餐饮服务食品安全管理制度19个.docVIP

餐饮服务食品安全管理制度餐饮服务食品安全管理制度 1.食品及食品原料采购索证验收制度1 2.食品库房管理制度3 3.从业人员食品安全知识培训制度4 4.从业人员健康检查制度5 5.从业人员个人卫生管理制度6 6.餐（用）具洗涤、消毒管理制度7 7.预防食品中毒制度8 8.食品卫生综合检查制度9 9.烹调加工管理制度.10 10.食品添加剂使用管理制度11 11.粗加工管理制度12 12.配餐间卫生管理制度13 13.餐厅卫生管理制度14 14.面食制作管理制度15 15.食品留样制度16 16.预防食品中毒制度17 17.食品用设备、设施管理制度18 18.消费者投诉处理管理制度20 19.食品中毒事件应急预案21 食品及食品原料采购索证验收制度食品及食品原料采购索证验收制度 1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关 产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤 剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品 安全标准，并便于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单 位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向 固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供 货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应 有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存 供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的， 须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执 照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确 认。 以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货 清单、信誉卡等）。 4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保 留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一 查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记 录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产 品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。 6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及 相关资料，记录、票据的保存期限不得少于 2 年。 7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变 生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以 及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或 死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安 全法第 42 条、47、48 和 66 条的规定 食品库房管理制度食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地 10 厘米，离墙 15 厘米存放于货柜 或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质 食品及其原料。 从业人员食品安全知识培训制度从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安 全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织 管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训 以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品 从业人员，初次培训时间分别不少于 20、50、15 课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后 方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习 一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考 核结果记录归档，以备查验。 从业人员健康检查制度从业人员健康检查制度 1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加 工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参 加工作。 2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病， 不得从事接触直接入口食品的工作。 4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及 时调离率 100%。 5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。 从业人员个人卫生管理制度从业人员个人卫生管理制度 1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。 2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位 的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗 手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场 所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为， 不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得 随处乱放。 6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的 工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 餐（用）具洗涤、消毒管理制度餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗 刷保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除 残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加 一道清水冲程序。 3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准 和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油 渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭 保存备用。 5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和 未消毒的餐饮具要分开存放。 6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得 在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、 水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 预防食品中毒制度预防食品中毒制度 1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。 2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才 可进行烹调食用。 3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天 食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。 4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消 毒。 5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意 炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。 6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。 8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫 生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。 食品卫生综合检查制度食品卫生综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合， 主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每 天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的 情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。 3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员 卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4.卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场 检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期 改进意见，做好检查记录。 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按 有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。 烹调加工管理制度烹调加工管理制度 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70。油炸食品要 防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或 餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 3.烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高 于 60，或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再 冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁 用消毒抹布揩擦。 6.严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处 理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混 放和交叉叠放。 8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶 下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃 圾。 食品添加剂使用管理制度食品添加剂使用管理制度 1.使用的食品添加剂必须符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准和 卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添 加剂不得使用。 2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明， 进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3.食品添加剂使用必须符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫 生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用 范围和使用量。 4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5.不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添 加剂。 粗加工管理制度粗加工管理制度 1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品 原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。 2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有 明显标志，盛装海水产品的容器要专用。 3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量， 发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗 干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉 类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完 全，去净羽毛、内脏。 6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后 及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放， 切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 配餐间卫生管理制度配餐间卫生管理制度 1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的 工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即 撤换做出相应处理。 3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。 4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30 分钟，然后对配餐台进 行消毒。 5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫 生清洁，紫外线消毒 30 分钟。 6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、 专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进 出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。 餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度 1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和 负责。 2.食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上 岗。 4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫， 每天一清洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。 面食制作管理制度面食制作管理制度 1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以 及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不 洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。 2做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要 求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸 泡时间 30 分钟以上，然后冲洗干净。 3各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、 菜板、菜墩洗净后立放。 4糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防 毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。 5按规定要求正确使用食品添加剂。 6各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及 时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备 用。 7加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板 清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。 食品留样制度食品留样制度 1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样； 2.学校每餐、每样食品必须按要求留足 100g 以上,分别盛放在己消毒 的餐具中； 3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染； 4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样 时期、品名、餐次、留样人； 5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱 内； 6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查； 7.留样食品必须保留 48 小时,时间到满后方可倒掉； 8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它 食品。 预防食品中毒制度 1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。 2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才 可进行烹调食用。 3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天 食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。 4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消 毒。 5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意 炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。 6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。 8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫 生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。 食品用设备、设施管理制度食品用设备、设施管理制度 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的 流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采 光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修 和清洁。 3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与 用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端 设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度可设置灭蝇设施；采取有效 “除四害”消杀措施。 4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、 干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非 手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排 除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合 GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。 6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食 品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用 木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保 证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。 8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具， 应分开定位存放使用，并有明显标识。 9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施， 配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭 式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与 有毒、有害物品一同运输。 10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷 冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正 常运转和使用。 消费者投诉处理管理制度消费者投诉处理管理制度 1.对消费者的投诉必须热情接待，耐心倾听，认真作好记录，实行首 接负责制。 2.对服务质量、收费价格、卫生环境、食品安全等投诉应分别按有关 规定接诉处理。 3.如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作： 立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品药品监 督管理部门或相关部门。 立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、 设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。 积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其 要求如实提供有关材料和样品。 落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善 后事宜。 配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改 意见，杜绝类似事件再次发生。 食品中毒事件应急预案食品中毒事件应急预案 为维护广大食客和全体职工生命安全，保障本企业（店）运营顺利进行， 维护社会的政治稳定，根据食品安全法和开县食品安全事故应急 专项预案的要求，结合本单位（店）工作具体情况，特制定如下饮食 安全应急预案： 一、防止食物中毒的措施 （1、 ）健全食物中毒报告制度 认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处 理办法的精神以便及时采取防治措施。 （二）广泛开展预防食物中毒宣传教育 广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位（店）实际情况，充 分得用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高 从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。 （三）细菌性食物中毒预防措施 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁 殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与 熟食品接触、经常性洗手、接触直接入