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公卫营养与食品卫生学重点笔记 营养与食品卫生学（营养学基础）1、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的2.人体必需氨基酸：赖色苯丙 苏蛋缬亮异亮（8种） 组（儿童）3、膳食中半胱氨酸与酪氨酸（条件必需氨基酸）由蛋氨酸和苯丙氨酸转变，当膳食中可直接提供这两种氨基酸，可以分别节约蛋氨酸30和苯丙氨酸50。氨基酸模式是指蛋白质16% 6.25中各种必需氨基酸的构成比例 鸡蛋蛋白为参考蛋白。4、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。氮平衡：摄入氮排出氮（正常成年人）摄入氮排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）摄入氮尿氮粪氮通过汗液排出的氮; 5、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 蛋白质生物学价值氮储留量/氮吸收量 100 氨基酸评分-限制性氨基酸 蛋白质功效比值（断乳的大鼠）-利用率6、食物特殊动力作用10%是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。 1、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。2、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。3、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸（椰子油含量很低）、-亚麻酸。4、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物（亚油酸）；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关） 血红蛋白是由铁与卟啉组成血红素，再与珠（球）蛋白合成血红蛋白5、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。6、正常人体内脂类含量占体重：1020；膳食中脂肪应占总能量的：20-30；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3。1、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。 双糖类：蔗糖（葡萄糖果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖半乳糖）。 多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。 2、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体（乙酰乙酸、羟丁酸、丙酮）。 在饥饿、高脂低糖饮食或糖尿病时，葡萄糖利用减少，脂肪动员加强，脂肪酸分解增多(氧化)，乙酰辅酶A大量生成堆积，肝中酮体增多。1、脂溶性维生素有：维生素A、D、E、K 水溶性维生素有：维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸B5，叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C。（负荷试验）2、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。 维生素C; 降低血胆固醇作用 在体内与巯基、双硫键有联系 促进胶原蛋白合成3、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：800mg/d，生长发育期的青少年：1000mg/d，孕妇、乳母10001200mg/d。4、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。5、0.01%常量元素:钙、镁、钠、钾、 氯、硫、磷目前确认的人体必需微量元素有10种：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒、锰、氟。 含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。如：蔬菜、水果、奶类等。 含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。如：粮谷类、肉、鱼、蛋等。生理功能和缺乏症维生素A（视黄醇）上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓维生素D 生理功能D3D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症;维生素E（生育酚） 强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。维生素B1（硫胺素）脚气病（干性：以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。维生素B2（核黄素）口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎: 烟酸B5（尼克酸或维生素PP）主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆“三D”症状）膳食中烟酸当量烟酸1/60色氨酸: 维生素C（抗坏血酸）坏血病6、成人体内的烟酸（B5抗癞皮病因子） 可由色氨酸转化而来60mg色氨酸1mg尼克酸（烟酸）7、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：锌。 锌为维持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆转录酶等活性所必需的微量元素。锌缺乏可引起RNA.DNA及蛋白质的合成障碍，细胞分裂减少，导致生长停止。锌参与有关内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、促进性器官和性机能发育均具有重要调节作用。 植物性食物中的植酸、鞣酸、纤维素等均不利于吸收，铁也可抑制锌的吸收 动物性食物中锌的生物利用率较高；某些药物如碘喹啉、苯妥英那、维生素D能促进锌的吸收。8、血红蛋白含铁量约占60-75;肌红蛋百含铁量约占3;含铁酶含铁量约占1：功能性铁功能性铁、贮存铁（铁蛋白、含铁血黄素）机体以二价铁的形式吸收。 血红素铁（直接吸收）、非血红素铁 胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖、维生素C等促进铁的吸收，生长发育、妊娠、月经，机体需要量增加也可促进。核黄素（动物内脏、乳汁、蛋）缺乏干扰体内铁吸收、贮存及动员 蔬菜及牛奶、奶制品含铁量不高且利用率低。 铁减少期（血清铁蛋白下降） 红细胞生成缺铁期 缺铁性贫血期 婴儿在4-6个月后需从膳食中补充铁9、钙 99%骨骼牙齿 1%一部分与柠檬酸/蛋白质结合 一部分以离子分布于软组织、细胞外液和血液（混溶钙池） 某些氨基酸、乳糖（产酸）、抗生素（青、氯、新霉素）有利钙吸收。 奶及奶制品是钙的良好来源。10、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。 核黄素B2：红细胞谷胱甘肽还原酶活性 暗适应 蛋白质代谢 硫胺素B1：红细胞转酮醇酶活力系数 TPP15%正常 16%不足 25%缺乏 人体硫胺素的需要量与体内能量代谢密切相关 成正比。 谷粒吸收层含B1最多净热能系数（KJ/g）（kcal）供能比碳水化合物16.844.05565蛋白质16.744.01015脂肪37.569.02030成人体内蛋白质约占体重的1619成人摄入蛋白质功能占总能量的1015儿童摄入蛋白质功能占总能量的121511、人体内的常量元素（含量0.01的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。（各类食物的营养价值）1、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。 INQ营养质量指数=营养素密度/能量密度2、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。3、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：“九五米”和“八五面”。4、谷类结构： 谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和脂肪，不含淀粉。矿物质主要在谷皮和糊粉层，磷钙多以植酸盐存在 糊粉层；含较多蛋白质、脂肪和丰富维生素B及矿物质。此层营养素含量相对较高。 胚乳：主要组成部分83%，含大量淀粉和一定量蛋白质 胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、维B和维E 保留胚已引起食物变质。谷类食物中多且较难消化的成分是：支链淀粉（只有54能被-淀粉酶水解）。5、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极低）和膳食纤维（不能被消化吸收的多糖） 谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白（含赖氨酸最低）和谷蛋白 谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是球蛋白6、谷类蛋白质最缺乏的氨基酸是：赖氨酸。大豆蛋白质（优质蛋白质）富含的氨基酸是：赖氨酸和亮氨酸。大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺）7、大豆含不饱和脂肪酸高达85。8、未经煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶抑制物最普遍，脲酶试验必须是阴性）豆腥味（脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸氧化分解形成醛、醇、酮而产生的）胀气因子（水苏糖、棉籽糖）1、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存在）。2、畜肉类营养价值较高是由于富含：蛋白质。3、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：鱼类（脂肪含量低35，且多为不饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达7080）。4、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁（约为3，含量较高，但以非血红素铁存在，影响因素为：卵黄高磷蛋白）。（钙磷吸收率高）蛋黄比蛋清更有营养价值蛋黄中 ：卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白；卵磷脂、脑磷脂； 胆固醇 生蛋清中存在抗生素和抗胰蛋白酶，经加热后可破环。 蛋壳颜色与蛋的营养价值无关1、奶中所含碳水化合物是：乳糖（含量3.47.4，人乳中含量最高，牛奶最少）2、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素A）；鲜枣中含有丰富的维生素C。3、南瓜、苦瓜能降低血糖；葱头（植物杀菌素和含硫化合物）能降低血胆固醇。洋葱、甘蓝和西红柿含天然抗氧化剂类黄酮 保存果蔬最适宜的温度约为0（合理营养）动物性食物主要提供：蛋白质。根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是：钙。我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：维生素B2（核黄素）。1、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡，以保持适宜的体重。2、中国居民的平衡膳食宝塔（向居民提出较理想的膳食模式）：油脂类 25g/d 盐类6g奶类 300g、豆类及豆制品30-50g鱼、禽、肉、蛋 125200g（鱼虾类50-100g、畜、禽肉5075g，蛋类2550g）蔬菜 300500g、水果200400g谷类食物250400g 水1200ml 运动6000步3、多种食物的分类第一类食物谷类、薯类米、面、杂粮、马铃薯、甘薯第二类食物动物性食物肉、禽、鱼、奶、蛋第三类食物豆类及其制品; 大豆、其他干豆类第四类食物蔬菜水果类鲜豆、根茎、叶菜、茄果第五类食物纯热能食物动植物油、淀粉、食用糖、酒类4、炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：维生素B1。 B2，尼克酸B5损失一半核黄素B2 可抑制体内铁的吸收，导致贮存铁减少，缺铁性贫血5、编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定：每日热能、营养素的供给标准。6、肉类连汤食用，营养素损失较少。米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。（特殊人群的营养）1、乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：20g蛋白质、500kcal热能。 蛋白质摄入量的多少，对乳汁分泌的数量和质量的影响最为明显 人乳中主要矿物质（钙、P、镁、K、钠）的浓度一般不受膳食影响2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。3、怀孕末期，每日应额外增加：热能200kcal、蛋白质20g。4、孕妇每日铁的供给量应为：25mg。 能量： 妊娠中、晚期增加200 kcal 蛋白质：妊娠早中晚增加5g、15g、20g 钙：800mg 1000mg 1200mg 铁：15mg 25mg 35mg 5、乳汁中含量较恒定的矿物质是：钙（300mg/d）； 乳汁中铁含量低，是由于铁不能通过乳腺输送乳汁 维生素D几乎不能通过乳腺初乳中含量较丰富的维生素是：维生素A。6、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：维生素B6。B6辅助治疗早孕反应，还与叶酸、B12预防妊娠高血压。叶酸、B12预防胎儿神经管畸形。7、WHO号召80的婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。8、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低1015。9、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：1.0-1.2g。 （营养调查）RDA: 推荐营养素供给量EAE:平均需要量 50%RNI:推荐摄入量97%-98%AI:适宜摄入量UL:可耐受最高摄入量膳食调查：称量法（称重法） 记账法 询问法：膳食回顾法、膳食史法 化学分析法 食物频率法1、牙龈经常出血是缺乏维生素C的表现之一。2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好。3、毛囊角化症是缺乏维生素A的表现之一。4、多发性神经炎是缺乏维生素B1的表现之一。5、膳食调查中，“24小时膳食回顾法”最容易取得可靠的营养素摄入资料。最常用，3d连续调查6、一般认为，其它营养素的摄入量占推荐量的80以上为正常。7、一般认为，能量摄入量为推荐摄入量的90110为正常.（食品卫生学总论）1、 评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落总数（一般卫生学标准），二是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。2、菌落总数：1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。意义：食品清洁状态的标志，预测食品的耐保藏期限3、大肠菌群：我国和其他许多国家均采用当于100g或100ml食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示食品 中大肠菌群的数量。意义：作为食品粪便污染的指示菌，作为肠道致病菌污染食品的指示菌。4、食品腐败变质是指：在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。1、玉米、花生和棉籽油中黄曲霉及其毒素检出率高 小麦和玉米以镰刀菌及其毒素为主 青霉及其毒素在大米中出现 大多数霉菌繁殖最适宜温度为25-30a) 黄曲霉毒素AF除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。AF在紫外线下都产生荧光，耐热(280)，几乎不溶于水，能溶于油脂和有机溶剂，在碱性条件下可洗脱。AFB1的毒性和致癌性最强，食品监督中以AFB1为污染指标。婴幼儿食品中不得检出AFB1 AFM1b) AFB1在体内的主要代谢途径为羟化(醇/Q1)、环氧化（活化）、脱甲基（-P1）、c) 脱氧雪腐镰刀菌烯醇DON(致呕素)是赤霉病麦中毒的主要病原物质 酔谷病2、黄曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用紫外光去毒或碱炼法。3、感官指标是鱼肉类食品（蛋白质食品）腐败变质最为敏感的指标。 脂肪酸败（水解、自动氧化）：早期过氧化物值上升，其后形成各种脂酸使油脂酸价升高，产生哈喇味 卫生学评价指标：酸价 过氧化值（碘） 羰基价 丙二醛（动物油脂） 食品腐败变质（蛋白质）感官 化学：挥发性盐基总氮TVBN 三甲胺 组胺 K值（鉴定鱼类早期腐败） Ph(v字形) 物理 、微生物指标4、防止油脂酸败措施：保证油脂的纯度 防止油脂自动氧化（氧、紫外线、金属离子，油脂的贮存应注意密封、断氧和遮光，避免金属离子污染）抗氧化剂的使用5、诱发油脂酸败的因素是：生物性：动植物残渣和微生物的酶类所引起的水解过程；化学性：即在空气、日光和水的作用下，发生水解过程和自身氧化。（此种变化占主要地位）其理化性质改变包括：酸价升高、过氧化物值升高，必需脂肪酸和脂溶性维生素被破坏，营养价值降低。1、N-亚硝基化合物包括N-亚硝胺（间接致癌物，须经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化）N-亚硝酰胺（为致癌物）终致癌物为烷基偶氮羟基化合物（重氮烷）N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成N-亚硝基化合物的主要场所为：胃。2、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。维生素E、酚类及黄酮类有较强抑制亚硝基化反应的作用3、蔬菜腐烂致食物中毒是由亚硝酸盐引起的；鱼类变质致食物中毒是由组织胺和脂肪酸引起食品腐败变质或污染所导致。4、苯并芘（多环芳烃化合物，环氧化合物可与DNA RNA蛋白质结合诱发突变与肿瘤）为间接致突变物，胃癌，食品中含量较多者主要是烘烤和熏制食品1、低温长时间巴氏消毒法：6265，30min； 高温瞬间巴氏消毒法：8090，1min或30 超高温灭菌法（杀灭致病菌）：120130，23;（低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。 以牛奶为例，60，20min杀菌99.4，65，20min杀菌99.852、袋装消毒牛奶（高温短时间巴氏消毒）；无菌包装无菌牛奶（超高温瞬间消毒）。1、脱水保藏食品需将食品的水分降至15以下或Aw(水分活度，被微生物可利用的水分)0-0.62、冷却保藏：0左右 冷冻保藏：18以下1、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：防腐（山梨酸钾） 酸性防腐剂：苯甲酸（呼吸酶）、山梨酸（脱氢酶）和丙酸，酸性条件下防腐效果好，碱性无效，（对羟基苯甲酸的抗菌效果不受pH影响。） 柠檬酸-酸度调节剂 酯型防腐剂 生物型防腐剂2、漂白剂（SO2）,亚硫酸盐不适用于肉鱼等动物性食品3、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：发色（抑菌，特别是对肉毒梭菌）护色剂使制品呈现良好色泽的非色素物质，常用的发色剂（护色剂）是(亚)硝酸盐0.03g/kg发色助剂：L抗环血酸（钠）、烟酰胺。亚硝酸盐摄入过量使Fe2+氧化为Fe3+，变成高铁血红蛋白，失去携氧的能力导致组织缺氧，发绀。4、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。 天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。甜味剂是世界各地使用最多的一类添加剂5、着色剂又称色素，分天然和人工合成两种： 天然色素：植物类色素：甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、栀（zhi1）子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、玫瑰茄红、胡萝卜素等；昆虫类色素：虫胶红色素（pH35时为红色、pH6时为红至紫色，pH7时为紫色）；微生物色素：红曲米（包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种）；酱色：俗称焦糖。人工合成色素：柠檬黄、苋菜红动物致癌（偶氮类）、胭脂红、赤鲜红、新红、日落黄、靛蓝、亮蓝（非偶氮类）。6、发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。1、为防止罐头食品腐败，应加入的防腐剂是：山梨酸钾；为防止油脂酸败，应加入的添加剂：丁基羟基茴香醚（BHA 是目前国际上广泛使用的脂溶性抗氧化剂）。 防止油脂酸败措施：保证油脂的纯度(控制油脂水分含量0.2 防止油脂自动氧化（氧、紫外线、金属离子，油脂的贮存应注意密封、断氧和遮光，避免金属离子污染） 抗氧化剂的使用2、诱发油脂酸败的因素是：生物性：动植物残渣和微生物的酶类所引起的水解过程；化学性：即在空气、日光和水的作用下，发生水解过程和自身氧化。（此种变化占主要地位）其理化性质改变包括：酸价升高、过氧化物值升高，必需脂肪酸和脂溶性维生素被破坏，营养价值降低。（各类食品卫生）常见人畜共患传染病畜肉的处理炭疽北方羊、南方牛易感。病畜不准解体，整体高温化制或2米以下加石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、内脏等，6小时以内经高温处理，可供食用，超过6小时的，则需销毁。鼻疽马、骡、驴易感。病畜处理同炭疽。口蹄疫牛、羊、猪易感。病畜及同群牲畜立即屠宰，体温升高的高温处理，体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理，可供食用。 猪水泡病只侵犯猪。病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、内脏及副产品高温处理。猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪丹毒为人畜共患传染病。肉尸及内脏有显著病变者，为工业用或销毁，病变轻者，高温处理，但必须在24小时内完成，脂肪炼制后可供食用。结核牛、猪、家禽易感，以牛较多见。全身性结核的消瘦者全部销毁，不消瘦、无明显症状者，病变部分销毁，其余经高温处理后可供食用，仅个别淋巴结或脏器有结核病变时，局部废弃，其余不受限制。布氏杆菌羊、牛、猪易感。羊布氏杆菌病原体对人危害最大，是人布氏杆菌病的主要传染源，其次是猪。处理：生殖器及乳房作工业用或销毁，母牛、母羊的肉体、内脏高温处理后可供食用，公牛、阉牛、猪的肉体内脏不受限制 奶 巴氏消毒常见人畜共患寄生虫病的处理囊虫病猪囊虫是有钩绦虫的幼虫，牛囊虫是无钩绦虫的幼虫。处理，40cm2内囊尾蚴或钙化虫体3个者，经冷冻或盐腌等无害化处理。40cm2肌肉面积内45个者，高温处理。6个以上者作工业用或销毁。旋毛虫病猪、狗易感。在24个肉样切片中，虫体5个者，高温处理，可供食用，5个者作工业用或销毁，脂肪、内脏无虫寄生，可供食用。1、鱼经25速冻，并贮存于15至20冷库中，保藏期可达6个月以上，1环境保存期为514天。鱼的盐腌保藏，食盐用量应不低于15。2、防止油脂酸败的主要措施：保证油脂纯度；低温；密封、避光；可加入抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。3、污染谷类的主要真菌是：曲霉。（其次是：青霉、毛霉、根霉、镰刀霉）4、防止粮谷发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在1214。豆类10-13%5、消毒牛奶的脂肪含量应不低于3.0。（比重为1.0281.032）6、消毒牛奶每毫升牛奶中，细菌总数应不得超过30，000。奶中的致病菌主要是指：人畜共患传染病的病原体。8、鱼中汞的含量不得超过0.3mg/kg。9、蒸馏酒生产过程中产生的有害物质：甲醇（谷类为原料0.04g/100ml 薯干0.12g/100ml）、杂醇油、醛类（甲醛其毒性比甲醇大30倍）、氢氰酸、铅、锰。蒸馏酒中的氢氰酸来源于：木薯、果核。（木薯、果核中含氰苷，在发酵中水解形成氢氰酸，可采用木薯粉碎堆积法去除）蒸馏酒中的杂醇油有原料和酵母中的蛋白质。氨基酸，糖类分解和代谢产生，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇（为主）甲醇剧烈的神经毒，主要侵害视神经。11、杂醇油是一种有害物质，存在于蒸馏酒。（杂醇油主要成分为丁醇、异戊醇等高级醇类，在蒸馏过程中去除酒头酒尾可有效去除酒中杂醇油）12、发酵果酒中可能存在的有害物质是：展青霉素和SO2。13、罐头出厂前检验： 感官检查：物理性胖听可食用 化学性胖听-金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，无腐败气味 一般不可食用 生物性胖听-杀菌不彻底或微生物从外界侵入，有腐败气味，禁止食用 理化检验：真空度，重金属、酸度、亚硝酸盐 微生物检验引起罐头“生物性胖听”的原因是：灭菌不彻底。平酸腐败：平酸菌引起的，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常，应销毁，禁止食用美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是 是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。（食物中毒及其预防）细菌性食物中毒（发病与进食的关系） 条件致病菌沙门菌属(感染 内 T升高)多为动物性食物，主要是畜肉及其制品，其次为家禽、蛋类、奶类、鱼虾及其制品副溶血性弧菌（混）主要是海产品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、盐渍禽肉、咸蛋、咸菜、凉拌菜变形杆菌属(感染)主要是动物性食物，以肉类、水产类较多见，蔬菜、豆制品、剩饭剩菜也可引起葡萄球菌肠毒素（毒素）在我国，主要是奶及奶制品、含奶糕点、荷包蛋、糯米凉糕、凉粉、剩饭、米酒肉毒梭菌毒素（混合）绝大部分为家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等，其次为动物性食品引起，如罐头食品、腊肉、熟肉等。1、 凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病。 三个基本要素：食物（媒介） 致病因子 临床特征2、 在高温下易破坏的毒素是：肉毒毒素（80，30min或100，10min）。其他：黄曲霉毒素280；蜡样芽苞杆菌产生的呕吐毒素120，90min不破坏；河豚毒素100，20min；葡萄球菌肠毒素100，2h。3、肉毒梭菌主要引起人体：对称性颅神经损伤（运动神经）。冬春季 中毒食品多为家庭自制的发酵品4、河豚毒素在卵巢最高，肝脏次之（35月份春季卵巢发育期毒性最强，其肌肉中一般无毒）。 河豚鱼中毒的潜伏期一般为：10分钟至3小时。无特效解毒药 易破坏河豚毒素的条件是：4NaOH。 河豚毒素首先作用于感觉神经-运动-呼吸中枢5、神奈川现象（人和家兔RBC有溶血环，马RBC无）阳性有利于诊断：副溶血弧菌食物中毒（海产品其次盐制品，以脐部阵发性绞痛为特点）。6、引起“肠源性青紫症”的原因：是因为在一个时期内大量食入不洁蔬菜（含硝酸盐高）而引起的中毒。7、有毒植物的毒性成分四季豆（菜豆角、云豆、刀豆、梅豆角）皂素（皂甙）或红细胞凝集素发芽马铃薯龙葵素苦杏仁、木薯氰甙（氰甙水解氢氰酸）8、亚硝酸盐中毒的主要临床症状是：口唇、指甲、全身皮肤紫绀。 美兰（亚甲兰）9、青皮红肉鱼组胺中毒引起：毛细血管扩张。其发病特点为：发病急、症状轻、恢复快、潜伏期短（数分钟数小时）；体温变化不大；皮肤潮红。常用药物口服盐酸苯妥拉明，或静脉注射10%葡萄酸钙和维C1、食物中毒时确定中毒餐次和中毒食物时，应调查：全部病人发病前2448小时各餐所吃食物。2、确定食物中毒的可疑食品是根据：同一场所同一时间未发病者未吃的食物。3、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，可以初步判断食物中毒。（食品卫生监督和管理）食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权利：向食品生产者了解情况；索要必要的资料；进入生产场所检查；按规定无偿采样。（公布检查结果除外？）2、饮食业与集体食堂经常性卫生监督内容包括：检查卫生许可证和健康证；原料卫生；销售卫生；从业人员个人卫生。3、食品卫生标准是：评价食品卫生质量的法律依据。4、食品卫生监督员在执行监督任务时，判定食品和食品添加剂是否符合食品卫生标准的依据是：食品卫生标准。公卫社会医学重点笔记 社会医学（绪论）1、社会医学是：医学与社会学之间的交叉学科。2、社会医学研究对象为：社会卫生状况及其变动规律。3、社会医学的基本任务是：保护人群健康，提高人群健康水平和生活质量。4、社会医学研究的人群是：社区全体居民。5、社会卫生策略是指：通过一系列措施，改善社会卫生状况，提高人群健康水平的政策。6、社会医学研究的内容：社会卫生状态；影响人群健康的因素；卫生服务状态；制定疾病治疗计划。（医学模式与健康观）1、医学模式是：人类对健康与疾病问题观察、处理方法的宏观概括。2、医学模式的核心是：医学观。3、目前谈到的医学模式转变是指：从生物医学模式向生物生理社会医学模式的转变。4、我国现阶段的医学模式是：从生物医学模式向生物生理社会医学模式的转变阶段。5、生物心理社会医学模式对卫生服务的影响主要表现为： （从）治疗预防；技术社会；院内院外；生理心理（服务）6、WHO关于健康的定义正确的是：健康不仅是没有疾病和虚弱现象，而且是一种身体上、心理上和社会适应方面的完好状态。7、影响人类健康的因素分为四大类：生物、环境、行为生活方式、卫生服务 如：心脑血管病以行为生活方式、生物因素为主，意外死亡以环境因素为主，传染病以卫生服务为主。8、人们对卫生保健需求的提高表现在：能过具有良好心理状态和社会活动能力的生活，提高生活质量。9、心理健康包括三个方面：正确认识自我，正确认识环境，及时适应环境。10、社会适应能力包括三个方面：能力得到充分发挥；有效扮演与身份相适应的角色；遵守社会规范。11、生物心理社会医学模式产生的背景：疾病谱和死因谱的改变，凸显心理和社会因素的作用；对保护健康和防治疾病的认识深化；医学科学发展的社会化趋势；人们对卫生保健的需求提高。（社会因素与健康）1、社会环境可作为一种社会因素，它包括：一系列与社会生产力、生产关系有密切联系的因素。2、社会因素影响人类健康主要是通过：心理感受起作用。3、社会环境又称为：非物质环境。4、社会制度对人群健康的影响通过以下途径：社会制度决定分配制度、社会制度决定卫生政策、社会制度影响人们的行为。5、智能文化影响人群生活环境、人群劳动条件；规范文化支配人群行为生活方式；思想文化干扰人们的心理过程和精神生活。6、高危家庭：单亲家庭；吸毒、酗酒者家庭；精神病患者、残疾者、长期重病者家庭；受社会歧视家庭；功能失调频于崩溃者家庭。（社会医学研究）社会调查研究的逻辑步骤是：选题与假设制定方案收集资料整理分析解释结果。2、调查方案设计可归纳为三个方面：技术路线、实施计划、资料整理与分析计划等。3、技术路线是：对研究方案做出的统筹安排。 4、非概率抽样指：每一个对象被抽中的概率是未知的。5、常用的非概率抽样方法有：方便抽样；立意抽样；雪球抽样；定额抽样。6、问卷的结构包括：封面信、指导语、问题及答案、编码等。7、开放式问题与封闭式问题本质区别在于：适用范围。8、高信度是高效度的基础，但信度高并不能保证效度就一定好。（信度测量工具的稳定性或可靠性；效度测量结果与试图要达到的目标之间的接近程度，其评价的是偏倚问题）（社会卫生状况与社区卫生策略）社会卫生状况评价的意义是：明确已取得的成绩；找出存在的社会卫生问题；确定卫生工作重点；提出改善社会卫生状况的对策和措施。2、社会卫生状况的主要评价指标包括：卫生政策指标；与卫生有关的社会、经济、资源指标；卫生保健指标；卫生行为指标；卫生资源指标；人群健康状况指标。) 3、健康状况评价是：分析人群健康水平及发展变化；发现人群存在的健康问题；筛选人群健康的主要因素；评估各种健康计划、方案、措施的效果。4、人群健康状况指标包括：人口统计指标、生长发育统计指标、疾病统计指标、死亡统计指标。5、常用的人口数量指标有：时点人口数、时期人口数、人口密度。 6、人口性比例是指：以女性人口数为100或1时，男性人口数。（分数表达式：男上女下）7、老年负担系数是反映：人群健康状况年龄构成指标。8、反映人口更替的指标有：净再出生率、粗再出生率。9、人口自然增长率是：人口出生率减去人口死亡率。10、生命素质指数是由三个指标通过指数计算综合得到的，三个指标，即：婴儿死亡率、1岁平均期望寿命、15岁及以上人口识字率。11、初级卫生保健的基本原则：合理布局、社区参与、预防为主、适宜技术、综合途径。12、初级卫生保健的内容包括四个方面：促进健康、预防保健、合理治疗、社区康复。13、初级卫生保健的8项要素：健康教育；增进必要的营养，充足的安全饮用水；妇幼保健和计划生育；基本药物供应；基本的环境卫生；主要传染病的预防接种；地方病的预防和控制；常见病和创伤的恰当处理。14、我国主要的卫生问题：防病治病形式严峻；卫生事业发展不平衡；卫生资源总量不足，配置不合理；卫生事业内部结构不合理；卫生法制不健全，执法力度不强。15、中国卫生工作方针：以农村为重点；预防为主；中西医并重，依靠科技和教育；动员全社会参与。（健康危险因素评价）1、健康危险因素是指：在机体内外环境中存在的与疾病发生、发展及死亡有关的诱发因素。2、健康危险因素评价是研究危险因素与慢性病发病率及死亡率之间数量依存关系及其规律性的一种技术。（从传染病为主逐渐转变为以慢性病为主）3、慢性病的自然病程可划分为6个阶段：无危险阶段；危险因素出现；致病因素出现；疾病征兆出现；体征出现；劳动力丧失。4、危险因素的特点：潜伏期长；联合作用明显；特异性弱；广泛存在。5、危险因素的种类：环境（自然、社会）危险因素；行为危险因素；生物遗传危险因素；医疗卫生服务中的危险因素。6、实际年龄、评价年龄和增长年龄评价结果的四种类型健康型评价年龄实际年龄自创危险因素型评价年龄实际年龄，评价年龄与增长年龄差距大历史危险因素型评价年龄实际年龄，评价年龄与增长年龄差距小（1岁）少量危险型评价年龄实际年龄7、健康危险因素的计算过程包括下列数据：危险分数、组合危险分数、存在死亡危险、评价年龄、可达到年龄、危险降低程度。8、当评价某地危险因素时，一般针对主要的死因进行评价。9、存在死亡危险平均死亡概率危险分数（生命质量评价）1、健康相关生命质量是一个综合现象，包含了四个方面：身体功能、心理能力、社会适应能力、一般性的总体感觉。2、生命数量是指：个体生存时间的长度，对病人来说就是其接受某一特定医疗干预后的生存时间，对一般人来说就是平均期望寿命。3、生命质量：是以社会经济、文化背景和价值取向为基础，人们对自己的身体状态、心理功能、社会能力以及个人整体情形的一种感觉体验。4、生命数量和生命质量两者的关系：相互联系、相互制约。健康相关生命质量评价的内容身体状态活动受限（较为敏感）；角色功能受限（综合指标）；体力适应度心理状态情绪反应（最为敏感）；认知功能（相对稳定）社会功能状态社会资源；社会接触一般性感觉（较为主观）健康自评（综合评价）；自我生活评价（直接反映）6、健康相关生命质量测评的应用：健康状况和生命质量的测评；选择治疗方法；计算质量调整生存年数（QALY）；成本效益分析(费用/QALY) 。（社区卫生服务）1、社区卫生服务的概念：社区卫生服务是社区服务中最基本、最普遍的形式。它是由全科医生和基层卫生机构为主体，以人的健康为中心，以家庭为单位，以社区为范围，以需求为导向，以老年人、妇女、儿童、慢性病患者、残疾人、低收入居民为重点，以解决社区卫生问题，满足基本保健为目的，融预防、医疗、保健、康复、健康教育和计划生育为一体，有效、经济、方便、综合、连续的卫生服务。2、社区卫生服务的特点：初级保健；综合性服务；持续性服务；协调性服务；可及性服务。3、社区卫生服务是指：社区健康教育（是之灵魂）；社区预防；社区康复；社区医疗；慢性病防治与管理；计划生育技术指导。4、社区卫生服务的内容有：进行社区基线调查（社区人群的特点、社区人群健康状况及影响因素、确定社区主要卫生问题、社区卫生资源）；建立健康档案；建立疾病和死亡原因登记报告制度；开展危险因素调查和干预等。5、社区卫生服务的实施包括：建立机构、制定计划、人员培训、开展服务、评价服务。6、社区卫生服务评价包括：投入、产出和实施过程。公卫劳动卫生与职业病学重点笔记劳动卫生与职业病学（绪论）1、劳动过程由下列因素或条件组成，如：劳动组不好；操作和体位不好；体、脑劳动比例关系失调、精神（心理）紧张。2、根据三级预防原则，劳动卫生工作的一级预防工作应进行：就业前健康检查。3、根据三级预防原则，劳动卫生工作的二级预防工作应进行：早期识别判断职业性病损的人群。4、职业病学的主要任务是：早期诊断、治疗和预防职业病。5、劳动卫生学的主要任务是：识别、评价和控制不良劳动条件。6、 工伤职业性损害 职业病 职业性疾患 工作有关疾病（多发病）职业病与职业性多发病的主要区别是：与发病的人数多少有关（职业因素影响了健康，使潜在疾病暴露）。7、职业性特征：强度较轻的职业性有害因素有时虽不致引起病理性损害，但可产生体表的某些改变，如：胼胝（pian2、zhi1）、色素沉着等。这些改变尚在生理范围内，可视为代偿或适应性变化。8、急性职业中毒应在24小时之内向当地职防机构报告； 慢性职业中毒应在15天之内向当地职防机构报告。9、被诊断为职业病的患者应在每612个月之内进行复查。10、第一级预防包括：降低和减少劳动者接触职业性有害因素水平。 第二级预防包括：通过健康监护，早期发现职业损害。 第三级预防包括：对职业病患者及时诊断和处理。（劳动过程对机体的影响）1、 劳动生理学研究人在一定劳动条件下器官和系统的功能。肌肉活动依靠体内贮存的ATPCP系列供能的特点是：非常迅速。 需氧系列供能的特点是：使肌肉活动经济持久地进行。 乳酸系列供能的特点是：既不经济，又不能长久 快速但易疲劳。2、 根据劳动强度指数进行劳动强度分级体力劳动强度分级劳动强度指数1516202125253、中等强度作业时供氧情况是：氧需不超过氧上限。（中等 大强度 极大强度）4、静态作业（不做功）时肌肉的主要收缩方式是：等长收缩。其特点是：不能持久，容易疲劳。作业停止后氧消耗反而升高。动力作业（做功）时肌肉的主要收缩方式是：等张收缩。5、我国现在采用的劳动强度分级级别是根据劳动强度指数（劳动时间率、能量代谢率、疲劳感等）划分的。6、职业性下背痛是我国一种常见的职业性损害。7、长期劳动者全身适应性改变，表现为：体内二氧化碳排出加快。8、肌肉在缺氧条件下活动，则靠酵解方式提供能量，其特点是：迅速，易疲劳。9、坐姿从事精细作业时，腰部承受的负荷主要是：姿势负荷。10、坐位作业引起肩部和腕部损伤常见原因是：反复用力。11、体力劳动过程中，体内产生“氧债”的准确解释是：劳动中氧需大于氧上限。12、静态作业氧消耗量最突出的特点是：作业停止后氧消耗反而升高。 13、中等强度工作：氧需不超过氧上限大强度工作：氧需超过了氧上限极大强度中作：完全在无氧条件下工作14、属于紧张引起的心理反应：焦虑、抑郁、易怒、感情淡漠属于紧张引起的生理反应：血压升高、心率加快、尿酸增加属于紧张引起的行为表现：怠工、缺勤、过量吸烟劳动负荷评价的目的是把负荷维持在一个适当的水平，以保证健康并有效地完成工作任务。疲劳是指体力和脑力工作效率暂时的降低。决定个人体力劳动能力主要是 心血管系统。（生产性毒物与职业中毒）1、铅、汞吸收指标：铅、汞接触者尿铅、尿汞升高。2、有机磷农药中毒抑制胆碱脂酶活性的机制是：有机磷农药与胆碱脂酶磷酰基结合。3、急性汞中毒极少见，慢性汞中毒最早出现的症状是：神经衰弱综合症，三大特征:易兴奋，意向性震颤、口腔炎 4、汞中毒驱汞治疗的首选药物是：二巯(qiu2)基丁二酸钠。（主要使用含巯基解毒剂）5、苯急性中毒作用主要影响：中枢神经系统。（主要表现为中枢神经系统的麻醉作用） 苯慢性中毒的特征是：造血系统损害。（主要表现为WBC总数，中性粒，淋巴）6、尿酚可作为评价苯的接触指标。7、马尿酸可作为评价甲苯的接触指标。8、甲基马尿酸可作为评价二甲苯的接触指标。9、预防职业中毒的中心环节是：采取综合措施。10、铅影响血红素合成过程主要通过抑制：血红素合成酶、氨基酮戊酸脱水酶（ALAD）、氨基酮戊酸合成酶（ALAS）。11、铅中毒时血和尿中氨基乙酰丙酸（ALA）升高是由于：ALAD受抑制（脱水酶）。 铅中毒时特征性表现：腹绞痛、贫血、周围神经病（中度）。铅麻痹、铅脑病（重度）12、慢性轻度铅中毒的处理原则：驱铅治疗后可恢复原工作，一般不必调离铅作业。 轻度汞吸收的处理原则是：及时调离汞作业场所，继续观察。 苯中毒引起轻度贫血的处理原则是：调离原工作岗位，进行合理治疗。 轻度氰化物中毒的处理：及时使用亚硝酸钠硫代硫酸钠治疗。 有机磷农药中毒的首选措施是：及时使用阿托品。 氨基甲酸酯类农药中毒的首选措施是：及时使用阿托品。（少量，切忌过量）13、甲苯和二甲苯急性中毒的毒作用主要表现是：中枢神经系统麻醉作用。 甲苯和二甲苯轻度慢性中毒的毒作用主要表现是：神经衰弱综合症。 14、有机磷农药中毒引起的迟发性神经病（OPIDN），多发生在急性重度中毒的23周后。15、氯乙烯（清釜工）感到手指麻木、疼痛、发白等，可诊断为：肢端溶骨症。肝血管肉瘤 氯乙烯中毒：初期表现为雷诺综合症；末期为末梢神经炎（特有）。16、印染工的职业性损害因素主要为苯胺。苯胺中毒的特殊解毒剂是：美蓝（小剂量12mg/kg）。检查重点是：高铁血红蛋白含量。17、硝酸浸洗金属部件，可产生二氧化氮（刺激性气体）。18、刺激性气体的主要危害是肺水肿，临床上一旦出现肺