作用、pH值。22、食品的冻结速度：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0后，食品温度中心点降至比冻结点低l0所需时间之比，该比值即食品冻结速度(距离/时间)。23、冻结时所放出的热量：食品冷却时的热量Q1(食品由初温降至冻结点时所放出的热量)，水形成冰时的热量Q2，结冰后降至冻结终温放出的热量Q3。24、缩短冻结时间的途径：减小冻品厚度；降低冷冻介质温度；增大食品表面的传热系数。 25、食品冻结曲线：食品冻结时，随着时间的推移表示其温度变化过程的曲线。食品的冻结曲线表示的食品冻结过程大致可分为三个阶段：第一阶段是食品初温降至冻结点，放出的是显热。此热量与全部放出的热量相比值较小，故降温快，曲线较陡。第二阶段是食品温度达到冻结点后，食品中大部分水分冻结成冰，水转变成冰过程中放出的相变潜热通常是显热的5060倍，食品冻结过程中绝大部分的热量是在第二阶段放出的，温度降不下来，曲线出现平坦段。对于新鲜食品来说，一般温度降至-5时，已有80的水分生成冰结晶。通常把-1-5的温度区间称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。第三阶段是残留的水分继续结冰，已成冰的部分进一步降温至冻结终温。水变成冰后其比热容下降，冰进一步降温的显热减小，但因还有残留水分结冰放出冻结潜热，所以降温没有第一阶段快，曲线也不及第一阶段那样陡。食品冻结曲线中未将食品内水分的过冷现象表示出来，原因是实际生产中因食品表面微度潮湿，表面常面上霜点或有振动等现象，都使食品表面具有形成晶核的条件，故无显著过冷现象。之后表面冻结层向内推进时，内层也很少会有过冷现象产生。所以在食品的冻结曲线上，通常无过冷的波折存在。26、冻结装置应具备以下条件：（1）冻结速度快，产品质量高；（2）生产效率高（容积大，占地面积小）；（3）工作人员劳动强度低；（4）能连续工作，形成加工冻结一条龙；（5）速冻的食品能适合卫生要求。27、食品的冻结装置：一、空气冻结法：隧道式冻结装置 食品形状不受的限制；劳动强度小；冻结速度快；融霜时间短。缺点是耗电量较大，冻结不够均匀。 螺旋式冻结装置 1、紧凑性好；2、在整个冻结过程中，产品与传送带相对位置保持不变。冻结易碎食品所保持的完整程度较其它型式的冻结器好，也可同时冻结不能混合的产品；3、可以通过调整传送带的速度来改变食品的冻结时间，用以冷却不同种类或品质的食品；4、进料、冻结等在一条生产线上连续作业，自动化程度高；5、冻结速度快，干耗小，冻结质量高。 不足是在小批量、间歇式生产时，耗电量大，成本高。流态化冻结装置 固定床阶段 流态化阶段 输送阶段 固定床、流化床和气力输送等现象的实质为流体和颗粒的相互作用。要实现食品的流态化冻结，就应设置合理的工作参数，避免不利因素的影响和不良现象的发生。二、接触式冻结装置： 平板冻结装置 工作原理是将食品放在两相邻的平板间，并借助油压系统使平板与食品紧密接触。根据平板的工作位置，平板冻结装置可分为卧式平板冻结装置和立式平板冻结装置。 特点：在使用时，被冻的包装品或托盘上下两面必须与平板很好接触，若有空隙，则冻结速度明显下降 。 回转式冻结装置 这种冻结装置占地面积小，结构紧凑；冻结速度快，干耗小；连续冻结生产效率高。 钢带连续冻结装置 连续流动运行；干耗较少；能在几种不同的温度区域操作；同平板式、回转式相比，带式冻结装置结构简单，操作方便，改变带长和带速，可大幅度地调节产量。 缺点是占地面积大。管架式冻结装置 管架式冻结装置分空气自然循环式和吹风式两种 接触式冻结装置最重要的一点就是保证食品与冷表面的良好接触；另外二者之间的接触压力对传热系数影响也很大。三、直接冻结装置：盐水浸渍冻结装置 该装置使鱼体在冻结容器内与冷盐水直接接触进行冻结，故冻结速度快。它的特点是在冻结过程中冷盐水既能起冷却介质的作用，又能起输送鱼的作用。液氮喷淋冻结装置 冻结速度快：其冻结速度比平板冻结装置快56倍，比空气冻结装置快20多倍。冻结质量好(因冻结速度快，结冰速度大于水分移动速度，细胞内外同时产生细小、分布均匀的冰结晶，对细胞无损伤，故解冻时汁液流失少，可逆性大，解冻后能恢复到冻前的新鲜状态)。干耗小生产效率高，占地面积小，设备投资省。28、食品冻藏时的物理变化：冰结晶的长大，干耗与冻结烧29、冰结晶的长大：冻结食品在-18以下的低温冷藏室中贮藏，食品中90以上的水分已冻结成冰但其冰结晶是不稳定的，大小也不全部均匀一致。在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少，这种现象称为冰结晶的长大。 原因：是由于冰结晶周围的水或水蒸气向冰结晶移动，附着并冻结在它上面的结果。30、防止冰结晶成长的措施： 采用快速深温冻结方式。 冻结贮藏室的温度要尽量低，并要保持稳定、少变动，特别要避免-18以上的温度变动。31、干耗和冻结烧：周而复始，以空气为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成质量损失，俗称干耗。 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧。减少和避免冻结食品在冻藏中的干耗与冻结烧的措施：1、在冷库的结构上要防止外界热量的传入，提高冷库外墙围护结构的隔热效果。2、对食品本身来讲，可采用加包装或镀冰衣的方法。3、在冻藏室内要增大冻品的堆放密度，加大堆垛的体积，提高装载量。32、防止脂类氧化的措施：(1)避免或减少与氧接触。可采取镀冰衣、包装等方法；(2)降低水产品的冻藏温度，而且要稳定；(3)防止冻藏间漏氨；(4)使用抗氧化剂，最好用天然抗氧化剂。 33、虾的黑变的原因：主要是氧化酶(酚酶或酚氧化酶)使酪氨酸氧化，生成黑色素所致。防止黑变的措施：1、煮熟后冻结，使氧化酶失去活性；2、摘除虾的内脏、头、外壳，洗去血液后冻结；3、采用真空包装；4、用水溶性抗氧化剂浸渍后冻结，冻后再用此溶液镀冰衣。34、冷冻食品的T.T.T概念：是为保持冷冻食品的优良品质，所容许的贮藏时间和品温之间存在的关系。 冷冻食品的质量主要取决于四个因素：1、原料的质量；2、冻结前后的处理及冻结方式；3、包装；4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间。T.T.T计算方法：将某个冷冻食品在实际流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据它的T.T.T曲线，按顺序算出各阶段的品质降低量，然后就能确定它的质量变化，这种方法叫T.T.T计算方法。 冻结食品的3P概念：冷冻食品刚生产出来时的品质主要取决于原料品质、冻结及前后处理、包装，即P.P.P(Product，Processing，Package)条件的影响。35、肉的组织结构：从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略地划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织。肌肉组织占5060，脂肪组织占2030，结缔组织占914，骨骼占1522。36、肉的化学组成：蛋白质，无机盐，脂肪，碳水化合物，含氮浸出物和无氮浸出物。37、肉的成熟：刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置的时间，则粗糙的肉又变成柔软，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉的这种变化过程，称为肉的成熟。在肉的成熟过程中因糖原分解生成乳酸，使肉pH降低，故肉的成熟亦称排酸。38、肉的冷却的目的：迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜；冷却也是冻结的准备过程39、冷却条件的选择：空气温度的选择；空气相对湿度的选择；空气流速的选择40、冷却工艺的选择：对畜肉的冷却采用了两阶段快速冷却工艺，其主要特点是采用较低的温度和较高的风速进行冷却41、冷却时应注意的问题：1）肉体与肉体之间要有35 cm间距；2）凡不同等级肥度种类的肉类，均应分室冷却；3）在平行轨道上，按“品”字形排列；4）半胴体的肉表面，应迎向排风口，易于形成干燥膜；5）在冷却过程中，尽量少开门，减少人员的进出；6）为减少干缩，保证肉的质量，每一胴体可用特制的湿白布包裹，但每次使用后均应清洗消毒再使用；7）冷却间应装紫外光灯；8）保证肉在冷却过程中的质量。冷却终了时，在大腿肌肉深处的温度如达到04时，即达到了冷却质量要求。42、水产品的鲜度等级及鉴定：水产品鲜度评定方法通常有感官评定和指标测定两大类。前者包括对生鲜状态进行评定和煮熟状态下进行评定，后者则包括细菌学方法、物理学方法和化学方法测定。水产品的感官评定是以人的感官来判别鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所分泌的粘液的量、色泽和气味以及鱼肉断面上的色泽等基本标志，对鱼的鲜度进行鉴定的方法。 43、鱼的冷却保鲜：是将鱼体温度降低到接近液汁的冰点，从而抑制或减缓鱼体中酶和微生物的作用，使鱼在一定时间内保持良好的鲜度的过程。 一、冰冷却法 1.撒冰法 2.水冰法 二、冷却海水冷却法 44、鱼的微冻保鲜：微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。鱼类的微冻温度大多为-2-3。微冻保鲜的方法：加冰或冰盐微冻，低温盐水微冻，风吹冷却微冻。 45、果蔬的保鲜：一、冷却前处理 1、挑选整理和合理堆码；2、预冷